Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) (страница 98)

Илона
Я тут с трудом приловчилась пересчитывать площадь формы.
..
Поделись!!! Поделись формулой скорее!!! Ты ж золотой человек - носитель нужной инфы ))

Илона
Olga VB, т. е если составить формулу по пропорциям (правило креста) к площади круга, то получится вот такая формула, да? (я все же решила вникнуть на будущее, мало ли...)

X = S2 . a/ S1

где а - кол-во крема на круглый корж площадью = S1

Соответственно исхоля из формулы площадей получается:

Х = Пr22 . a / Пr12

Да?

Илона
Девочки, а у меня другой вопрос... торт мой страшненький, точнее фруктики на нем клубнику и малину, надо декор гелем покрывать или нет? И как декор гель дружит с термомтойкой пудрой в местах неминуемого контакта? Или и без декор геля продержится торт с утра до вечера?

ychilka
Девочки, а у меня другой вопрос... торт мой страшненький, точнее фруктики на нем клубнику и малину, надо декор гелем покрывать или нет? И как декор гель дружит с термомтойкой пудрой в местах неминуемого контакта? Или и без декор геля продержится торт с утра до вечера?

Термостойкая у меня не тает ни на желе, ни на креме... Клебника за ночь не зпветрится, а вот малина привянет немного, потемнеет. А может просто кисточкой промазать тем же желе для торта... Дать застыть и присыпать пудрой.

По диаметру... Площадь круга=πr в квадрате, где π=3,14тоесть площадь формы д26м=3,14•13в квадрате. В рецептах обычно пишут взять формул. 26 см, выход готового торта - 3 кг
 Мне нужно пересчитать на форму 17см. Пользуясь формулой рассчитывают площадь диаметра17см. И сравнивают в исходными 26 см.

Выходит, что 17см-это половина нормы продуктов до 26 см. И так далее. Иногда нужно взять 1/3 или 3/4 нормы продуктов. Очень удобно.

Эля_луг
Илона, думаю, что фрукты надо покрыть декор-гелем ил желе для торта, а то за несколько часов фрукты могут подвять или заветриться, но это от холодильника зависит. Пудра наверняка впитается.

Илона
По диаметру... Площадь круга=πr в квадрате, где π=3,14тоесть площадь формы д26м=3,14•13в квадрате. В рецептах обычно пишут взять формул. 26 см, выход готового торта - 3 кг
 Мне нужно пересчитать на форму 17см. Пользуясь формулой рассчитывают площадь диаметра17см. И сравнивают в исходными 26 см.

Выходит, что 17см-это половина нормы продуктов до 26 см. И так далее. Иногда нужно взять 1/3 или 3/4 нормы продуктов. Очень удобно.
ааа... а я то думала ты можешь пересчитать с круглой на квадратный и наоборот...

Илона
Илона, думаю, что фрукты надо покрыть декор-гелем ил желе для торта, а то за несколько часов фрукты могут подвять или заветриться, но это от холодильника зависит. Пудра наверняка впитается.

но пудра то у меня не тающая. так что надеюсь, что и на декор геле не растает. Вот сообщением выше подтверждение пришло

ychilka
ааа... а я то думала ты можешь пересчитать с круглой на квадратный и наоборот...

а в чем проблема? пересчитываю через площадь. Например, ванильный на кипятке в д.24см у меня выходит 4см, мне ужен такой бисквит в форме 20\30см с тако высотой. Площадь формы д.24см=3,14*12*12=452, площадь формы 20\30см=600. Тоесть чтоб в форме 20\30 получить бисквит высотой в 4 см, мне нужно взять 5,5 яиц.

Илона
а в чем проблема? пересчитываю через площадь. Например, ванильный на кипятке в д.24см у меня выходит 4см, мне ужен такой бисквит в форме 20\30см с тако высотой. Площадь формы д.24см=3,14*12*12=452, площадь формы 20\30см=600. Тоесть чтоб в форме 20\30 получить бисквит высотой в 4 см, мне нужно взять 5,5 яиц.
ох еее.. мож нам где-то уже формулы выложить в теме бисквитов? я ж усё забуду пока мне закажут квадратный торт...

Хаска
мож нам где-то уже формулы выложить в теме бисквитов?
А вот уж дудки вам!!
Сейчас все ваши формулы и расчеты перенесу в тему «Считаем вместе» Там у нас все формулы и перерасчёты.

Илона
А вот уж дудки вам!!

