ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА ОТ ROMMELSBACHER «ЛУЧШИЙ АВТОР МАСТЕР-КЛАССОВ»
Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Цельнозерновой дрожжевой хлеб  |  Тема: Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке
[1] 2 3 4 5 6 Вперёд

Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке

Избранное
Idol32
« 04 Окт. 2012, 13:11 »
Печать рецепта

Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке

Ингредиенты

Бига (Biga)
Мука пшеничная в/с100г
Мука цельнозерновая пшеничная40г
Вода110г
Дрожжи пресованные

Тесто
Вся бигаоколо 250г
Мука пшеничная в/с200г
Мука цельнозерновая пшеничная100г
Вода240г
Соль10г

Способ приготовления

  • Во Франции есть замечательный хлеб, Pain de campagne/Хлеб по-деревенски. Он настолько хорош, что его едят каждый день и покупают сразу много, на несколько дней. Он выпекается большими караваями, что позволяет ему черстветь медленнее, чем его меньшим собратьям. А вот в Италии все знают чиабатту, фокаччу ну может еще пару-тройку сортов хлеба, но вот такого  Pain de campagne вроде бы и нет...
  • Оказывается есть! Серый хлеб с плотной коркой и грубым, крупно-пористым мякишем - настоящий деревенский хлеб с итальянским характером. В отличии от своего французского собрата он печется из смеси обычной пшеничной муки и цельнозерновой и большого количества воды. Очень большого - около 80%!
  • Этот итальянец отлично подходит к зеленому салату с мягким свежим сыром, горстью качественных соленым оливок и томатами сбрызнутыми оливковым маслом и посыпанным смесью итальянских трав.
  • Бига
  • 1. Смешайте оба вида муки, разотрите в полученной смеси дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
  • Вариации:можно выдержать бигу часов 12 при комнатной температуре и затем убрать ее в холодильник на сутки или больше. В холодильнике будет преобладать кислотное брожение и вкус и запах будущего хлеба станут еще богаче.
  • Основной замес
  • 2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу, разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
  • Важно:Это тесто очень влажное, около 80% (!) поэтому как бы вы не старались, тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
  • 3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Так как сформировать из теста шар скорей всего у вас не получиться сложите тесто один раз и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 3 часа. Тесто должно стать воздушным.
  • 4. Разогрейте духовку с камнем (или перевернутым противнем) до 250С.
  • 5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Расправьте тесто (приподнимая снизу его края) в плоский круг и сверните из него тугой шар, заворачивая края к центру. Переверните швом вниз и, как бы накрыв полученный шар ладонями рук, покатайте его по столу описывая круги - шар станет еще более тугим.
  • 6. Застелите корзинку для расстойки (или миску) полотенцем. Присыпьте полотенце мукой и переложите на его тесто швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут.
  • 7. Посыпьте лопату кукурузной мукой или манкой. Выложите тесто на лопату швом вниз. Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень (или перевернутый противень). Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем хлеб 45 - 55 минут до темно-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.
  • http://s07.radikal.ru/i180/1210/bb/444a12b6d51f.jpg
    Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке
  • http://s019.radikal.ru/i636/1210/00/79b404288457.jpg
    Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке
  • http://s50.radikal.ru/i130/1210/61/8ac5618b893f.jpg
    Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке
  • http://s16.radikal.ru/i190/1210/71/983ce8ba5509.jpg
    Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке
  • 8. Бон аппети (приятного аппетита, итал.)!

               

Блюдо рассчитано на

1 большая коврига

Время приготовления:

около 30 часов

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Это рецепт Кароль Филд. Я лишь убрал из него лишние дрожжи и увеличил количество биги для большего аромата и лучшего вкуса.

               

Хлебопечки по выгодной цене с доставкой на дом

Ikra
« Ответ #1 04 Окт. 2012, 13:25 »

Бальзам на мою, готовящуюся к Италии душу 
А сколько было дрожжей в исходном рецепте? Я зацепилась за количество, больно мне мло показалось. Но почитала процесс приготовления, поняла, что за такое время имн, наверное, удается хорошо размножиться?
Idol32
« Ответ #2 04 Окт. 2012, 13:32 »

В оригинальном рецепте биги только 20% (здесь около 45%) и дрожжи должны добавляться не тоько в бигу а и в основное тесто - 2% от общего веса муки (+ еще 6г).
Ikra
« Ответ #3 04 Окт. 2012, 14:33 »

Теперь ясно. Пока такие долгие хлеба нет возможности печь, но пытаюсь понять все про бигу. Спасибо!
Vilapo
« Ответ #4 04 Окт. 2012, 15:59 »

Ах Idol32, ах искуситель очередной интересный хлебушек, который непременно хочется попробовать 
Idol32
« Ответ #5 04 Окт. 2012, 16:40 »

Цитата: Ikra от 04 Окт. 2012, 14:33
Теперь ясно. Пока такие долгие хлеба нет возможности печь, но пытаюсь понять все про бигу. Спасибо!

