Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Домашний погребок Овощные заготовки Тема: Бахарат (смесь специй)
 [1] 2 Вперед >

Бахарат (смесь специй)

Избранное
julifera
21 Янв. 2013, 14:14

Бахарат (смесь специй)

Категория: Заготовки
Кухня: арабская
Бахарат (смесь специй) Бахарат (смесь специй)

Ингредиенты

- перец красный/паприка6 частей
- перец черный свежемолотый4 части
- перец чили/кайенский перец1-2 части
- перец душистый1 часть
- кориандр1 часть
- кумин (зира)1/2 части
- кардамон1/2 части
- корица1/2 части
- гвоздика1/2 части
- мускатный орех1/2 части

Способ приготовления

  • Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в Арабских странах и странах Северной Африки.
  • Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
  • В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.
  • Плов Маклуба я уже делала с бахаратом:
  • https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=194368.0
  • "Арабский Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"
  • Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по своему.
  • Так что начинаем колдовать по-своему....
  • 1. Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
  • Я измельчаю в ступке - отдельно каждую специю.
  • С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы опять с щепоткой соли и опять через сито.
  • В итоге получаю порошок.
  • У кого нет ступки - все составляющие обычно можно купить уже молотыми.
  • 2. Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
  • Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
  • В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу.
  • 3. Мой любимый набор и метод, пропорции указаны в основном рецепте выше:
  • Сначала смешиваю самые весомые части:
  • - черный перец
  • - красный перец (паприка)
  • Затем добавляю средние по весу:
  • - душистый перец
  • - кориандр
  • Далее самые малые:
  • - кардамон
  • - корица
  • - кумин(зира)
  • - гвоздика
  • - мускатный орех
  • - чили
  • В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.
  • Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть ароматический с теплыми нотами специй!
  • В зависимости от настроения острый перец типа чили/кайенского перца  иногда не добавляю в смесь, а ввожу, если это необходимо, в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).
  • Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.
  • Бахарат (смесь специй)
  • ____________
  • Рецепты с пропорциями, начиная с традиционного:
  • Бахарат
  • * 2 ст.л   - черного перца
  • * 2 ст.л   - паприки
  • * 2 ст.л   - кумина (зиры)
  • * 1 ст.л   - кориандра
  • * 1 ст.л   - гвоздики
  • * 1 ч.л    - мускатного ореха
  • * 1 ч.л    - корицы
  • * 1/2 ч.л - кардамона
  • Бахарат турецкий
  • * 2 ст.л   - черного перца
  • * 2 ст.л   - кумина (зиры)
  • * 1 ст.л   - кориандра
  • * 1 ст.л   - мяты
  • * 1 ст.л   - гвоздики
  • * 1 ч.л    - мускатного ореха
  • * 1/2 ч.л - кардамона
  • * щепотка - корицы
  • Бахарат сирийский
  • * 1 ст.л  - корицы
  • * 2 ч.л   - душистого перца
  • * 1 1/2 ч.л - мускатного ореха
  • * 1 1/2 ч.л - гвоздики
  • Бахарат тунисский
  • * 1 ч.л - корицы
  • * 1 ч.л - сушеных лепестков роз
  • * 1 ч.л - черного перца
  • Gulf бахарат (или смесь Kebsa)
  • * 1 ст.л      - красного перца
  • * 1 1/2 ч.л - кумина(зиры)
  • * 1 1/2 ч.л - корицы
  • * 1 1/2 ч.л - молотого луми (сушеного лайма)
  • * 1 ч.л       - гвоздики
  • * 1 ч.л       - черного перца
  • * 1 ч.л       - кардамона
  • * 1 ч.л       - мускатного ореха
  • * 1 ч.л       - кориандра
  • * 1/2 ч.л    - шафрана
  • В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник(фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.
  • Есть в похожем духе ещё эфиопская смесь Бербере - рецепт здесь:
  • https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=196395.msg931739

               

Примечание

Храню конечно же в плотно закрытой баночке! 
В мини-таджин  насыпала для красоты 

Бахарат (смесь специй)


А вот такие баночки продаются готовыми (правда не у нас  ):

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

Бахарат (смесь специй)

___

Другие микс-специи:

Хавадж - йеменская смесь
Бербере - эфиопская смесь

               
Скарлетт
21 Янв. 2013, 14:44

julifera Спасибо - мне так нравятся "составные" специи, а тем более проверенные! Скажи, а не знаешь ли ты случайно состав китайской смеси "Пять специй" и "Карри-пасты" - Джейми Оливер их часто использует. Видела как-то у нас в магазине, а там цена , да еще и все по китайски - шож там поймешь?
subiata
21 Янв. 2013, 14:56

Здесь описание 5 специй да и много чего интересного.
http://lavka-speciy.od.ua/product_207.html
julifera
21 Янв. 2013, 15:06

В 5 специй входит молотый сычуанский перец, я его живьем не пробовала - не знаю насколько он заменяем другими перцами...
Тут разве что покупать готовую смесь.

