Базовый пшеничный хлеб на закваске (хлебопечка)

Категория: Хлеб на закваске
Базовый пшеничный хлеб на закваске (хлебопечка)

Ингредиенты

Закваска
Зрелая пшеничная закваска
100% 20 г
Мука пшеничная в/с
50 г
Вода
65 мл
Опара
Закваска
130 г
Вода
180 мл
Мука пшеничная в/с
150 г
Тесто
Опара
455 г
Мука пшеничная в/с
390 г
Вода
195 мл
Соль
13 г

Способ приготовления

 Закваску готовим с вечера. Опару замешиваем и ставим на подход до готовности т. е. до увеличения в 2 раза. ( можно замесить в хлебопечке на программе "тесто") В ведерко хлебопечки выкладываем всю опару плюс составляющие теста. Замешиваем опять же на программе "тесто" Готовность проверяем нажатием на тесто. Если ямка в тесте поднимается медленно, то тесто готово к выпечке. Если остается - перестоял, если поднимается быстро - не готово. Выпечка 60 мин. Хлеб получается очень высокий, почти до окошка хлебопечки, душистый, пористый и очень вкусный.
 

 

 


Программа: ручной замес +
Порций: вес хлеба 960 г

Примечание

Если кому то показалось, что весь цикл достаточно долгий, можно попробовать на программе основная или французский хлеб. Главное, чтобы успел подняться. В следующий раз попробую минимизировать процесс на индивидуальной программе.
Базовый пшеничный хлеб на закваске (хлебопечка)

Рецепты с похожими ингредиентами


Lapa899
хм... а он не сильно плотный по своей структуре получился?

Тата
Конечно нет. Если на фото плохо видно, то с полной уверенностью могу сказать, что хлеб получился мягкий, пористый, воздушный. Есть не очень качественное фото мякиша. Вот.

Базовый пшеничный хлеб на закваске (хлебопечка)

Маричка
А выпекаете на режиме «кекс»?

Amra
никогда не пекла раньше, но с покупкой хлебопечки в конце прошлого месяца не сплю-не ем, учусь печь! Надо корову заводить, чтобы кормить ее моими хлебами. Не ищем простых путей, поэтому обычные рецепты не интересно. Сделала ЗАКВАСКУ! Второй хлеб сегодня испекла. Первый был из пшеничной муки с добавлением ржаной. А второй вот сегодня по этому (почти) рецепту. Со вчерашнего вечера поставила опару на хмелевой закваске. 11 часов стояла, пенилась, но не сильно увеличивалась. Я предполагаю, что мало муки, потому что жидковато получилось. И мука у меня в/с, может еще это причина? в обед сегодня вылила опару в ведерко хлебопечки и добавила всех ингредиентов (мука опять в/с, мне кажется на ней закваска не хочет работать), поставила на режим тесто и пошла гулять с ребенком (не могла не пойти). Замес был 50 минут, расстойка 70. К моему приходу в ведерке шла расстойка, но тесто было слишком мягким, расплывшимся по ведру. В конце расстойки я снова включила режим тесто (сначала, чтобы начался замес) и уже следила за колобком, который колобком стал после добавления в массу приличного количества муки (где-то полстакана). Колобок получился мягким, взяла его в руки с трудом, положила в чашку и стала ждать, когда он вырастет. Долго ждала. Тесто в микроволновке стояло с двумя стаканами горячей воды- влажно и тепло. Подходило медленно. часов наверное 5. Наконец, ямка от надавливания пальцем стала исчезать медленно с поверхности теста и я засунула этот колобок в этой же чашке в нагретую духовку, сбрызнув водой. на дно духовки тоже поставила горшочек воды. Дальше мой энтузиазм пропал. Крыша потрескалась. низ коричневый, крыша светлая, разорванная, как после взрыва (((Достала, сбрызнула водой, накрыла полотенцем и аппетит даже пропал. Что не так?((подскажите, пожалуйста.
кстати, добавляла чайную ложку меда в опару, в рецепте вообще ни сахара, ни меда. мука в/с. на чем все это поднимется?