Ее выбраживать можно и не так долго - 12 часов, по сути ночь. Но думаю, что дополнительные дрожжи даже при 12-часовой биге все равно не нужны.  
Idol32
« Ответ #6 04 Окт. 2012, 16:42 »

Цитата: Vilapo от 04 Окт. 2012, 15:59
Ах Idol32, ах искуситель очередной интересный хлебушек, который непременно хочется попробовать 

 

Это хороший хлеб на каждый день. Не приедается и не надоедает. 
MariS
« Ответ #7 04 Окт. 2012, 16:51 »

Спасибо за своевременный рецепт!!! Давно собираюсь испечь похожий...
Есть у меня подобный для хлебопечки и уже подумывала о таком же хлебушке в духовке! Думаю, будет намного вкуснее...
Спасибо!
мамашка
« Ответ #8 04 Окт. 2012, 17:18 »

уже поставила бигу
Vilapo
« Ответ #9 04 Окт. 2012, 17:18 »

Цитата: Idol32 от 04 Окт. 2012, 16:42


Это хороший хлеб на каждый день. Не приедается и не надоедает. 
Что не приедается это я уже поняла  , вкус этих хлебов мне очень нравится, поэтому и пеку с удовольствием....
Idol32
« Ответ #10 04 Окт. 2012, 17:37 »

Цитата: MariS от 04 Окт. 2012, 16:51
Спасибо за своевременный рецепт!!! Давно собираюсь испечь похожий...
Есть у меня подобный для хлебопечки и уже подумывала о таком же хлебушке в духовке! Думаю, будет намного вкуснее...
Спасибо!

На здоровье!  

На ловца, как говориться, и зверь бежит!  
Idol32
« Ответ #11 04 Окт. 2012, 18:48 »

Цитата: мамашка от 04 Окт. 2012, 17:18
уже поставила бигу

Правильно: глаза боятся - руки делают! 
Merri
« Ответ #12 04 Окт. 2012, 21:37 »

А я боюсь браться за жидкое тесто. Мне кажется, что работа с таким тестом - высший пилотаж. А Вам, Idol.
Idol32
« Ответ #13 04 Окт. 2012, 22:00 »

Напрасно! Оно конечно липкое получается, но на самом деле там есть, по сути, только один момент когда чрезмерная влажность теста может вызвать затруднения: формирование шара после замеса и перед предварительной расстойкой. Шар можно не делать - надо просто сложить тесто. Так как складывается заготовка для чиабатты.

А как замесить такое тесто? Возьмите самый простой ручной миксер с двумя крючками (у меня такой). Месите им тесто две минуты на первой скорости и 15 минут на второй. Тесто все равно будет липкое, но больше месить не надо. Один "секрет" - когда месите таким миксером потихоньку поворачивайте миску вокруг своей оси. Одной рукой держите миксер (например, правой) а другой медленно вертите миску. И не держите крючки миксера в центре миски. Пусть они будут либо справа, либо слева от центра.

Чтобы легко было доставать тесто из миски, где вы его месили, смажьте руки маслом. Для того, чтобы тесто не прилипало к столу хорошо присыпайте стол мукой. С полотенцем тоже самое. Чтобы удобней было работать с миской/корзинкой выстеленной полотенцем прихватите полотенце на миске/корзинке резинкой. Тогда оно будет хорошо держаться на миске/корзинке и переворачивать все это дело для переноса заготовки на лопату/лист пергамента будет легче. Не бойтесь когда заготовка расплывется на лопате/пергаменте - в печке она поднимется.

Все. Больше сложностей нет. 

Merri
« Ответ #14 04 Окт. 2012, 22:13 »

Цитата: Idol32 от 04 Окт. 2012, 22:00
Все. Больше сложностей нет. 
Спасибо за поддержку! Нужно собрать волю в кулак и решиться. 
Ikra
« Ответ #15 04 Окт. 2012, 22:21 »

Idol32 , спасибо и от меня! Не хватало мне очень такого подробного рассказа о том, как работать с таким тестом. Теперь буду знать некоторые тонкости.
Idol32
« Ответ #16 04 Окт. 2012, 22:31 »

На здоровье, коллеги! 
Vilapo
« Ответ #17 05 Окт. 2012, 21:48 »

 Idol32 ,спекла я хлебушек,ну что сказать, конечно вкусный  Вот что у меня получилосьhttp://s16.radikal.ru/i191/1210/8a/13f29b5855de.jpg
Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке
Idol32
« Ответ #18 05 Окт. 2012, 22:09 »

Цитата: Vilapo от 05 Окт. 2012, 21:48
Idol32 ,спекла я хлебушек,ну что сказать, конечно вкусный  Вот что у меня получилосьhttp://s16.radikal.ru/i191/1210/8a/13f29b5855de.jpg
Деревенский пшеничный хлеб (Pane Bigio) в духовке


Хорош!  Ничего не скажешь, отличный каравай получился! 
Vilapo
« Ответ #19 05 Окт. 2012, 22:15 »

Цитата: Idol32 от 05 Окт. 2012, 22:09
Хорош!  Ничего не скажешь, отличный каравай получился! 
И очень вкусный   
[1] 2 3 4 5 6 Вперёд
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
10 лет сайту Хлебопечка.ру

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

09:29

09:28

09:28

09:28

09:25

09:24

09:23

09:23

09:22

09:21

09:20

09:19

09:18

09:18

09:17

09:14

09:14

09:13

09:12

09:11

09:11

09:09

09:09

09:08

09:06

09:03

08:57

08:55

08:55

08:43

08:36

08:35

08:28

08:23

08:23

08:21

08:19

08:10

08:04

08:00

07:53

07:53

07:36

07:35

07:27

07:25

07:17

07:16

07:02

06:33
VK