Люд, может там нам прям сделать сноску в оглавлении - формулы расчетов? Пересчет с круглой формы на квадратную. Расчет расхода крема под диаметр торта и т. д.? А то потом ищи-свищи!!!

Хаска
Я подумаю. 8)

DaNiSa
а я вообще таааак далека от математики, что даже и не пыталась вникнуть в суть расчетов

ychilka
а я вообще таааак далека от математики, что даже и не пыталась вникнуть в суть расчетов
Да я тоже на элементарном уровне. Все пересчитываю через площадь. Нужно приспособиться.

Olga VB
Olga VB, т. е если составить формулу по пропорциям (правило креста) к площади круга, то получится вот такая формула, да? (я все же решила вникнуть на будущее, мало ли...)

X = S2 . a/ S1

где а - кол-во крема на круглый корж площадью = S1

Соответственно исхоля из формулы площадей получается:

Х = r22 . a / r12

Да?
Да, Илоночка, всё правильно. Только удобнее считать не по радиусу, т. к. его ещё высчитывать надо, а по диаметру. Диаметр формы мы всегда знаем. Формула будет точно такая же. Аналогично через площади можно посчитать количество крема или теста для коржа любой формы, - круглой, квадратной, треугольной, овальной,...: берём количество крема, теста, его отдельных ингредиентов, использованное для любого из коржей или для крема, делим на площадь этой поверхности. Получаем количество для единицы площади (это получится удельный вес/объем). Потом чтобы получить необходимое количество для другой формы или размера, но точно такой же высоты, умножаем этот удельный вес/объем на размер площади, которую нам необходимо получить. Если обе формы круглые, то промежуточные вычисления, - умножение на число «пи», можно сократить, использовать только диаметр. А если формы разные (круг и квадрат, круг и труегольник...), то «пи» сокращать нельзя, его тоже надо учитывать в формуле.
Кроме того, иногда надо сделать другой корж отличным и по высоте, и по площади. В этом случае составляем пропорцию не по площади, а по объему, т. е. с учетом высоты.
Например, есть корж площадью S1 и высотой Н1.
Нам надо получить количество продуктов для коржа площадью S2 и высотой Н2 при условии, что Н1 не равно Н2 (для равных мы уже рассмотрели выше).

Сначала вычисляем объём V1 первого коржа: V1 = S1 х Н1
Потом вычисляем, какой объем V2 должен быть у второго коржа с необходимыми нам высотой и площадью поверхности: V2 = S2 х Н2
Теперь определяем коэффициент К для пересчета исходных продуктов: К = V2 : V1, где V1 - объем, для которого нам известны все составляющие, а V2 - объем, для которого надо высчитать количество ингредиентов.
Теперь, если для V1 использовали N1 грамм (например, масла или муки или яиц...), то для V2 нам понадобится N2 = N1 х К грамм соответствующего ингредиента.

По аналогичным правилам можно вычислить вес всего готового изделия или необходимого количества продуктов для него, а также пропорциии между весом или объемом отдельных составляющих, если известны параметры конечного продукта.
Например, нам нужен 3-х ярусный торт весом М. На него у нас пойдёт М1 бисквита, М2 крема и М3 мастики. Пропорцию между этими составляющими определяете сами, исходя из рецепта, но должно быть М1 + М2 + М3 = М (желаемому общему весу готового торта или его полуфабриката перед конечной отделкой/украшением).
А вот если вам надо распределить это количество бисквита, крема и мастики в определённой пропорции между всеми тремя ярусами, исходя из имеющихся у нас форм для выпечки, то пользуемся расчетами, аналогичными приведённым выше:
Высчитываем коэффициенты К для пересчёта объема/площади для каждого яруса, используя в качестве базового (единицы) один из коржей, например, нижний. Т. е. вычисляем каждый из коэффициентов К2 и К3 именно относительно К1, принятого за базовый и поэтому равного в данном случае единице.
Получаем 3 коэффициента для каждого коржа: К1, К2 и К3, причем К1 = 1 - это базовый.
Теперь можем посчитать, какая часть общего веса приходится на каждый ярус (в целом или его отдельные компоненты):
Считаем общий коэффициент: К = К1 + К2 + К3 = 1 + К2 + К3.
Теперь считаем, какой вес Х (количество исходных продуктов, отдельных компонентов) должен быть в базовом корже, если известен итоговый вес М: Х1 = М : К
Во втором корже : Х2 = Х1 х К2
В третьем : Х3 = Х1 х К3, т. е. всё считаем относительно базового коржа.
Таким образом на первый корж у нас пойдёт бисквита Х1бисквита = М1 : К
На второй - Х2бисквита = Х1бисквита х К2
На третий - Х3бисквита = Х1бисквита х К3
 Аналогично считаем Х1крема, Х2крема и Х3крема, подставляя в первую формулу для бисквита М2 вместо М1.
И для мастики аналогично, только М3 вместо М1.

