Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Мясные блюда Тема: Долма
 [1]

Долма

Избранное
ИванычЪ
28 Окт. 2012, 16:13

Долма

Категория: Мясные блюда

Долма Долма

Ингредиенты

Баранина (фарш)
Виноградные листья
рис
специи

Способ приготовления

  • Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова,Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.
  • Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма»« … Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…)  … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными.
  • Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко.
  • Приступим?
  • Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то … пошли в огород! У нас там растет дерево виноградное. Не верите? А вот посмотрите! Оно у нас, кстати, вечнозеленое. … Ну, почти … вечнозеленое. И ягодки растут тоже. В этом году, врать не буду, кислые получились. А что поделать? Лета то не было!
  • Долма
  • Но листиков мы нарвали.
  • Сначалы отрезать надо черешки у листьев. Они на не нужны. Потом сложенные в кастрюлю листья надо залить кипятком. Полностью. Чтобы листья слегка запарились и помягчели. Жесткие они сейчас, все-таки не весна на улице.
  • Долма
  • А пока листья лежат в кипятке, займемся фарше. Перекрученную на мясорубке, но через крупную решетку обязательно, баранину посолим, сдобрим перцами, черным и белым. Добавим в фарш сметаны и немного воды, для сочности.
  • Рис положим сырой. НО!!! Очень хорошо промытый. Очень! Это важно.
  • Долма
  • И конечно нужен лук. Лук я порубил с помощью вот такой штукенции. Очень удобно. Быстро, без слез и … так сказать, фракция кусочков получается имена та, что нужна.
  • Если будете применять такую рубилку, учтите маленький нюанс. Куски головки лука  должны быть такими, чтобы они свободно, что называется, болтались внутри стаканчика, в котором и происходит процесс разрубления.
  • Долма
  • И зелени неплохо в фарш добавить. Мелкопорубленной. Кинзы и петрушки.
  • Долма
  • А потом фарш надо очень хорошо перемешать и вымесить до однородной тугой массы.
  • Долма
  • А вот и листья. Откидываем из на дуршлаг и даем стечь воде.
  • Долма
  • А потом в эти листья завернем кусочки фарша. Примерно вот так. Что-то типа конвертика делаем.
  • Долма
  • А потом укладыавем готовые долмушечки в кастрюлю. Плотно надо уложить. Без фанатизма, но все таки плотно.
  • Долма
  • Сверху надо положить тарелку и залить водой. Чтобы вода покрывала тарелку сантиметров на «около пяти». Тарелка она…, если накипь появится, то накипь эта вся будет поверх тарелки. Это раз. И два – долмушечки окажутся все под тарелкой, т.е. внутри воды и не будут болтаться, как, например, пельмени. Им это не надо.
  • Долма
  • Как только вода закипит, убвить огонь до малого и закрыть кастрюлю крышкой.
  • Долма
  • Варим минут сорок … сорок пять. А потом … потом будет вот так!
  • Долма
  • Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна.
  • Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете!
  • Ангела вам за трапезой!!!

               
               
toma-doma
28 Окт. 2012, 16:35

Оформление рецепта - просто ВОСТОРГ!!!
Я очень люблю долму!
А как Вы думаете, на рынке продают виноградные листья, из них можно делать долму? Эти листья в рассоле по-моему хранят.
ИванычЪ
28 Окт. 2012, 16:56

Вполне можно использовать. Главное, чтобы засол (?) ... был хороший. Попробуйте сначала. А то можно попасть на какую нибудь специфическую ... ммм ... продукцию.
Романистка
28 Окт. 2012, 17:27

ИванычЪ, рецепт не просто объеденье, но и загляденье Может он в чем то и повторяется, но почему то, говить хочеться, именно по Вашему рецепту
MariS
28 Окт. 2012, 17:39

Очень красиво оформлен рецепт!!! Читать интересно и выглядит все очень аппетитно!
katerix
28 Окт. 2012, 17:43

Ай, ИванычЪ, молодчина!! красиво как всегда!!!
Но восточные, а именно Ливанские "ВОРЭБ АНЭБ" , чем-то напоминают Вашу ДОЛМУ, но много чего не так !!! не обижайтесь!!! тут это очень сложное блюдо, особенно само скручивание так сказать голубчиков...сразу не научишься!!! и очень крапотливо и долго готовить... ждать можно и несколько месяцев!!!это как ритуал зимними вечерами у женщин
Тут это благородное блюдо и выставляют его на свадьбы или большие праздники или во время РАМАДАНА... как повседневное , ну очень редко
у нас даже ножки не отщипывают,и их закручивают...особый сок появляется...листья очень молодые используют... ну и фарш не такой, только мясо ,рис и топленое масло,соль и перец черный...
листья из рассола, сами по себе очень специфический запах приобретают... их только промывают в проточной воде, немного перебрав... оставляют мягкие и сохранившие эластичность листочки, жесткие и бракованые выбрасывают... листочек должен быть не больше вашей ладони...
 У вас скорее похож на Армянский вариант, но не Азиатский!!! и подают по другому, без соусов.....и никакого чеснока тут ( не может идти речи... )
 Подают, после варки самих голубчиков, протушивши дополнительно еще с ребами и лие (курдюк)...только свой сок который остался после варки может использоваться при подаче, и то редко кто его употребляет, а я очень люблю и мне его достается его всегда достаточно...
 пыталась я однажды выставить этот рецепт, но на самом интересном грохнулся мой комп и не раз...и уже  было не восстановить пропавшую инфо...больше потом и не пыталась  
если найду на других дисках фото,потом дополню
toma-doma
28 Окт. 2012, 17:58

Не Азиатский, так не Азиатский!!!...
Пусть будет ИВАН-ДОЛМА!!!
Если бы у меня было виноградное дерево, это блюдо стало повседневным! И у нас - ПРАЗДНИК каждый день!!!
katerix
28 Окт. 2012, 18:06

Цитата: toma-doma от 28 Окт. 2012, 17:58
Не Азиатский, так не Азиатский!!!...
Пусть будет ИВАН-ДОЛМА!!!
Если бы у меня было виноградное дерево, это блюдо стало повседневным! И у нас - ПРАЗДНИК каждый день!!!

так солите листья на здоровье!!! проточная ледяная вода и 1кг соли на 10л воды и подливать каждый день пока впитывают листья воду... потом под крышку пластиковую и в темное холодное место...пару лет могут храниться!! УДАЧИ
 блюдо очень сытное, не получиться каждый день как бы не пытались, особенно на баранине!!!
поправиться не боитесь ?!
toma-doma
28 Окт. 2012, 20:26

Поправиться? Боюсь!!! Честно боюсь! Я в этом году за 6 месяцев на 18 кг похудела. Сложно было! Во многом себе отказывала. Теперь за каждые 300 гр. борюсь.
А виноградное дерево посажу! А потом листья солить буду... Спасибо за рецепт!
ИванычЪ
28 Окт. 2012, 21:20

Цитата: katerix от 28 Окт. 2012, 17:43
...у нас даже ножки не отщипывают,и их закручивают...топленое масло,соль и перец черный...

Ножки и топленое масло ... вот это очень интересно. Действительно хотелось бы увидеть вашу долму.
jenyasan
28 Окт. 2012, 21:41

ИванычЪ, очень красиво оформили свой репортаж! браво! но из грубых осенних листьев долма не будет нежной никак, можно даже засорение кишечника заработать. Даже если эти листья ошпарить. У нас специально листья отбирают на долму, еще и не от всякого винограда, в начале апреля. Я морожу их, потом использую не ошпаривая. Пробовали брать соленые, консервированые, но они грубее. Еще их как-то заготавливают в стерильных банках, но сколько я ни пробовала, все расползались при заворачивании. Самое удобное - наморозить, нам 2 тыщи штук на всю зиму хватает. теперь После Вашего репортажа точно знаю теперь, что из жертвенного барашка приготовлю  
Margit
28 Окт. 2012, 22:07

ИванычЪ
Как всегда, Вы очень интересно и познавательно рассказываете о приготовлении того или иного блюда!
ИванычЪ
28 Окт. 2012, 22:53

Цитата: jenyasan от 28 Окт. 2012, 21:41
... из грубых осенних листьев долма не будет нежной никак, можно даже засорение ... знаю теперь, что из жертвенного барашка приготовлю  

Согласен. Той нежности, конечно, увы и ах, нет. Но тем не менее получилось вкусно. Листочки все же отбирали. Засорения, чесслво, никто не заработал. Может потому что была еще и утка с яблоками и баранина с черносливом. Разбавили ... 
И ... с праздником!
katerix
29 Окт. 2012, 02:49

Цитата: jenyasan от 28 Окт. 2012, 21:41
У нас специально листья отбирают на долму, еще и не от всякого винограда, в начале апреля. Я морожу их, потом использую не ошпаривая. Пробовали брать соленые, консервированые, но они грубее. Еще их как-то заготавливают в стерильных банках, но сколько я ни пробовала, все расползались при заворачивании.
нам 2 тыщи штук на всю зиму хватает.

 jenyasan, мубарак аэйд!!!
правильно говорите про сбор листьев... а вот консервировать вы с какой солью пробовали?! у нас , если честно только морская йодированая и есть в продаже..может от этого зависит... а по поводу стерелизации посуды, тут такого раскошества нет в местном быту... они в обычные  пластиковые 20л бидоны закрывают из года в год... но обязательно ледяной водой заливают...еще свекровь говорит что можно сначала поставить на сутки просто в воду, что бы листья впитали... потом слить и добавлять рассол 1/10...первую неделю поглядывать что бы было достаточно воды... если увидели плесень или запах неприятный через некоторое время,поменяйте рассол на новый! 
моя свекровь этим занимается всю жизнь на продажу...даже порализованная на одну руку а из года в год ходит в горы за листьями...ну и не только

Цитата: toma-doma от 28 Окт. 2012, 20:26
Поправиться? Боюсь!!! Честно боюсь! Я в этом году за 6 месяцев на 18 кг похудела. Сложно было! Во многом себе отказывала. Теперь за каждые 300 гр. борюсь.
А виноградное дерево посажу! А потом листья солить буду... Спасибо за рецепт!
тогда что бы держать хорошую форму, особенно весной как в салаты так и так место хлеба- лаваша используйте в употребление молодые виноградные листья... через месяц заметен результат и на лице и на животике если был


katerix
29 Окт. 2012, 03:22

Цитата: ИванычЪ от 28 Окт. 2012, 21:20
Ножки и топленое масло ... вот это очень интересно. Действительно хотелось бы увидеть вашу долму.

Дорогой Иваныч, оказывается муж где-то пересохранил фото случайно и мне достал...выставляю  , правда фото не такие суперские как ваши, но видно все

Долма [/URL] угадайте где мои ?! (правильно, самые громадные )
кстати, вот такой размер как вы видите сейчас, он соответствует действительности , немного увеличатся после варки!!! сейчас это подготовка к замораживанию...их плотно укладывают в контейнер и замораживают до тех пор,  пока не насобирают или нужное кол-во или наступление праздника
Долма [/URL]- вот тут только рис (промытый), мясо (фарш мелко перекрученый... максимально соотношение мясо к рису1/1 или первого меньше), топленое масло и черный перец (даже без соли т.к. листья соленые)..фарша можно немножко и увеличить, но только чуток...так как еще будуд ребра с лие... и вы кусочком лаваша отщипываете мясо от ребра или лие и берете 1-2шт голубчика (от размера), так что бы на один укус
Долма [/URL] это почти идеальный размер, ну и почти хорошее сварачивание... так как это делала наша новоиспеченная невеста, только сватанная (младшая сестра брата), то ей простительно...
он должен быть еще немного меньше  .. и крутится мастерами только в руках быстро и туго...но никак не на подносе
Долма [/URL] вот такой листочек и столько наполнителя всего лишь
Долма [/URL] вот такую масюську крутит ( поверьте ,у нее пальчики тонюсенькие, как у пианистки, а тут на фото просто большими кажутся )
Долма [/URL] ну а вот и она с женихом, для которого и тренеруется  ... пока только так до самой свадьбы ни-ни, хотя уже и расписаны.. тут даже и это по другому

фото готового блюда при подаче не нашла сохранившегося, при случае  ...хотя и все так понятно
jenyasan
29 Окт. 2012, 05:57

Цитата: katerix от 29 Окт. 2012, 02:49

 jenyasan, мубарак аэйд!!!
спасибо большое! Вам тоже наилучших пожеланий!

я сама не солила, брала готовые турецкие или местные. не понра.  больше не экспериментировала, объем морозилки позволяет  но Ваши рекомендации обязательно возьму на заметку, сохраню на будущее. спасибки 
toma-doma
29 Окт. 2012, 08:46

тогда что бы держать хорошую форму, особенно весной как в салаты так и так место хлеба- лаваша используйте в употребление молодые виноградные листья... через месяц заметен результат и на лице и на животике если был

katerix, спасибо за добрый совет!
Я и не предполагала, что в салаты можно молодые листья винограда добавлять. Весной попробую!
ИванычЪ
29 Окт. 2012, 12:18

Цитата: katerix от 29 Окт. 2012, 03:22
...оказывается муж где-то пересохранил фото случайно и мне достал...выставляю...

Спасибо большое. Очень интересно.
Margit
29 Окт. 2012, 13:18

В семье моего зятя - азербайджанца листья винограда для долма заготавливали впрок сухим посолом. Для этого брали по 5 чистых сухих без влаги (свежих) листьев стопкой, в серединку клали чайную ложку крупной соли, складывали конвертиком, обматывали ниткой и укладывали плотно в сухие стеклянные банки, хранятся банки просто в прохладном месте. Листья хорошо хранятся до следующего года. Для приготовления долма листья вымачивают, несколько раз меняя воду.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

17:50

17:50

17:50

17:50

17:49

17:49

17:48

17:48

17:46

17:45

17:45

17:43

17:42

17:40

17:39

17:39

17:38

17:37

17:37

17:35

17:29

17:28

17:27

17:27

17:27

17:26

17:14

17:10

17:09

17:03

16:53

16:38

16:30

16:26

16:22

16:20

16:00

15:58

15:56

15:50

15:47

15:25

15:18

15:10

15:02

15:00

14:58

14:56

14:48

14:45