___
зы
там в состав еще входит бадьян, а у меня к сожалению  от него тошнотики, поэтому я даже на пробу покупать вряд ли буду....
tsvika
21 Янв. 2013, 15:10

Утащила в закладки. Очень уважаем специи
subiata
21 Янв. 2013, 15:17

Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.
Twist
21 Янв. 2013, 15:18

julifera, спасибо огромное за рецепт! Специи - моя слабость. С удовольствием попробую предложенные варианты.

 
Скарлетт
21 Янв. 2013, 16:07

спасибо, девчата! Сычуаньский перец и бадьян у меня есть. Будем пробовать!
олеся26
21 Янв. 2013, 19:54

Спасибо за рецепт!!! Забираю в закладки.
niamka
21 Янв. 2013, 20:55

Какая прелесть! Все составляющие есть. Завтра же сделаю. Спасибо за рецепт
julifera
21 Янв. 2013, 20:56

Девочки, дописала только что в самом верхнем основном рецепте мои пропорции.
Даю их в частях - так  намного удобнее - можно делать любой ложкой из мерного набора.

По мере нахождения других интересных вариантов буду выкладывать еще.
Вчера облагородила бахаратом турецкий суп, как раз там очень просилась мята и я добавляла её отдельно, не зря все таки она у них изначально идет в составе.
niamka
21 Янв. 2013, 20:59

Да, частями очень удобно. Будем с нетерпением ждать ещё.
Нагира
21 Янв. 2013, 21:51

julifera, спасибо за ароматную темку!   Тут у нас многие, смотрю, любят поиграть со специями  


Цитата: subiata от 21 Янв. 2013, 15:17
Никакими другими специями и перцами его заменть нельзя. У него уникальный вкус. Надо обратить внимание, что используется не корица, а кассия. Несмотря на то, что она называется китайская корица, это тоже другая специя.

Согласна, сычуаньский перец ничто не заменит хорошо, что сейчас по инету всё заказать можно  

А кассия хоть и имеет коричные ноты, но не такая сладкая в восприятии, как раз для соленых блюд  
julifera
23 Янв. 2013, 21:17

Я очень рада, что рецепт оказался интересен 
Что меня всегда удивляло в  таких смесях - из одних и тех же ингредиентов можно получить совершенно разные результаты - разнообразие нам обеспечено!
медуница
30 Янв. 2013, 14:55

 :hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?
julifera
30 Янв. 2013, 16:20

Цитата: медуница от 30 Янв. 2013, 14:55
:hi:Julifera, Спасибо что поднята такая важная тема как специи. В русской традиционной кухне специи используются непростительно мало. Отсутствие информации приводит к тому, что зачастую смешивается несовместимое и блюдо можно просто выбросить. Сочетание специй в Вашем рецепте очень интересное, надо будет попробовать. В данных пропорциях нет ли преобладания запаха и вкуса душистого перца?

медуница - абсолютно согласна, часто не знаем что, как и с чем можно смешивать, как правильно улучшить вкус и запах.

Те пропорции что я привела - это базовые, традиционные.
Но наши вкусы очень индивидуальны - для нашего человека с непривычки возможно что-то будет слишком уж пахучим и непереносимым.
Поэтому я и предлагаю начинать все с минимальных частей, например:

принять 1 часть =  1/8 ч.л

(у меня в мерных ложках такой размер есть)


Я чаще всего пользуюсь 2 подходами:

Первый вариант:

1. Принимаю 1 часть =  1/8 ч.л
2. Измельчаю каждую специю отдельно, в ступке.
3. Беру по рецепту нужное количество частей всех специй.

Теперь нюхаю.
И вот в итоге в собранной пропорции меня сильно бьет в нос зира, не идет она мне, и допустим  мускатный орех - слишком уж яркий для меня в таком количестве. Возможно кому-то и душистого перца будет многовато.

4. Я беру и добавляю всех специй ещё столько частей (как идет по рецепту) КРОМЕ тех, что показались мне чрезмерно яркими (в моем случае добавляю все кроме зиры и мускатного ореха).


Второй вариант:

 Я загодя знаю какие специи  чрезмерны для меня,  и беру их в 4 раза меньше!

Потом я их по чуть-чуть добавляю  в готовую смесь до тех пор, пока смесь их гармонично впитывает.
____________

Рассказала как смогла, надеюсь вам поможет  
katerix
31 Янв. 2013, 14:23

 julifera, умничка !!! почитать очень приятно было!!! играться любим сос пециями, это уж точно!!!
медуница
03 Фев. 2013, 17:52

Julifera, огромное спасибо за такой развернутый ответ. Думаю, что полезен он будет не только мне.
ЖивчикЪ
19 Апр. 2013, 13:49

Замечательный состав.  И нет никакого кари (как я его не люблю).
julifera
19 Апр. 2013, 14:29

ЖивчикЪ 

У меня сын терпеть не может готовые смеси карри, а тут можно самой регулировать
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

16:03

16:01

16:01

15:59

15:56

15:53

15:50

15:47

15:47

15:47

15:46

15:46

15:38

15:36

15:27

15:17

15:13

15:11

15:09

15:07

15:06

15:04

15:03

15:01

15:01

14:57

14:53

14:44

14:39

14:39

14:31

14:27

14:27

14:25

14:25

14:15

14:15

14:12

14:08

14:03

13:59

13:52

13:49

13:41

13:38

13:37

13:35

13:32

13:30