Если принцип понятен, то всё остальное не вызовет затруднений.
Например, если мы наносим крем не только на верхнюю, но и на боковую поверхность, то для крема надо будет посчитать коэффициенты К отдельно, они будут отличаться от коэффициентов для коржей. В них надо будет учесть площадь боковой поверхности и толщину крема на ней, т. к. она может отличаться от толщины крема на верхней поверхности.
Аналогично надо учитывать, если крем не кладётся между коржами, а только на свободном пространстве. Тогда эту площадь без крема необходимо минусовать при расчётах.
Главное, понять принцип и ничего не бояться. Ведь даже если вы немного просчитаетесь, всё можно скорректировать замазкой или кремом, - довести до нужной цифры.
По диаметру... Площадь круга=πr в квадрате, где π=3,14тоесть площадь формы д26м=3,14•13в квадрате. В рецептах обычно пишут взять формул. 26 см, выход готового торта - 3 кг
 Мне нужно пересчитать на форму 17см. Пользуясь формулой рассчитывают площадь диаметра17см. И сравнивают в исходными 26 см.

Выходит, что 17см-это половина нормы продуктов до 26 см. И так далее. Иногда нужно взять 1/3 или 3/4 нормы продуктов. Очень удобно.
ychilka, если у Вас один корж 26 см, а пересчитать надо для 17 см, то коэффициент 0,43. Т. е. никак не половина, поменьше.

Elena1705
Подскажите пожалуйста! Как покрыть торт сахарной бумагой? Если я ее на масл. крем ложу она до завтра не растает?

Илона
Ольга, Оль, ну мы Люде работки то и подкинули! Ты случаем не учитель алгебры?

lilushka
ой, девочки, я так ненавижу математику... но и в кондитерском деле без нее никак! сегодня делала торт, вышел вместо 5 кг целых 10! опыта у меня конечно мало пока, бисквит пробовала первый раз печь, он очень влажный и тяжелый... крем с сыром... Ну и самое главное, пекла в новых формах, понятия не имела, сколько выход будет, хорошо заказчица щедрая и может себе позволить оплатить в 2 раза больше мне просто повезло)) так что соберусь с духом и буду вникать в расчеты, благо вы такие умницы уже всю информацию дали!

Olga VB
Ты случаем не учитель алгебры?
нееее, я просто зануда
Ну и когда-то в школе училась...

Хаска
Девы!!!
Вы издеваетесь?
Вы шо тут понаписали? Мне теперь полгода надо разбираться, что это за формулы.
Оля!! Ты зачем такой длинный пост написала, да еще с таким количеством формул.

Хаска
Elena1705, я правильно поняла, что сахарная бумага, это картинка?
У нас есть много ответов на твой вопрос в этой теме.
Зайди на первую страницу этой темы. Загляни в оглавление.
Найди раздел «ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТОРТА» и просмотри все ссылки на вафельную картинку.
Там есть и по сахарной картинке и вафельной и разница между ними.

Olga VB
Оля!! Ты зачем такой длинный пост написала, да еще с таким количеством формул.
Людочка, Но я же честно призналась, что
я просто зануда

Vei
Девы!!!
Вы издеваетесь?
Вы шо тут понаписали? Мне теперь полгода надо разбираться, что это за формулы.
Оля!! Ты зачем такой длинный пост написала, да еще с таким количеством формул.
+100500!!!
Я точно не в состоянии это переварить, разве только когда сильно припрёт

Olga VB
Девочки, простите, никого не хотела вгонять в ступор!
В крайнем случае, если надо, я могу для вас посчитать.
Только заранее пишите.
А формул там не много. Это, фактически, одна и та же формула, только разные способы её применения для разных случаев.

