Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

pssaha, спасибо, может так и сделаю.))

Девушки, вопрос по вафельной картинке. Я делала картинку на мастику, с покрытием гелем - все прошло ок. А теперь заказ на кремовый торт с картинкой, причем крем хотят сверху крем-чиз (я обычно снаружи делаю на сливках, но можно и на масле). На крем-чиз нормально картинка ляжет? Не потечет, не поведет ее? Картинку буду класть примерно за сутки до отдачи торта, поэтому хочется знать точно.
Я тут почитала на форуме, нашла только что кладут на МБ или на «масляный» (я так понимаю шарлотт), а вот про крем-чиз пока не нашла ничего.
Кто так делал? Нормально картинка на крем-чиз ложится? Не уедет она у меня, краски не поплывут?

citryk, 100% поплывет картинка. Я на МБ выкладывала, задела картинку чуть влажной рукой, ее сразу повело. В чизе влажность большая.

Cixlida, вот я не зря подозревала и полезла именно крем-чиз искать. я так понимаю мне надо либо крем менять, либо под картинку тоненько мастику раскатать и сначала к ней приклеить? а варианты кремов - кроме МБ какой еще можно? масляный это какой? масло-сгущенка? шарлотт? МБ я сама не хотела бы, им не выровнять нормально, еще и торт квадратный

citryk, я за вариант с мастикой, масляными не ровняю, не подскажу. Можно наверное картошкой попробовать, или ганаш.

Cixlida, в принципе то квадратный я выровнять могу, делала уже, правда ганашем делала под мастику - было нормально. а в этом заказе внутри ВНК и сливочно-творожный крем, т. е. верхнее покрытие или крем-чиз или белковый крем. Белковые крема боюсь даже клиентам предлагать - я не выровняю его никогда, будет кривулина жуткая) с МБ у мени еще ни разу не получился снаружи ровный торт (
тогда мне остается делать крем-чиз и под картинку пластинку с мастикой раскатывать, как я понимаю. на масло мои заказчики не согласились сразу, даже крем-чиз у нас будет на сливках

citryk, на чизе у меня мастика тает, может под картинку только белковый, а на бока чиз?

Cixlida, я мелкие фигурки ставила - нормально было. правда не знаю как долго они в нормальном виде прожили.
белковый очень не хочу, не сделаю я ровные бока белковым кремом, еще и торт квадратный, там вообще острые углы надо выводить, белковым точно не выйдет. какая-то тупиковая ситуация сложилась) или кривой торт в белковом креме, или ровный, но с потекшей картинкой

Юлия, У тебя есть нейтральная глазурь? Ей можно мастику обработать, где будет соприкосновение с кремом.

prona, конечно, гелем само фото с двух сторон прлмазывала. Мастику также можно изолировать? И не потечет тогда?

Юлия, теоритически, образуеться водоотталкивающее покрытие, следовательно мастика не должна потечь. Сама обычно картинку промазываю снизу и все. Но и крем обычно швейцарская меренга.

prona, в любом случае особо других вариантов нет) крем для покрытия менять - не вариант, ровно не сделаю тогда. делать сверху один крем, сбоку другой - будет видно в любом случае, что что-то там не то. остается на мастику фото приклеить и тогда мастику изолировать, я уж думала может белой глазурью или шоколадом тоже можно мастику промазать, ну или тем же гелем. идея правильная, буду пробовать. спасибо!

Юлия, вот совсем недавно делала торт с вафельной картинкой. Оформление должно было быть кремовое. я тоже, не могу выровнять бз кремом торт. Поэтому, сверху торт выровняла масло+шоколад, наложила ваф. картинку с обратной стороны мазала декор гелем. Остальное оформила кремом. Сутки стоял все норм., а потом и нарезанНый торт еще два дня стоял, ничего не потекло. А на креме страшновато.

торт выровняла масло+шоколад, наложила ваф. картинку

белый шоколад?
в любом случае, у меня очень капризная дама, в плане что ничего они не любят. от шоколада отказались наотрез, даже в оформлении - не любит муж. мастика - категорически нет - не любит жена) масляные кремы - вся семья у них на дух не переносит. крем-чиз они тоже не любят, как говорили, но в прошлый раз брали у меня торт с ним и нормально пошло) поэтому крем-чиз единственный вариант у нас получается) тем более что для меня крем-чиз - идеальный крем для всего, обожаю с ним работать. но вот что картинка на нем поплывет - неожиданность, поэтому ищу варианты
вообще, чем меньше и дешевле заказ, тем больше с ним проблем)

масляный это какой?

