Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Пшенично-ржаной подовый хлеб
 [1] 2 Вперед >

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Избранное
barbariscka
30 Окт. 2012, 21:41

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Пшенично-ржаной подовый хлеб Пшенично-ржаной подовый хлеб

Ингредиенты

Закваска ржаная305 г
Мука пшеничная хлебная 1с.210 г
Мука ржаная обойная105 г
Мука пшеничная обойная105 г
Вода280 г
Патока12 г
Соль12 г
Концентрат ячменного солода1/2 ч.л

Способ приготовления

  • Закваска:
  • 45 г. зрелой закваски влажностью 100%
  • 180 г. ржаной муки
  • 120 г. воды
  • Смешать закваску, накрыть оставить на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой. 305 г закваски идет в тесто, оставшуюся можно использовать как стартер для следующей выпечки.
  • Тесто
  • 1. Я не не подготовила свою закваску заранее, надо было хотя бы дважды ее подкормить, поэтому она поднялась у меня за 6  часов только в полтора раза. На всякий случай добавила 4 г прессованных дрожжей. Размешала их в небольшом количестве теплой воды, смешала с парой ложек муки. В остальной воде растворила патоку и соль. Сбила все с закваской.
  • Вылила в дежу комбайна, добавила муку и замесила тесто на второй скорости в течении 8 минут.
  • 2. Тесто мягкое, почти не липнет. Выложила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла целлофановым пакетом.. Ферментация 1ч.30 минут в духовке с включенной лампочкой  до увеличения теста в два раза.
  • 3. Выложила тесто на рабочую поверхность, сформировала шар. Положила швом верх в корзину, накрытую салфеткой и посыпанную мукой. Расстойка 1 час при 28- 30°С
  • 4.Нагрела духовку до 240°C Пекла на камне без пара 1 час. Через 10 минут уменьшила температуру до 200°C и последние 20 минут пекла на конвекции с температурой 180°C.
  • Перед тем как выключить духовку решила смазать буханку кисельком, но в следующий раз оставлю без смазки, мне кажется, что этот хлеб лучше выглядит без нее.
  • А можно просто обрызгать водой или смазывать, но не густым киселем...
  • На разрезе:
  • Пшенично-ржаной подовый хлеб
    Пшенично-ржаной подовый хлеб
  • Хлеб приготовлен по рецепту Славянского хлеба с журнала Михаила  http://crucide.livejournal.com/. Но дело в том, что в Славянском соотношение ржаной муки и пшеничной или 15% или 30%. Пшеничная берется 2с. У меня нет муки 2с., поэтому я приготовила с такой мукой и получилось почти пополам ржаная и пшеничная мука, что совсем неплохо сказалось на вкусе хлеба.

               

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб удивительно вкусный, поэтому я решила поделиться на форуме. Как сказал мой муж: хлеб настоящий. У него хорошо выражен ржаной вкус, аромат, но при этом он, если можно так сказать, не тяжелый, деликатный.  Если у вас нет патоки и ячменного солода, положите столовую ложку концентрата хлебного кваса, это  будет неплохая замена.
И пеките на здоровье!

               
Twist
30 Окт. 2012, 21:52

Василиса, какой красавец!!!  
Разрез просто загляденье! И корочка такая ровненькая со всех сторон, да вся одинаковой толщины!!!
Omela
30 Окт. 2012, 22:01

Василиса, поддерживаю предыдущего оратора!!! Дыравчетость такая равномерная!!!
barbariscka
30 Окт. 2012, 22:06

Мариша, Оксана, спасибо девочки!! Мякишем довольна, а вот внешний вид не нравится, больше не буду его мазать киселем, лучше просто мукой посыпать, тогда  более деревенский вид имеет.
Wiki
30 Окт. 2012, 22:08

Чудесный хлеб!
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я 
Arka
30 Окт. 2012, 22:15

Василиска-барбариска! Страждущие требуют выслать мякиш бандеролью! 
Обалденно красивый хлеб!
А ещё и на закваске! 

У самой сейчас в духовке сидит ржаной из обойной (обожаю эту муку!)
Кроша
31 Окт. 2012, 09:13

ЗачОтный хлебушек Васёнчик !!!

Цитата: WIKI от 30 Окт. 2012, 22:08
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я 
Присоединяюсь к вопросу ,я тоже ни разу не заквасочник ...
barbariscka
31 Окт. 2012, 12:19

WIKI На дрожжах будет уже другой хлеб, хотя если постараться наверное можно, у нас на форуме много хороших рецептов есть. Но на ржаной закваске аромат у хлеба просто обалденный.  Только ради этого стоит вырастить закваску.
Arka Спасибо! Боюсь, не дойдет бандероль, вскроют по дороге и съедят....
Кроша Иннуля, а тебе должно быть стыдно, столько лет печешь, такие хлеба, а закваску вырастить не хочешь... За зачет спасибо 
Wiki
31 Окт. 2012, 12:30

Я бы очень хотела закваску, но работа связана с командировками, кормить в моё отсутствие некому 
barbariscka
31 Окт. 2012, 13:24

WIKI У  меня ржаная закваска выращена на хмелевых дрожжах. Пеку я ржаной хлеб не часто. Стоит в холодильнике на верхней полке, температура там 10 градусов.Неделю она спокойно выдерживает. На ветке хмелевых заквасок девочки недавно делали сухие хмелевые дрожжи, почитайте, может этот способ вам подойдет. Но можно конечно и подобрать подходящий по вкусу рецепт хлеба на дрожжах. Я последнее время редко пеку только на дрожжах, поэтому трудносейчас что-то посоветовать.
Вы кажется пеклит этот хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=176344.msg771492#msg771492? Попробуйте в нем заменить часть муки белой на ржаную, добавьте столовую ложку концентрата хлебного кваса или концентрат солода ячменного (не больше 1ч.л), воду смотрите по необходимости, вы получите другой вкус, более близкий к ржаным. Всегда можно найти то, что устраивает, было бы желание.
Wiki
31 Окт. 2012, 13:45

Спасибо за подробный ответ 
Да, этот хлеб я пекла и пеку. Буду пробовать предложенный вами вариант 
орешек
31 Окт. 2012, 17:55

Вот обойной ржаной и пшеничной у мну нету Есть ржаная обдирная , пшеничная 1с , в/с и цельнозерновая - какая замена реальна для данного хлеба ?
barbariscka
31 Окт. 2012, 18:12

Орешек Можно взять ржаную обдирную, пшеничную 1с. и пшеничную цельнозерновую.
  Если печь подовый, очень внимательно надо отнестись к количеству воды, чуть больше и хлеб расползется. Успеха!!
MariS
31 Окт. 2012, 19:38

Василиса,поздравляю!  Знатный хлебушек получился - просто восторг! 
AXIOMA
31 Окт. 2012, 20:10

barbariscka !

Почётный хлеб - красавец у Вас получился!

Восторг!Пшенично-ржаной подовый хлеб
barbariscka
31 Окт. 2012, 20:32

MariS Марина, спасибо!!
AXIOMA Очень приятно, что  хлеб вам понравился
marinastom
10 Нояб. 2012, 07:18

Я хочу попробовать этот хлебушек испечь.
Мои вопросы:
1-То количество воды, что указано в списке ингредиентов, уже с учетом воды на запуск закваски? До этого пекла Дарницкий (по ГОСТ), там Вика все для чайников расписала. Может и Вам стоит?
2-Ну нет у нас 1-го сорта в продаже , есть только цельносмолотая. Можно ее или добавить высшего сорта?
PS. закваску уже запустила, так что, если даже не получу ответов, все равно как-нибудь сделаю.
barbariscka
10 Нояб. 2012, 15:51

marinastom
1. Количество воды в списке ингредиентов рассчитано на тесто. Но рецепт хлеба не самый простой. В подовом нужно очень точно рассчитать воду, а так как каждая мука берет свое количество воды, то вам придется смотреть по тесту.  И обратите внимание, что закваска тоже не 100% влажности, а довольно крутая.
2. Можно добавить пшеничную муку в.с.
"Как нибудь" делать не стоит, делайте хорошо...
У нас много на форуме хороших рецептов, так что всегда можно выбрать тот, который больше устраивает.
marinastom
10 Нояб. 2012, 16:16

Конечно, я буду стараться делать хорошо. Закваска как-раз расстоялась, так что вперед!
marinastom
16 Нояб. 2012, 18:13

 Вот мой хлебушек. Пекла еще 11-го, но отчитываюсь только сегодня.
                               Пшенично-ржаной подовый хлеб
Пшенично-ржаной подовый хлеб
Пшенично-ржаной подовый хлеб
Пшенично-ржаной подовый хлеб

На вид ничего, только немного расплылся. И перекосился, т.к. пекла на противне, его немного повело от температуры, а хлеб был только посередине. Он и треснул мимо разрезов. Про закваску. Я ее запустила, как написано, но стояла она те шесть часов почти мертво. Разогналась часов через 10. Печь было уже поздно и я убрала ее в холодильник. Утром она, конечно, опала, я ее опять поставила в тепло подойти. И, видимо, она перекисла. Я замесила все остальное, вместо патоки мед добавила, побольше, чем в рецепте, грамм 25 - мы любим сладковатые ржаные хлеба. Я пробовала сначала еще теплый - показался кисловатым. Он получился тяжеловатый такой, влажный. Потом всем понравился, но все равно, достаточно плотный хлебушек.
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

15:29

15:28

15:27

15:26

15:21

15:20

15:16

15:15

15:14

15:12

15:10

15:08

15:07

15:05

15:05

14:58

14:57

14:56

14:54

14:52

14:51

14:45

14:37

14:36

14:34

14:31

14:27

14:15

14:11

14:09

14:08

14:08

14:07

13:59

13:56

13:50

13:50

13:47

13:47

13:43

13:39

13:35

13:22

13:21

13:18

13:10

13:04

13:04

12:53

12:48
VK