Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Пшенично-ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Пшенично-ржаной подовый хлеб
[1] 2 Вперёд

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Избранное
barbariscka
« 30 Окт. 2012, 21:41 »
Печать рецепта

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Ингредиенты

Закваска ржаная305 г
Мука пшеничная хлебная 1с.210 г
Мука ржаная обойная105 г
Мука пшеничная обойная105 г
Вода280 г
Патока12 г
Соль12 г
Концентрат ячменного солода1/2 ч.л

Способ приготовления

  • Закваска:
  • 45 г. зрелой закваски влажностью 100%
  • 180 г. ржаной муки
  • 120 г. воды
  • Смешать закваску, накрыть оставить на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой. 305 г закваски идет в тесто, оставшуюся можно использовать как стартер для следующей выпечки.
  • Тесто
  • 1. Я не не подготовила свою закваску заранее, надо было хотя бы дважды ее подкормить, поэтому она поднялась у меня за 6  часов только в полтора раза. На всякий случай добавила 4 г прессованных дрожжей. Размешала их в небольшом количестве теплой воды, смешала с парой ложек муки. В остальной воде растворила патоку и соль. Сбила все с закваской.
  • Вылила в дежу комбайна, добавила муку и замесила тесто на второй скорости в течении 8 минут.
  • 2. Тесто мягкое, почти не липнет. Выложила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла целлофановым пакетом.. Ферментация 1ч.30 минут в духовке с включенной лампочкой  до увеличения теста в два раза.
  • 3. Выложила тесто на рабочую поверхность, сформировала шар. Положила швом верх в корзину, накрытую салфеткой и посыпанную мукой. Расстойка 1 час при 28- 30°С
  • 4.Нагрела духовку до 240°C Пекла на камне без пара 1 час. Через 10 минут уменьшила температуру до 200°C и последние 20 минут пекла на конвекции с температурой 180°C.
  • Перед тем как выключить духовку решила смазать буханку кисельком, но в следующий раз оставлю без смазки, мне кажется, что этот хлеб лучше выглядит без нее.
  • А можно просто обрызгать водой или смазывать, но не густым киселем...
  • На разрезе:
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/26516/__________________.jpg
    Пшенично-ржаной подовый хлеб
  • Хлеб приготовлен по рецепту Славянского хлеба с журнала Михаила  http://crucide.livejournal.com/. Но дело в том, что в Славянском соотношение ржаной муки и пшеничной или 15% или 30%. Пшеничная берется 2с. У меня нет муки 2с., поэтому я приготовила с такой мукой и получилось почти пополам ржаная и пшеничная мука, что совсем неплохо сказалось на вкусе хлеба.

               

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб удивительно вкусный, поэтому я решила поделиться на форуме. Как сказал мой муж: хлеб настоящий. У него хорошо выражен ржаной вкус, аромат, но при этом он, если можно так сказать, не тяжелый, деликатный.  Если у вас нет патоки и ячменного солода, положите столовую ложку концентрата хлебного кваса, это  будет неплохая замена.
И пеките на здоровье!

               

Хорошие мультиварки

Twist
« Ответ #1 30 Окт. 2012, 21:52 »

Василиса, какой красавец!!!  
Разрез просто загляденье! И корочка такая ровненькая со всех сторон, да вся одинаковой толщины!!!
Omela
« Ответ #2 30 Окт. 2012, 22:01 »

Василиса, поддерживаю предыдущего оратора!!! Дыравчетость такая равномерная!!!
barbariscka
« Ответ #3 30 Окт. 2012, 22:06 »

Мариша, Оксана, спасибо девочки!! Мякишем довольна, а вот внешний вид не нравится, больше не буду его мазать киселем, лучше просто мукой посыпать, тогда  более деревенский вид имеет.
Wiki
« Ответ #4 30 Окт. 2012, 22:08 »

Чудесный хлеб!
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я 
Arka
« Ответ #5 30 Окт. 2012, 22:15 »

Василиска-барбариска! Страждущие требуют выслать мякиш бандеролью! 
Обалденно красивый хлеб!
А ещё и на закваске! 

У самой сейчас в духовке сидит ржаной из обойной (обожаю эту муку!)
Кроша
« Ответ #6 31 Окт. 2012, 09:13 »

ЗачОтный хлебушек Васёнчик !!!

Цитата: WIKI от 30 Окт. 2012, 22:08
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я 
Присоединяюсь к вопросу ,я тоже ни разу не заквасочник ...
barbariscka
« Ответ #7 31 Окт. 2012, 12:19 »

WIKI На дрожжах будет уже другой хлеб, хотя если постараться наверное можно, у нас на форуме много хороших рецептов есть. Но на ржаной закваске аромат у хлеба просто обалденный.  Только ради этого стоит вырастить закваску.
Arka Спасибо! Боюсь, не дойдет бандероль, вскроют по дороге и съедят....
Кроша Иннуля, а тебе должно быть стыдно, столько лет печешь, такие хлеба, а закваску вырастить не хочешь... За зачет спасибо 
Wiki
« Ответ #8 31 Окт. 2012, 12:30 »

Я бы очень хотела закваску, но работа связана с командировками, кормить в моё отсутствие некому 
barbariscka
« Ответ #9 31 Окт. 2012, 13:24 »

WIKI У  меня ржаная закваска выращена на хмелевых дрожжах. Пеку я ржаной хлеб не часто. Стоит в холодильнике на верхней полке, температура там 10 градусов.Неделю она спокойно выдерживает. На ветке хмелевых заквасок девочки недавно делали сухие хмелевые дрожжи, почитайте, может этот способ вам подойдет. Но можно конечно и подобрать подходящий по вкусу рецепт хлеба на дрожжах. Я последнее время редко пеку только на дрожжах, поэтому трудносейчас что-то посоветовать.
Вы кажется пеклит этот хлеб http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=176344.msg771492#msg771492? Попробуйте в нем заменить часть муки белой на ржаную, добавьте столовую ложку концентрата хлебного кваса или концентрат солода ячменного (не больше 1ч.л), воду смотрите по необходимости, вы получите другой вкус, более близкий к ржаным. Всегда можно найти то, что устраивает, было бы желание.
Wiki
« Ответ #10 31 Окт. 2012, 13:45 »

Спасибо за подробный ответ 
Да, этот хлеб я пекла и пеку. Буду пробовать предложенный вами вариант 
орешек
« Ответ #11 31 Окт. 2012, 17:55 »

Вот обойной ржаной и пшеничной у мну нету Есть ржаная обдирная , пшеничная 1с , в/с и цельнозерновая - какая замена реальна для данного хлеба ?
barbariscka
« Ответ #12 31 Окт. 2012, 18:12 »

Орешек Можно взять ржаную обдирную, пшеничную 1с. и пшеничную цельнозерновую.
  Если печь подовый, очень внимательно надо отнестись к количеству воды, чуть больше и хлеб расползется. Успеха!!
MariS
« Ответ #13 31 Окт. 2012, 19:38 »

Василиса,поздравляю!  Знатный хлебушек получился - просто восторг! 
AXIOMA
« Ответ #14 31 Окт. 2012, 20:10 »

barbariscka !

Почётный хлеб - красавец у Вас получился!

Восторг!
barbariscka
« Ответ #15 31 Окт. 2012, 20:32 »

MariS Марина, спасибо!!
AXIOMA Очень приятно, что  хлеб вам понравился
marinastom
« Ответ #16 10 Нояб. 2012, 07:18 »

Я хочу попробовать этот хлебушек испечь.
Мои вопросы:
1-То количество воды, что указано в списке ингредиентов, уже с учетом воды на запуск закваски? До этого пекла Дарницкий (по ГОСТ), там Вика все для чайников расписала. Может и Вам стоит?
2-Ну нет у нас 1-го сорта в продаже , есть только цельносмолотая. Можно ее или добавить высшего сорта?
PS. закваску уже запустила, так что, если даже не получу ответов, все равно как-нибудь сделаю.
barbariscka
« Ответ #17 10 Нояб. 2012, 15:51 »

marinastom
1. Количество воды в списке ингредиентов рассчитано на тесто. Но рецепт хлеба не самый простой. В подовом нужно очень точно рассчитать воду, а так как каждая мука берет свое количество воды, то вам придется смотреть по тесту.  И обратите внимание, что закваска тоже не 100% влажности, а довольно крутая.
2. Можно добавить пшеничную муку в.с.
"Как нибудь" делать не стоит, делайте хорошо...
У нас много на форуме хороших рецептов, так что всегда можно выбрать тот, который больше устраивает.
marinastom
« Ответ #18 10 Нояб. 2012, 16:16 »

Конечно, я буду стараться делать хорошо. Закваска как-раз расстоялась, так что вперед!
marinastom
« Ответ #19 16 Нояб. 2012, 18:13 »

 Вот мой хлебушек. Пекла еще 11-го, но отчитываюсь только сегодня.
                               http://s019.radikal.ru/i622/1211/40/45c35ed9ed90.jpg
Пшенично-ржаной подовый хлеб
http://s017.radikal.ru/i412/1211/fc/39d8497d15bc.jpg
Пшенично-ржаной подовый хлеб

На вид ничего, только немного расплылся. И перекосился, т.к. пекла на противне, его немного повело от температуры, а хлеб был только посередине. Он и треснул мимо разрезов. Про закваску. Я ее запустила, как написано, но стояла она те шесть часов почти мертво. Разогналась часов через 10. Печь было уже поздно и я убрала ее в холодильник. Утром она, конечно, опала, я ее опять поставила в тепло подойти. И, видимо, она перекисла. Я замесила все остальное, вместо патоки мед добавила, побольше, чем в рецепте, грамм 25 - мы любим сладковатые ржаные хлеба. Я пробовала сначала еще теплый - показался кисловатым. Он получился тяжеловатый такой, влажный. Потом всем понравился, но все равно, достаточно плотный хлебушек.
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

13:37

13:37

13:35

13:30

13:24

13:24

13:18

13:14

13:04

13:03

13:02

13:02

13:00

12:57

12:54

12:54

12:52

12:48

12:47

12:43

12:38

12:35

12:33

12:31

12:28

12:26

12:23

12:18

12:18

12:16

12:15

12:11

12:10

12:06

11:55

11:50

11:47

11:47

11:46

11:45

11:45

11:40

11:37

11:34

11:28

11:27

11:19

11:15

11:07

11:05
VK