Пирог "Снежная черёмуха" (Сладости родом из детства-4)

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Тесто:

Дрожжи прессованные

12 гр

Мука пшеничная

300 гр

Сахар

50 гр

Яйца

1 шт

Молоко

150 мл

Сливочное масло

50 гр

Соль – щепотка

Ваниль

Начинка:

Черёмуха сушеная молотая

0,5-1 стакан

Молоко

150 мл

Сахар в черёмуху

50 гр

Творог

300 г

Сахар в творог

70 гр

Яйцо

1 шт

Сметана

200-300 гр

Сахар в сметану

50 гр

Мука или пектин

1 ст. л.

Способ приготовления

 

Черёмуха в моём детстве на Кубани, конечно же, была экзотикой.

Не знаю, кто присылал нам из Сибири, с родины моей матушки, черёмуховую муку... Помню только, что это было обычно в конце осени. И пирожки с необычной и ароматнейшей начинкой пеклись только дважды в году - к Новогоднему празднику и на мой день рождения в феврале.

Позже, в подростковом возрасте, я уже не припоминаю этих пирожков... Наверно, муку нам пересылать стало некому...

Поэтому воспоминания о черёмухи самые-самые детские и самые яркие...

 

Позже, волею судьбы оказавшись на Урале, я попробовала пироги со свежей черёмухой - с наслаждением (вкус-аромат детства!) и с разочарованием (дважды прокрученная через мясорубку начинка была полна мелких и оочень твёрдых осколков косточек черёмухи... они довольно ощутимо царапали язык и нёбо, а уж про хруст на зубах молчу...). Пробовала сушить и молоть черёмуху сама, но до нужного состояния не получилось ни разу – уж очень твёрдые у неё косточки!

 

И только 10 лет назад у меня появилась возможность заказывать черёмуховую муку. И начались поиски рецептов... Тогда я ещё не умела печь хлеб  и с дрожжевым тестом была на Вы, а именно из него матушка и пекла те пирожки.

 

Первым удачным экспериментом оказался творожно-маковый песочный пирог, в котором я мак заменила на черёмуху. И помня, как матушка выкладывала на полуоткрытый пирожок ложку сметаны – прямо на черёмуху, я тоже верхний слой сделала сметанным.

Когда же я подружилась с дрожжевым тестом и выложила начинку на него – получилось то, что я называю сейчас своей любимой черёмуховой выпечкой.

Предлагаю и вам попробовать этот необычный и вкуснейший пирог.

 1. Начинка:
 Черёмуховую муку залить горячим молоком и всыпать сахар. Поставить на медленный огонь и до растворения сахара мешать. Попробовать и добавить ещё сахара, если нужно. Отставить, пусть настаивается, пока вы подготавливаете всё остальное.
 Черёмуховая мука бывает разная – разной степени помола, который производители как правило не указывают. Поэтому предварительно просейте её через самое мелкое сито – я купила большой шар для заварки чая, в нём очень мелкая сеточка (то что надо!). Иначе «песочное» поскрипывание на зубах может испортить вам всё впечатление. По крайней мере, так получилось у моего мужа, который раньше не пробовал такой выпечки.
  Творог протереть через сито (если он у вас пастообразный, то этот шаг пропустите), растереть с яйцом и сахаром в однородную массу. Отрегулировать на свой вкус кол-во сахара.
 Я делаю начинку, пока опара и тесто расстаиваются.
 
 Сметану надо смешивать с пектином (мукой) и сахаром – позже, когда поставите пирог печься.
  2. Опара:
 Дрожжи с 2 ч. л. сахара развести в 100 мл тёплого (не выше 30 С) молока, добавить муки до консистенции жидкой сметанки. Сверху припорошить слегка мукой, прикрыть салфеткой или прозрачной плёнкой и поставить на 15-20 мин. в тёплое место (25-30 С).
 Опара готова, если она увеличилась и на посыпанной мукой поверхности образовались хорошо заметные трещины.
  3. Тесто:
 Опару смешать сначала с оставшимся молоком и небольшим количеством муки (≈100 гр), затем добавить остальные продукты – яйцо, сахар, соль, ваниль, размягчённое - но не потёкшее масло, оставшуюся муку и хорошенько вымесить тесто.
  Оставить накрытое салфеткой/плёнкой тесто в тепле, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза.
 Когда тесто подойдёт, следует его ещё раз обмять и оставить на вторую расстойку. После второго подъёма тесто обмять и раскатать по размеру формы (у меня квадратная разъёмная 24 x 24 x 7,5 см), предварительно отщипнув ¼ теста и сделав из него по периметру бортик в виде жгутика.
   4. Выложить на тесто начинку слоями: сначала творожную массу, потом черёмуху.
 Накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40, чтобы тесто подошло.
 Поставить пирог в духовку, разогретую до 170 С, на 30 минут.
 Подготовьте сметанную заливку.
 Сначала надо пектин смешать с сахаром, а потом добавить эту смесь в сметану, тщательно размешивая.
 Я не люблю муку и крахмал как загустители ни в кремах, ни в соусах, ни в таких заливках. Поэтому использую пектин.
 

