Ну очень подготовительный класс.Староста Тсвика, fomса. Э-д 6 .Кадры решают все! (страница 37)

Хаска
Т. е. получается, что шифоновый бисквит - это просто разновидность бисквита, а ни кексовое тесто.
Света, а я понимаю так.
Бисквит имеет подъем теста за счет взбитых яиц.
А кекс имеет подъем за счет разрыхлителя.
В шифоновые бисквиты идет разрыхлитель, значит это все таки кексовое тесто.
Другое дело что в шифонвоый бисквит и яйца взбиваются хорошо, и разрыхлитель добавляется, и муки идет меньше чем в кексы.
Кексы имеют более плотную структуру за счет большего количества муки и не такого тщательного взбивания яиц.
У меня пособие называется «Производство пирожных и тортов».
Авторы: П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов.
Информация по бисквиту, вся почти что такая же что и у Светы.
Бисквитное тесто может быть, как простое (основное), в которое идут ТОЛЬКО яйца, сахар и мука (может добавляться небольшое количество крахмала, вместо какого то количества муки по рецепту), так и с наполнителями.
Основной бисквит бывает холодного приготовления и с подогревом.
Бисквит с наполнителем. В таких бисквитах наполнителем может быть: какао, орехи, сливочное масло.
Во всех этих бисквитах используется меланж или яйца целиком. Взбиваются без разделения на белок и желток.
Так же бывает бисквит буше.
Отличается он от основного бисквита соотношением продуктов. Здесь идет большее количество муки по отношению к количеству яиц.
В буше яйца разделяются на белки и желтки и взбиваются раздельно.

fomca
Ой, ну наконец-то к нам и учитель подоспел!!!
А я вот, что еще нашла!
Бисквит «шифоновый» - весьма популярная в домашней кондитерской практике версия приготовления пышного сдобного теста, используемого для выпекания коржей для составления тортов и пирожных. Как и бисквит масляный, шифоновый бисквит отличается от бисквита классического тем, что в его состав включается ограниченное количество жира (в «шифоновом» варианте это растительное масло, в масляном – сливочное или маргарин). По этой причине есть основания считать «шифоновый» и масляный бисквиты облегченными версиями кексов.
А тут еще Наташа добавила полезную информацию.
А теперь немного о шифоновых тортах как таковых.
Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов (так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме " General Mills" и шифоновые кексы стали выпускатся в промышленных масштабах.
Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты (кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха (кстати, вариант утилизации излишков белков). Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок - разрыхлитель (не соду! - поскольку кислоты в тесте нет). Подробнее: hlebopechka.ru...
Так что, да, была я не права!

Merri
Людмила, Светлана, спасибо большое за урок!!! Коротко и ясно!

Эра
Интересно, что же дальше печь будем?

Merri
Галина, Вика писала об изделиях из безе, вот, только сообщение не нашла...

Эра
Иришка, может она заглянет в класс и ещё раз напишет?

Merri
Чёй-то бросили нас все... Одни мы недоучками остались.

Эра
Одни мы недоучками остались.
Ха-ха-ха! Получается, что так.
Иришка, раз пока тишина и нам новое задание не дали, давай вдвоём печь? Может кто подключится.(очень надеюсь).

Slastena
Девочки что печь будем, а то скоро куличи надо ставить

Эра
Я хочу торт с прослойкой безе в креме, т. к. безе одним коржом ещё не делала. Может знаете рецепт такого торта? Тут возможны варианты по жеданию, можно безе любое, одним коржом или маленькие, безе простое или с маком или орехами. Коржи тоже могут быть разные кому что нравится, да и крем по вкусу.
Что скажите, девочки?
Я пока выбрала такой вариант: ванильный бисквит на кипятке (подсела на него) + консервированные персики (захотелось персиков, ну просто сил нет) + шарлотт (давно не готовила для себя) с прослойкой из безе + бисквит + карамельный соус + шарлотт (с какой либо добавкой) + бисквит. Просто мне всего этого перечисленного хочется. Но если есть на форуме примерно такой торт, то я с удовольствием последую рецепту.