Кириешка
Olga VB,
Оля, я в школе по алгебре и геометрии имела "5" (правда по образованию я историк), но тут у меня мозг закрутился в клубок и обратно не возвращается.. Надо фото наших лиц после прочтения выставлять... Ну а вообще, да--вполне понять можно. при желании... так что спасибо. инфа нужная

Параллель
я в математическом классе училась на все пятерки (правда я гуманитарий 100%-ный, но так уж вышло). но как начала читать твои рассуждения... так сразу и закончила)) сохраню себе на память, вдруг пригодится (не дай Бог). вот тогда и буду в уравнениях разбираться)) зато школу вспомню)) ух, осталось еще синусы с логарифмами и матрицами к тортоделу применить, и все, тебе можно идти докторскую защищать на тему практического применения теоретических формул. а если серьезно - молодец, что не пожалела времени и так подробно все расписала. этот пост надо в заглавном сообщении «Считаем вместе» повесить.

АннаЧа
Девочки, привет! Помогите пожалуйста! Заказали мне торт с шоколадный кремом-муссом. Нашла я у нас такой рецепт. Растопила шоколад, потом взбила сливки, взбила белки, начала подмешивать белки в шоколад, и он пошёл крупинками. В итоге у меня получилась воздушная масса из взбитых сливок и белков с шоколадной крошкой. Некоторые кусочки шоколада вообще крупные очень. Что мне делать? Так ведь не должно было получиться?

АннаЧа
Девочки, не дождалась оответая пишу, как выкручивалась. Япри этом вспомнила про любимый крем «Тафита2". Нагрела 100 г молока, растопила в нем 400 г шоколада. Остывшую смесь вмешала в свой неудавшийся мусс. ПолучилсЯ равновхмерно шоколадный масс. Конечно, в нем так и остались те кусочки шоколада, но, надеюсь, это не страшно, т. к. заказчика с самого начала сказала, что хочет очень шоколадно.

АннаЧа
Девочки, я снова за советом. Заказали торт-ноутбук математику. На экране надпись- пример (прислали) и надпись «Никита, с днём рождения!» вот как это совместить? Никак не представляю..

Leka_s
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

АннаЧа
Спасибо большоеиза фотографию, здесь все очень чётко.. Только мне ещё туда пример (математический, с корнями) надо написать. На мой взгляд, как-то не в тему получится....

ychilka
А может на экран наклеить картинку сахарную или вафельную и не мудрить с апликацией мастичной?

АннаЧа
Так эти ж картинки надо заранее заказывать. У нас в городе их не печатают.. А вообще, я ничего против аппликации не имею. С картинками не велик опыт работы..

Leka_s
Напиши разные формулы по бокам, типа как на голубой части, там их сто-о-о-олько влезет, с четырех то сторон
или вот еще вариант по сплоером, на экране написать поздравление, а на листочке формулы, рядом с ручкой бросить транспортир или линейку, треугольник, и/или циркуль например
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Илона
+100500!!!
Я точно не в состоянии это переварить, разве только когда сильно припрёт
Лиз, я тоже надеюсь не припрет. Но мне легче от мысли, что если уж что, то у меня есть во что вникать! Инфа то уже выложена!!! Вот не потерять бы ее теперь.

колобашка
Людочка, Но я же честно призналась, что
НичЕ не зануда, просто очень обстоятельная, я давно заметила.

Тьяночка1
АААААААА!!! Спасите - помогите!!! Мозг не спит с 19 числа (заказов нахваталась) в сутки по 2 часа сплю... Звонит сейчас серьёзный дядя 8) и просит торт на два праздника- для жены на день рождение (ей 31год) и 10 лет женаты... Просит фото чтобы выбрать (говорит я в этом не разбираюсь, фотки пришлите я выберу) А у меня идей ноль - вырубаюсь на ходу (вот я дура непутёвая, зачем нахваталась...) Девочки помогите кто чем может - пропаду ведь (дядя серьёзный)
Дядя этот хочет сверху золотишко водрузить (подарочек)

NataST
Тьяночка1, 10 лет - розовая свадьба - просится букет - и для жены, и розы в честь события, и кремовый можно сделать.
Вот здесь работы наших мастериц собраны
hlebopechka.ru...

Тьяночка1
Я об этом думала, но как всё влепить и днюха и юбилей должны быть отмечены на торте... Сердце предложила отказался... Понравилась ему моя коробочка с драгоценностями но он не хочет что бы такая же (дядя настоящий джегит и хочет чтобы у его жены был эксклюзив) А я не соображаю...
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

NataST
Тьяночка1, может тогда двойной календарь? На одной половинке женских радостей набросать, а на другой розы как здесь

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Тьяночка1
Спасибо!!! Идея интересная!!! Позвоню, спрошу....

трям
Таня, а если шкатулку? Можно и кремовую.

