Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Цельнозерновой дрожжевой хлеб  |  Тема: Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке
Страница: [1] 2 3 4 Вверх

Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Прочитано 6987 раз
Избранное
Idol32
« 22 Авг. 2012, 20:11 »
Печать рецепта

Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Ингредиенты

Cтартер
Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная275г
Дрожжи пресованные1,5г
Вода210г

Soaker
Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная450г
Вода310г
Соль

Основное тесто
Cтартероколо 487г
Soakerоколо 768г
Мука цельнозерновая пшеничная, сеянная60г
Дрожжи пресованные
Соль

Способ приготовления

  • Тесто для этого хлеба вымешивается около 1 - 2 минут. И, тем не менее, после того, как Вы месите его всего пару минут, оно отлично отходит от стола и рук! Не верите? Тогда Вам ничего не остается делать, как попробовать испечь этот хлеб.
  • Это версия знаменитого 2-ух килограммового хлеба легендарного французского пекаря Лионеля Поилана (Lionel Poilâne). В основе лежит рецепт Питера Рейнхарта. Я адаптировал его для использования коммерческих дрожжей в стартере. В готовой буханке только около трех четвертей от размера настоящего  Pain Poilane, но тем не менее она впечатляет свои размером! Для этого хлеба используется специальная мука (high-extraction flour) в которой около 85% - 90% ядра пшеницы (обычная хлебопекарная мука содержит, как правило, от 72% до 75%). Такая мука является производной от пшеничной цельнозерновой муки. Она также богата волокнами и золой, но их содержание не так высоко как в цельнозерновой пшеничной муке. Этим достигается баланс между производительностью и пищевой ценностью муки.
  • В этом рецепте используется больший объем стартера, чем в настоящем Pain Poilane. Кроме этого здесь используются коммерческие дрожжи которые ни Лионель, ни его брат Maкс, ни когда не положили бы в тесто. Но благодаря предварительной ферментации в этом рецепте стало возможным получить пусть и не идентичный, зато очень похожий результат. Кроме того можно не добавлять дополнительные дрожжи в при замесе основного теста, увеличите в этом случае примерно в три раза время предварительной расстойки. Если Вам нравится более кислый вкус заквасочного хлеба – увеличьте время ферментации стартера до 48 или даже 72 часов.
  • Мука (high-extraction flour):
  • 1. Просейте цельнозерновую муку на не очень мелком сите. У меня остаток при просеивании составил 10% от исходного количества. Если у вас будет тот же показатель, значит возьмите муки на 10% больше, чем требуется в рецепте плюс еще немного на посыпку стола и полотенец.
  • Стартер:
  • 2. Разотрите дрожжи предназначенные для стартера в муке руками до мелкой крошки. Добавьте воду и хорошо перемешайте до однородности. Месить стартер не надо. Сформируйте мокрыми руками шар, переложите в миску, накройте пленкой и оставьте бродить на 24 – 48 часов при комнатной температуре.
  • Soaker (я не знаю, как правильно перевести этот термин на русский поэтому оставил как есть):
  • 3. Смешайте соль и муку, добавьте воду и хорошо перемешайте до однородности. Месить не надо. Сформируйте шар мокрыми руками и переложите его в чистую миску смазанную оливковым маслом. Переверните в миске тесто пару раз для того, чтобы вся поверхность теста была покрыта маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 часа. Если требуется больше времени, например, у вас еще не готов стартер, уберите soaker в холодильник. Перед использованием выдержите soaker пару часов при комнатной температуре.
  • Основное тесто:
  • 4. Разотрите в муке дрожжи до мелкой крошки, добавьте соль. Выложите стартер и soaker на стол присыпанной частью муки с солью. Разделите стартер и soaker на 10 – 12 кусочков каждый. Обваляйте полученные кусочки в муке с солью, чтобы кусочки не слиплись.
  • 5. Сложите кусочки и всю оставшуюся муку с дрожжами с солью в миску и хорошо размешайте все руками до однородности. Когда тесто сформируется, выложите его на стол и месите, пока оно не будет легко отходить от стола и рук. На это обычно уходит 1 – 2 минуты. Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, сформируйте шар, накройте миской или полотенцем и оставьте так на 5 минут.
  • 6. Месите тесто еще 1 минуту. Сформируйте шар и переложите его в чистую миску смазанную маслом. Накройте сверху пленкой или полотенцем и оставьте так на 45 – 60 минут до тех пор, пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
  • 7.Разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 250С.
  • 8. Осторожно выложите тесто на стол присыпанный мукой. Стараясь не выпустить газ из теста, осторожно сформируйте из него шар. Выстелите корзину для расстойки или миску полотенцем. Хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите тесто швом вверх в корзину или миску с полотенцем. Накройте сверху другим полотенцем и оставьте так при комнатной температуре на 45 – 60 минут до тех пор пока тесто не увеличиться в 1½ раза.
  • 9. Осторожно выложите тесто на лопату. Сделайте сверху надрезы (квадрат, звездочка, решетка или параллельные линии). Сбрызните духовку водой, посадите хлеб на камень, сбрызните еще раз и быстро закройте духовку.
  • 10. Уменьшите температуру до 220С и пеките 45 – 50 минут до темно-коричневого цвета. Если сверху хлеб начинает подгорать, накройте его листом фольги. Если подгорает донышко – поставьте под противень с хлебом на нижний уровень другой противень.
  • 11. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой «пустой» звук. Остудите готовый хлеб на решетке.
  • http://s003.radikal.ru/i203/1208/d4/4d2993c427a8.jpg
    Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке
  • http://s52.radikal.ru/i137/1208/69/e75ca877010e.jpg
    Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке
  • http://s019.radikal.ru/i607/1208/7f/30e885606769.jpg
    Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке
  • http://s017.radikal.ru/i442/1208/af/c8bfa518b23f.jpg
    Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке
  • http://s017.radikal.ru/i412/1208/6a/5fa4253d4e49.jpg
    Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке
  • http://s019.radikal.ru/i609/1208/1b/dea2da5d17cf.jpg
    Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке
  • 12. Приятного аппетита!

               

Блюдо рассчитано на

1 большая коврига или 2 небольших каравая

Время приготовления:

около 27 часов

Программа приготовления:

духовка

Национальная кухня

Франция

Примечание

1. High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Подробнее о классификации и сортности российской и импортной муки.

2. Файл Microsoft Office Excel для расчета рецепта под нужный объем теста: http://depositfiles.com/files/cmosjijbl.

Инструкция по использованию:

  • Откройте файл и на втором листе "Лист 1 - Таблица 1-1" измените значение в строке "Объем" в колонке "Расчетная". Там для примера стоит значение 70%. Подберите для себя нужный объем теста (он приведен здесь же ниже строчкой).
  • Нужные объемы компонентов в зависимости от выбранного объема теста смотрите на соответствующих листах в колонка "Расчетная".

               
Ikra
« Ответ #1 22 Авг. 2012, 20:24 »

Какие же у вас красивые хлеба!
Смотрю, завидую, радуюсь... Что есть люди, которым дано такое счастье - печь удивительный хлеб, на который, один (!) можно приглашать друзей для дружеской трапезы.
http://s20.rimg.info/ea21bcafb70a9cdf1cf25b43ff9faf0a.gif
Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

Idol32
« Ответ #2 22 Авг. 2012, 20:30 »

Спасибо! 

Порой так и бывает: народ приходит как раз вовремя - когда я собираюсь доставать хлеб из печки! 
MariS
« Ответ #3 22 Авг. 2012, 20:36 »

Цитата: Ikra от 22 Авг. 2012, 20:24
Какие же у вас красивые хлеба!



Именно эти слова возникли у меня, пока  я читала рецепт!!!
Все хлебушки такие красивые - залюбуешься!
Конечно же, нам хочется воплотить эту красоту в жизнь, но мы только учимся. И слава Богу, что у нас такие учителя!
Idol32
« Ответ #4 22 Авг. 2012, 20:58 »

Спасибо на добром слове!  

Когда то (в начале ХХ века) считалось, что пробежать 100 метров быстрей 10 секунд невозможно. Ученые доказывали, с точки зрения тогдашней медицины, что это противоречит строению организма человека! Но стоило одному человеку пробежать 100 метров за 9 9,95 секунд и вот, сегодня норматив для мастера спорта - 100м за 10 секунд!  

Это я к чему, осилит дорогу идущий - пеките хлеб и у вас он будет получаться еще лучше! Уже есть примеры!  

