Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Ржаной заварной хлеб 1939 года
 [1] 2 3 Вперед >

Ржаной заварной хлеб 1939 года

Избранное
dogsertan
09 Март 2013, 15:15

Ржаной заварной хлеб 1939 года

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной заварной хлеб 1939 года Ржаной заварной хлеб 1939 года

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
зрелая ржаная закваска60гр.
вода60гр.
ржаная мука90гр.
ЗАВАРКА
ржаная мука105гр.
вода320гр.
солод ржаной тёмный35гр.
молотый тмин3гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
ржаная мука47гр.
вода250гр.
ТЕСТО
опара вся
ржаная мука408гр.
соль8-10гр.

Способ приготовления

  • ЗАКВАСКА
  • Для приготовления закваски необходимо взять 60гр. активной закваски 100% влажности, (для этого берём 30гр. законсервированной закваски из холодильника,
  • 15гр. горячей воды(50С), 15гр. ржаной муки, через 4-5часов выбраживания при (30С) получаем требуемые 60гр. активной закваски) добавить 60гр.
  • теплой воды(30С) размешать далее добавить 90гр. ржаной муки и хорошенько вымесить, накрыть контейнер с закваской пищевой плёнкой и оставить
  • на 4-5 часов при (30С).
  • ЗАВАРКА
  • Для приготовления заварки берём 170гр. теплой воды смешиваем с 94 гр. муки, солодом и тмином, потом добавляем 150 г. крутого кипятка. Полученную массу нагреть до (65С) добавить оставшиеся 11гр. муки размешать и выдерживать 2 часа при (63-65С), далее остудить до (30С), после этого заварка готова, она приобретает характерный шоколадный цвет, становится гораздо жиже и сладкой на вкус.
  • ОПАРА
  • Для приготовления опары берём всю закваску (210гр.) добавляем воду 250гр., хорошо размешиваем и выливаем ее в заварку и тщательно размешиваем, (можно использовать блендер), добавить 47гр. муки и еще раз смешать. Полученная опара выбраживается по крышкой или пленкой 3 часа при 30С.
  • Опара за время брожения очень сильно увеличивается в объеме!!
  • ТЕСТО
  • В готовую опару добавляем 408гр. муки и соль, вымешиваем тесто до однородности и оставляем на 1.5 часа при 29-30С.
  • После выбраживания тесто перекладываем в смазанную форму емкостью 1,9-2,0 л., и оставляем под пленкой на 45 минут для расстойки.
  • За это время тесто поднимется до краев формы. Перед посадкой в духовку смазываем поверхтность мучной болтушкой.
  • Выпекаем без пара, 15 мин. при 250С, далее ещё 1.5-2 часа при 150С. После выпечки смазываем корку крахмальным кисельком.
  • Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша.
  • Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат.
  • Ржаной заварной хлеб 1939 года
    Ржаной заварной хлеб 1939 года
  • источник:  350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.    Ржаной заварной хлеб 1939 года
    Ржаной заварной хлеб 1939 года

               
               
Ася Клячина
10 Март 2013, 02:03

Такой красивый хлеб получился. Нужно попробовать испечь 
dogsertan
10 Март 2013, 08:59

Спасибо. Пробуйте обязательно, придётся, конечно, потрудиться, но хлеб того стоит.
Кроша
10 Март 2013, 09:36

Сергей, снимаю шляпу !!!

Я как только слышу слово закваска, сразу же делаю ноги теряю всяческий интерес к рецепту ...Мне бы чё полегче то же самое, но на дрожжах ...ленивая я и трусливая до выведения заквасок...мечтала что когда-нибудь дорасту , пока не доросла ...но время ещё есть ...

А Вы молодец , уважаю хлебопёков работающих с заквасками , для меня это тайна покрытая мраком за семью печатями ...

dogsertan
10 Март 2013, 12:00

Цитата: Кроша от 10 Март 2013, 09:36
Сергей, снимаю шляпу !!!

Здравствуй Инна!
Спасибо за похвалу, мне даже неловко как то, ибо в хлебопечении я пока новичок.


Удачного вам хлеба.
Умаров
02 Апр. 2013, 09:46

Цитата: Кроша от 10 Март 2013, 09:36
Сергей, снимаю шляпу !!!