Merri
Галина, суперский тортик может получиться! Только я до пасхи не успею.
Одним коржом безе я пекла «Киевский» и «Крещатик», хотелось бы попробовать какой-нибудь другой.

Эра
Иришка, как ты ещё смогла понять какой торт получится! Я сейчас перечитала вчерашнюю писанину, с первого раза и не сообразить. Пойду почитаю рецептики. Merri, у меня тоже со временем сейчас сложно, а через 2 недели за внуками ехать, вот и хочется что-то сейчас успеть.
Может «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»?

fomca
А я делала прослойку в торте не из одного чистого, так сказать, безе, а вот такую. Мне очень понравилось.
Печенье, о котором нужно забыть
И получился вот такой тортик https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=220168.0#showMsg- очень вкусно!

Эра
fomca, даже не сомневаюсь, что ооочень вкусно. Эти рецептики у меня на заметке давно, просто невозможно всё и сразу. Но вот ты напомнила и мне захотелось приготовить печенье в подарок одной девушке, заодно и сама с кофе попробую.

Эра
я до пасхи не успею.
Иришка, мы уже все не успеем. Посчитаем наш перерыв в учёбе каникулами? А с мая может занятия продолжатся, очень хочется дальше учиться. Давайте пока подумаем какие тортики для изучения предложить нашей учительнице, она в тему зайдёт, а тут мы уже её встречаем со своей инициативой.

fomca
Иришка, мы уже все не успеем. Посчитаем наш перерыв в учёбе каникулами? А с мая может занятия продолжатся, очень хочется дальше учиться. Давайте пока подумаем какие тортики для изучения предложить нашей учительнице, она в тему зайдёт, а тут мы уже её встречаем со своей инициативой.
А я все таки сделаю Птичку по двум рецептам! Кто со мной?:-) Вернее, уже сделала по одному, сегодня по другому.

Эра
fomca, ну и шустрая ты! Светик, тогда и нам расскажи, по какому рецепту испекла и по какому второй тортик будешь печь.

Merri
Светик, ты, наверное, на кухне работаешь? А я по 12-14 часов провожу вне дома.

fomca
fomca, ну и шустрая ты! Светик, тогда и нам расскажи, по какому рецепту испекла и по какому второй тортик будешь печь.
Девочки! Мне приходится экспериментировать, т. к. мои домочадцы не едят Птичье молоко в чистом виде. А я его ни разу не пробовала делать. Но мне то нужно срочно опробовать, потому что заказчики спрашивают....
Получилось так.
Первый состав- бисквит ванильный на кипятке с какао, прослойка орехово-карамельная (вареное сгущенное молоко, масло и много орехов), «Птичье молоко» на желатине (из журнала «Работница») от ИскусницаЯ.


Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ШЕСТОЙ. Кадры решают все!

И второй состав - шоколадный шифоновый бисквит, заспиртованная вишня, сливочно-карамельный крем, «Птичье молоко» (на желатине) от Деточка


Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ШЕСТОЙ. Кадры решают все!

Я вот думаю - соединить эти два рецепта суфле Птички. Дело в том, что я не очень люблю заварную часть, как в первом рецепте, мне бы лучше масло и сгущенка, а второе суфле мне показалось немного сладковатым, наверное из-за сахарного сиропа.
И еще - суфле по рецепту Деточки получилось плотнее по структуре.
Светик, ты, наверное, на кухне работаешь?
Я живу на кухне!

Vei
Свет, а какой вариант:
а) вкуснее
б) интереснее
в) изысканнее
г) проще в исполнении?

Merri
Я живу на кухне!