Юля, я клала картинку на Швейцарский, промазав с обратной стороны гелем- отлично легла, не повело

citryk, Юля, у нас есть МК от Ирины плюсика. Она картинку вафельную с обратной стороны промазывает декоргелем и укладывает на мастику. А затем если торт кремовый, то обрезать мастику ровно по картинке. Я сейчас только так и делаю. На крем перестала укладывать вафельные картинки. Только на мастику.
Упс!! Забыла у тебя ж от мастики отказываются.

Хаска, да, от мастики отказываются, но тут технология такая, что либо картинка на тонкой мастике, либо крем-чиз) в конце концов я не смогу сделать невозможное) так что буду класть на тоненький листик мастики и его уже на крем, тоже через декор-гель

Юлия, я в кремовых тортах уже много раз укладывала картинку просто на бисквит. Собирала торт методом переворачивания, нижний бисквит, который в итоге станет верхним ровным, вообще не пропитывала, картинку без мастики просто клала на бисквит, конечно промазывала декор-гелем.

Всем привет) Вопрос по караваю-как выровнять его вверх, чтоб обтянуть мастикой? и еще,-заказали торт 3 ярусный с бабочками. можно ли из вафельной бумаги их приклеить?

citryk, я бы попробовала сделать так: мастику с одной стороны промазать шоколадом тоненько, там, где она будет соприкасаться с кремом. Шоколад застывает, переворачиваем мастику. Шоколадный слой внизу. Вафельную картинку с изнанки промазываем декор гелем, укладываем на мастику. Всю эту конструкцию на торт, покрытый кремом, теперь сверху картинку декоргелем.

Людмила0000, а зачем каравай обтягивать мастикой?! А просто декором из теста нельзя украсить?

Людмила0000, а зачем каравай обтягивать мастикой?! А просто декором из теста нельзя украсить?

нет, так не хотят. Да и у нас как то модно так стало.)

citryk, Юля, у нас есть МК от Ирины плюсика. Она картинку вафельную с обратной стороны промазывает декоргелем и укладывает на мастику. А затем если торт кремовый, то обрезать мастику ровно по картинке. Я сейчас только так и делаю. На крем перестала укладывать вафельные картинки. Только на мастику.
Упс!! Забыла у тебя ж от мастики отказываются.

Люда, так вот я теперь тоже только так и делаю))) Про это и писала.

Раз тут зашла речь о вафельных картинках, спрошу и я) Делала папе торт, промазала картинку с изнанки и начала укладывать на мастику, но как бы я не выглаживала - картинка пошла волнами и не выровнялась пока не промазала сверху. А покрытие сверху картинки дало специфический блеск, мне так не нравится (
Как избежать такой ситуации?

Юлия, вот совсем недавно делала торт с вафельной картинкой. Оформление должно было быть кремовое. я тоже, не могу выровнять бз кремом торт. Поэтому, сверху торт выровняла масло+шоколад, наложила ваф. картинку с обратной стороны мазала декор гелем. Остальное оформила кремом. Сутки стоял все норм., а потом и нарезанНый торт еще два дня стоял, ничего не потекло. А на креме страшновато.

Вот балда я! Про мастику, то не написала)))) Картинку уложила на мастику, а потом на торт.

Добавлено Понедельник, 05.09.2016, 10:06

аз тут зашла речь о вафельных картинках, спрошу и я) Делала папе торт, промазала картинку с изнанки и начала укладывать на мастику, но как бы я не выглаживала - картинка пошла волнами и не выровнялась пока не промазала сверху. А покрытие сверху картинки дало специфический блеск, мне так не нравится (
Как избежать такой ситуации?

Может качество картинки было не очень хорошее? У меня самая первая картинка тоже волнами пошла, только и спасло, что сверху мазала гелем. Сейчас нормальные, плотные картинки (беру в другом месте), а тогда тонюсенькая была.

Инна, мне казалось вафельная бумага и есть такая тонкая. Беру у хорошего человека, не хотелось бы менять. Да и на маленьких объемах ничего подобного не заметила. Но у неё есть еще рисовая и сахарная бумага - может их попробовать?

citryk, еще есть вариант. Можно тоненько раскатать марципан по размеру картинки вырезать, на нее картинку с декор-гелем и все это на крем. На любой.
 А можно растопить шоколад, намазать слоем мм 2-3 на пленку, дать застыть. Вырезать по размеру картинки и далее, как с марципаном. Приклеивать картинку на обратную сторону шоколада, она ровная. А неровной поверхностью-в крем.

Добавлено Понедельник, 05.09.2016, 11:57

Selenia_Irisha, с днем рождения!!!
 тогда бери сахарную. Ее не надо промазывать сверху. А вафельную надо.

Selenia_Irisha, с днем рождения! Прости, сразу не заметила. Сахарная по-лучше, но она и на порядок дороже, по крайней мере у нас. Я не знаю, можно здесь фото тортика вставить? Там у меня крем Мб косячный получился, а вот картинка, как раз без верхнего покрытия, после того как попробовала у других брать, поняла, что качество их отличается, даже по яркости.

Таня, Инна, спасибо
А никто не пробовал промазывать мастику гелем и укладывать картинку? Может тогда ровнее будет?

Вот без покрытия сверху гелем, качество картинки, хорошее. Я думаю в этом все и дело, сейчас проблем волнистости у меня нет.

Добавлено Понедельник, 05.09.2016, 12:43

Таня, Инна, спасибо
А никто не пробовал промазывать мастику гелем и укладывать картинку? Может тогда ровнее будет?

Ой, я даже и не догадалась, так попробовать.

Selenia_Irisha, Ирина, с днем рождения!!! Всех благ!!!

Девочки, не подскажете, в каких формах делать коржи на Киевский, чтобы собрать на 2 кг? И сколько их сделать, они же легкие. На заказ Киевский еще не делала, только для домашнего употребления, даже не взвешивала. А тут пруха- аж 3 Киевских с небольшими интервалами

floksovodik, Елена, зайди в тему «Киевский торт» Под спойлером найдешь для себя информацию. Ну или по крайней мере хотя бы подсказку.

floksovodik, вот
Выкладываю пересчет продуктов на торт 2 кг. Я пеку от 2 кг, кто на заказ печет, могут пригодиться расчеты.
Белки 302г, сахар (весь) 351г, фундук 215г, мука 67г, ванильная пудра 1,5г
Шарлотт от Хаски 900г + Фрукты на украшение 300г, либо еще 300 г Шарлотта или Ганаша
Шарлотт 900г : 4 яйца 1с+молоко 333г+сахар 200г+масло 200г

девушки, и снова я с вопросом. мне нужна краска золотая для мастики, только не кандурин, а нормальное такое золото. нужно на белой мастики сделать эффект настоящих золотых деталей, всяких вензелей и т. п.
кандурин золотой у меня есть (даже 2 разновидности) - это так, просто немного золотого блеска добавляет. но эффект именно золота он не дает.
нашла такую штуку - «хайлайтер пищевой золотой» - почему-то продается на Украине, но нет нигде у нас. может кто знает, где такой краситель взять? или как его на Украине купить, чтобы сюда прислали?
ну сил нет кандурином золотым кандуринить, приличных слов на него не хватает
хочется вот такого эффекта добиться. аэрографа нет, да и не в нем дело. раз у людей во всяких МК есть такая пыль золотая, значит ее же где-то можно достать? вопрос где?

citryk, Многие продают золотой сухой краситель в Москве. Почти все, кто торгует товарами для кондитера имеют в наличии такой краситель. Я сейчас с телефона, если напомнишь в ближайшей день, то найду в компьютере продавцов. Цена в среднем 400р., вес только не помню.

citryk, Юля, есть америколор золотая жидкая краска... но все равно детали золотые нужно делать на основе коричневой мастики (лучше ШМ). И кандурин отлично на нее золотит и краска... а белую, конечно не окрасит... только если пищевое сусальное золото в листах покупать...

pssaha, Тань, Юля спрашивает про хороший сухой краситель, типа кандурина, только реально покрывает белую мастику в настоящее золото. Кандурин никогда не даст такой эффект. Эта пыльца вроде из Англии.

Larchik79, наверное она везде продаётся, только я не знаю что именно брать, названия не знаю. Во вкусном магазине например куча какой-то блестящей пыльцы, только в описаниях ни картинок, ничего, и как это выглядит не поймешь. По описаниям я решила что это цветная пыльца просто с блеском.
 Я для пробы брала кандурин - серебряный ещё более менее, на серой мастике если, и то все же не совсем металлический, а просто блеск. А золото - совсем расстройство какое-то, на желто-бежевой мастике тоже блеск даёт, но от золота это далеко. Кандурином так не получится, как на фото в моем примере. А вот как называется то, чем так можно мастику покрыть - не знаю. На одном из форумов видела обсуждение - там писали что это хайлайтер золотой, но обсуждение очень старое и ссылки на американский магазин, он по цене как золото уже получится.
В общем, если подскажете что за пыль надо купить, чтобы добиться эффекта настоящего золота - буду очень благодарна!

Такая?...

pssaha, да кто ж ее знает, по коробке то не поймешь)

citryk, Юля, из золотых, этот самое золото))... а там где сияние... и тд... они светлее и не так на золото 595 пробы похожи))

citryk, Юля, я не знаю, можно ли давать здесь ссылки, в лс напишу

citryk, Юля, у нас продают как пищевое золото, девочка-распространитель была, ей откуда то из Армении передают и они фасуют маленьким пакетики. А почти такой же я в алитете покупала просто как кандурин развесной, но там уже сразу по упаковке видно, что хорошо красит

citryk, Юль, зайди в отдел для мыловаров. У них есть достойная бронза и золото. Очень давно уже пользуюсь. Получается прям металл и все тут. Кстати, если у кого возникнут вопросы, что мол не пищевая. Так вот: очень много и долго интересовалась этим вопросом: все красители такого характера считаются «условно пищевыми», красители для мыловарения из этой же серии. А хатлайтеры ну не прилично дорогие, я даже не представляю, сколько такой торт должен стоить, чтоб его хатлайтером покрыть.

Девочки, подскажите. Заказчица хочет панчо с ананасами. Вот я в раздумьях, какой крем туда подойдёт лучше? Сметана-сахар или что-нибудь другое можно? Кто панчо делает, какой обычно крем кладёте?

Сметана-сахар или что-нибудь другое можно?

Анют, либо сметана-сахар, либо сметана-сливки-сахар)

anuta-k2002, Я делаю сметанно-заварной от Натапит, только сметану беру 10-15%, она покислей, сахара меньше, масла в 2 раза меньше и потом туда взбитые сливки вмешиваю. Благодаря всему этому получается очень приятный крем, который и пропитывает не плохо и не впитывается полностью. Но многие делают просто жирная сметана с сахаром. Я так не пробовала.

Лариса, а сливки в каком ко-ве и на каком этапе добавить? Напишите если можно) Он со сливками нежнее наверно получается?

Добавлено Вторник, 06.09.2016, 11:24

Сейчас пречитала, все поняла, на каком этапе. По ко-ву остался вопрос.

Инна, у меня 2 самых ходовых: сметано - сливочный (700 г сметаны 25 - 30% взбить с сахарной пудрой (по вкусу), отдельно взбить 500 мл сливок 35%, добавив ванильную пудру, все смешать) и сметанный заварной от Натапит, но с нормой масла, уменьшенной вдвое. Первый хорошо пропитывает, второй погуще.

Хацкевич Инна, Инна, у меня 2 самых ходовых: сметано - сливочный (700 г сметаны взбить с сахаром, отдельно взбить 500 мл сливок 35%, добавив ванильную пудру, все смешать) и сметанный заварной от Натапит, но с нормой масла, уменьшенной вдвое. Первый хорошо пропитывает, второй погуще.

Наташа, первый сметанно-сливочный у меня тоже в ходу))) Я про сметанно-заварной, хочу попробовать добавить сливки как Лариса, только вот не знаю сколько их туда добавить, вместо половины нормы масла или больше?

Сейчас пречитала, все поняла, на каком этапе. По ко-ву остался вопрос.

Ага, сливки в конце вмешиваю лопаткой. А сливок добавляю чуть больше, чем сметаны для заварной основы. Например заварная основа на 300гр. сметаны, то сливок 400гр. Да, крем нежный, сливочный со сметанным привкусом. Если нужен пожиже крем, то сливки не до стойких пиков взбиваю, если постабильней нужно, то как положено.

Девочки, как сделать много мелких кристаллов из сахара без каркаса? Можно обвалять маленькие кусочки мастики в сахаре, начнется на них кристаллизация?

Девочки, как сделать много мелких кристаллов из сахара без каркаса? Можно обвалять маленькие кусочки мастики в сахаре, начнется на них кристаллизация?

Так их же нужно в жидкость опускать. Мастика растает.

Лариса, блин. И если сделать просто заготовки из сахара - тоже растают. Как быть? Просто налить сироп в фольгу, ждать когда образуются кристаллы и отковыривать?

Лариса, блин. И если сделать просто заготовки из сахара - тоже растают. Как быть? Просто налить сироп в фольгу, ждать когда образуются кристаллы и отковыривать?

Ира, я не знаю А тебе какой результат нужен?

Лариса, мне нужно штук 50 мелких кристаллов, все отдельно.

Selenia_Irisha, Нужно послушать мнения других девочек. А ты в нете искала возможные варианты?

Лариса, везде только на палочках делают или полукруг в тарелке, других вариантов не нашла.

Интересно, изомальт растает от сиропа сахарного?