Я как только слышу слово закваска, сразу же делаю ноги теряю всяческий интерес к рецепту ...Мне бы чё полегче то же самое, но на дрожжах ...ленивая я и трусливая до выведения заквасок...мечтала что когда-нибудь дорасту , пока не доросла ...но время ещё есть ...

А Вы молодец , уважаю хлебопёков работающих с заквасками , для меня это тайна покрытая мраком за семью печатями ...


А зря, работать с закваской намного интереснее и удобнее. Хлеб получается очень вкусным и воздушным. Попробуйте и уже не сможете отказаться от выпекания хлебов на закваске. Это новый шаг вперед в домашнем хлебопечении для начинающего.
Светка
03 Апр. 2013, 14:43

Добрый день.хочу на выходных попробовать сделать это  хлебушек.
Подскажите  пожалуйста,
1. Как в  домашних условиях  выдержать 2 часа заварку при 65 град (в духовке)?
2 Дайте пожалуйста пропорции мучной болтушки.
dogsertan
03 Апр. 2013, 18:24

Цитата: Светка от 03 Апр. 2013, 14:43
Добрый день.хочу на выходных попробовать сделать это  хлебушек.
Подскажите  пожалуйста,
1. Как в  домашних условиях  выдержать 2 часа заварку при 65 град (в духовке)?
2 Дайте пожалуйста пропорции мучной болтушки.

Здравствуйте Свет...
Лично я ставлю кастрюльку с ингредиентами для заварки в конвикционную печь, выставляю 65С и всё, если нет такой возможности,то можно поставить
на эл. плиту с режимом подогрев пищи, это  будет соответствовать нужной нам температуре ( у меня е сожалению такого нет), но можно обойтись и без первого и второго, берем термос с широким горлышком засыпаем всю муку!!! с тмином и солодом, заливаем 320гр. кипятка, размешиваем,  естественно закрываем крышку и оставляем на 6-8  часов. Такой вариант (проверенный) шорош тем, что вы можете сделать заварку вечером и оставить её в термосе до утра, а так же с вечера поставить закваску и утром останется только поставить опару.
Болушка - ст.л муки пш. и около 100 гр. воды, можно и без этого просто сбрызнуть водой из пульверизатора.

Удачного вам хлеба.

Поверьте он получается наивкуснейший  
ТатьянаС
09 Апр. 2013, 09:35

 Пожалуйста, подскажите, кто-нибудь! Пеку хлеб на ржаной закваске (ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2с), в хлебопечке, поднимается хорошо, пушистый, но как только остывает и проходит 1 день крышечка хлеба "падает" и крошится (постараюсь послезавтра выложить фото). Может кто-то знает в чем дело, ПОДСКАЖИТЕ!!!
dogsertan
09 Апр. 2013, 16:51

Цитата: ТатьянаС от 09 Апр. 2013, 09:35
Пожалуйста, подскажите, кто-нибудь! Пеку хлеб на ржаной закваске (ржано-пшеничный, пшеничный из муки 2с), в хлебопечке, поднимается хорошо, пушистый, но как только остывает и проходит 1 день крышечка хлеба "падает" и крошится (постараюсь послезавтра выложить фото). Может кто-то знает в чем дело, ПОДСКАЖИТЕ!!!

Здравствуйте Татьяна!
Однозначно ответить на ваш вопрос затруднительно.
Но, как правило, это происходит из за недостаточного количества воды (следует учитывать, что мука 2с. более влагоёмка) и переизбытка соли.
Возможно вы используете некачественную муку с пониженным содержанием белков.
Как вариант, неправильно выбрана программа ХП, что мало вероятно, но вполне возможно.

По любому не отчаивайтесь, попробуйте другие рецепты.
Удачного вам хлеба.
ТатьянаС
09 Апр. 2013, 18:23

Отчаиваться не буду, буду пробовать. Думаю, что жидкости достаточно 300мл. А вот соли я кладу 2ч.л. неужели это много на 500гр. муки и 1 стакана закваски? Муж смеется, говорит клади хлеб на бок остывать может и крышечка не упадет . Так то хлеб очень вкусный получается (хотя я на свой вкус хотела бы по-кислее). А муки 2с. у нас в городе вообще нет в магазинах, я покупала на мукомольном заводе и тот закрывается через 2 мес. Хочу мешок купить, серый хлеб такой вкусный . Если вдруг Вам еще какая-нибудь мысль хорошая придет на счет проблемы моего хлебушка - поделитесь, пожалуйста.
dogsertan
12 Апр. 2013, 17:10

Цитата: ТатьянаС от 09 Апр. 2013, 18:23
Если вдруг Вам еще какая-нибудь мысль хорошая придет на счет проблемы моего хлебушка - поделитесь, пожалуйста.