Олька я
Татьяна, Тань коробку с крышкой и там украш ений «много» они ж только скраю торчат, много лепить не придется.
 Или типа моего ожерелья «ленивого» можно сделать «золотишко»
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

tania T
Девочки иду с отчетиком и огромной спасибкой за помощь и советы! Вот такой мой вымученный «Крош» медовик3 кг. в ногах скульптурная масса, ручки целиком из мастики. Уши на шпажках из молочки. покрытие ШММ Ззамучилась с обтягиванием шара, все равно внизу вышли складочки. Шар двухярусный, на шпажках и подложке. собирала в двух салатниках, медовые коржи вырезала от меньшего к большему. Уши сушила подвесив вниз головой.


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

ЧУМАчечаЯ
Таня, отличный Крош получился!!!

Девочки, мне заказ поступил... совсем не большой и совсем не денежный, но для меня нужный. Капкейки 10 шт в мастике для фото проекта, т. е. как дополнение к реквизиту. Названы конкретные цвета и пожелания по оформлению. Не сложное, мне под силу. Вопрос в том, что съемка будет на улице в течении всего дня. Кушать их потом вряд-ли будут, но нужна гарантия сохранности внешнего вида. Чем лучше выровнять под мастикуА что если кондитерской глазурью ни с чем не смешанной? Или лучше шоколад, процентов так 90 купить?

Мама Таня
ЧУМАчечаЯ, Инна, а если сделать внутри пенопластовые болванки...? Сверху пусть мастика. У вас же жара небось?

Олька я
Инна, а если из соленого теста их сделать, глазурью выровнять, а сверху украсить мастикой?
Мы в краснодарском крае когда были заезжали в стилизованную деревню АТАМАНЬ так вот там хаты стилиззованныепод старину разные и была вареничная, там всякие плюшки-вареники из соленого теста на открытом воздухе при дикой жаре лежат и на вид аппетитные но как камень:-)

Мила_29
Девочки, добрый вечер всем! Подскажите пожалуйста как эти узорчики сделаны? из чего? из мастики или из крема?
из мастики можно такие сделать? может как - то заворачивать лепесточек?
даже не знаю как воплотить это в жизнь, с кондитерским мешком не дружу)))

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

diana61
Похоже кремом, насадка хризантема вот здесь мк по цветку. Думаю и рюшки этой насадкой сделаны. https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=137799.0

ЧУМАчечаЯ
Мама Таня, болванки я неделю делать буду, а мне уже на послезавтра нужно. Да и не очень то и жарко у нас сейчас 30-32 всего. Не то что неделю назад до 53 на солнце

Олечка, а смысл мне делать из слоеного, если ровнять все равно глазурью-ганашем
Я просто не соображу, что медленнее тет глазурь или шоколад Очень горький

Хаска
что медленнее тет глазурь или шоколад Очень горький
Инна, думаю глазурь шоколадная меньше тает, чем шоколад.

Olga VB
Инна, из солёного теста очень быстро можно сделать любые формы.
К тому же они получаются очень прочными, особенно, если их ещё и запечь.

tania T
Глазурь медленнее тает!

fomca
Девочки! Пеку сейчас торт Трюфель. Коржи как блинчики, так и должно быть или что то не так делаю?

Galinka
Девочки нужна скорая, хоть и не совсем кондитерская помощь нашей Алёнке83. Её в одноклассниках какая-то... жёстко троллит. А она в сеть сегодня выйти не может. Забегите, накидайте комментариев!

Скарлетт
Девочки нужна скорая, хоть и не совсем кондитерская помощь нашей Алёнке83. Её в одноклассниках какая-то... жёстко троллит. А она в сеть сегодня выйти не может. Забегите, накидайте комментариев!

Уже!

fomca
А мне помочь?! Так и промолчали все скромно! Что Трюфель никто не делал?
Короче, сегодня еще порцию испекла, изменив технологию приготовления теста, тоже самое! ((Блинчики. Собрала торт, эх.... он то заказной!

Скарлетт
Светик, я пекла два раза - тоже блинчики На высокий торт замудохалась делать, да и дорого на заказ получается.... а может, ручки у меня таво-с

Leka_s
Девочки, и Оксана тоже писала, что блинчики получаются
Может пересушила тесто? оно такое тоненькое получается!!! И должны получится мягенькие пушистые блинчики.

fomca
Алена, читала я. Да вот меня слово пушистые и смутило, у меня просто блинчики. Две порции испекла в два захода, не могу высоту набрать, иду за счет крема. Как же оно еще на вкус все это дело получится, уже боюсь!
Написала здесь, потому что там тема неактивна....



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое