Двойная пшенично-ржаная витушка (по мотивам А.Китаевой)

Категория: Дрожжевой хлеб
Двойная пшенично-ржаная витушка (по мотивам А. Китаевой)

Ингредиенты

Для светлого теста:

Мука пшеничная в/с или
1 сорт 100 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая
55 гр.
Мука ржаная цельносмолотая
95 гр.
Вода
150 гр.
Мед (или сахар)
7,5 гр (0,5 ст. л.)
Соль
4 гр. (0,5 ч. л.)
Дрожжи сухие
3 гр. (0,75 ч. л.)

Для темного теста:

Заварка:

Солод красный
20 гр.
Кориандр молотый
0,2 ч. л.
Кипяток
20 гр.
Мука пшеничная в/с или
1 сорт 100 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая
35 гр.
Мука ржаная цельносмолотая
95 гр.
Вода
130 гр.
Мед (или сахар)
7,5 гр. (0,5 ст. л.)
Соль
4 гр. (0,5 ч. л.)
Дрожжи сухие
3 гр. (0,75 ч. л.)

Способ приготовления

 Решила я повторить рецепт из книги А. Китаевой "Домашний хлеб" - Двойная ржаная витушка. Этот хлеб выпекается на ржаной закваске и с ручным замесом. Но я решила упростить себе работу: пересчитала ингредиенты под дрожжи (с закваской я пока не очень дружу) и замес сделать в хлебопечке, тем более у меня есть сдвоеное ведерко, как нельзя кстати.
  Замес теста:
 1. Делаем заварку. Заливаем солод и молотый кориандр кипятком, перемешиваем и даем остыть до комнатной температуры.
 2. В ведерко хлебопечки делаем закладку продуктов в порядке согласно инструкции. В моем случае для светлого теста: вода, мед, соль, три вида муки (просеять), дрожжи. Для темного теста: вода, остывшая заварка, мед, соль, три вида муки (просеять), дрожжи.
 3. Включаем хлебопечку, режим основной или любой другой. Когда режим отработает основной замес, хлебопечь можно отключить, оставив тесто за 30-40 минут на расстойку.
 

Формовка и расстойка:

4. Затем выложить тесто на рабочую поверхность, обмять и сформировать два жгута
 

 Переплести жгуты в неплотную витушку, закрепить и спрятать концы. Уложить на пекарскую бумагу.
 

 5. Накрыть заготовку влажным полотенцем и оставить подходить на 40-60 минут.
 

Выпечка

6. Разогреть духовку с камнем до максимума.
 7. Перед выпечкой опрыскать витушку теплой водой, посадить в духовку, температуру убавить до 220*С - выпекать 10-15 минут. Затем сбавить температуру до 200*С и выпекать до готовности, всего 30-35 минут (ориентируйтесь на свою духовку).
 8. Готовый хлеб остудить на решетке.
 

 И разрез (резала еще теплым, не утерпели )
 

  И так, рассказываю про вкус: ржаной, солодовый, слегка пряный (из-за кориандра). Мякиш плотноватый, но не "мокрый". Кушая кусочек витушки, мне захотелось на ломтик положить филе селедочки пряного посола и колечко красного крымского лука. Если с луком нет проблем, то за селедкой бежать в магазин желание не возникло: морозец на улице приличный. Любителям ржаного хлеба думаю понравится и этот вариант!

Примечание

Оригинальный рецепт Двойная ржаная витушка от Анны Китаевой:

Тесто:
180 гр. ржаной закваски
270 гр. пшеничной муки в/с или 1 сорта
100 гр. ржаной обдирной муки
170 гр. воды
15 гр. меди или сахара
8 гр. соли.

Добавки к светлому тесту:
20 гр. пшеничной муки
20 гр. воды - смешать.

Заварка для темного теста:
20 гр. красного солода
0,2 ч. л. молотого кориандра
20 гр. кипятка - залить солод и кориандр кипятком и остудить.

Замесить тесто в ручную или в хлебопечке. Разделить тесто на две совершенно равные части (с помощью весов). Добавить к одной части теста заваренный солод, к другой смесь муки и воды. Уложить тесто в две разные миски, накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 1,5-2 часа до увеличения теста в двое. Один раз в середине расстойки тесто обмять. Выброженное тесто разделать как описано в п.4 и 5. Расстоять 1,5-2,5 часа (в зависимости от силы закваски). Выпекать на поду, п.7.

Приятного аппетита!
Двойная пшенично-ржаная витушка (по мотивам А. Китаевой)

Рецепты с похожими ингредиентами


marinastom
Да-а-а! Нет слов! На вид классно, а как вкус?
У меня была эта книга. Но после того, как сменила печку (была Мулинекс 5004), решила, что трудно для меня пересчитывать рецепты на меньшее кол-во муки. Подарила племяннице вместе с печкой. Теперь иногда жалею (книгу). Может опять купить?

Ксюшк@-Плюшк@
Марина, спасибо! А я вот только недавно приобрела эту книгу.
На вкус? Пока только дочь съела кусочек. Сказала вкусно. И взяла еще один. Я же описать вкус смогу только завтра. На запах - вкусно. И солод ощущается и ржаная мука.

vernisag
Ух ты красивая какая завитушка Ксюнь!

Ксюшк@-Плюшк@
Ириш, спасибо!

MariS
Ксюша, очень красивая ватрушечка!
Молодец, ты - мастерица!

Ксюшк@-Плюшк@
Мариночка, спасибо!

marinastom
Оказывается, у меня была «Я и моя хлебопечка». А я с расстройства и не сразу обратила внимание на название. Пожалуй, надо прикупить. Ксюш, советуете?

Ксюшк@-Плюшк@
И так, рассказываю про вкус: ржаной, солодовый, слегка пряный (из-за кориандра). Мякиш плотноватый, но не «мокрый». Кушая кусочек витушки, мне захотелось на ломтик положить филе селедочки пряного посола и колечко красного крымского лука. Если с луком нет проблем, то за селедкой бежать в магазин желание не возникло: морозец на улице приличный. Любителям ржаного хлеба думаю понравится и этот вариант!

Марина, у меня обе книги в наличии. Ни жалею, что купила. Периодически перелистываю и что то пеку. Есть и любимые рецепты, правда пока из «Я и моя хлебопечка», но думаю из книги «Домашний хлеб» тоже будут рецепты - любимчики. Рецепты некоторых хлебов в этих книжках перекликаются, только в «Домашнем хлебе» Анна Китаева рассказывает больше про ручной замес и больше рецептов на закваске. Одно скажу - книгу очень приятно просто держать в руках, просто перебирать, рассматривать странички.



Рецепты в разделе «Пшенично-ржаной хлеб»

Постные блюда

Новое