 5. Достать пирог, залить сверху сладкой сметанно-пектиновой смесью и поставить в духовку ещё на 10 -15 минут. При более длительной выпечке пектин может потерять свои желирующие свойства, но этого времени вполне достаточно, чтобы его свойства потом проявились полностью – после полного остывания пирога.
 

 Достать пирог из духовки, через 20 минут осторожно вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
 

 Я вырезала трафарет – веточку с ягодами черёмухи и припорошила остатками черёмуховой муки (можно и какао использовать). Цветочки по углам – через тескомовский трафарет.
 

 Черёмуховый слой в начинке – впечатляющий , но я уже упоминала, что люблю насыщенный вкус этой ягоды, кексы и торты – это не моё, на мой вкус там черёмухи мало и она теряется в тесте. Если вы никогда раньше черёмуху не пробовали – в первый раз сократите количество черёмухи вдвое. Вам этого может показаться достаточно.
  Приятных открытий!

Примечание

Имя этому пирогу я подбирала недолго: назвать Черёмуховый – слишком просто и не информативно
Черёмуха – на снегу (творог) и под снегом (сметана), вот и получается – Снежная
Небезупречно, но хотя бы с намёком

И если вам интересны рецепты, которыми с детства меня радовала и удивляла моя матушка, загляните сюда:


Торуньский пряник «Катажинка»
Клюквенный мусс
Торт Ореховый (без муки)
Хаменташн маково-черёмуховые и шоколадно-миндальные

Ириша, пирог просто красавец! Хотела бы попробовать, но черемуховой муки у нас не купить.

Ириш, роскошный торт! И именно - из детства!!! На всю жизнь отложилось в памяти, что это самый вкусный торт!

В Москве черемуховую муку можно купить здесь

Изумительно! Я как раз в поиске подобного рецепта. Спасибо!

Ириша, пирог просто красавец! Хотела бы попробовать, но черемуховой муки у нас не купить.

Мариш, спасибо!
А черёмуховую муку, действительно, через интернет можно найти. Гаша дала ссылочку на самую качественную черёмуховую муку

А я знаешь как свой первый «выход» на эту муку нашла
Это было лет 10 назад. Доступа в интернет дома у нас ещё не было, попросила подругу на работе, в информотделе, поискать производителей этой муки. Она нашла - «Приправыч» в Сибири, там где эта ягодка в изобилии.
Но заказать можно только оптом, а минимум, кажется, коробка с 100 пакетиками в 60 гр и по 60 р каждый да ещё пересылка... Для меня это было слишком...
Подумала я, подумала Не знаю, как у вас а у нас хоть и большой город, но на улицах, как в перестроечные времена, можно в определенных местах встретить лотки с приправами. Нашла тех, кто работает с «Приправычем» и стала приставать к этим женщинам... вышла на хозяйку и уже её уговорила заказать мини-партию, оплатив сразу 10 пакетиков. У неё конечно были сомнения - будут ли востребованы остальные... И к нашей общей радости (а то в след. году заказа б не было) - нашлись и кроме меня любители черёмухи

Да, ещё совет - если в каком-то месте черёмуха слишком дешевая, то лучше её не брать (или крупный помол, или уже лежалая... а это минус аромат...)

Мариш, я б тебе могла бандерольку собрать, но свою черёмуху уже «приговорила» и думала на этом остановиться до следующего урожая... поэтому не знаю, смогу ли купить тебе

Изумительно! Я как раз в поиске подобного рецепта. Спасибо!

Какой у вас ник тёплый, домашний...

Надеюсь, пирог и вам и вашим близким придется по душе Напишете, как получится?

Вот Спасибо Вам за этот пирог!! А то я муку черёмуховую купить смогла, а достойное ей применение никак не найду. Она не дешёвая, так хочется приготовить, чтобы АХ! - вот так получилось))) И тут Ваш рецепт - просто находка. Читаю его, как художественное произведение
 (а перешла сюда по ссылке с Торуньского пряника - за него тоже огромное Спасибо! Это такая сейчас редкость, такие вот не упрощенные под современные реалии, а ПРАВИЛЬНЫЕ рецепты. Настоящие.

соседка,
Светлана, буду рада если пирог понравится! Но не забывайте - я писала, что люблю насыщенный вкус, т. к. привыкла с детства.
А вот многим нравятся и торты: там черемуха идет как добавка в тесто, вкус черемухи очень завуалированный...
Не знаю, что вам больше понравится
Может, попробуете другой мой рецепт: Хаменташн маково-черёмуховые.
Печенья получились с начинкой мак-черемуха обалденные: и насыщенно, и в то же время мак слегка-слегка сглаживает яркий вкус черемухи

Спасибо, конечно попробую!!
Но сначала - Пирог. Вот такого, насыщенного-пренасыщенного вкуса хочется. У нас на участке растут старые черёмухи (ягод много, а не достанешь - высоко)) Так муж с сыном маленько всё-таки собрали, я в блендер и через сито, потом с сахаром размешала - вот это было вкууууссноооо!!! И ароматноооо)) Только мало
Я из средней полосы России, так у нас черёмуха только как декоративный кустарник используется. Детьми ели, конечно, пока рот не склеится)) А про пироги из черёмухи, и тем более про молотую сушеную - никогда не слыхали.