 

А я «живу» в больнице, а на кухне «отдыхаю»

ЧУМАчечаЯ
Получилось так. Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ШЕСТОЙ. Кадры решают все!Первый состав- бисквит ванильный на кипятке с какао, прослойка орехово-карамельная (вареное сгущенное молоко, масло и много орехов)
Света, не усну я сегодня, увидев этот кусочек
Можно поспрашиваю? Можно я прям совсем, как дебил неумейка? Коричневые коржики это бискит? А нижний бежевый слой это орехово-карамельная прослойка? Вар. сгущ., масло, орехи просто соединить? Какие орехи? Ну про птичку из «Работницы» я найду где почитать
Буду признательна за ответ Мне тоже нужно осваивать всякие суфлейности, дома не едят, но в арсенале иметь нужно

fomca
Коричневые коржики это бискит?
Инна, да-это ванильный бисквит на кипятке с какао.
А нижний бежевый слой это орехово-карамельная прослойка? Вар. сгущ., масло, орехи просто соединить?
Крем делаем как обычно- взбиваем размягченное сливочное масло до побеления и пышности, добавляем по ложечке вареное сгущенное молоко. Я еще в такой крем могу добавить немного взбитых сливок, мне нравится. И потом уже много рубленных поджаренных грецких орехов.
Ссылку на Птичье молоко давала в предыдущих постах.

fomca
Свет, а какой вариант:
а) вкуснее
б) интереснее
в) изысканнее
г) проще в исполнении?
Лиза! Ну, сама же все понимаешь, дело вкуса каждого!
Мне больше понравился тортик с карамельным кремом и орехами, не знаю почему.... Хотя интереснее, кажется, что с вишенкой. Там можно сказать два тортика, внизу слой бисквита, на нем вишня с кремом и кусочками бисквита, все по технологии сборки торта «Пьяная вишня».
А по «простоте» исполнения, так одинаково. Бисквит - в обоих случаях, суфле, карамельный крем - то же, в первом случае - готовим орехи, во втором тортике - вишенку. Так что по исполнению - одинаково.... легко!

Эра
fomca, я в потрясении и восхищении! Кусочки торта словно нарисованные, не перестаю удивляться как тебе удаётся так красиво приготовить и отрезать. Выглядят потрясающе аппетитно!

nalenav
Девочки. очень хочу присоединиться к Вам. Примите в свои ряды!

nalenav
Пеку пока не идеально, но вкусно. В большинстве случаем нет «внешней красоты». Насмотрелась Ваших лебедей - спекла дяде мужа на юбилей - всем понравилось! Заварное тесто первый раз в жизни получилось!

Эра
nalenav, умничка! Понимаю твой восторг, сама, благодаря форуму, готовила лебедей. А так бы ни за что не взялась.

Когда же будет продолжение? Может хоть один тортик?

fomca
Девочки, вчера разговаривала с
Викой, у нее большая загрузка на работе, не успевает дойти до форума. Поэтому, может самим тортик выбрать...

nalenav
Мне так захотелось Монастырской избы... не пекла его не знаю сколько - но больше 12 лет.
Решила немного «уменьшить калории», крема уменьшила в два раза. Вкусный, но конечно суховат.
Это домашний, очень быстрый вариант. Сверху должна быть глазурь - сделала без нее.

Я пеку много, 2 раза в неделю точно (пеку всегда 2 наименования, что попроще - проверенное и что-то новое или этакое).
Торт - 1 в неделю-10 дней готова печь.

Поддержу любой, предлагайте!

Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ШЕСТОЙ. Кадры решают все!

nalenav
Месяца два назад пекла Сент-Оноре, очень понравился, интересный вкус, три разных теста вместе.

Хаска
Поэтому, может самим тортик выбрать...

Светик, а ты не хочешь взять на себя организацию работы в подготовительном классе? Когда то Вика подхватила инициативу по работе в подготовишках. Может быть твое время пришло? А мы по мере своих сил будем тебе помогать.

fomca
Людмила, я бы с радостью. Да у меня сейчас все меньше и меньше времени, огородняя пора началась и в основном в Инет выхожу с телефона - бывает даже в своих темах не сразу могу ответить... так что не смогу выполнить в полном объеме своих обязательств..... А потом как дорвусь!!!

Хаска
Светик, так у нас учебный год начинается осенью. К тому времени смотришь и огород уже будет обработан. А сейчас можно так... в необязательном порядке.

Vei
Светик, а ты не хочешь взять на себя организацию работы в подготовительном классе? Когда то Вика подхватила инициативу по работе в подготовишках. Может быть твое время пришло? А мы по мере своих сил будем тебе помогать.
Ой, пришло, пришло! поддерживаю!!!

Сплюшка
Светусичка, решайся, как посвободнее будешь

Lanochka_3009
Ой, а что класс летом на каникулы уходит? Может в продленку возьмете отстающих?!)

Anka_DL
Предлагаю жаждущим продленки

Крем заварной клубничный со сливками (natapit)


Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ШЕСТОЙ. Кадры решают все!

Как раз сезон на нее. Бисквит по вашему желанию. Крем вышеуказанный. Вопросы тут или в профильной теме.
ПыСы: отчет в профильной теме с благодарностью автору обязателен

Vei
Anka_DL,
Ха, это у вас уже сезон клубники, а у нас только через пару недель начнется (((но с удовольствием постою в сторонке, посмотрю в ожидании сезона))

fomca
Очень вкусно и нежно получается. Я даже клубнику не перетираю. И уже на заказ был торт с клубничный кремом, оценили по достоинству. Так что, девочки, пробуйте! У меня пошла клубничка! Представляю что скажет Галина Эра... А я вот хочу клубничный тирамиссу, по-моему у Наташи тоже был рецепт.

Эра
У меня пошла клубничка! Представляю что скажет Галина Эра...
Светик, весёлый ты человек! А я даже не представляю, что же мне сказать.

Если по поводу сливок, их как не было, так и нет. 18% один раз завезли, лежит коробка в холодильнике. Клубника у нас только через месяц будет. Не юг....

Светик, а ты не хочешь взять на себя организацию работы в подготовительном классе?
Давно подобный вопрос крутился в моей голове. Спасибо, Людмилка, что озвучила. Светланка, с твоей энергией, должно получиться.

Lanochka_3009
Девочки, спасибо за наводку на такой вкусный крем. Клубника лежит мороженая в холодильнике, наверное подойдет в крем? Меня в рецепте смутил кукурузный крахмал (его можно заменить картофельным)? У нас я еще такого не видела.
И сливки 35% можно купить только литр.... а срок хранения их всего три дня. ((((Куда остаток девать большой вопрос...

fomca
Lanochka_3009, я делала зимой такой крем из замороженной клубники. Все нормально получилось и крахмал заменяли мукой, почитай тему с кремом, там Наташа пишет про эту замену. А сливки можно семь дней открытый пакет хранить в холодильнике. А вообще, зачем его хранить?! У нас на форуме столько разных рецептов мороженого с использовпнием таких жирных сливок, да тем более в летний зной. И многие из них можно приготовить, не имея мороженницы.

fomca
Галина, что у вас нет таких сливок - помню, но имела ввиду клубнику, помня, что ты из Вологды. А я была у вас в студенческие годы на преддипломной практике... зимой.
По поводу организации класса пока сомневаюсь
. Мне кандидатура Ани более симпатична ;-)

Эра
fomca, класс! Мы почти земляки. Я в Вологде живу всего несколько лет, переехала ЗИМОЙ!

Anka_DL
Мне кандидатура Ани более симпатична ;-)
если это ты про меня, то Ане и модератором то времени ни на что не хватает) Так что не отнекивайся а мы поможем чем сможем)

Хаска
fomca,, Светик, вот что мне ответила Вика на мой вопрос, а что если Света подменит ее на месте старосты в подготовительном классе?

Людочка, приветик!! Самочувствие нормально... болеть не когда..
Да времени совсем не на что не хватает. Иногда захожу минут на 15...
Я очень даже рада буду если Света поддержит класс. Огромное спасибо тебе и Свете за это предложение.


Так что и мы тебя поддержим. Попробуй, попытка не пытка.

Lanochka_3009
Девочки, определяйтесь! Какое первое задание?

fomca
Девочки! А давайте все таки оставим Крем заварной клубничный со сливками.
Уж очень хочется чего-то легкого и фруктового! А еще мне ооооочень нравится тортик, который готовила Хаска КЛУБНИЧНЫЙ СЕЗОН Здесь и сборка интересная и очень вкусно получается.
Галя, Эра! Вместо сливок и в клубничном креме и в сливочно-творожном суфле можно использовать густую сметану, только без кислинки, но это лично на мой вкус. Сливочно-творожное суфле на сметане опробовала - очень вкусно!
Так... а со сроками что? Будем какие-то числа ставить? Или просто печь в удовольствие?
А у меня полный разгар клубнички! И мне вот такой состав захотелось опробовать!
Ванильный бисквит на кипятке, сливочно-творожное клубничное суфле (все «на глаз» - взбила грамм 200 сливок 33 %, добавила клубнику около 300 гр, творожок Данон со вкусом Пломбир 125 гр, творожные сырки 200 гр - все вместе пюрированное в блендере и 15 гр желатина), целая клубничка, сливочно-шоколадный воздушный крем (взбитые сливки 200 гр и молочный шоколад ратсопленный 200 гр), орехи.
Может кому приглянется такой состав.


Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ШЕСТОЙ. Кадры решают все!

Девочки! Может есть пожелания по поводу ваших «хотелок» - говорите, обсудим!

Хаска
Ну, Света, ты и соблазнительница. Клубники нет (как у некоторых ), пойду покупать! Состав все пальчики оближешь!! Скажи ты бисквит резала на три слоя? Верхний слой это тоже бисквит? И что это у тебя рядом с клубничкой такое беленькое?

fomca
Людмила, бисквит на 4 яйца в форме 24 см, разрезала на три слоя. Верхний с корочкой совсем тоненький, собирала в форме естественно, поэтому этот слой хорошенько придавился и в собранном виде его практически не видно в разрезе. А беленькое - так это шоколадные дропсы, специально декорированный кусочек для фотосессии улетел сразу же как только я убрала фотоаппарат.

Хаска
А беленькое - так это шоколадные дропсы, специально декорированный кусочек для фотосессии улетел сразу же как только я убрала фотоаппарат.

Ну кто бы сомневался!!

Anka_DL
Может есть пожелания по поводу ваших «хотелок» - говорите, обсудим!
мороженое! лето ведь) или мы тут только в выпечке упражняемся?

Lanochka_3009
мороженое! лето ведь) или мы тут только в выпечке упражняемся?
Класс! Где лето? У нас 5-9 градусов, дожди поливают. скоро сама как мороженое буду. Я готова еще лета подождать... Без мороженого.

Lanochka_3009
А теперь по делу. Крем Заварной клубничный у меня уже готов. Нужно было использовать остатки палочек для торта дамские пальчики, поэтому крем делала с 25%сметаной. Получилось необыкновенно, необычайно, незабываемо вкусно! Крем просто отменный. А вот с сочетанием я прогадала, по мне так дамские палочки идут только со сметаной (лучше бы крем просто так съела ). Охапки благодарностей уже полетели в автора)

Lanochka_3009
Девочки! Может есть пожелания по поводу ваших «хотелок» - говорите, обсудим!
[/quote]

-Клубничный сезон от Хаски
-Торт Полет
-Суфле/ торт с суфле
-Крем
-Мороженое

Можно также установить критерии по оформлению.

Merri
Так... а со сроками что? Будем какие-то числа ставить? Или просто печь в удовольствие?

Света, можно я буду печь без сроков? Сейчас очень занята, но скоро у дочки день рождения, она как раз просит торт с клубникой, так что отчитаюсь позже.

Vei
Девочки! Может есть пожелания по поводу ваших «хотелок» - говорите, обсудим!

-Клубничный сезон от Хаски
-Торт Полет
-Суфле/ торт с суфле
-Крем
-Мороженое

Можно также установить критерии по оформлению.
я эту программу поддерживаю, только без мороженного

Lanochka_3009
Очень понравился мк по сборке торта суфле с профитролями от Светланы fomca. Мм... я в предвкушении!

Lanochka_3009



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое