Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Пшенично-ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке
[1]

Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке

Избранное
AXIOMA
« 06 Окт. 2012, 23:11 »
Печать рецепта

Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке

Ингредиенты

Закваска:
Закваска ржаная30 г
Мука ржаная цельнозерновая125 г
Вода85 г
Заварка:
Мука пшеничная цельнозерновая50 г
Солод ржаной ферментированный25 г
Вода  t = + 100 °С195 мл
Тесто:
Мука пшеничная цельнозерновая300 г
Вся закваска~ 235 г
Вся заварка~ 265 г
Соль8 г
Вода100 мл

Способ приготовления

  • Смешать закваску, накрыть и оставить на 6 часов при температуре t= + 30-35 °С.
  • Смешать муку и солод в отдельной посуде и залить кипятком.
  • Накрыть и дать постоять два часа в тепле (t =~ + 60 °С).
  • Замесить однородное тесто, смешав все вышеуказанные ингредиенты для теста.
  • Переложить готовое тесто в с легка смазанную растительным маслом посуду.
  • Накрыть и оставить бродить на 1,5 часа при температуре около + 30 °С.
  • Выложить тесто на мокрую доску, мокрыми руками сформировать продолговатую заготовку и переложить ее в форму для выпечки хлеба.
  • Накрыть пленкой и оставить расстаиваться на 1 час.
  • Выпекать 60 минут в заранее разогретой духовке  при t = + 200 °С.
  • Перед выемкой из духовки обрызгать верх хлеба водой.
  • Традиционно дать как следует остыть на решётке.
  • http://s60.radikal.ru/i167/1210/23/c53a96ad8594.jpg
    Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке
           http://s57.radikal.ru/i156/1210/99/ac175b8d324c.jpg
    Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке
  • Вкусный, душистый хлеб и довольно прост в исполнении.
  • http://s49.radikal.ru/i124/1210/0c/fa68c0a6cca8.jpg
    Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке
  • http://s56.radikal.ru/i153/1210/59/83bc63768b7f.jpg
    Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке
  • http://s60.radikal.ru/i170/1210/ea/ecdf083e9ece.jpg
    Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке
  • Вкусного Вам хлеба!

               
               

Учебная литература для всех возрастов

Кошатница
« Ответ #1 07 Окт. 2012, 09:40 »

Сохранила в закладки ваш рецепт, обязательно в ближайшее время попробую! Спасибо!
Рома
« Ответ #2 07 Окт. 2012, 09:54 »


Очень красивый хлебушек!   Да и фото такие большие, все дырочки-поры на виду Пористость хорошая по всей высоте хлеба - прямо наглядное пособие каким должен быть мякиш хлеба!

AXIOMA, СПАСИБО! Как всегда, выстрел прямо в цель!
MariS
« Ответ #3 07 Окт. 2012, 12:06 »

Не могла пройти мимо такой красоты - очень аппетитно выглядит!!!
Никогда не пробовала печь на ржаной цз муке...
А пористость-то какая - просто классика!
barbariscka
« Ответ #4 07 Окт. 2012, 13:29 »

AXIOMA Ни прибавить, ни убавить, одним словом - КЛАССИКА.
AXIOMA
« Ответ #5 07 Окт. 2012, 18:06 »

Цитата: Кошатница от 07 Окт. 2012, 09:40
Сохранила в закладки ваш рецепт, обязательно в ближайшее время попробую! Спасибо!

Кошатница, здравствуйте!
Спасибо за внимание к рецепту.
У вас обязательно всё получится - тут ничего нет сложного (если есть зрелая ржаная закваска)...
Желаю Вам удачи!

Цитата: Рома от 07 Окт. 2012, 09:54
Очень красивый хлебушек!   Да и фото такие большие, все дырочки-поры на виду Пористость хорошая по всей высоте хлеба - прямо наглядное пособие каким должен быть мякиш хлеба!

AXIOMA, СПАСИБО! Как всегда, выстрел прямо в цель!

Доброго Вам здоровья, Рома!
С П А С И Б О огромное за оценку этого Хлеба! 
А я сомневался в вопросе размещения рецепта - Рома заметила, оценила, значит всё в порядке!
AXIOMA
« Ответ #6 07 Окт. 2012, 18:23 »

Цитата: MariS от 07 Окт. 2012, 12:06
Не могла пройти мимо такой красоты - очень аппетитно выглядит!!!
Никогда не пробовала печь на ржаной цз муке...
А пористость-то какая - просто классика!


MariS, здравствуйте!

Спасибо большое!
Заварные хлеба  изумительно пахнут... ну, очень изумительно.


Цитата: barbariscka от 07 Окт. 2012, 13:29
AXIOMA Ни прибавить, ни убавить, одним словом - КЛАССИКА.

Добрый вечер, barbariscka!

Я весьма благодаен Вам за оценку!   