Охотно поделюсь, тем более, что есть определённые "мысли".
qdesница
12 Апр. 2013, 18:25

спасибо Сергей , за то что испекли , а главное выложили этот рецепт!!! у меня есть в электронке эта книга , хотела выложить ее на сайте и не смогла уж больно у нее формат замороченный! для этой  книги даже туму открывали... но увы... так что если у вас получится выкладывайте на форуме очень много МАСТЕРОВ!!!
poiuytrewq
12 Апр. 2013, 21:35

М-да... большой форум у нас стал...    Уже всего и не охватишь...
Видел рецепт похожего "Бородинского"... микулишна выкладывала... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=167727.0
Пек, - понравился.  

Сергей, отличный хлеб получился!  
dogsertan
14 Апр. 2013, 19:48

Цитата: poiuytrewq от 12 Апр. 2013, 21:35
М-да... большой форум у нас стал...    Уже всего и не охватишь...
Видел рецепт похожего "Бородинского"... микулишна выкладывала... https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=167727.0
Пек, - понравился.  

Сергей, отличный хлеб получился!  

Благодарю Вас за отзыв.
Хлеб у меня получился неидеальный, меня беспокоила трещинка в верхней части мякиша, очевидно можно было увеличить время расстойки.
Сегодня опять выпекал этот хлебушек, он пока у меня фаворит, чуток подредактировал количество воды:
Ржаной заварной хлеб 1939 года
Ржаной заварной хлеб 1939 года
.
Бородинский тоже выпекал, естественно это сказка, но этот хлебушек мне нравиться более.
vicachka777
03 Нояб. 2013, 23:16

Я тоже люблю хлеб по-кислее и поэтому кладу больше закваски.
А не подскажете,вместо воды в заварку сыворотку творожную можно ? Я всегда только на сыворотке пеку и заварной буду первый раз делать...
dogsertan
04 Нояб. 2013, 00:25

Цитата: vicachka777 от 03 Нояб. 2013, 23:16
Я тоже люблю хлеб по-кислее и поэтому кладу больше закваски.
А не подскажете,вместо воды в заварку сыворотку творожную можно ? Я всегда только на сыворотке пеку и заварной буду первый раз делать...



В оригинальной рецептуре приготовления заварок используется кипяток!  Можно попробовать в опару вместо воды добавить сыворотку, но результат непредсказуем. На счёт количества закваски, я советовал бы придерживаться оригинальной рецептуры, т.к  всё это отражается на процессах выбраживания и расстойки теста.
vicachka777
04 Нояб. 2013, 09:29

Спасибо вам за быстрый ответ!
Да, закваски всё-таки меньше положу.
Думаю тоже в заварку,всё-таки кипяток лучше,вдруг свойства сыворотки как-то изменятся в процессе длительного нагрева...но опару буду делать на сыворотке,так больше люблю. А растойка и выбраживание меня не пугают,на глаз буду определять,когда-то пекарем на пароходе работала...только вот ржаной хлеб печь не доводилось.
А может и безопарным испеку...так больше привыкла.
Papazol
03 Авг. 2014, 16:45

Добрый день!
Сегодня решил попробовать испечь этот хлеб. Это будет моя 4-я буханка. До этого полагался на глазомер, сейчас решил сделать по рецепту. Но! В рецепте такие величины: 105 г, 47 г и т. д. Я, не имея весов, перевёл всё на столовые ложки. Неужели эти граммы так важны? Да и от самой муки сильно зависит, сколько воды нужно влить. Каково ваше мнение по этому поводу?
Константин Акульшин
07 Дек. 2014, 14:38

Спасибо,люблю хлеб с тмином.....
 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:50

19:48

19:48

19:47

19:45

19:44

19:44

19:43

19:42

19:41

19:37

19:36

19:34

19:32

19:31

19:30

19:29

19:26

19:22

19:22

19:14

19:14

19:13

19:08

19:06

19:06

19:05

18:54

18:52

18:52

18:48

18:44

18:36

18:33

18:31

18:26

18:20

18:10

18:05

17:54

17:36

17:11

17:08

17:01

16:55

16:52

16:48

16:37

16:34

16:19
VK