Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Цельнозерновой дрожжевой хлеб Тема: 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
 [1] 2 ... 4 Вперед >

100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Избранное
Анис
18 Авг. 2009, 14:44

100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Категория: Дрожжевой хлеб

100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Ингредиенты

SOAKER
Мука цельнозерновая227 г
Соль4 г
Молоко, сыворотка или йогурт198 г
BIGA
Мука цельнозерновая227 г
Дрожжи мгновенные1 г.(1/4 ч.л.)
Вода комнатной температуры 21 С170 г
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Мука цельнозерновая56 г
Соль2/3 ч.л.
Дрожжи мгновенные1 1/2 ч.л.
Мёд, сахар или коричневый сахар35 г
Оливковое, растительное или сливочное масло14 г (1 ст.л.)
Мука цельнозерновая для корректировки и вымешивания.

Способ приготовления

  • День 1:  замешиваем soaker и biga по-отдельности, soaker оставляем при комнатной температуре, biga отправляем в холодильник на всю ночь.
  • SOAKER
  • 1. Смешать ингредиенты (можно просто ложкой) около 1 минуты, пока мука полностью не гидратируется и тесто не сформируется в шар.
  • 2. Покрыть свободно пластиковой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. (soaker можно хранить в холодильнике до 3 дней)
  • Совет: молоко вскипятить, охладить до 21 град.С, и только потом использовать в  soaker. При использовании для выпечки прокипяченного и охлажденного молока, хлеб получается выше!
  • BIGA
  • 1. Смешать все ингредиенты до формирования шара. Руками вымешивать 2 минуты. Тесто очень липкое. Отдых – 5 минут, затем еще раз вымесить тесто влажными руками около 1 минуты. Тесто станет мягче, но еще липкое.
  • 2. Перенести тесто в чистую миску, закрыть плотно пластиковой пленкой и в холодильник на 8 часов (можно хранить до 3-х дней).
  • День 2
  • Достаём biga из холодильника и 2 часа она отогревается при комнатной температуре.
  • Далее вымесить финальное тесто (Final dough) в хлебопечке. В ведёрко х/п положить  Biga и Soaker, разделенные на 12 частей. Добавить остальные ингредиенты по рецепту. Использовать только замес в программе дрожжевого теста, и не полностью!, как только тесто станет однородным, прервать программу и выключить х/п. Тесто доложно быть мягким и слегка липким. Оставить его подходить в х/п.
  • Помните, что final dough нельзя долго вымешивать!, только чтобы все ингредиенты соединились друг с другом.
  • Подошедшее тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, сформировать буханку и уложить в подготовленную форму.
  • Расстойка в духовке при 30 градусах до увеличения в объеме в 1,5-2 раза. Когда хлеб подойдёт, увеличить температуру до 180 градусов и выпекать 40 минут.
  • Охладить на решетке около 1 часа.
  • 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
    100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

               

Время приготовления:

2 дня

Примечание

В ответах №4, 8, 9 подробный мастер-класс по приготовлению теста и выпечке хлеба.

Как уверяет автор, выпеките 1-2 хлеба по этому рецепту и вы поймёте, что этот способ не сложнее традиционного. А вот вкус значительно лучше!
Танцы с бубнами Предварительная подготовка biga и soaker необходима для того, чтобы наиболее полно раскрыть всё богатство вкуса цельнозерновой муки.
Хлеб может выпекаться разной формы (сэндвичная булка, круглый на поду, роллы).
У него нежный мякиш, тонкая корочка и замечательный вкус!
Рецепт из книги "Whole Grain Breads", автор - Peter Reinhart.
Всем удачи и вкусной выпечки!

               
Анис
18 Авг. 2009, 15:02

Лирическое отступление

Для чего нужен soaker?
В случае использования целых зёрен - для смягчения грубого зерна, активации бездействующих ферментов, «скрытых» в зерне, и инициации процесса прорастания зерна.
При использовании цельнозерновой муки soaker необходим для извлечения максимального вкуса из муки и снижения повреждающего действия на структуру хлеба грубых отрубей (глютеновые нити могут быть порваны острыми отрубями, а предварительное замачивание их смягчает).

