Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске
[1] 2 Вперёд

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске

Избранное
Алисия
« 07 Янв. 2013, 22:42 »
Печать рецепта

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске

Ингредиенты

стартер ржаной (для приготовления закваски)100 гр
вода300 гр
мука ржаная обдирная300 гр
вода350 гр
мука ржаная обдирная500
соль3 ч л
сахар3 ст л
олив масло2 ст л

Способ приготовления

  • Готовим из стартера закваску. Для этого добавляем в него теплой воды(не более 40 градусов)-300 гр, размешиваем,даем постоять 30 мин, затем добавляем муку -300 гр, ставим в теплое место( температура должна быть 25-27 градусов) и ждем , когда заквасочка увеличится в размере в 2-3 раза. Обычно на это уходит 12-24  часа.
  • Вот такая заквасочка должна получится
  • http://s018.radikal.ru/i527/1301/18/1fe3e3a50fc4.jpg
    Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске
    [/URL]
  • Не забудьте от нее отложить 50-100 гр для будущей закваски в баночку и в холодильник
  • Добавляем в нее остальные ингредиенты - воду,муку, соль, сахар, масло, ставим на замес или же в ручную замешиваем тесто и снова в теплое место часа на 2, чтобы тесто подошло.
  • http://s45.radikal.ru/i110/1301/fa/190e3355e396.jpg
    Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске
  • У меня это выглядит вот так
  • http://s019.radikal.ru/i613/1301/c7/3e51b1d28fa7.jpg
    Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске
  • Можно присыпать мукой и сделать разрезы
  • http://s020.radikal.ru/i708/1301/20/39cf736cebfc.jpg
    Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске
  • Теперь ставим в духовку. Здесь очень важно соблюсти режим, чтобы хлеб не потрескался и пропекся равномерно. Для этого включаем оба тена на 180 градусов на 15 мин, затем оставляем только нижний тен и 200 градусов минут на 30,затем убавляем до 180 градусов и еще 35 мин, а в конце снова подключаем верхний тен и на 160 градусов,чтоб не пригорел верх. Таким образом хлеб гарантированно пропечется со всех сторон,не пригорев и не потрескавшись.
  • http://s019.radikal.ru/i636/1301/cc/cb660d6d6ae5.jpg
    Ржаной хлеб на ржаной вечной закваске
  • По окончанию хлеб достать из формы, завернуть в льняную ткань и дать остыть и дойти таким образом.

               

Время приготовления:

90 минут

               

Бронируйте отели дешево

Strenqer
« Ответ #1 15 Янв. 2013, 07:40 »

В духовке это проще, первые 7-10 минут при температуре 250 и убавляем до 180. Весь процесс занимает всего 40 минут. Но это в духовке полноценной печки.. В вашем случае наверняка по другому не получится..


* Чем смазываете форму? Пеку в алюминиевых пекарных формах (кирпич), в духовке. Смазываю тонким слоем растительного масла, но видимо оно при расстойке впитывается в тесто которое позже прилипает к форме, при извлечении из формы приходится прорезать тонким ножом между хлебом и стенками формы.. Пробовал присыпать мукой, но в этом случае стенки хлеба получаются тёмными так как присыпанная мука почти подгорает на стенках формы.
Валькир
« Ответ #2 15 Янв. 2013, 08:18 »

Алисия, про заквасочку подробнее расскажите. А тесто липкое ржаное как месите?
Strenqer
« Ответ #3 15 Янв. 2013, 10:34 »

закваску рощу четверо суток, 100 мл. воды +100 мл. муки до сметанообразного состояния. Подкармливаю тем же ежедневно. Недавно понял что если ставить в очень тёплое место (не выше 30 градусов) реакция ускоряется и вместо положенных 4 суток можно сократить процесс до двух, но для этого нужно быть рядом всегда, на работу не ходить )) В многоразовом режиме еще не пробовал использовать закваску, буду пробовать вскоре, только разберусь как правильно...  Тесто вилкой месю, руками. Да, тесто липкое с этим ничего не поделать.. Главное что оно живое (в отличии от "пшеничной муки"), надо еще почитать как пшеничную делают, слыхивал что ее отбеливают..   Хлеб могу выложить в виде фото, но вот пока не разобрался..... можно ли в комментариях прикреплять фото?
Алисия
« Ответ #4 15 Янв. 2013, 14:11 »

Цитата: Валькир от 15 Янв. 2013, 08:18
Алисия, про заквасочку подробнее расскажите. А тесто липкое ржаное как месите?
Всю информацию брала с другого сайта. Лично все испробовала! Пеку на ржаной и пшеничной заквасках уже давно и все работает! Вкусно, полезно и надежно!
 


Как делать закваску?

Я знаю, что есть очень много способов ставить закваску, на мой взгляд этот самый простой и хлеб получается на этой закваске очень вкусный.

Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.

Как делать ржаную закваску?

День первый:
И так нам понадобится 100 грамм ржаной муки(сорт1150) и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.

День второй:
Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.

День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.

День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи нe добавлять. Tолько не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте  осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.
Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его  так или так, а на следующий день можно будет печь хлеб.

Примечания: с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски.

Как делать пшеничную закваску?
Если же вы всё таки хотите делать пшеничную закваску, то поступайте почти точно так-же. Только лучше будет если вы возьмёте в первый день всё-таки ржаную муку, закваска начнёт быстрее работать, а в остальные дни добавляйте пшеничную муку. Так-как пшеничной закваски нам так много не надо, то хватит если мы будем брать по 50 грамм воды и муки, чтобы у Вас не осталось сильно много лишней закваски.  Ещё небольшое отступление, пшеничную закваску лучше всего растить не 5, а 6-7 дней.

Как хранить стартер?
В холодильнике хранится стартер около двух недель, чем холоднее тем лучше, но не в морозильнике. Хранить его можно в чистой стеклянной баночке с крышечкой например от варенья. Я храню в пластмассовой дозе с крышкой которая не пропускает воздух. И мой стартер чувствует себя там очень хорошо, ещё не разу не случилось, чтобы он подсох. Выбирайте не слишком маленькую баночку, так-как наш стартер который обычно спокойно спит в холодильнике может внезапно проснуться и если в его коечке окажется мало место, он может убежать.

Как подкармливать стартер для ржаной закваски?

В этой теме я хочу вам объяснит как нам из стартера сделать ржаную закваску.
Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника .

Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так
:
1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.
2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.
Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.
3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер.
4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.
Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

Но лучше будет если мы пойдём тяжёлым путём( который вообще-то совсем не тяжёлый).

Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так:


Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды
Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски.

Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.

Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз. Для этого я перемешиваю 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладушки. (может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит). И добавляю туда мой стартер, всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место. Идеальная температура этого места 26-28°,это может быть духовка с включенной лампой, но только лампой.

Где-то в 16.00 наступило время второй кормёжки. вот-так выглядела моя закваска, она так хорошо булькала что мне пришлось взять побольше чашку. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды( здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку по прохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната.

На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды. Хорошо перемешала, я надеюсь что на фотографии хорошо видно какая масса у меня получилась. Опять накрыть и оставить стоять в кухне. Идеальная температура 18 до22°.
В 9.00 моя закваска была готова. Теперь надо убрать 50-100гр. закваски для стартера и можно приступать делать тесто на хлеб.

Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит.
Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше не чего с закваской не случится.

Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.
Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?

Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого.
Для закваски:
30 гр. освежeнного стартера или активного
100 гр. муки
100 гр. воды

Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?
Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр.муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 8-12 часов(точное время обычно указано в рецепте), закваска должна за это время вырасти в 2-3 раза (зависит от её влажности) и вот-вот (или) начнёт опадать. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз,  для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 8-12 часов.
Алисия
« Ответ #5 15 Янв. 2013, 14:15 »

Цитата: Strenqer от 15 Янв. 2013, 07:40
В духовке это проще, первые 7-10 минут при температуре 250 и убавляем до 180. Весь процесс занимает всего 40 минут. Но это в духовке полноценной печки.. В вашем случае наверняка по другому не получится..


* Чем смазываете форму? Пеку в алюминиевых пекарных формах (кирпич), в духовке. Смазываю тонким слоем растительного масла, но видимо оно при расстойке впитывается в тесто которое позже прилипает к форме, при извлечении из формы приходится прорезать тонким ножом между хлебом и стенками формы.. Пробовал присыпать мукой, но в этом случае стенки хлеба получаются тёмными так как присыпанная мука почти подгорает на стенках формы.


Я вообще ничем не смазываю. Пеку в тефлоновой посуде, в ней же и происходит замес. В тесто добавляю масло(растительное, оливковое или сливочное), во время замеса оно равномерно распределяется и этого, видимо, достаточно, т к у меня не возникало проблем. После окончания выпечки, хлебушек с легкостью целенький выскакивает из посуды.
Алисия
« Ответ #6 15 Янв. 2013, 14:23 »

Цитата: Валькир от 15 Янв. 2013, 08:18
. А тесто липкое ржаное как месите?