Upd: если быть совсем точным 10-ти секундный барьер первый преодолел Джим Хайнс. Он пробежал 100 метров за 9,95 сек. 14 октября 1968 года.
Танюля
« Ответ #5 23 Авг. 2012, 07:55 »

Очень красивый хлеб, вроде пеку и вкусно получается, но так красиво не получается, внешний вид всё же не ахти. Спасибо.
Idol32
« Ответ #6 23 Авг. 2012, 08:45 »

 
Цитата: Танюля от 23 Авг. 2012, 07:55
Очень красивый хлеб, вроде пеку и вкусно получается, но так красиво не получается, внешний вид всё же не ахти. Спасибо.

 

Спасибо!
Инуся
« Ответ #7 23 Авг. 2012, 09:32 »

Ой, угадала, увидела красивый узорчастый присыпаный разрез, и сразу подумала, что Idol32 что-то новое принёс! Так и есть!
Суперфото, так и чувствуется вкуснятина даже с картинки...
И что, думаете получится руками всё сделать? Я как-то привыкла на х/п все замесы перекладывать...
А тут глянула на объёмы, сначала огорчилась, что ей они будут не под силу, а потом прочла, что почти месить не надо.
Получается- никуда я не денусь?!    (А я уже искала уважительную причину... )
Думаю на выходные стоит попробовать...даже мука куплена хорошая цельнозерновая!
 
Idol32
« Ответ #8 23 Авг. 2012, 09:52 »

Можно пересчитать рецепт и уменьшить все это дело, например, до 800г. Для того, чтобы сделать это быстро вот специальный файл для пересчета этого рецепта: http://depositfiles.com/files/cmosjijbl.

Откройте файл и на втором листе "Лист 1 - Таблица 1-1" измените значение в строке "Объем" в колонке "Расчетная". Там для примера стоит значение 70%. Подберите для себя нужный объем теста (он приведен здесь же ниже строчкой). Нужные объемы компонентов в зависимости от выбранного объема теста смотрите на соответствующих листах в колонка "Расчетная".

 
Idol32
« Ответ #9 23 Авг. 2012, 10:01 »

Забыл дописать - месить в ХП не надо! Она тесто точно перебъет! Если уже совсем лень месить руками, то лучше использовать миксер (либо с чашей, либо ручной).  
Инуся
« Ответ #10 23 Авг. 2012, 10:34 »

Цитата: Idol32 от 23 Авг. 2012, 09:52
Можно пересчитать рецепт и уменьшить все это дело, например, до 800г.

  Та нет, я ж как раз наоборот- размерчиком довольная (это как раз мои объёмы поедания*JOKINGLY*)
Я просто думала, что замес в х/п необходим, а там вообще для ленивых для таких как я месителей
Раз такой замес, то объём мне подходит...
Idol32
« Ответ #11 23 Авг. 2012, 10:36 »

Цитата: инуся от 23 Авг. 2012, 10:34
Та нет, я ж как раз наоборот- размерчиком довольная (это как раз мои объёмы поедания*JOKINGLY*)
Я просто думала, что замес в х/п необходим, а там вообще для ленивых для таких как я месителей
Раз такой замес, то объём мне подходит...

 
Ikra
« Ответ #12 23 Авг. 2012, 11:32 »

Тут заметила за собой, что когда накрывает стресс, то мне очень хочется месить тесто руками. Успокаиваюсь моментально! И засыпаю с приятным ощущением в руках от гладкого, мягкого, нежного...
Пожалуй, утащу себе этот хлебушек в закладки. Ц/з мука у меня есть, пересчитаю себе на меньший объем... а может, и не буду... Поделюсь с кем-нибудь караваем, это тоже радость 
Continental
« Ответ #13 23 Авг. 2012, 11:37 »

Ваав, какой рецепт!!! А хлеб какой получается, вообще. Благодарность - немерянная  Обязательно буду пробовать. Я тут как раз по Франции...пробегаю, в частных пекарнях такой можно встретить, но цена 1 кг  . Может там рецептик еще один есть...на хлеб из пшеничной муки (двузерная она называется или полба), тоже ценный хлеб. Заранее  Мерси

Цитировать
В основе лежит рецепт Питера Рейнхарта. Я адаптировал его для использования коммерческих дрожжей в стартере.