А мне тоже пирог из детства вспоминается часто как раз со свежеперемолотой черемухой. Такая нямка Но сейчас с моими зубами боюсь такого.
Ирина, а у Вас ШЕДЕВР. Надо сушенную черемуху поискать А пока в закладки

Увидела вчера в супермаркете черемуховую муку и сразу вкус детства вспомнился. Бабушка пекла именно такой пирог с черемухой и творогом. Рецепт я конечно же не знала, меня рецепты в детстве не очень то интересовали... Муку купила и побежала рецепт искать. Как здорово, что на нашем сайте есть все чего душа желает!!! Нагира, принимайте отчет! Сасибо огромное! Пирог сказочный!!!

SмороДинка! Диночка! Подружка моя дорогая! Как я счастлива, что ты начинаешь осваиваться на форуме!
И пирожок такой вкусный испекла и показала!
Спасибо тебе за радость видеть тебя здесь! надеюсь, это будет происходить всё чаще!

SмороДинка, как приятно знать, что вам тоже пришелся по душе этот пирог!
И порадовало и удивило то, что к чему я пришла через эксперименты, вам досталось по наследству браво вашей бабушке!
Ну и конечно вам - фото вашего пирога такое аппетитное... придется и мне печь что-нибудь с черемухой, благо ещё есть в запасах надо новое придумать что-нибудь

Ирина, испекла вчера ваш пирог, спасибо за рецепт очень вкусный пирожок с насыщенным творожным вкусом, правда вкус черемухи с первого раза не угадали... почему то подумали на орехи :DНо ели мы пирог из морозилки... творог был жидким и в итоге черемуховый слой своей тяжестью промял творожный слой и в духовке он не схватился. Я подумала, когда остынет застынет, но зря себя обнадежила... сделала вывод что творог 5%домик в деревне вовсе не тот продукт о котором заявляют. Тем не менее из морозилки слопали весь пирожок Ещё есть немножко черемуховой муки, опять этот пирожок испеку

una-olga,
Оля, я очень-очень рада что вам пирог понравился больше, чем торт (видела ваш ноябрьский отзыв по булочкам «Фигам» и там вы упомянули вскользь какой-то торт).
Правда, подозреваю, что у вас черёмуха состарилась, раз аромат не угадывался срок годности у неё 2 года и то при герметичном и прохладном хранении...
Но всё равно, приятно, что вы взяли этот пирог в вашу домашнюю копилочку!
Не знаю, по какому рецепту тот торт вы пекли, если черёмуха в нём вам показалась грубовата. Но я после первого (для моего мужа) бисквитного эксперимента с этой ягодой стала тщательно просеивать черемуху - я-то люблю её, а вот муж никогда не пробовал и тоже сказал, что «на зубах скрипит, больше не пеки»
И вообще, повторюсь, я торты и кексы из черёмухи не пеку - из-за слабого вкуса этой ягодки, слишком разбавленного мукой и др. ингредиентами теста... После разнообразных экспериментов пришла к выводу, что моя черёмуха - это начинки, там вкус концентрированный получается А если соединить с маком - то и крупитчатость замаскировывается для приверед Попробуйте вот такой мой вариант - Хаменташн маково-черёмуховые

Ирина, спасибо за ответ на мой комментарий... сразу побежала проверить срок годности черемуховой муки до 14.12.2016. Я и первый тортик испекла с черемухой никто не признал в нем черемуху, это потому, что для нас черемуховая выпечка что то необычное, многие даже и не знают о существовании черемуховой муки, я её дочке в Москве заказывала, у нас не продается... я прочитав ваш рецепт, сразу поняла свою ошибку при выпечке торта... думала раз мука, то и просеивать не надо и у меня тортик неприятно скрипел на зубах. А в вашем рецепте было упоминание о тчательном просеивании... что я и сделала. И всё было вкусно Осталось ещё не много муки, хотела попозже опять ваш пирожок испечь, а тут печенье... а у меня и мак имеется, наверно попробую ваши печеньки хаменташн. Спасибки за совет и наводку.

Ирина, спасибо вам за рецепт! Черемуховую выпечку люблю с подросткового возраста, с тех пор как старший брат женился на девушке из Бурятии, там эта мука в большом почёте Очень люблю торт с черемуховой мукой и сметанным кремом, а последнее время полюбила начинку из черемухи, но в покупной выпечке. Теперь попробую по вашему рецепту, возможно это тот самый вкус который ищу.

Ириша, пирог просто красавец! Хотела бы попробовать, но черемуховой муки у нас не купить.

Черемуховая мука с доставкой по России