При выпечке цельнозернового хлеба требуется более высокий процент кислотности, чем в белых хлебах, из-за увеличенной активности ферментов (энзимов) (многие ферменты привнесены в муку с отрубями и зародышами). Эти ферменты разрушают крахмалы и белки во время брожения и могут превратить тесто в липкую массу. Biga – предварительно ферментируемое тесто,  именно медленная ферментация обеспечивает раскрытие аромата цельнозерновой муки и развитие необходимой кислотности теста.
Шпилька
18 Авг. 2009, 15:15

То, что тесто мешать в два захода - не в напряг, но остальное... К тому же проживут ли сухие дрожжи в холодильнике три дня...

Подожду, пока ентот рецепт переведут на язык пяти... тьфу, четырехбуханщиц (пока была на Селигере, одну буханку потеряла... Точно на обратной дороге, там такие колдобины были!).
Анис
18 Авг. 2009, 17:54

Цитата: Шпилька от 18 Авг. 2009, 15:15
... К тому же проживут ли сухие дрожжи в холодильнике три дня...


Всё будет в порядке. У меня нет сомнений, потому как автор рецепта Мастер и выпечка хлеба - его профессия.
Рецепт выглядит громоздким, но что поделаешь,  хотелось описАть все тонкости, на которые обращал внимание автор. От них, думаю, зависит каким будет конечный результат. На самом деле всё не так сложно, как кажется с первого взгляда.
Анис
20 Авг. 2009, 18:40

Поскольку я снова затеяла хлеб по этому рецепту, решила сфотографировать процесс.
Думаю, так будет наглядно и понятно.

Начнём с того, что вечером, перед днём выпечки замесим два вида теста, soaker и biga (называть их буду так, как обозначено у автора в рецепте)

1. Soaker
1 ч.л. соли растворяю в 198 граммах молока (прокипяченного и охлажденного до комн.температуры) и смешиваю с 227 г. цельнозерновой пшеничной муки. Накрываю плёнкой, оставляю при комнатной температуре.
Ингредиенты:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Вот результат:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart


2. Biga
Перемешиваю 227 г. цельнозерновой пшеничной муки с 1/4 ч.л. сухих дрожжей и 170 г. воды комнатной температуры (21 град.). Сначала размешиваю ложкой, потом можно слегка домесить влажными руками. Накрываю, убираю в холодильник до утра.
Ингредиенты:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Что получаем:100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart


Всё, подготовительную работу мы закончили. Заняло отвешивание-смешивание не более 15-ти минут.
Забываем о тесте до утра.
Продолжение следует...

Stern
20 Авг. 2009, 22:25

Анис ,так как я "положила глаз" на этот хлебушек,с нетерпением жду продолжения. 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
Уже обдумываю 100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart ,сколько пшеничной цельнозерновой муки можно в этом рецепте заменить ржаной цельнозерновой мукой без ущерба для качества.
Александра
20 Авг. 2009, 22:30

Анис, 



Stеrnочка, не больше 25%, я думаю
Анис
20 Авг. 2009, 23:38

Stеrn, Александра, девочки, спасибо за поддержку! Завтра обязательно продолжу.

Stеrn, у этого автора есть и рецепты с ржаной ц/з мукой, готовятся по этому же принципу, только я их пока ещё детально  не изучала. В ржаных хлебах он использует цельнозерновую закваску и дрожжи. Сейчас по-быстрому посмотрела книгу, разное соотношение, и 50 на 50 (ржаной цельнозерновой и цельнозерновой пшеничной), и всего 170 грамм ржаной ц/з (там, где без закваски, но с обычной пшеничной мукой).