Вынужден добавить, использовал для ржаной закваски- дважды освежал -  стартер Mild starter by Peter Reinhart
Рецепт подсмотрел здесь:

http://traktir-supa./2009/05/mild-starter.html

Merri
« Ответ #7 07 Окт. 2012, 21:47 »

Спасибо за красивый хлеб! Есть хорошая ржаная закваска, повторю непременно! 
Олюся
« Ответ #8 25 Окт. 2012, 01:57 »

а на хмелевой закваске никто не пробывал???
Gal-lina
« Ответ #9 31 Окт. 2012, 11:31 »

Здравствуйте, я новичок! Пытаюсь печь хлеб на заквасках. Можно вопрос по теме: в рецепте указано что закваска готова через 6 часов, или у вас была уже готовая, ( зрелая ) закваска, просто отстаивалась 6 часов после холодильника? Спасибо.
Перчинка
« Ответ #10 01 Март 2013, 23:25 »

Вот именно то, что я искала. Завтра мы с моей ХП будем трудиться именно по этому рецепту! Огромная благодарность за чудо-хлебушек! Просто и со вкусом! 

Впрочем, как и все Ваши рецепты... После фермерского залезла и изучила все Ваши бездрожжевые рецепты... и нашла этот, который мне и нужен был на завтра! Благодарю!!!! 
Viki
« Ответ #11 01 Март 2013, 23:58 »

Цитата: Gal-lina от 31 Окт. 2012, 11:31
...  в рецепте указано что закваска готова через 6 часов, или у вас была уже готовая, ( зрелая ) закваска, просто отстаивалась 6 часов после холодильника?
Gal-lina, здравствуйте и добро пожаловать к нам на форум! 
Написано:
Закваска:   
Закваска ржаная   30 г
Мука ржаная цельнозерновая   125 г
Вода   85 г
- это значит что зрелой закваски взяли 30 г и покормили вот этим количеством воды и муки, затем оставили в тепле (при 30 - 35*С) на 6 часов и получили необходимое количество и густоту для этого рецепта хлеба.
И еще - из холодильника нельзя достать "зрелую закваску". То, что мы достаем из холодильника обычно называют "стартер". Он не годится для выпечки пока мы его не покормим и не дадим ему время вызреть чтоб стать зрелой закваской.
Удачи Вам! 
Перчинка
« Ответ #12 02 Март 2013, 19:02 »

Итак, делюсь... хотя, похвастаться, как мне кажется, уж точно нечем....

Хлебушек делала по рецепту.... но были погрешности: 1. Закваска грелась с ночи до утра и ее "час пик" к моменту замеса уже припал 2. Солод заварила и подержала не 2, а 1,5 часа при 60 градусах, после чего не дала до конца остыть и в замес пошел теплый выше комнатной. 3. И страшный огрех......  я забыла положить соль......

Процесс:
Тесто вымесила в ХП, помогая лопаткой.... достала его мокрыми руками, помыла ведерко для ХП и смазала ведерко маслом, затем уложила лепеху, которая, как мне показалось, слишком маловата для моего ведра, и смазала водой.....
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/2213.jpg
Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке


Расстаивался около 4х часов, в раза 1,5 поднялся точно, решила больше не ждать и выпекла.... крышу нашу прорвало, а ведь думала о надрезиках, но не сделала.... Сейчас лежит, отдыхает-остывает..... я расстроена, но надеюсь, что внутри он будет покрасивше... но без соли уже не тот вкус будет однозначно... потом поделюсь мякишом....
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/111111.jpg
Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке


Пойду лепить следующий... серый....
Перчинка
« Ответ #13 02 Март 2013, 20:40 »

Ну вот... расстроилась раньше времени ))) Хлебушек чудесный... мякиш пористый, в меру влажненький, и если бы не забытая соль - это было бы просто сказка 

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/IMG_2221.JPG
Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке
Перчинка
« Ответ #14 12 Март 2013, 22:01 »

Повторила Ваш рецепт еще раз.... но рецепт умножила на 2 ))) ведерко в ХП у меня большое....

Вот что получилось...

Загрузила... На тесто к стеночки прилепила шарики кориандра... это моя линеечка такая )
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/IMG_2256.JPG
Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке


Поднялся до последнего
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/IMG_2257.JPG
Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке


Выпекала 1,5 часа и вот что получила
http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/IMG_2269.JPG
Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке

http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/89784/IMG_2270.JPG
Заварной пшенично-ржаной хлеб в духовке


Еще раз благодарю за рецепт , ооооочень вкусный хлебушек... хотя и не такой ноздристый как у вас....
quince
« Ответ #15 11 Нояб. 2014, 22:43 »

AXIOMA, хлеб Ваш совершенно как "серый кирпичик", который я в раннем детстве ела, и до сих пор по нём скучаю. Не делают такой давно у нас. Большой соблазн испечь самой  и даже заквасочка имеется, правда, пшеничная...
Барбалес
« Ответ #16 27 Май 2015, 11:40 »

Подскажите что сделала не так. Замесила тесто,а оно липкое как чисто ржаное.Может из-за того,что вместо обычной цельнозерновой полбу использовала?
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

13:32

13:31

13:30

13:27

13:24

13:24

13:18

13:14

13:04

13:03

13:02

13:02

13:00

12:57

12:54

12:54

12:52

12:48

12:47

12:43

12:38

12:35

12:33

12:31

12:28

12:26

12:23

12:18

12:18

12:16

12:15

12:11

12:10

12:06

11:55

11:50

11:47

11:47

11:46

11:45

11:45

11:40

11:37

11:34

11:28

11:27

11:19

11:15

11:07

11:05
VK