Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб Тема: Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
 [1] 2 Вперед >

Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке

Избранное
Idol32
17 Авг. 2012, 19:39

Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке

Ингредиенты

Зрелое тесто
Мука пшеничная в/с88г
Вода62г
Соль1,7г
Дрожжи пресованные1,5г

Тесто
Мука пшеничная в/с375г
Мука гречневая, из зеленой гречки100г
Мука ржаная, обдирная25г
Вода350г
Соль7,5г

Способ приготовления

  • В провинции Бретань (Франция) готовят замечательные гречневые блинчики с разнообразной начинкой. Это даже и не блинчики, в нашем понимании, а такие тонкие и хрустящие галеты в которые заворачивают всякие вкусности. Одна из серий документального фильма "Тур де Франс", например, снятого парой известных телеведущих, была посвящена Бретани и ее знаменитым блинчикам. Но увы, как оно часто бывает, про бретонский хлеб в фильме никто и ничего не сказал.
  • В основе рецепт Р. Бертинье. Я изменил количество дрожжей т.к. полагаю, что тот объем дрожжей, который предлагает использовать Бертинье, чрезмерен. Если у Вас нет муки из зеленой гречки (ее всегда на Руси называли шелковица) то ее можно заменить более распространённой мукой из обжаренной гречки. Уменьшите в этом случае ее количество в двое (не 100г а 50г) и увеличьте пропорционально объем пшеничной муки (не 375г а 425г).
  • Зрелое тесто
  • 1. Разотрите руками дрожжи в муке, добавьте соль и воду. Замесите тесто. Развивать клейковину не надо, как только тесто сформируется, сделайте из него шарик, переложите его в миску. Закройте миску пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 6 часов, а лучше на ночь, часов на 12.
  • Основной замес
  • 2. Добавьте к зрелому тесту воду. Разотрите тесто в воде руками. В другой миске смешайте муку и соль, добавьте к полученной смеси зрелое тесто с водой. Замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины. Подпылите стол мукой. Сформируйте из теста шар и переложите его в миску подпыленную мукой. Накройте миску пленкой и оставьте на 45 минут при комнатной температуре.
  • 3. Выложите тесто на стол подпыленный мукой. Обомните тесто и сформируйте из него шар. Переложите тесто обратно в миску подпыленную мукой. Накройте миску пленкой и оставьте еще на 45 минут при комнатной температуре.
  • 4. Разогрейте духовку до 250С с камнем или перевернутым продвинем.
  • 5. Снова выложите тесто на стол. Обомните тесто и сформируйте из него шар. Выстелите полотенцем миску или корзинку для расстойки. Хорошо присыпьте полотенце мукой. Переложите на него тесто швом кверху. Накройте другим полотенцем и оставьте так на 1,5 - 2 часа при при комнатной температуре до тех пор пока тесто не увеличится в двое.
  • 6. Осторожно выложите тесто на лопату присыпанную манкой или мукой. Сделайте на заготовке четыре в виде квадрата или шесть пересекающихся надрезов в виде решетки. Сбрызните духовку водой, посадите хлеб на камень или перевернутый противень, сбрызните водой еще раз и быстро закройте духовку.
  • 7. Выпекайте 5 минут, затем уменьшите температуру до 210С и выпекайте еще 15-20 минут до темно-золотистой корочки.
  • 8. Остудите готовый хлеб на решетке.
  • Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
    Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
  • Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
    Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
  • Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
    Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
  • Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
    Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
  • 9. Bon appétit (приятного аппетита, фрац.)!

  • В этом хлебе соли меньше чем в обычных рецептах. Поэтому он отлично подходит к копченому мясу, колбасам и прочим мясным и рыбным деликатесам.

               

Блюдо рассчитано на

1 большая коврига

Время приготовления:

11 - 18 часов

Программа приготовления:

духовка

Национальная кухня

Бретань, Франция

Примечание

Брета́нь (фр. Bretagne, брет. Breizh; галло Bertaèyn) — регион на северо-западе Франции, составляет большую часть одноименной исторической области. Ее берега омывают Бискайский залив Атлантического океана и воды Ла-Манша.

Любопытные факты

  • Бретонцы очень религиозны. До сих пор важнейшим обрядом считается «морской крестный ход» в честь Святой Анны в церкви Сент-Анн д'Орэ в Морбиане - "пардон" или "прощение". Старинная поговорка гласит: "Мертвым или живым, но хоть раз в крестном ходе Святой Анны должен принять участие каждый бретонец".
  • В г Роскоф в 1899 г зародилась талассотерапия, которая теперь является популярным направлением бретонского лечебного туризма.
  • Бретонский язык существует в трех вариантах орфографии. Его возрождение осуществляется через преподавание в частных школах. Во времена Третьей республики (1870-1940 гг.) бретонский язык считали "лингвистической ересью" и заговоривших на нем учеников наказывали, заставляя весь день носить на шее тяжелые деревянные сабо. Кстати, в бретонском языке нет исконных названий для 2 сторон света — севера и юга.
  • Самый большой бретонский лес Пемпон стал прототипом фантастического леса Броселианда, в котором разворачивается действие легенд о короле Артуре.
  • Сен-Мало — порт пиратов. Самый известный герой города — корсар дворянского происхождения Роббер Сюркуф, один из первых кавалеров ордена Почетного легиона: его памятник красуется на одном из бастионов, причем пират указывает пальцем на Англию На островке близ города находится могила писателя Франсуа-Рене де Шатобриана. добраться до которой можно лишь во время отлива Отсюда же отплыла экспедиция мореплавателя, открывшего реку Святого Лаврентия и положившего начало колонизации Канады, Жака Картье.
  • Замок Шато ле Бле близ г Порник по преданию принадлежал Синей Бороде.

               
14anna08
17 Авг. 2012, 20:28

очень красиво, но наверное такое "по зубам" только нашим мастерам ... 
Idol32
17 Авг. 2012, 20:34

Цитата: 14anna08 от 17 Авг. 2012, 20:28
очень красиво, но наверное такое "по зубам" только нашим мастерам ...  

Уверен, что не только им. Трудно сделать хлеб по ускоренной технологии, надо мудрить и хитрить, чтобы заставить дрожжей разрыхлить мякиш а многочисленные добавки придать хлебу необходимый вкус и запах.

Хлеб с предварительной ферментацией очень и очень покладист. Он готов простить многие ошибки! Попробуйте сделать такой хлеб и Вы больше не захотите делать по другому!  
Sonadora
17 Авг. 2012, 21:07

Idol, просто нет слов!  

А можно муку из обычной гречки, не зеленой, использовать?  
xoxotyshka
17 Авг. 2012, 21:44

Idol32, скажите, пож-та, где можно купить такую муку в Москве? И сильно ли отличается вкус, если печь с обычной гречневой?
Idol32
17 Авг. 2012, 22:39

Цитата: Sonadora от 17 Авг. 2012, 21:07
Idol, просто нет слов!  

А можно муку из обычной гречки, не зеленой, использовать?  

Можно, только взять ее надо не 100г а 50. Уж больно у нее вкус ядреный!
Idol32
17 Авг. 2012, 22:41

Цитата: xoxotyshka от 17 Авг. 2012, 21:44
Idol32, скажите, пож-та, где можно купить такую муку в Москве? И сильно ли отличается вкус, если печь с обычной гречневой?

Купить можно в Диамарте. У них несколько магазинов по Москве и есть еще интернет-магазин. Но в нем лучше покупать на большую сумму, так как доставка стоит 300р. 
xoxotyshka
18 Авг. 2012, 09:27

Спасибо.
xoxotyshka
18 Авг. 2012, 14:06

Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
 Угощайтесь, с пылу жару. Пробовать будем как остынет.
 Хлеб практически остыл. Какой же он вкусный!!! Чуть чувствуется вкус гречневой муки, мякишь чуть влажный и очень симпатичные дырки. Обязательно куплю нужную муку и сделаю строго по рецепту. Спасибо. 
Idol32
18 Авг. 2012, 15:59

Цитата: xoxotyshka от 18 Авг. 2012, 14:06
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
 Угощайтесь, с пылу жару. Пробовать будем как остынет.
 Хлеб практически остыл. Какой же он вкусный!!! Чуть чувствуется вкус гречневой муки, мякишь чуть влажный и очень симпатичные дырки. Обязательно куплю нужную муку и сделаю строго по рецепту. Спасибо. 

Отличный вышел каравай!  мы свой резать стали примерно через час - на фото видно, что мякиш чуть мохрится и он на самом деле влажноватый. Но на следующий день он стал такам как нужно!
limon
29 Авг. 2012, 21:17

Идол, какие бы хлеба по вашим рецептам не пробовала. Очень вкусно и легко, вкус бесподобный. 
Idol32
30 Авг. 2012, 08:51

На здоровье! 
Qxa
29 Окт. 2012, 19:31

Оцените мою ковригу Бретонского хлеба.

Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке


Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке


Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке


Рецепт взят из книги Ришара Бертине "Хлебное Дело".
 Правда в силу обстоятельств испечена с отступлениями от основного рецепта (в частности: без дрожжей, на закваске (вместо зрелого теста), гречневая мука обычная, ржаной муки вдвое больше, с добавлением полбяной муки).
Мякиш вышел плотный, слегка липкий, корочка мягкая. На вкус очень хорош с мёдом.
Я его слепила из того что было.
fray Zayac
04 Дек. 2012, 17:51

Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
какой он вкусный!!!
Mandarinka
07 Дек. 2012, 12:35

У меня вопрос... Если нет камня, то выпекать на перевёрнутом противне. А зачем его переворачивать? И как быть если нет лопаты? Можно ли на ткань для выпечки выложить и потом аккуратно вместе с этим на противень?
Qxa
07 Дек. 2012, 13:11

Цитата: Mandarinka от 07 Дек. 2012, 12:35
У меня вопрос... Если нет камня, то выпекать на перевёрнутом противне. А зачем его переворачивать? И как быть если нет лопаты? Можно ли на ткань для выпечки выложить и потом аккуратно вместе с этим на противень?
Вместо лопаты используйте перевернутый противень, противень переворачивают чтобы бортики не мешали и хлебушек легко соскользнул на противень в духовке (его переворачивать не вижу смысла). Можно использовать разделочную большую доску (из дерева или стекла), обильно посыпьте ее манкой а ваш колобок съедет мгновеено. Духовка разогревается до максимальной температуры, потому ткань не уместна (мое мнение). Манка слегка обугливается при выпечке.
Mandarinka
07 Дек. 2012, 23:05

Вот и мой хлебушек! Спасибо за рецепт очень нам понравился!
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке

Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке


И это... Забыла еще сказать.. Я забыла в тесто 25 г ржаной обдирной муки добавить... Ну вроде и без нее вкусно было но теперь придется еще раз печь, любопытно же! Хотя я и так собиралась...
Mandarinka
07 Дек. 2012, 23:09

Цитата: Qxa от 07 Дек. 2012, 13:11
Вместо лопаты используйте перевернутый противень, противень переворачивают чтобы бортики не мешали и хлебушек легко соскользнул на противень в духовке (его переворачивать не вижу смысла). Можно использовать разделочную большую доску (из дерева или стекла), обильно посыпьте ее манкой а ваш колобок съедет мгновеено. Духовка разогревается до максимальной температуры, потому ткань не уместна (мое мнение). Манка слегка обугливается при выпечке.

Почему-то на почту не пришло уведомление об ответе
Только что прочитала! Спасибо что откликнулись
Я выпекала на перевернутом противне... Ну я так поняла из текста ))) думала-думала "зачем", а потом сказала себе "ну значит так надо!" И ...
С доской так и сделала (вместо лопаты)... Только доски у меня большой нет (купить надо)... Поэтому пришлось очень осторожно это делать, но все получилось.
Вот какая у меня была доска, без ручек... и без ножек ))
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
Бретонский хлеб (Pain de Breton) в духовке
fray Zayac
09 Янв. 2013, 14:03

Нашла таки зеленую гречку!! 
хлеб абсолютно АБАЛДЕННЫЙ 
у меня даже привередливый кот ходит кусочек выпрашивает   
Халдейка
03 Март 2013, 12:35

Интересный вкус, пикантный такой, с легкой ноткой гречки. Пекла с  мукой из обычной гречки за неимением зеленой.
Мякиш с дырочками, с многими средними дырочками, упругий.
Технология кажется сложной, но она дольше описывается, чем делается. У меня сложность возникла только в аккуратном переносе теста с полотенца на противень.

Кроме как с колбасками и копченостями хорошо идет с квашеной капустой, солеными огурцами и мочеными яблоками.
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

18:46

18:46

18:46

18:45

18:45

18:44

18:42

18:42

18:41

18:40

18:39

18:37

18:37

18:35

18:34

18:34

18:34

18:33

18:26

18:21

18:21

18:17

18:16

18:15

18:13

18:11

18:09

18:09

18:07

18:00

17:55

17:52

17:52

17:50

17:49

17:48

17:48

17:44

17:27

17:11

17:00

16:55

16:42
VK