Анис
21 Авг. 2009, 13:25

Итак, продолжаем разговор .
День 2-й
Утром, проснувшись и проходя мимо холодильника, достаём оттуда то, что мы вчера вечером поставили, т.е. biga,
любуемся красотой:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
       
Закрываем крышкой и оставляем на кухонном столе рядом с другим вчера приготовленным тестом (soaker который), пусть отогревается. У нас есть 2 часа и можно заняться иными важными делами.
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart


2 часа прошло. Приступим к замесу финального теста (final dough). Я буду использовать х/п, как это сделать руками или миксером, подробно описано в первом посте темы. Разделяю biga и soaker на такие кусочки
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

и постепенно перекладываю в ведёрко хлебопечки оба теста полностью. Сверху отвешиваю остальные ингредиенты: 56 г. цельнозерновой пшеничной муки, 1 ч.л. соли, 1 1/2 ч.л. сухих дрожжей (у автора - 2 1/4 ч.л.), 35 г. коричневого сахара, 14 г. оливкового масла.
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Ставлю ведерко в х/п, включаю программу "дрожжевое тесто".
Предварительный замес 5 минут. Не торопитесь доливать воду в начале замеса,  может показаться, что суховато, подождите минуты 3-4 пока влажное тесто не вберёт в себя сухие ингредиенты и тогда уже решите что нужно "колобку". С мукой Здоровье Алтая мне не пришлось досыпать ни грамма, пеку из неё второй раз по этому рецепту.
Вот так выглядит тесто после предварительного замеса:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

5 минут отдых. Далее замес включается снова. Жду ещё 5 минут, затем останавливаю программу (так бы х/п еще 10 минут месила). Это тесто так долго вымешивать не нужно.
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Оставляю тесто подходить в х/п до увеличения в 1,5-2 раза. У меня на это потребовалось 1 час 40 минут (на кухне прохладно сегодня). Вот как поднялось тесто:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Готовлю рабочую поверхность и форму для выпечки:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Выкладываю тесто и формирую буханку:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Укладываю в форму:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Форму с тестом ставлю в духовку для расстойки, включаю на минимальный нагрев в 30 градусов.

Небольшой перерыв, пока тесто расстаивается,   и я продолжу.


 
Анис
21 Авг. 2009, 14:58

Вот так выглядит хлеб после 40 минут расстойки:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Поднялся достаточно, поэтому увеличиваю температуру в духовке до 180 градусов.
Пеку 25 минут, потом уменьшаю температуру до 170 и ещё 10 минут, итого у меня ушло на выпечку 35 минут. Выпечка с паром описана в 1-ом посте темы, я же выбрала другой способ.
Достаём из духовки:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Выкладываем на решётку охлаждаться:
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart

Через часок нарезаем и наслаждаемся :
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart


Заметила, что хлеб не крошится практически вообще.
Долго сохраняет свежесть (по предыдущей выпечке сужу).
Ароматный. Вкусный. С тонкой приятной корочкой.
Слегка (подчёркиваю - слегка) сладковатый на вкус. Eсли кому не совсем по вкусу, просто положите поменьше сахара, грамм 25, меньше, наверно, не нужно.

Всем хороших и вкусных хлебов!


Анис
21 Авг. 2009, 21:56

Вот что подумалось: вместо молока в soaker с ржаной мукой наверно лучше взять либо молочную сыворотку, либо кефир (там вроде и йогурт дозволен), что-нибудь покислее, одним словом. Для ржаного будет лучше, чем молоко, как Вы считаете?
Александра
21 Авг. 2009, 22:20

Голос из кулис: однозначно лучше
Радость
22 Авг. 2009, 18:49

Анис, какой интересный рецепт...  И с таким подробным мастер-классом. Спасибо огромное.
Анис, скажите, пожалуйста, а какой мякиш у хлеба получается - мягкий или немного грубоватый?
Анис
22 Авг. 2009, 22:02

Радость
А мякиш получается мягкий и нежный, более того, он сохраняет свою свежесть несколько дней, проверено предыдущей выпечкой. Сегодня второй день хлебу - мягчайший, как-будто только испекла.
И очень ароматный!
ikko4ka
22 Авг. 2009, 22:14

Анис, присоединяюсь ко всем благодарностям!!!!  Моя закваска умерла, поэтому завтра поставлю ваш хлебушек. Только хочу заменить дрожжи на свежие( сухие не люблю) .Думаю положу 2 и 5 гр.
Анис
22 Авг. 2009, 23:33

ikko4ka и Вам  

У автора рецепта есть заметка, что дрожжи можно использовать любые. Просто он сам предпочитает сухие и объясняет это тем, что их непосредственно в муку кладут и это очень удобно.
Что касается свежих дрожжей, то надо увеличить количество в 3 раза от количества сухих и их развести в какой-нибудь жидкости. В soaker  жидкость есть, а вот в чём Вы будете разводить дрожжи для финального теста? Там жидкости уже нет, обратите внимание. Ведь оба теста получаются практически готовыми и при вымешивании финального теста к ним просто добавляются дополнительные ингредиенты, а они все "сухие" (кроме масла, конечно). Тут надо подумать как сделать. Поэтому-то я тоже последовала примеру автора и испекла на сухих дрожжах, хотя предпочитаю использовать свежие. И положила в финальное тесто не 2 1/4 ч.л. дрожжей, как у него (многовато мне показалось), а 1,5 ч.л.  
В любом случае, желаю Вам испечь хороший и вкусный хлеб!
Буду ждать результат! Удачи!
Анис
11 Сен. 2009, 01:09

Снова готовила хлеб по этому рецепту.
На сей раз обкатывала новую форму для расстойки хлеба, а пекла в утятнице.
Хоть принцип выпечки в "гастроёмкостях" известен многим, расскажу всё-таки как делала, вдруг кому-то да пригодится.

За 25 минут до начала выпечки разогрела духовку до 230 градусов вместе с кастрюлей.
Расстоявшийся хлеб из формы перевернула на лист бумаги для выпечки, сделала надрезы, перенесла прямо на бумаге в разогретую утятницу. Выпекала 25 минут с закрытой крышкой, затем уменьшила температуру до 180, сняла крышку и допекла ещё 10 минут.

Получилось также вкусно и ароматно, корочка не толстая, мякиш нежный, так что можно и таким образом выпекать.
Вот какой вышел хлебушек (дома его назвали "просто ниньзя какой-то" ):
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart
100% цельнозерновой хлеб (100% Whole Wheat Sandwich Bread) Peter Reinhart


Радость
14 Сен. 2009, 20:42

Испекла я вчера этот хлебушек. Фотографию не делала, так как буханка получилась не презентабельного вида. Верхняя корочка не выпуклая, а вогнутая получилась. Это я сама накосячила. Видела, что тесто жидковатое, но муки не добавила. Вот и оказалось, что указанное время расстойки великовато, короче перестоял хлеб. В следующий раз обязательно прослежу за консистенцией теста.
Но хлеб все равно вкусным получился, с чудесным цветом, с ярким сливочным ароматом. Спасибо большое, Анис , за рецепт вкусного хлеба.
Анис
14 Сен. 2009, 22:48

Радость!

Я ждала Вашего отзыва!
Рада, что Вам понравился вкус хлеба.
Ведь правда же у него очень яркий аромат? Надеюсь, не только мне так кажется?
И не такой как у ц/з хлеба из хлебопечки (хотя я свою хлебопечку очень люблю и трепетно к ней отношусь).
Что касается времени расстойки и консистенции, то это дело поправимое, можно отрегуливать в следующий раз, Вы теперь уже знаете чего не хватило хлебушку.
А я с тех пор как испекла в первый раз по этому рецепту, теперь цельнозерновой хлеб только так и делаю, именно из-за вкуса. Таким же способом (с небольшими изменениями в составе) делала халу, чиабату, плюшки с корицей (полностью цельнозерновые) - результат нравится.
Надеюсь, и у Вас рецепт приживётся, и Вы обязательно порадуете себя (и нас) красивым хлебушком!
Удачи!
P.S. У Вас замечательный ник! Читаю его и уже приятно!
Радость
15 Сен. 2009, 22:44

Действительно, аромат у этого хлеба очень яркий. Я обязательно испеку этот хлебушек правильно.
 [1] 2 ... 4 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

09:22

09:21

09:20

09:20

09:19

09:15

09:12

09:09

09:07

09:03

08:59

08:53

08:31

08:29

08:28

08:11

08:07

07:59

07:51

07:43

07:27

07:19

07:14

07:00

06:21

03:23

02:58

02:15

02:14

01:05

00:49

00:48

00:40

00:39

00:34

23:59

23:54

23:51

23:40

23:30

23:27

23:22

23:21

23:20

23:12

23:05

23:01

22:49

22:46

22:29
VK