Тата
Тесто прекрасно поднимается за счет закваски, даже без сахара. Может у Вас закваска слабенькая? Да и что то много манипуляций Вы с тестом проводили. Муку надо добавлять в начале замеса до однородности, далее идет образование клейковины, а у Вас колобок как бы из двух частей разных по структуре. по времени расстойки.. Возможно и в этом причина. Крыша рвется от качества теста, расстоек. Мое мнение, не надо было добавлять вторую порцию муки, а довести дело до конца. Даже из очень мягкого теста получается хороший хлеб.

Маричка
А не подскажете - сколько в чашке грамм (муки)?

Viki
А не подскажете - сколько в чашке грамм (муки)?
Чашки тоже разные. В той, что в комплекте с ХП - 240 мл. - приблизительно 150 г пшеничной муки, а ржаной 130 г.

Маричка
Тата, у вас как я поняла - три этапа замеса теста «Базовый пшеничный хлеб на закваске».

Сначала закваска, которая остаётся на ночь.

Потом опара, которую надо караулить, когда поднимется в 2 раза.

И 3-й - сам хлеб.

Я в других рекомендациях встречала и сама по ним делала - закваска до увеличения в 2 раза, потом тесто.

Хлеб получается, но не такой высокий как у Вас на картинке, плотноватый и есть ощущуние что надо бы пропечь его лучше.

Тата
Тата, у вас как я поняла - три этапа замеса теста «Базовый пшеничный хлеб на закваске».

Сначала закваска, которая остаётся на ночь.

Потом опара, которую надо караулить, когда поднимется в 2 раза.

И 3-й - сам хлеб.

Я в других рекомендациях встречала и сама по ним делала - закваска до увеличения в 2 раза, потом тесто.

Хлеб получается, но не такой высокий как у Вас на картинке, плотноватый и есть ощущуние что надо бы пропечь его лучше.

Маричка, закваску можно и не ставить на ночь, если она у Вас каждый день освежается, а взять сразу нужное кол-во. У меня закваска стоит в холодильнике и кормлю ее 2 раза в неделю, поэтому желательно ее активировать (советы бывалых гласят, что перед выпечкой закваску желательно освежить 3 раза). Опару особо не караулю т. к. программа «тесто» длится 1,30 мин и этого хватает для подъёма. Конечно можно сократить процесс, убирая этап закваски и опары. Просто взять закваску на пике готовности и замесить сразу все тесто. Так вообщем я поступаю с черным хлебом. Но как Вы правильно подметили, чем дольше процесс закваска-опара-тесто, тем пышнее хлеб.
P.S. если у Вас печка программируемая, то вообще нет проблем, можно рассчитать время для замеса, подъёма и выпечки. Кстати, на этой неделе так и собираюсь сделать.

Маричка
Тата, спасибо за рецепт!

Я сделала всё как расписано в 3 этапа.

Хлеб подошёл как на фото почти до окошка. Это мой первый «высокий».

Теперь так и буду печь.




p.s. Только муки для замеса хлеба на стакан больше пришлось положить (3 целых и 2/3 ещё).

Тата
Маричка, я рада, что у Вас все получилось и понравилось. По поводу муки, возможно влагоемкость Вашей муки выше. Вы измеряли ее в стаканах, а сколько это в граммах? Стакан может вмещать от 130-160 гр муки.

Катерина.К
Тата, приготовила хлебушек по Вашему рецепту. спасибо! Очень вкусный хлеб получается.

Базовый пшеничный хлеб на закваске (хлебопечка)


Базовый пшеничный хлеб на закваске (хлебопечка)

Маричка
Маричка, я рада, что у Вас все получилось и понравилось. По поводу муки, возможно влагоемкость Вашей муки выше. Вы измеряли ее в стаканах, а сколько это в граммах? Стакан может вмещать от 130-160 гр муки.

Я в граммах не измеряла. Скорее всего причина в разнице.

Тата
Тата, приготовила хлебушек по Вашему рецепту. спасибо! Очень вкусный хлеб получается.
Катерина. К рада, что Вам понравился хлебушек

Valentina24
Тата, завтра вот собираюсь спечь хлебушек по вашему рецепту. На закваске только начинаю печь, это будет третий раз. До этого не особо выходили хорошие, закваски много добавила и хлеб был кислый. У меня к вам вопрос, сколько времени занимает подъем самого теста, после добавления в опару остальных ингридиентов?

Тата
сколько времени занимает подъем самого теста, после добавления в опару остальных ингридиентов?
Valentina24, все зависит от силы закваски, тесто должно увеличиться как минимум в 2 раза. Программа «тесто» длится 1.30 (замес 20 +1.10 расстойка). Сейчас пеку этот хлеб от начала до конца на индивидуальной программе, подъём занимает 1.10 - 1.30.

Valentina24
Тата, спасибо за ответ! Я уже испекла вчера хлебушек по вашему рецепту, немного преобразовав его-добавила масло и сахар, получился воздушный и очень вкусный хлеб! Но поднимался у меня где-то 3 часа, я пекла на закваске из Афона, настоящей, дали после службы в монастыре. Это мой первый удачный опыт, наконец-то, я очень рада. Вам огромное спасибо!!!

Тата
Тата, спасибо за ответ! Я уже испекла вчера хлебушек по вашему рецепту, немного преобразовав его-добавила масло и сахар, получился воздушный и очень вкусный хлеб! Но поднимался у меня где-то 3 часа, я пекла на закваске из Афона, настоящей, дали после службы в монастыре. Это мой первый удачный опыт, наконец-то, я очень рада. Вам огромное спасибо!!!
Valentina24, хлебушек действительно достойный. Рада, что Вам понравился. Интересно, закваска с Афона, на чем она выведена?.

Valentina24
Тата, вот вам ссылка, почитайте про заквасочку Афонскую - chudesnaya-afonskaya-zakvaska-dlya-vypechki-pro...
Я уже и блины на ней пекла, получились превосходные -тоненькие и кружевные!

pechenushka
Здравствуйте! )))
спасибо за рецепт изумительного хлеба! ))
начну с того что с закваской подружиться мне никак не удавалось, но наконц-то мы с ней подружились и надеюсь навсегда))))
тренировалась выпекать хлеб сначала только на ржаной закваске и в духовке, но попробовав перекормить ржаную в пшеничную, решила что стоит попробовать испечь хлебушек и в хлебопечке))
наткнулась на ваш рецепт и Хвала Аллаху, хлебушек по вашему рецепту получился вкуснейший)) пористый, корочка хрустящая! ммм)) мы его уже почти съели))

Тата
pechenushka , рада, что хлебушек понравился. Пекити на здоровье. Заквасочные хлеба и полезны и вкусны. Еще бы фото посмотреть

pechenushka
в следующий раз постараюсь сфотать до того как съедим)))

Орхидуся
Доброго времени суток! Я здесь новенькая, подскажите, пожалуйста, «зрелая пшеничная закваска 100%" как готовится?

Тата
Орхидуся у меня закваска Сан-Франциско от Люды из ЖЖ и ржаная, давно живущая ни помню от кого. Можно использовать любую, главное поддерживать ее в рабочем состоянии. Рецепты и способы выведения разнообразны.(см. сообщение ниже.)

Тата
Доброго времени суток! Я здесь новенькая, подскажите, пожалуйста, «зрелая пшеничная закваска 100%" как готовится?
Орхидуся Вам сюда hlebopechka.ru...

Орхидуся
Купила сегодня Панасоник2500, зашла случайно на этот сайт и расстроилась (((. Оказывается в ней нет функции Ржаной хлеб, а я даже на бездрожжевой размечталась. Может сдать обратно, или не все потеряно?