Да, тесто липкое. На закваске иначе никак, мне кажется)
Валькир
« Ответ #7 15 Янв. 2013, 14:34 »

О, Вам надо в форумский клуб заквасочников!
Алисия
« Ответ #8 15 Янв. 2013, 14:37 »

Цитата: Валькир от 15 Янв. 2013, 14:34
О, Вам надо в форумский клуб заквасочников!
Да нет, это ж я не сама изобрела!) это я нашла вот здесь- http://www.mamask.ru/forum/index.php?topic=11959.60
MariV
« Ответ #9 15 Янв. 2013, 14:46 »

Так никто тут драться не будет, а опыт Ваш интересный!
Strenqer
« Ответ #10 16 Янв. 2013, 03:52 »


Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы,

Сил у нее на пятый день придостаточно, не пользуйтесь вы дрожжами, это отрава вызывающая раковые клетки в вашем организме. Это термофильные дрожжи, они не гибнут от температуры и продолжают жить в хлебе даже после того как вы его съели.. Почитайте ГОСТ из чего они сделаны...  http://www.vsegost.com/Catalog/30/30233.shtml   страница № 3... И забудьте о них навсегда. Это они проявляются в магазинском хлебе на третий день хранения в виде плесени, это от них толстеют...
MariV
« Ответ #11 16 Янв. 2013, 07:15 »

Strenqer, В тему о заквасках, пожалуйста, опытом делиться.
Здесь - рецепт, не надо страшилок о фабричных дрожжах; про выращивание домашних дрожжей есть другие темы.
Strenqer
« Ответ #12 16 Янв. 2013, 07:40 »

Есть такая традиция - отвечать на вопросы когда их задают (про закваску), что я и сделал
Strenqer
« Ответ #13 16 Янв. 2013, 07:44 »

Цитата: Алисия от 15 Янв. 2013, 14:15
Я вообще ничем не смазываю. Пеку в тефлоновой посуде, в ней же и происходит замес. В тесто добавляю масло(растительное, оливковое или сливочное), во время замеса оно равномерно распределяется и этого, видимо, достаточно, т к у меня не возникало проблем. После окончания выпечки, хлебушек с легкостью целенький выскакивает из посуды.



Тефлон это не алюминиевая форма... А со сливочным маслом в моем случае вообще пригорит...
MariV
« Ответ #14 16 Янв. 2013, 08:02 »

Цитата: Strenqer от 16 Янв. 2013, 07:40
Есть такая традиция - отвечать на вопросы когда их задают (про закваску), что я и сделал
Вопрос был задан автору поста - Вы Алисия?

Цитировать
Алисия, про заквасочку подробнее расскажите. А тесто липкое ржаное как месите?
Strenqer
« Ответ #15 16 Янв. 2013, 08:05 »

Когда вас интересует который час, вам действительно важно кто ответит?
Алисия
« Ответ #16 16 Янв. 2013, 13:58 »

Цитата: Strenqer от 16 Янв. 2013, 07:44


Тефлон это не алюминиевая форма... А со сливочным маслом в моем случае вообще пригорит...

С алюминием у меня нет опыта.
 
Возможно вот то, что вам нужно!

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=194369.0
ЕЛЕНА1978
« Ответ #17 31 Март 2013, 16:12 »

Испекла ржаной хлеб на закваске. Хорошо поднялся, но получился очень кислым, даже горьким, почему так, перекисла закваска? Взяла как в рецепте 400 грамм, может много? Очень жалко, первый блин комом 
Алисия
« Ответ #18 01 Апр. 2013, 14:10 »

 
Цитата: ЕЛЕНА1978 от 31 Март 2013, 16:12
Испекла ржаной хлеб на закваске. Хорошо поднялся, но получился очень кислым, даже горьким, почему так, перекисла закваска? Взяла как в рецепте 400 грамм, может много? Очень жалко, первый блин комом 

Здесь главное не передержать!Если держать более 3.5-4 часов,он получается кислым. Но дело может быть действительно в вашей закваске. Может стоит попробовать вырастить новую?..
ЕЛЕНА1978
« Ответ #19 01 Апр. 2013, 14:54 »

Я уже поставила новую закваску. Первую выкинула. Я из нее испекла только на шестой день, на вторые сутки после подкормки, она вышла за пределы литровой банки, я ее переложила в двухлитровую и все, больше она особо не поднялась, пробовала продолжать кормить, но только маленькие пузырьки, не приятный кислый запах, а сверху еще какой-то процесс грибкового брожения наступил   Скажите, я читала, что если верх затягивается корочкой, ее можно выкинуть, чтобы кислород продолжал попадать в закваску, а то задохнется. Необходимо подсыпать муку и добавлять воду в этот период или ждать плановой подкормки ?
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

20:26

20:26

20:25

20:25

20:24

20:21

20:21

20:21

20:20

20:19

20:13

20:13

20:12

20:11

20:11

20:09

20:03

20:01

20:01

19:56

19:55

19:50

19:46

19:43

19:42

19:41

19:41

19:32

19:31

19:29

19:15

19:14

19:13

19:12

19:08

18:54

18:49

18:43

18:37

18:36

18:34

18:28

18:06

18:06

18:05

18:04

18:01

18:00

17:46

17:45
VK