Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) (страница 272)

трям
Елена, может из крема георгиевскую ленту, звезду, солдат и т. д. Типа раскраски.

aprelinka
Любовь, Любочка! да я думала, эх мне б фотку, так будет проще

трям
эх мне б фотку, так будет проще
Боюсь с фоткой влипнуть)) Забыла как надо правильно вставлять не своё фото. А если в виде календаря?
Лена, посмотри торты для мужчин в теме Тематические галереи тортов. Думаю что- нибудь подберешь. Там есть
раскраски.

Ljna
девочки, посоветуйте что-нибудь в оформлении
знакомая попросила себе на юбилей, 65 лет, два круглых бисквитных торта прослойка сметана+творог и 10 пирожных. украшение на мое усмотрение.
сделаю песочные корзинки с БЗ, бисквит ВНК, украшение БЗ

трям
65 лет, два круглых бисквитных торта
Может на одном торте цифра 6, а на втором 5 и украсить цветами. Цифры кремом сделать или из мастики.
Наверно не подойдет такой вариант. Наверно один для дома, а второй может на работу клиентке нужен.

Ljna
трям, Люба, спасибо. то же думала цифры так написать. оба поедут на торжество)

aprelinka
трям,
Лена, посмотри торты для мужчин в теме Тематические галереи тортов.
сходила.... мастика сплошная
идея пришла - сделать торт в акварельной технике мазками зелеными аля камуфляж, а сверху красную звезду из крема
что думаете?

Эля_луг
aprelinka, я делала примерно такой- крем камуфляжных расцветок, а сверху из мастики на цепочке жетон с номером.

Светта
Медовик весом 4-4,5 кг ( на 40 чел) со сметанным кремом... лучше круглый, чтобы повыше был)
Лена, читаю и представляю торт диам. 28 см и на 4,5 кг. Это ж какой высоты он должен быть! Но дело даже в другом - как порезать этот высоченный торт на 40 кусочков??? Это точно получатся 40 пизанских башенок, которые развалятся уже в процессе нарезания!
Я сейчас собираю торт диам. 27 см и вышла на вес 2 кг с высотой 6 см. Правда, у меня внутри бисквит, медовик тяжелее будет, но все равно!

трям
сходила.... мастика сплошная
да, в основном мастичные, но несколько для образца есть. Погон, календарь.
Еще тема Торты для мужчин. Есть солдат в виде раскраски и в виде аппликации, со звездой.

aprelinka
Эля_луг,
я делала примерно такой- крем камуфляжных расцветок, а сверху из мастики на цепочке жетон с номером
а фотки нет случайно?
трям, ну раскраска это не про меня честно, я не умею



Добавлено Пятница, 10.02.2017, 20:49
Медовик весом 4-4,5 кг (на 40 чел) со сметанным кремом... лучше круглый, чтобы повыше был)
Лена, читаю и представляю торт диам. 28 см и на 4,5 кг. Это ж какой высоты он должен быть! Но дело даже в другом - как порезать этот высоченный торт на 40 кусочков???
уж не знаю какой у кого медовик, у меня торт по типу Татьяны сейчас стоит в холодильнике
должна выйти на 2,5-3 кг. диаметр 24 см. мама дорогая, это ж пизанская башня
я уже трясусь, как смогу довезти
пока только шарлотом обмазала, потом еще в ганаш на масле (боюсь, сливки не выдержат) и палку внутрь все-таки воткну наверное
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Эля_луг
aprelinka, есть, страшненькое, давно это было. Сверху у меня шоколадная крашеная глазурь, поэтому так криво, быстро застывала.
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Selenia_Irisha
Какая пизанская башня? 27 см, 10 высотой, шоколадный бисквит, арахисовый корж, немного сливок, малины, вокруг мусс и гляссаж, шары птичье молоко - 4,6 кг.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Arnella
Это ж какой высоты он должен быть!
10 см, у меня медовик весил 5,6кг без украшалок.
на 2,5-3 кг. диаметр 24 см
уже трясусь, как смогу довезти
да ладно, что там везти то
Какая пизанская башня? 27 см, 10 высотой,
ага, сама не могу понять о какой башне речь

Mari_M
Selenia_Irisha, какой классный тортик!
А как вы шары делаете? Можно по подробней?

aprelinka
Шары из птичьего молока -АбАлдеть! У нас есть такое где посмотреть? или поделитесь?
А все мои проблемы от необразованности кондитерской и от отсутствия желания думать!
Вот че получилось

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Торт слишком нежный и сочный для такого веса и диаметра. А я согласилась. Даже сама предложила.
Ну хоть после этого надо вынести уроки

Arnella
aprelinka, Леночка, тортик смотрится вполне, и высота и диаметр. Зря нервничала, все супер!

Selenia_Irisha
Махфуза, с помощью силиконовых форм полусфер.
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Елена, мне кажется проблема не в диаметре а в высоте, был бы он 26-28 см и высотой 10 см - было бы отлично.

Mari_M
Ирина, спасибо! А сверху они чем порыты? Можно по подробней

Selenia_Irisha
Махфуза, шоколад, мастика. На фото же все видно.

Mari_M
Ирина, спасибо! И извините если что На фото видно, но хотела просто уточнить. А вдруг я ошибаюсь

Selenia_Irisha
Махфуза, ничего) пожалуйста)

Larchik79
olechka99, Собираете торт в кольце и в холодильник минимум на 4 часа, а желательно на ночь. Пресс я ставлю почти всегда, тогда торт ровный получается.

olechka99
Larchik79, спасибо

Чирибим
Сегодня делала торт - бисквит с пропиткой, крем сливки+крем чиз, черничное компоте. Так крем, которого было около сантиметра при сборке, куда-то весь делся в торте. Как будто одна черника осталась. Сверху был мастикой покрыт, она ровная осталась, то есть, торт не просел.
Люди без претензий, но мне-то неудобно.. не пойму, в чем может быть причина такого всасывания. Крем довольно плотный был, на 2 части сыра 1 часть сливок...

Larchik79
Чирибим, Ну видимо все таки тонковата прослойка крема была и еще впиталось немного, вот в разрезе и не осталось почти ничего. Других объяснений наверно сложно найти.

Чирибим
Larchik79, наверное... ну, в другой раз умнее буду.
Спасибо

Нафантазировала себе четкие слои, все такое. А фотку прислали - практически бабушкин тортик с вареньем. Расстроилась.

olechka99
практически бабушкин тортик с вареньем. Расстроилась
Главное, что претензий не было! Зато будет опыт. Я вот тоже всегда нафантазирую себе все в идеальности, а потом вечно какой-нибудь косяк бывает.

Selenia_Irisha
Ольга, может мало желатина в компоте было? Вообще идеальные слои в основном в муссовых десертах)

Чирибим
зато будет опыт.
olechka99, ага, я себя тоже этим утешаю.
может мало желатина в компоте было? Вообще идеальные слои в основном в муссовых десертах)
Selenia_Irisha, вроде, желатина нормально, черника-то не развалилась, к ней претензий нету ) Я его подмораживала отдельно и клала пластом на крем.

В общем, вывод такой сделала - крема надо больше, слой компоте - тоньше, буквально миллиметра 4 максимум, и больше мастичных тортов на полтора килограмма не брать А то экономишь крем, чтоб перевеса не было, людей не поставить в неловкое положение с доплатами, и выходит только хуже.

Selenia_Irisha
Чирибим, вот мне как раз в инстаграме красивый кусочек попался. Не знаю компотэ это или кули, разницы так и не нашла)) Крем плотный, в начинке много желатина.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Вот еще пропорции от Хаски, может поможет.
Для замачивания порошкового желатина.
1 часть желатина + 6 частей воды
Пропорции по использованию желатина
1 г желатина на 40 г основы - плотное «резиновое» желе
1 г желатина на 60 г основы - желе стандартной пропорции
1 г желатина на 80 г основы - мягкое желе
1 г желатина на 100-120 г основы- муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада.
Пример расчета
Нужно получить 120 г желейной прослойки из ягодного пюре.
120:60=2 г желатина
2 г желатина нужно замочить в 12 г воды (2гХ6г=12г)
Получается 2 г желатина+12 г воды = 14г желатиновой массы
120-14=106 г основы (ягодное пюре+ сахар+ другие ингредиенты, если они входят в состав)

А на счет полтора килограмма это шутка? Я мастичные от 3х только делаю, это же нереально)))

Чирибим
Selenia_Irisha, не шутка, действительно полтора кила Тортик на день рождения с элементами дня всех влюбленных, для отца семейства. В сердце пирожное, другое по составу, с вишней.
Хотелось на разрезе картинку, примерно как вы повесили. А получился пшик Ну да ладно. Будем пробовать дальше.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Selenia_Irisha
Чирибим, а диаметр какой и высота? С виду маленьким не кажется...

Чирибим
Selenia_Irisha, не мерила Форма на 20 см. Наверное, кант дает объем. Это типа вроде как феррари А тоньше некрасиво получалось, плюс заказчик очень мастику любит (да, бывает и такое
Сердце опять же крупновато. Короче, из серии, мы старались, но все пошло не так. Брр.

Selenia_Irisha
Чирибим, у меня обычно 26 см, высота 10 и выходит не меньше 3 кг
А вообще да, торты до 2 кг неудобно и не выгодно делать)

alenkasawa
Девочки, посоветуйте пожалуйста как правильнее такой торт обтянуть, разрезы эти для попок сделать? Так понимаю, что надо подложить пекарскую бумагу перед обтяжкой, только вот не соображу как удобнее потом вытащить: одним куском на полторта или 8 маленьких кусочков?
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

трям
Алёнка, я бы подложила под мастику на половину торта под попки что-то съедобное, чтобы вообще не вытаскивать можно было.
Типа вафельного коржа или вафельной бумаги.

Ланна
Девочки, простите, если не в тему - не знаю, где спросить.
Давно заглядывалась на форму подсолнуха, и вот не пойму, они одинаковые или нет?

Leka_s
Светлана, если арт. у них один, то формы будут отличаться только цветом.

rnv76
Девочки, как добавить в крем кусочки шоколада? Вы настоящий шоколад добавляете? И как шоколад измельчаете - на кусочки ножом делите? Или как?

OlgaОльга
Девочки- умелицы, подскажите пожалуйста. Заказываю посылку себе в супермаркете кондитера, не могу определиться, какую покупать миндальную муку? Нужна для печенья.

kirpochka
какую покупать миндальную муку?
Лучше мелкого помола!
как добавить в крем кусочки шоколада?
Можно смешать с кремом, можно на крем сверху. Можно натереть на терке или добавить уже готовые капельки шоколада.

rnv76
kirpochka. спасибо! Наверное если на терточке, то не так чувствоваться будет шоколада кусочки. Тогда капельки шоколада порезать нужно.

Selenia_Irisha
Наталия, я мелкие капли беру, просто так и добавляю, сильнее крошить нет смысла)

Чирибим
OlgaОльга, только белую берите, из чищенного миндаля. А то я как-то взяла из нечищенного миндаля муку, а она из нежаренных орехов. В выпечке как корень какой-то ощущается, сырость. Не годится никуда. Так и лежит.
Помол для печенья не очень важен, мелкий пудровый помол - это важно для макаронс.

kirpochka
я мелкие капли беру, просто так и добавляю,
Я тоже так же. А еще можно специальным ножом, а если на терке, то на крупной - нормально получается)

rnv76
kirpochka. ты на вкус пробовала, если на терке натереть шоколад, чувствуются эти кусочки шоколадные? Мне нужно что бы чувствовалось.

NikInna
Девочки, помогие пожалуйста советом. Очень спрочно! в теме по мастике уже спросила, если здесь нельзя, то удалите пожалуйста. мне нужно на торт положить раскрытый паспорт (вафельная картинка) и чтоб он был чуть изогнутый. Я понимаю так-нужно раскатать мастику, согнуть пополам, затем снова распрямить, картинку по центру по будущему сгибу увлажнить тонкой кистью, затем смазать гелем, наложить на мастику и снова слегка изогнуть? вопрос первый -ЭТО ПРАВИЛЬНО? и второй-не поплыветли мастика из мм под картинкой с гелем (где-то в темах читала что мастика нужна не быстросохнущая) и за сколько дней заранее это нужно сделать? и еще наверное же нужно два слоя мастики-нижний -корочка, верхний-белый под картинку? и слои склеивать сразу? весь мозг уже иссушила, помогите пожалуйста.

Эля_луг
rnv76, мне на понравилось на терке тереть, как-то не красиво смотрятся они в креме и на вкус не чувствуются, лучше или на кусочки резать, или найти капли.

Ирина.Т
rnv76, можно растопить шоколад или глазурь в кондитерском мешочке, и на пергамент нанести в виде сеточки, когда застынет наломать как лапшу или сразу на крем при сборке торта можно наносить сеточку из шоколада

alenkasawa
Инна, а картинки у тебя нет, чтобы легче представить было.

Ирина.Т
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) застывает и ломаешь

Ирина Доларс
rnv76,
Наташа, когда я мелко рубила плитку шоколада, то в торте такая мелочь почти не ощущалась.
Тогда старалась делать кусочки покрупнее. Этот вариант мне больше понравился на вкус. Хотя совсем мелкая тоже получалась, но тоже использовалась. На второй-третий день даже вкуснее было, когда крем имел слегка шоколадную нотку
Ну и приятно было сам шоколад пожевать. Только слишком крупно не стоит делать. Не очень хорошо, когда «булыжник» попадается. Я проверяю тщательно - как для себя
На две прослойки для торта с d=23 см. беру 300 г. шоколада.

NikInna
alenkasawa, спасибо что откликнулась, не могу никак вставить картинку. я имею ввиду что на готовый, уже обтянутый торт, который будет размером с лист А4 положить паспорт раскрытый, но чтоб он не был плоским, а как натуральный (чуть изогнутый когда раскроешь (картинку напечатали в натуральную величину паспорта.)

valentina13
NikInna, а не проще сразу торту при выравнивании желаемую форму придать? Чем потом мучиться с «мастичными» страницами.
И кстати, у паспорта страницы не изгибаются, как у книги, т. к. страницы достаточно твердые. Они скорее «топорщатся».

Ланна
Светлана, если арт. у них один, то формы будут отличаться только цветом.
Спасибо) Нее, они вообще разных фирм были, так что арт. неизвестен, но брать не стала пока, нашла диаметр 29, лучше побольше возьму.

NikInna
valentina13, спасибо за подсказку, буду что-то мудрить)) как получиться - попробую выложить фото.
 


Добавлено Понедельник, 20.02.2017, 16:21
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) вот как здесь, только паспорт будет раскрытый

Selenia_Irisha
Инна, я бы сделала из сохнущей мастики. Вырезала обложку, внутренность, уложила-подсушила и приклеила бумагу.

olechka99
Девочки, подскажите, на что влияет замачивание желатина в молоке, только на вкус?

valentina13
NikInna, сорри! Я изначально поняла, что весь торт должен быть в виде раскрытого паспорта. А если типа в «натуральную величину» паспорт сверху на торте, тогда, да из мастики бы сделала странички, как выше писали.



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое