Тема:
 [1]

Долма

Избранное
ИванычЪ
Долма | 28 Октября 2012, 16:13

Долма

Категория: Мясные блюда

ДолмаДолма

Ингредиенты

Баранина (фарш)
Виноградные листья
рис
специи

Способ приготовления

  • Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова,Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.
  • Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма»« … Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…)  … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными.
  • Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко.
  • Приступим?
  • Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то … пошли в огород! У нас там растет дерево виноградное. Не верите? А вот посмотрите! Оно у нас, кстати, вечнозеленое. … Ну, почти … вечнозеленое. И ягодки растут тоже. В этом году, врать не буду, кислые получились. А что поделать? Лета то не было!
  • Долма
  • Но листиков мы нарвали.
  • Сначалы отрезать надо черешки у листьев. Они на не нужны. Потом сложенные в кастрюлю листья надо залить кипятком. Полностью. Чтобы листья слегка запарились и помягчели. Жесткие они сейчас, все-таки не весна на улице.
  • Долма
  • А пока листья лежат в кипятке, займемся фарше. Перекрученную на мясорубке, но через крупную решетку обязательно, баранину посолим, сдобрим перцами, черным и белым. Добавим в фарш сметаны и немного воды, для сочности.
  • Рис положим сырой. НО!!! Очень хорошо промытый. Очень! Это важно.
  • Долма
  • И конечно нужен лук. Лук я порубил с помощью вот такой штукенции. Очень удобно. Быстро, без слез и … так сказать, фракция кусочков получается имена та, что нужна.
  • Если будете применять такую рубилку, учтите маленький нюанс. Куски головки лука  должны быть такими, чтобы они свободно, что называется, болтались внутри стаканчика, в котором и происходит процесс разрубления.
  • Долма
  • И зелени неплохо в фарш добавить. Мелкопорубленной. Кинзы и петрушки.
  • Долма
  • А потом фарш надо очень хорошо перемешать и вымесить до однородной тугой массы.
  • Долма
  • А вот и листья. Откидываем из на дуршлаг и даем стечь воде.
  • Долма
  • А потом в эти листья завернем кусочки фарша. Примерно вот так. Что-то типа конвертика делаем.
  • Долма
  • А потом укладыавем готовые долмушечки в кастрюлю. Плотно надо уложить. Без фанатизма, но все таки плотно.
  • Долма
  • Сверху надо положить тарелку и залить водой. Чтобы вода покрывала тарелку сантиметров на «около пяти». Тарелка она…, если накипь появится, то накипь эта вся будет поверх тарелки. Это раз. И два – долмушечки окажутся все под тарелкой, т.е. внутри воды и не будут болтаться, как, например, пельмени. Им это не надо.
  • Долма
  • Как только вода закипит, убвить огонь до малого и закрыть кастрюлю крышкой.
  • Долма
  • Варим минут сорок … сорок пять. А потом … потом будет вот так!
  • Долма
  • Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна.
  • Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете!
  • Ангела вам за трапезой!!!

               
               
toma-doma
Долма | 28 Октября 2012, 16:35

Оформление рецепта - просто ВОСТОРГ!!!
Я очень люблю долму!
А как Вы думаете, на рынке продают виноградные листья, из них можно делать долму? Эти листья в рассоле по-моему хранят.
ИванычЪ
Долма | 28 Октября 2012, 16:56

Вполне можно использовать. Главное, чтобы засол (?) ... был хороший. Попробуйте сначала. А то можно попасть на какую нибудь специфическую ... ммм ... продукцию.
Романистка
Долма | 28 Октября 2012, 17:27

ИванычЪ, рецепт не просто объеденье, но и загляденье Может он в чем то и повторяется, но почему то, говить хочеться, именно по Вашему рецепту
MariS
Долма | 28 Октября 2012, 17:39

Очень красиво оформлен рецепт!!! Читать интересно и выглядит все очень аппетитно!
katerix
Долма | 28 Октября 2012, 17:43

Ай, ИванычЪ, молодчина!! красиво как всегда!!!
Но восточные, а именно Ливанские "ВОРЭБ АНЭБ" , чем-то напоминают Вашу ДОЛМУ, но много чего не так !!! не обижайтесь!!! тут это очень сложное блюдо, особенно само скручивание так сказать голубчиков...сразу не научишься!!! и очень крапотливо и долго готовить... ждать можно и несколько месяцев!!!это как ритуал зимними вечерами у женщин
Тут это благородное блюдо и выставляют его на свадьбы или большие праздники или во время РАМАДАНА... как повседневное , ну очень редко
у нас даже ножки не отщипывают,и их закручивают...особый сок появляется...листья очень молодые используют... ну и фарш не такой, только мясо ,рис и топленое масло,соль и перец черный...
листья из рассола, сами по себе очень специфический запах приобретают... их только промывают в проточной воде, немного перебрав... оставляют мягкие и сохранившие эластичность листочки, жесткие и бракованые выбрасывают... листочек должен быть не больше вашей ладони...
 У вас скорее похож на Армянский вариант, но не Азиатский!!! и подают по другому, без соусов.....и никакого чеснока тут ( не может идти речи... )
 Подают, после варки самих голубчиков, протушивши дополнительно еще с ребами и лие (курдюк)...только свой сок который остался после варки может использоваться при подаче, и то редко кто его употребляет, а я очень люблю и мне его достается его всегда достаточно...
 пыталась я однажды выставить этот рецепт, но на самом интересном грохнулся мой комп и не раз...и уже  было не восстановить пропавшую инфо...больше потом и не пыталась  
если найду на других дисках фото,потом дополню
toma-doma
Долма | 28 Октября 2012, 17:58

Не Азиатский, так не Азиатский!!!...
Пусть будет ИВАН-ДОЛМА!!!
Если бы у меня было виноградное дерево, это блюдо стало повседневным! И у нас - ПРАЗДНИК каждый день!!!
katerix
Долма | 28 Октября 2012, 18:06

Цитата: toma-doma от 28 Октября 2012, 17:58
Не Азиатский, так не Азиатский!!!...
Пусть будет ИВАН-ДОЛМА!!!
Если бы у меня было виноградное дерево, это блюдо стало повседневным! И у нас - ПРАЗДНИК каждый день!!!

так солите листья на здоровье!!! проточная ледяная вода и 1кг соли на 10л воды и подливать каждый день пока впитывают листья воду... потом под крышку пластиковую и в темное холодное место...пару лет могут храниться!! УДАЧИ
 блюдо очень сытное, не получиться каждый день как бы не пытались, особенно на баранине!!!
поправиться не боитесь ?!
toma-doma
Долма | 28 Октября 2012, 20:26

Поправиться? Боюсь!!! Честно боюсь! Я в этом году за 6 месяцев на 18 кг похудела. Сложно было! Во многом себе отказывала. Теперь за каждые 300 гр. борюсь.
А виноградное дерево посажу! А потом листья солить буду... Спасибо за рецепт!
ИванычЪ
Долма | 28 Октября 2012, 21:20

Цитата: katerix от 28 Октября 2012, 17:43
...у нас даже ножки не отщипывают,и их закручивают...топленое масло,соль и перец черный...

Ножки и топленое масло ... вот это очень интересно. Действительно хотелось бы увидеть вашу долму.
jenyasan
Долма | 28 Октября 2012, 21:41

ИванычЪ, очень красиво оформили свой репортаж! браво! но из грубых осенних листьев долма не будет нежной никак, можно даже засорение кишечника заработать. Даже если эти листья ошпарить. У нас специально листья отбирают на долму, еще и не от всякого винограда, в начале апреля. Я морожу их, потом использую не ошпаривая. Пробовали брать соленые, консервированые, но они грубее. Еще их как-то заготавливают в стерильных банках, но сколько я ни пробовала, все расползались при заворачивании. Самое удобное - наморозить, нам 2 тыщи штук на всю зиму хватает. теперь После Вашего репортажа точно знаю теперь, что из жертвенного барашка приготовлю  
Margit
Долма | 28 Октября 2012, 22:07

ИванычЪ
Как всегда, Вы очень интересно и познавательно рассказываете о приготовлении того или иного блюда!
ИванычЪ
Долма | 28 Октября 2012, 22:53

Цитата: jenyasan от 28 Октября 2012, 21:41
... из грубых осенних листьев долма не будет нежной никак, можно даже засорение ... знаю теперь, что из жертвенного барашка приготовлю  

Согласен. Той нежности, конечно, увы и ах, нет. Но тем не менее получилось вкусно. Листочки все же отбирали. Засорения, чесслво, никто не заработал. Может потому что была еще и утка с яблоками и баранина с черносливом. Разбавили ... 
И ... с праздником!
katerix
Долма | 29 Октября 2012, 02:49

Цитата: jenyasan от 28 Октября 2012, 21:41
У нас специально листья отбирают на долму, еще и не от всякого винограда, в начале апреля. Я морожу их, потом использую не ошпаривая. Пробовали брать соленые, консервированые, но они грубее. Еще их как-то заготавливают в стерильных банках, но сколько я ни пробовала, все расползались при заворачивании.
нам 2 тыщи штук на всю зиму хватает.

 jenyasan, мубарак аэйд!!!
правильно говорите про сбор листьев... а вот консервировать вы с какой солью пробовали?! у нас , если честно только морская йодированая и есть в продаже..может от этого зависит... а по поводу стерелизации посуды, тут такого раскошества нет в местном быту... они в обычные  пластиковые 20л бидоны закрывают из года в год... но обязательно ледяной водой заливают...еще свекровь говорит что можно сначала поставить на сутки просто в воду, что бы листья впитали... потом слить и добавлять рассол 1/10...первую неделю поглядывать что бы было достаточно воды... если увидели плесень или запах неприятный через некоторое время,поменяйте рассол на новый! 
моя свекровь этим занимается всю жизнь на продажу...даже порализованная на одну руку а из года в год ходит в горы за листьями...ну и не только

Цитата: toma-doma от 28 Октября 2012, 20:26
Поправиться? Боюсь!!! Честно боюсь! Я в этом году за 6 месяцев на 18 кг похудела. Сложно было! Во многом себе отказывала. Теперь за каждые 300 гр. борюсь.
А виноградное дерево посажу! А потом листья солить буду... Спасибо за рецепт!
тогда что бы держать хорошую форму, особенно весной как в салаты так и так место хлеба- лаваша используйте в употребление молодые виноградные листья... через месяц заметен результат и на лице и на животике если был


katerix
Долма | 29 Октября 2012, 03:22

Цитата: ИванычЪ от 28 Октября 2012, 21:20
Ножки и топленое масло ... вот это очень интересно. Действительно хотелось бы увидеть вашу долму.

Дорогой Иваныч, оказывается муж где-то пересохранил фото случайно и мне достал...выставляю  , правда фото не такие суперские как ваши, но видно все

Долма[/URL] угадайте где мои ?! (правильно, самые громадные )
кстати, вот такой размер как вы видите сейчас, он соответствует действительности , немного увеличатся после варки!!! сейчас это подготовка к замораживанию...их плотно укладывают в контейнер и замораживают до тех пор,  пока не насобирают или нужное кол-во или наступление праздника
Долма[/URL]- вот тут только рис (промытый), мясо (фарш мелко перекрученый... максимально соотношение мясо к рису1/1 или первого меньше), топленое масло и черный перец (даже без соли т.к. листья соленые)..фарша можно немножко и увеличить, но только чуток...так как еще будуд ребра с лие... и вы кусочком лаваша отщипываете мясо от ребра или лие и берете 1-2шт голубчика (от размера), так что бы на один укус
Долма[/URL] это почти идеальный размер, ну и почти хорошее сварачивание... так как это делала наша новоиспеченная невеста, только сватанная (младшая сестра брата), то ей простительно...
он должен быть еще немного меньше  .. и крутится мастерами только в руках быстро и туго...но никак не на подносе
Долма[/URL] вот такой листочек и столько наполнителя всего лишь
Долма[/URL] вот такую масюську крутит ( поверьте ,у нее пальчики тонюсенькие, как у пианистки, а тут на фото просто большими кажутся )
Долма[/URL] ну а вот и она с женихом, для которого и тренеруется  ... пока только так до самой свадьбы ни-ни, хотя уже и расписаны.. тут даже и это по другому

фото готового блюда при подаче не нашла сохранившегося, при случае  ...хотя и все так понятно
jenyasan
Долма | 29 Октября 2012, 05:57

Цитата: katerix от 29 Октября 2012, 02:49

 jenyasan, мубарак аэйд!!!
спасибо большое! Вам тоже наилучших пожеланий!

я сама не солила, брала готовые турецкие или местные. не понра.  больше не экспериментировала, объем морозилки позволяет  но Ваши рекомендации обязательно возьму на заметку, сохраню на будущее. спасибки 
toma-doma
Долма | 29 Октября 2012, 08:46

тогда что бы держать хорошую форму, особенно весной как в салаты так и так место хлеба- лаваша используйте в употребление молодые виноградные листья... через месяц заметен результат и на лице и на животике если был

katerix, спасибо за добрый совет!
Я и не предполагала, что в салаты можно молодые листья винограда добавлять. Весной попробую!
ИванычЪ
Долма | 29 Октября 2012, 12:18

Цитата: katerix от 29 Октября 2012, 03:22
...оказывается муж где-то пересохранил фото случайно и мне достал...выставляю...

Спасибо большое. Очень интересно.
Margit
Долма | 29 Октября 2012, 13:18

В семье моего зятя - азербайджанца листья винограда для долма заготавливали впрок сухим посолом. Для этого брали по 5 чистых сухих без влаги (свежих) листьев стопкой, в серединку клали чайную ложку крупной соли, складывали конвертиком, обматывали ниткой и укладывали плотно в сухие стеклянные банки, хранятся банки просто в прохладном месте. Листья хорошо хранятся до следующего года. Для приготовления долма листья вымачивают, несколько раз меняя воду.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты
Ленивая мойваСмузи "молодость" со шпинатом и зелеными росткамиБисквитный медовый тортГлазурь "Гурмэ"МазаринерПирог фирменный в Tortilla Chef 118000 Princess

Новое на сайте

Новые сообщения