Тата
Купила сегодня Панасоник2500, зашла случайно на этот сайт и расстроилась (((. Оказывается в ней нет функции Ржаной хлеб, а я даже на бездрожжевой размечталась. Может сдать обратно, или не все потеряно?
Орхидуся не надо расстраиваться. Обладатели Panasonic прекрасно пекут черный хлеб. Посмотрите в разделах дрожжевой хлеб и хлеб на закваске.

DEIK-66
Девушки, подскажите «танкисту»(ну тот, кто в танке) про закваску и опару подробнее, процесс их приготовления.
Хочу отказаться от дрожжевого хлеба и перейти на бездрожжевой.

Тата
Девушки, подскажите «танкисту»(ну тот, кто в танке) про закваску и опару подробнее, процесс их приготовления.
Хочу отказаться от дрожжевого хлеба и перейти на бездрожжевой.

DEIK-66 Вам сюда hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

DEIK-66
Спасибо,Тата!
Уже «замутил» кефирную закваску на ржаной муке.




Интересно, если вместо пшеничной закваски, указанной в рецепте, использовать ржаную на кефире?
Да, это уже будет не пшеничный хлеб!
Но, чем нравится Ваш, Тата, рецепт, что в нём не используются дрожжи!
А в основном, в рецептах вместе с закваской применяют дрожжи (ну так сказать для подстраховки).
Почему и заинтересовался «заквасочной темой», чтобы полностью отказаться от дрожжей..., а выходит не совсем так.

Viki
Почему и заинтересовался «заквасочной темой», чтобы полностью отказаться от дрожжей..., а выходит не совсем так.
Если хотите отказаться от промышленных дрожжей, то это к нам. А если от дрожжей вообще - сложнее. Учитывайте, что в закваске у Вас будут жить дрожжи. Пусть дикие, наши родные, что живут вокруг нас, но все-же дрожжи.

OlgaGera
Примечание

.............. или французский хлеб. Главное, чтобы успел подняться. В следующий раз попробую минимизировать процесс на индивидуальной программе.

Сейчас поставила хлебушек по вашему рецепту.
Пеку, примерно, также. С опарой. Разница только в граммах, но это уже мука разная.
Только вот у меня крыша бледная получается, скорее даже белая. Надеюсь, что хлебушек по вашему рецепту будет красивый и у меня
Хотела бы узнать - какой алгоритм программы «французский хлеб». Ну нет у меня этой программы, хочу запрограмировать на индивидуальной. Помогите подсмотреть, пожалуйста

Тата
OlgaGera программа «Французский хлеб» у всех разная. В моей хлебопечке она длится 3ч 50 мин. Схема такая:
1 замес - 18 мин
1 подъем - 40 мин
2 замес - 22 мин
2 подъем - 30 мин
3 подъем - 50 мин
выпечка - 70 мин

OlgaGera
Тата, спасибо за подсказку
Эх, я уже намудрила..... Время больше выставила.
А по температуре какие режимы?
Расстойка, выпечка и сколько обминок делаем? или не делаем вовсе
Вы уж меня поростите за столько вопросов, но я только учусь

serzh_72
Тата здравствуй! У меня ржаная закваска. Сотворял её 4 дня. Всё делал по твоему рецепту. опара не поднялась в хлебопечке. Продолжаю месить. По результату доложу




ТАТА!!! Перед использованием закваски, надо её перемешать??? :-

Тата
А по температуре какие режимы?
Расстойка, выпечка и сколько обминок делаем? или не делаем вовсе
Вы уж меня поростите за столько вопросов, но я только учусь
По температуре даже не знаю, как то не заморачивалась по этому поводу.... На то она и хлебопечка, что сама все знает
А обминки это же замес 1 и 2

Тата
ТАТА!!! Перед использованием закваски, надо её перемешать???
Я думаю мешать или нет разницы нет. В тесте она все равно перемешивается. А то, что опара не поднялась, может закваска слабовата. Сильная закваска поднимает опару за 2-4 часа.
P.S. Сегодня целый день пекла дарницкий хлеб на ржаной закваске. Брала зрелую и делала из нее молодую, так подъем ее происходил за 1,5 ч.

OlgaGera
Тата, получился хлебушек по вашему рецепту Красивущий, ароматный, крыша красивая
Буду еще печь! Обязательно!
 

Тата
Тата, получился хлебушек по вашему рецепту Красивущий, ароматный, крыша красивая
Буду еще печь! Обязательно!
 

Молодец! А фото где?

OlgaGera
Прошу простить, но фото мой модем не хочет грузить. Будут фото, но когда в Мск вернусь.
Поверьте, славный хлебушек вышел, хоть и перемудрила я.

Allika
помогите понять, что неверно:

хлеб испекла из пшеничной муки, с применением пшеничной закваски (перекормлена из ржаной), режим французский хлеб в Панасонике 2501 (полный цикл 6 часов). внешний вид, мякиш, влажность, пористость отличные. но запах и вкус довольно кислые, характерные для ржаного хлеба.
многие пишут, что не получается хороший ржаной хлеб, а у меня все наоборот, ржаной хлеб пеку из закваски (через опару с половиным количеством муки) в обычном режиме хлебопечки, без дополнительного времени выстаивания (полный цикл 3,5часа), то есть ржаная закваска у меня довольно сильная. а вот для пшеничного хлеба никак не могу подобрать нормальный рецепт... даже с дрожжами.. более или менее удовлетворил результат молочный пшеничный и французский пшеничный на дрожжах, но хочется то на закваске, без химии... и с не кислым, а нормальным нейтрально-солоноватым вкусом.

Тата
помогите понять, что неверно:


Allika в хлебе на закваске всегда будет присутствовать кислинка и характерный ей запах. Для уменьшения кислоты попробуйте перед замесом свою закваску освежить минимум 3 раза пшеничной мукой, каждый раз давая ей полностью подняться до пикового состояния. Видимо у Вас очень зрелая закваска да и ржаная намного сильнее и кислее.. Путем 3х освежений закваска будет совсем молоденькая с легкой кислинкой. Попробуйте вот эти рецепты hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
Удачи!

Vitaminо4ka
Подскажите, опара по густоте какая?

svetozara
ПОДСКАЖИТЕ, ПОЖ, ЧТО ЗНАЧАТ В РЕЦЕПТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:

Закваска   
зрелая пшеничная закваска 100%   20 г? КОТОРАЯ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА?
Опара   
закваска   130 г? ПРИГОТОВИТЬ ОПАРУ?
Тесто   
опара   455 г? ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО ИЗ ОПАРЫ?

вода   195 мл
соль   13 г

Тата
svetozara не совсем понятны Ваши вопросы. Читайте рецепт внимательней.
Зрелая закваска 100% это стартер с равным кол-вом воды и муки, который у вас может храниться и в холодильнике и при комнатной температуре. Его берем 20 г и готовим молодую закваску по рецепту для данного хлеба. Опара состоит из закваски свежеприготовленной+ вода+мука. Тесто -это вся опара+мука+вода+соль.

Vitaminо4ka
Испекла хлеб. Но я начинающий заквасочник, поэтому хлеб не получился
Я взяла ингредиентов вполовину меньше (для первого раза попробовать), хлеб не поднялся вообще, вывалила из ведерка кирпичик такой себе.
На вкус еще не скажу, т. к. горячий.
Вот думаю, что наверное я неправильно расстойку делаю.

Тата
Vitaminо4ka не расстраивайтесь. Хлеб на закваске требует навыка. Вероятно Вам не хватило времени для расстойки. Заквасочное тесто долгое. Наблюдайте за тестом и увеличте время подъема. Пробуйте еще, рецептов на сайте достаточно. Главное соблюдать все рекомендации и вырастить хорошую, сильную закваску.

Vitaminо4ka
Хлеб внутри как мякина, значит не пропекся и не расстоялся, если я правильно понимаю. Но вот корочка у него вкусная она даже отличается вкусом от той, что у хлеба на дрожжах

Viki
svetozara, добро пожаловать на форум!
Пожалуйста, не нужно цитировать первый пост в теме. У нас принято, что первый пост - рецепт о котором мы говорим в этой теме. Вопрос что задан в теме по-умолчанию относится к рецепту из первого поста. Вас поймут, будьте уверены.

svetozara
Спасибо огромное))).
Всё же - рецепт не понимаю - нужно положить всё это вместе?

Тата
Спасибо огромное))).
Всё же - рецепт не понимаю - нужно положить всё это вместе?
Ингредиенты это составляющие рецепта, если мука отдельно, вода отдельно, опара, отдельно и т. д. получится хлеб?

жаконда
помогите, что я делаю не так?
сделала закваску на пророщенной пшенице (проростила, перемолола, добавила мед, муку и воду), через сутки расслоилась и не поднимается

Viki
помогите, что я делаю не так?
жаконда, добро пожаловать на форум!
Вы все делаете не так. Закваска, которую Вы хотите вырастить, делается чуть иначе. Смотрите ТУТ

жаконда
не судите очень строго!
Сделала хлебушек на своей (не поднявшейся) закваске.
для подстраховки добавила 0,5 ч. л дрожжей
Хлебушек поднялся на половину ведерка, приятная кислинка и вкус совсем другой нежели на дрожжах

Viki
не судите очень строго!
У нас не судят, у нас помогают друг другу и радуются успехам.
С первенцем вас заквасочным!
А если расслаивается - жидковата, муки просит. Чуть муки добавьте. Чтоб по густоте как тесто на оладьи была. Чтоб на ложке стояла горка.
Удачного Вам хлеба!

Lizaus
С праздником вас, девочки
Завидую белой завистью вашим хлебам на закваске. У меня не получается так... на одной закваске, без дрожжей. Если совсем капельку добавлю - всё нормально, пышный хлеб, а так... Закваска вроде растет в тесте, но очччччень медленно, и лениво поднимается (это пшеничная, с ржаной чуть получше). Перевела уже пуд муки, сухарями снабжаю всех на работе Ладно, буду всё-равно стараться, читать, экспериментировать. Спасибо всем за подробные разъяснения.

Svati
Девочки здравствуйте, скажите пожалуйста, если печь по выше указанному рецепту, на программе «французский хлеб» (она у меня 3:50) то первый замес это замешивается только сама опара и остается подниматься до второго замеса, а как пришло время второго замеса то в опару добавлять все ингредиенты теста, я правильно поняла?

Тата
если печь по выше указанному рецепту, на программе «французский хлеб» (она у меня 3:50) то первый замес это замешивается только сама опара и остается подниматься до второго замеса
Svati, Опара должна вызреть в тепле до увеличения как минимум в 2 раза. Если в первом замесе будут сохранены все эти условия, то почему бы и нет.

Svati
Тата, спасибо за ответ, я уже поставила опару просто в комнате возле плиты, там сейчас готовится еда, не рискнула в ХП. Там на всех программах автоматических первый замес 10 минут (это не много столько колбасить опару?) и подъем первый минуть 25-30, этого точно не хватит.
Мою ХП можно настроить, только я пока плохо в этом всем разбираюсь и не знаю какое время выставить на каждый этап.
По парамертам можно выставить:
замес 1 - 6-14 мин
подъем 1 - 20-60 мин (ведь 60 мин. может не хватить) но можно нажать паузу
замес 2 - 5-20 мин
подъем 2 - 5-120 мин
подъем 3 - 0-120 мин
выпекание 0- 80 мин

Как лучше настроить?



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое