Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Диетический ржаной хлеб
[1] 2 Вперёд

Диетический ржаной хлеб

Избранное
NataljaMart
15 Окт. 2012, 15:55

Диетический ржаной хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб

Диетический ржаной хлеб

Ингредиенты

Ржаная(обдирная) мука380г
Пшеничная мука150г
Отруби пшеничные70г
Вода450-570мл
Соль1ст.л
Дрожжи сухие1ст.л

Способ приготовления

  • Воду надо добавлять осторожно две трети сразу в ведерко,остальное при замесе до нужной консистенции. Количество воды может варьироваться от 450мл до 570мл,взависимости от вида отрубей,качества муки и ее влажности.
  • Режим выпечки в хлебопечке "ржаной".
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/78177/IMG_32571.jpg
    Диетический ржаной хлеб

               

Примечание

Хлеб получается с традиционно ржаным вкусом, слегка влажным. Рецепт разработан мной, путем проб и ошибок, в поисках ржаного вкуса, и максимальной полезности организму.

               
Рома
15 Окт. 2012, 16:11


На 600 грамм муки и отрубей 570 мл. жидкости - не многовато ли будет?

Хлеб по составу содержит муку, у которой ГИ 100 единиц, и не может в любом случае называться диетическим по сути своей - это МУКА!!!

И проверьте правильность соли и дрожжей в таком количестве, тоже вызывает сомнение
NataljaMart
16 Окт. 2012, 10:30

Спасибо за внимание! Да,я пекла хлеб по этому рецепту уже несколько раз. Домочадцам нравится. А воды вполне достаточно. Ржаная мука берет воды в два раза больше пшеничной,а отруби на 167%. Считала так: (150*0,52)+(380*0,52*2)+(70*0,52+167%).
Kriogenik
16 Окт. 2012, 17:03

Ещё бы хотелось знать вид и сорт муки. Да и отруби тоже разные бывают...
Merri
16 Окт. 2012, 19:31

Цитата: NataljaMart от 16 Окт. 2012, 10:30
Спасибо за внимание! Да,я пекла хлеб по этому рецепту уже несколько раз. Домочадцам нравится. А воды вполне достаточно. Ржаная мука берет воды в два раза больше пшеничной,а отруби на 167%. Считала так: (150*0,52)+(380*0,52*2)+(70*0,52+167%).
Уууууууу! Как всё сложно! 
NataljaMart
16 Окт. 2012, 20:24

Цитата: KRIOGENIK от 16 Окт. 2012, 17:03
Ещё бы хотелось знать вид и сорт муки. Да и отруби тоже разные бывают...
 Ржаная- мука хлебопекарная обдирная "Рязаночка",пшеничная-"Некрасовская",отруби обычные пшеничные,расфасованные по 150 г.
advkolomna
17 Окт. 2012, 20:36

NataljaMart , рад встречи - мы почти соседи! Люблю ржаной хлебушек, доверюсь вашим опытам - через пару дней попробую испечь. Вопросик к вам,- такой цвет у хлебушка дала ржаная мука без добавления ферментированного солода? Не пробовали ли вы часть ржаной муки заменять на гречневую муку ("Рязаночка Гречневая", - кстати как она Вам?, почём она у вас?, если информацией владеете- то подскажите место где купить подешевле  -очень привязался к гречневому хлебушку-часто бываю в рязани)
NataljaMart
18 Окт. 2012, 07:58

Хлеб получился хорошего коричневого цвета,на фото он чуть светлее. С гречневой мукой не пробовала. В продаже из рязанских видела только пшеничную и ржаную. Если увижу гречневую куплю непременно и напишу Вам о ее качестве и стоимости.
advkolomna
18 Окт. 2012, 10:36

Спасибо, добрая душа!
JuliaK
26 Окт. 2012, 04:57

У меня ничего не получилось Из указанного количества продуктов образовалась просто жижа. Пришлось досыпать очень много муки и такой объем теста печка промесить не смогла бы. Пришлось тесто вытащить, разделить на две части. Одну часть испекла, извторой нажарила лепёшек. Хлеб был тоже не фонтан, плохо поднялся. Короче что-то  не то....
Natulek
26 Окт. 2012, 08:45

Автор не уточнила, какие у нее отруби: рассыпные или в виде хлопьев. Рассыпные, в отличие от хлопьев, воду почти не берут.
А с жидкостью явно что-то не то. Очень часто делаю по рецепту Панасоник хлеб Заварной. Там на 325г ржаной и 225 г пшеничной муки нужно 410 г (мл) воды. От этого и нужно отталкиваться. Вряд ли в этом рецепте требуется больше 420 мл воды.
Альбина
26 Окт. 2012, 08:51

А отруби замачивать надо или так можно положить?
NataljaMart
27 Окт. 2012, 20:06

 По этому рецепту делала хлеб несколько раз. Да,он получается невысоким,слегка влажным,как любой другой хлеб с большим содержанием ржаной муки. Количество воды рассчитывала по формуле. На каждый грамм пшеничной муки требуется 0,52мл воды (150*0,52)=78мл,ржаная мука берет воды на 100%больше (380*0,52+100%)=395мл,отруби берут воды на 167%больше,чем пшеничная мука (70*0,52+167%)=97мл,все складываю =570мл. Но что бы не промахнуться с водой, у меня есть правило (почерпнут на просторах интернета) никогда всю воду сразу не выливайте,две трети в ведерко,а остальное при замесе  подливайте пока тесто ни примет нужную консистенцию.
NataljaMart
27 Окт. 2012, 20:12

Цитата: Альбина от 26 Окт. 2012, 08:51
А отруби замачивать надо или так можно положить?
. Я не замачивала.
NataljaMart
27 Окт. 2012, 20:27

Цитата: JuliaK от 26 Окт. 2012, 04:57
У меня ничего не получилось Из указанного количества продуктов образовалась просто жижа. Пришлось досыпать очень много муки и такой объем теста печка промесить не смогла бы. Пришлось тесто вытащить, разделить на две части. Одну часть испекла, извторой нажарила лепёшек. Хлеб был тоже не фонтан, плохо поднялся. Короче что-то  не то....
мне жаль,что у Вас не получился хлеб по этому рецепту. Я завтра еще раз буду его печь,на количество воды обращу пристальное внимание. О результате сообщу.
Рома
27 Окт. 2012, 20:28

Цитата: NataljaMart от 27 Окт. 2012, 20:06
Но что бы не промахнуться с водой, у меня есть правило (почерпнут на просторах интернета) никогда всю воду сразу не выливайте,две трети в ведерко,а остальное при замесе  подливайте пока тесто ни примет нужную консистенцию.

Вот, спрашивала я вас, сколько воды, не много ли? А теперь, выясняется что воду не всю льем, частями, и сколько тесто возьмет

Ребята, воды льем столько, чтобы получить хлебное тесто: на 600 грамм муки, в том числе  ржаной и отруби берем 400 мл. воды (жидкости) и добавляем еще немного до мягкого колобка.

Какой может быть замес пшенично-ржаного теста, смотрим тему Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=49811.0

И не мудрим, и пользуемся таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1625.0 и делаем корректировку баланса мука/жидкость, чтобы тесто получилось немного мягким.
Natulek
27 Окт. 2012, 21:02

Если уж расчетным путем определить количество воды для этого рецепта, я бы сделала так:
В книге рецептов Панасоник (много раз проверенных) для обычного белого хлеба без каких-либо жидких добавок (масло и пр.) требуется на 400 г пшеничной муки – 280 мл воды (рецепт для французского режима). Т.е. соотношение вода-мука 0,7.
Для ржаного хлеба по многократно проверенному рецепту Вани28 (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9345.0) на 500 г ржаной муки требуется 450 мл воды, т.е. соотношение вода-мука – 0,9.
Получается 380х0,9+150х0,7=447 мл
Остальную часть воды придется определять только опытным путем, в зависимости от вида отрубей, которые используются в данном случае.
Автор, наверное, пользовалась вот этими выкладками - https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4234.0
А здесь изначально консистенция сравниваемого продукта – «жидкая сметана». Вот она и получилась при таком расчете в случае добавления 570 мл воды.
Рома
27 Окт. 2012, 21:08


Вы получили тот же расклад, что я приводила в таблице выше Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров + добавка на ржаную муку и отруби.
Этой таблицей и нужно пользоваться для простоты расчетов, без танцев с бубнами, как основа для теста пшеничного и пшенично-ржаного. А дальше - баланс мука/жидкость
NataljaMart
28 Окт. 2012, 21:48

Цитата: Рома от 27 Окт. 2012, 20:28
Вот, спрашивала я вас, сколько воды, не много ли?
. Я сегодня опять пекла этот хлеб и у меня опять ушло 570мл воды. Тесто увеличилось в объеме раза в два с половиной,хлеб весит 1070г. Может так много воды уходит из-за большого количества отрубей. Всетаки 70г -это полный мерный стакан 250мл,или мне такая мука сухая досталась. Так или иначе,но хлеб по этому рецепту в очередной раз получился. Ну или это волшебство,когда очень хочется,то непременно получится. :-) Я так долго подбирала максимально большое количество отрубей,но чтобы при этом хлеб был бы на хлеб похож,а не на лепешки. И у меня получилось. ;-)
Рома
28 Окт. 2012, 22:13


Наташа, всё может быть, когда очень хочешь
Возможно у вас очень сухая мука, стояла возле источника тепла, или...много причин. Вот здесь я делала анализ впитываемости воды мукой, в том числе отрубями https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4234.msg48463#msg48463, они мало и плохо впитывают воду.

Но, почему у других не получается и люди жалуются на жидкое тесто?
Вам необходимо указать в примечании то количество воды, которое нужно для нормального теста для данного хлеба. И сделать примечание, что в вашем случае, по......причинам, потребовалось воды гораздо больше и что это частный случай
[1] 2 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

00:24

00:24

00:21

00:16

00:12

00:07

00:04

00:02

00:01

23:57

23:55

23:41

23:34

23:30

23:25

23:22

23:17

23:10

23:02

22:59

22:58

22:54

22:52

22:51

22:50

22:49

22:48

22:47

22:46

22:45

22:44

22:43

22:34

22:33

22:33

22:32

22:28

22:25

22:20

22:12

22:00

21:59

21:41
VK