а что там было в оригинале вместо дрожжей, не подскажите?


И за файлик .xls для пересчета - отдельное спасибки
Idol32
« Ответ #14 23 Авг. 2012, 12:11 »

Если нравится полба (она же спельта), то можно добавить ее в этот хлеб (так, кстати, делают в пекарне Поилана) из расчета 30% спельты и 70% цельнозерновой. Спельту тоже надо просеять, как и цельнозерновую.

Вот, какой стартер был в оригинальном рецепте:

1. 85г материнского стартера (whole wheat mother starter) 76% влажности;
2. 255г сеянной цельнозерновой пшеничной муки;
3. 170г воды

Итого: 510г

Время ферментации от 4 до 6 часов. Если по истечении 6 часов стартер не увеличился в двое, то его можно оставить на дополнительное вермя, но не более 8 часов.

Если на этапе основного замеса дрожжи не класть вообще, то время предварительное и окончательной расстойки надо увеличить примерно в три раза.

Инуся
« Ответ #15 23 Авг. 2012, 13:12 »

Idol32, а такая мука пойдёт на этот хлебушек?

http://s52.radikal.ru/i136/1208/19/7e4eca1d488a.jpg
Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

У нас просто ничего приличнее нету...
Idol32
« Ответ #16 23 Авг. 2012, 13:17 »

Цитата: инуся от 23 Авг. 2012, 13:12
Idol32, а такая мука пойдёт на этот хлебушек?

http://s52.radikal.ru/i136/1208/19/7e4eca1d488a.jpg
Хлеб из сеянной цельнозерновой муки (High-Extraction Flour Miche) в духовке

У нас просто ничего приличнее нету...

То, что нужно! 
Инуся
« Ответ #17 23 Авг. 2012, 13:44 »

Сейчас заколебаю ещё немножко, ничё?
У Вас в рецепте написано:
 
***4. Разотрите в муке дрожжи до мелкой крошки, добавьте соль. Выложите стартер и soaker на стол присыпанной частью муки с солью. Разделите стартер и soaker на 10 – 12 кусочков каждый. Обваляйте полученные кусочки в муке с солью, чтобы кусочки не слиплись
5. Сложите кусочки и всю оставшуюся муку с дрожжами с солью в миску и хорошо размешайте все руками до однородности....***

Имеется ввиду, что и стартер и soaker обваливать в этой же "дрожжево- мучно-солевой" смеси, которую мы растирали? или для обваливания оставить часть чистой муки с солью ( то есть без дрожжей)?
А потом уже всё "до кучи" месить?
... простите за тупость... я готовлюсь...и записываю,   (а то намеСЮ я тут ...)
С остальным вроде всё понятно, разобралась...  
Idol32
« Ответ #18 23 Авг. 2012, 14:39 »

Да, после того как в муке растерли дрожжи и добавили туда соль, в этой самой смеси обваливаем кусочки стартера и соакера. Остатки смеси смахиваем со стола в миску в которой все это дело (полуфабрикаты) смешиваем. Если эту панировку держали, например, в другой миске, то ее остатки после обваливания пересыпаем в ту, где смешиваем компоненты теста.

Все это делаем из-за того, что воду не добавляем и поэтому не в чем развести дрожжи и соль которые надо добавить к полуфабрикатам. Кроме этого когда кусочки этих полуфабрикатов не слипаются, то их, что интресно, проще перемешать и добиться однородности. Вот как то так.  
Инуся
« Ответ #19 23 Авг. 2012, 14:57 »

Спасибо, всё записано. Теперь, как доедим Омелкину Польскую булку, попробую Ваш изобразить, уж больно красивый! 
Страница: [1] 2 3 4 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс от Steba

РЕЦЕПТЫ

Конкурс
Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Простые рецепты хлеба в конкретных хлебопечках

Новые сообщения

09:22

09:21

09:15

09:12

09:11

09:11

09:08

09:07

09:03

09:02

08:57

08:53

08:50

08:45

08:42

08:36

08:25

08:23

08:22

08:18

08:17

08:13

08:12

08:10

08:06

08:05

08:00

07:45

07:38

07:36

07:34

07:33

06:52

06:44

06:39

06:30

06:21

05:00

03:44

03:44

03:39

03:04

02:17

02:10

02:03

01:52

01:51

01:40

01:38

01:34
VK