Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) (страница 250)

lambada
Кристалы ветра от Эвре Тиса.
рецепт увидела... меня смущает, что там пишут, что очень хрупкие и быстро сыреют мне это не подходит... но попробовать стоит... а еще можно ли в них добавлять краситель???
вот достала сейчас порцию которую без бани готовила... сиропа почти нету... но потрескались заразы но я краситель в них вмешивала... но они не гладкие, не блестящие...
 ни чего не понимаю.... почему при заваривании белка у меня выделяется сироп, а без заваривания почти нету...

у меня будет как в том фильме... «пытка апельсинами длилась второй час...» вместо, того, чтобы печь бисквиты... я занимаюсь безе... а сколько яиц уже ушло...

tanyshademina
lambada, может быть стоит уваривать сироп подольше?

Ljna
lambada, недавно делала безе на палочке, сушила в газовой духовке с открытой дверцей, отлично получились. в электро все потрескались, одна партия была

lambada
сушила в газовой духовке
нет у меня такой....

kirpochka
Люда,
Я делала недавно безе, без заваривания. Все белое, потом в мешочке нарисовала красками полоски и туда уже белый крем - и красиво и ничего не потрескалось) Выпекала при 100 градусах 1,5 часа.

lambada
потом в мешочке нарисовала красками полоски
я так тоже делала... но как-то не очень... мне нужно чтобы они были полностью цветные без белого цвета...

pssaha
lambada, Люда, жалко тебя... вот не задались эти безешки.. Может краситель сухой только использовать... Гелевые и мастику-то иногда портят...

lambada
Ой девочки спасибо Вам, что поддерживаете меня... и пытаетесь помочь... мне прям аж как-то легче...
вот сижу и думаю какого лешего меня язык дернул сказать за это безе... сама себе геморой придумала... но однозначно по типу швейцарской меренги у меня выходит хуже... вот следующая попытка добавлю сухие красители... потом отпишусь как вышло...

Selenia_Irisha
Девочки, кто делал красный бархат, его пропитывать надо? И на каком масле делали, чтоб не чувствовалось (Украина)?

floksovodik
Я часто делаю. Ничем не пропитывала, он весь масляный. делала по Андрюшке (Энди шеф), таки масло растительное уменьшила в 2 раза, на вкусе не сказалось. А то и в руки -то не взять, все в масле. Делала на рафинированном, без запаха. Ну, можешь коньячком сдобрить. Кексик (а это кекс) тяжеленький получается, кондитеру выгода

Хаска
Selenia_Irisha, лучше всего делать на кукурузном. За неимением можно растительное дезедорированное. То что без запаха. Делала несколько раз, всегда пропитывала. Но не сильно. Ага, масло по Андрюшкиному рецепту тоже уменьшала.

Selenia_Irisha
Елена, Людмила, спасибо) Кукурузное масло у нас дорогое, как-то не выгодно получается. Поищу дезодорированное, спасибо) Как раз по рецепту Энди собралась делать, буду уменьшать)

журавка
добавлю сухие красители...
Попробуй сухую краску в капельке белка разводить, так лучше выходит!

lambada
Попробуй сухую краску в капельке белка разводить, так лучше выходит!
Спасибо))) может так и лучше))), но с сухим красителем больше экспериментировать не хочу... вчера выкинула всю партию.... этот противный скрежет на зубах.... брррр....
в общем сегодня продолжила я свои пробы... и что я вам хочу сказать... уменьшила количество сахара... 55г на 1 белок, взяла другие яйца (лежали около недели в холодильнике) и я даже не поверила, когда после взбития (обычным способом) весь сахар разошелся... и в духовке... ни чего не потекло и не треснуло... краситель не вмешивала, а хорошенько обмазала мешок изнутри... в общем я в шоке... и ни чего не понимаю...

еще бы научится красиво выдавливать с насадкой...
а кто мне скажет какой они должны быть толщины??? у меня получились типа «блинчики»...

Ljna
lambada, значит все таки яйца



Добавлено Суббота, 30.07.2016, 18:27
у меня получились типа «блинчики»...
фото есть?

lambada
фото есть?
сейчас сделаю...


Добавлено Суббота, 30.07.2016, 18:47
Вот....

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)



Добавлено Суббота, 30.07.2016, 18:49
Они хоть такие должны быть??? не знаю правильно ли я их выдавливала... это оказывается так сложно...

prona
Люда, я конечно, не профессионал, но мне кажеться, что насадку держишь в плотную к бумаге, должно быть чуть больше пространства между. Последние (сужу по интенсивности окраса) более удачные. А высота примерно такая и выходит (у меня). Всегда стараюсь использовать самую большую насадку, тогда и безе выше.

lambada
они меня доконают эти безе... я ни чего не успеваю... только играюсь с ними... попробую выше держать насадку... если получится...

prona
lambada, Людочка, держись! Если бы можно было перекинуть тебе эти безешки
Намучаешься сейчас, зато потом на раз-два будут получаться

Ljna
lambada, и у меня такие получились, правда по кривее
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


lambada
правда по кривее
ты смеешься??? у тебя вон на первом фото такие хорошенькие... не то что мои...


Добавлено Суббота, 30.07.2016, 19:43
Если бы можно было перекинуть тебе эти безешки
высылай вертолетом... у меня на завтра еще имбирное печенье... его тоже буду первый раз печь... слава богу что оформление будет мастичное, а не айсингом... а то я бы точно тронулась...

pssaha
lambada, Люда, может и точно яйца... свежие плохо взбиваются...
Я от безделья цельный день с малышами на улице пробегала)) Я бы тебе тоже безешек напекла)) Эх, жаль далеко....)

shoko11
Люда, у меня немного повыше были меренги на палочки и порельефнее. Использовала насадку звезду с прорезью 1.4 см.

lambada
Использовала насадку звезду с прорезью 1.4 см.
я даже не знаю какая у меня прорезь... купила набор из 9 шт... я в них не разбираюсь... я и кремом не умею работать... тут без курсов мне точно не обойтись... как-то с мастикой все намного проще...


Добавлено Суббота, 30.07.2016, 20:28
Я бы тебе тоже безешек напекла))
Спасибо... а я б не отказалась,..

pssaha
lambada, Люда, я вот такой люблю отсаживать.. где-то 1,5 см...

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

lambada
такой у меня нету... обычная звезда у меня вроде... зубчики прямо, вверх, полукругом...

pssaha
lambada, Люда, нормально получатся. Чуть объемнее сделай и все отлично)

kirpochka
lambada, и у меня такие получились
Я тоже готовлю меренги к детскому дню рождения, делала по рецепту Александры Шунины тортики.
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

трям
kirpochka, Наташа, красивые цветом вышли)
У меня МБ от торта осталось и вот тоже замутила меренги. Мне понравилось их делать. Теперь буду презент заказчикам выдавать)))
Сушила минут 40 при темп. примерно 90-100 град (термометр не работает)

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

kirpochka
трям,
Любаша, какие крсивые!!! У меня тоже такая насадочка есть, надо сделать))) Ни разу в духовке не сушила из МБ, всегда в комнате))) Попробую и так)

Arnella
трям, Любочка, ну наповал сразила. Обязательно сделаю, чтоб точно такие получились. Очень красиво!

трям
Девочки, спасибо! Смотрела смотрела на ваши и самой захотелось попробовать))
всегда в комнате))) Попробую и так)
Наташ, я как-то тоже на воздухе сушила безе. Они мне не понравились. Как песок во рту. А эти хрустящие. А внутри совсем малёк не досохли.
Мне даже такие больше нравятся. Если хорошо подсушить, то думаю, можно и как прослойку в торт.
Всё, пес остался без крема

Обязательно сделаю, чтоб точно такие получились.
Да, они объемные получились этой насадкой. Сейчас фотку вставлю. Немного оформила и поставила на своей странице, чтобы
заказчики знали, что такие штучки делаю. Немного в некоторых трещинки. Все таки температура была высоковата.


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

taniafet
Девчонки, всем привет:) три часа поисков не дали результата:(заказала у меня девушка торт, да вот не простой:(у нас тут такой из под конвеера выходит. Состав: бисквит, медовые коржи, слоёные, сгущенка, белковый крем. Вот тот, что из под конвеера вообще не пропитан, сам по себе вкусный, но сухой:(я придумала сделать его иначе, но не знаю, получится ли:(верх и низ бисквит, затем медовые коржи, а по центру слоеные. Между медовых и слоеных коржей муслином промазать, а бисквиты от медовых сливочно-карамельным кремом изолировать (карамельный соус взбитый с маслом) или тафитой. Реально ли так собрать? Или может есть какой-нибудь универсальный крем, который все коржи хорошо пропитает?

Selenia_Irisha
Татьяна, бисквит обычно пропитывается не кремом, а сиропом...

taniafet
Selenia_Irisha, здравствуйте. спасибо, это я знаю:) всегда пропитываю бисквиты. а медовые с наполеоном тоже пропитывать что ли? Каша получится какая-то в итоге, как мне кажется. Меня интересует пропитаннось всей конструкции, а не отдельных коржей.

Arnella
taniafet, Танюшь, бисквит, если он шифоновый, то пропитывать не нужно. Он сам по себе влажноватый или сочный (как кому удобно).


Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 11:12
Вот тут, как раз, твой муслин будет кстати.

kirpochka
А эти хрустящие.
Класс, точно буду сушить!! Хотя у меня детки и такие обожают))) Люб, такие красивые у тебя получились))) А палочки потом вставляла, когда уже высушила? Или это другие?

трям
А палочки потом вставляла, когда уже высушила? Или это другие?
Наташа, я просто шпажки на глазурь приклеила. На будущее наверно так и буду делать, т. к. меренг больше на лист помещается,
чем со шпажками сразу. Но сразу с вставленными в меренгу шпажками, конечно, смотрится эстетичнее.

kirpochka
я просто шпажки на глазурь приклеила.
Любаша, как ты здорово придумала))) Умничка!!! Возьму на заметочку)

трям
! Возьму на заметочку)
))

Танця
Девы, по безе. Трещины -от ВЫСОКОЙ темпы. Безе схватывается, а внутри сырое, его преть и поверхность лопается. Все точно так же как и в бисквитах (и снова бисквиты, да-да!)
 Капли карамелизованного сиропа- нарушение технологии взбивания и введения сахара. Его надо взбивать первую половину минут 10, потом всыпаете остальной сахар, взб. минуту-две и все. Отсаживайте. Безе должно взбиваться минут 15-20(если много белка, ~~200 г) если белка г 90, я взбиваю минут 5 сами белки, потом всыпаю ВЕСЬ сахар и взбиваю минут 10-12. Если белка много, сахар делю пополам (выше писала). И никаких капель сиропа!
 Далее. Для юольшего пенообразования, белки надо состарить. Но это долго. Я ост. на ночь в морозилке, утром в теплую воду и через час-два ТЕПЛЫЕ белки взбиваю. Обращаю ваше внимание, что ТЕПЛЫЕ (комнатной Т) белки дают больший объём пены, чем белки из холодильника! Это непреложная истина безе.


Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 20:49
Шпажки лучше вставлять в сырые безешки. Так они намертво держатся, а на глазури емть вероятность, что отвалятся...


Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 20:52
Девочки, а теперь вопрос. Посоветуйте вкусные пряники под роспись айсингом для свадебного кендика... я уже голову сломала, шоб и фкусный и красивый (ровный)...


Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 20:53
lambada, де ты живешь? Давай я тебе безешек наделаю и вышлю НП

pssaha
Танця, Таня, ну где ж ты про пряники-то спрашиваешь?))).. В пряничной теме -все по полочкам лежит... или стоит... ай.. не знаю))
Венгерский мезешкалач самый вкусный))

Параллель
а мне очень нравятся пряники от Леры сахара - но я вообще ооочень неравнодушна к цитрусовым ароматам в выпечке.
Тань, а давай еще раз про безе - ну для тех, кто в танке, то есть для меня... а то я его вроде пеку, а может и как-то не совсем правильно... так как все же правильно?
Его надо взбивать первую половину минут 10, потом всыпаете остальной сахар, взб. минуту-две и все. Отсаживайте.
это получается после добавления сахара взбивать 2 минуты, итого 12 минут (на склько грамм белка?)

Безе должно взбиваться минут 15-20(если много белка, ~~200 г) если белка г 90, я взбиваю минут 5 сами белки, потом всыпаю ВЕСЬ сахар и взбиваю минут 10-12.
здесь после сахара 10 минут взбивать? я что-то запуталась. и как делить на половины сахар (по минутам если можно). ну вот например берем 200 грамм белка, взбиваем 10 минут, добавляем половину сахара, взбиваем еще 2 минуты, еще добавляем половину сахара и еще взбиваем сколько?

Танця
Не. При болшем кол-ве белка нужно больше времени на взбивание, так ведь? Если ты взбиваешь 200 г белка, то взбивай минут 10, всыпаешьполовину нормы сахара и взбиваешь еще минут 10-15. Масса должна постепенно уплотняться, на поверхности должны оставаться жесткие четкие следы от венчика. Потом высыпаешь ост. сахар, взб. минуты 2-3 (не больше!) И отсаживаешь.
 Если ты высыпешь весь сахар сразу- масса опадет, разжижится и станет «тяжелой», при отсадке изделия расплывчатые, блестящие, «тяжелые», при высушивании выступают карамельные пузыри, малого объёма
 Если после внесения второй порции сахара долго взбивать, произойдет то же самое.
 
А если ты взбиваешь ~90 г белка, то там делить ничего не надо и взбиваешь минут 5, высыпаешь сахар и 10-15 минут. Если миксер у тебя мощный (от 600 ватт примерно), он вытянет и взобьет всю массу как надо. При слабом миксере (200-250 ватт), сахар лучше разделить и действовать, как описала в первом случае
 В след. раз спецом время засеку. Для вас

Танюшкин, я спросила, там, куда попала!
Я, млин, опять заблюдилася. Не могу найти темку про пряники! Где же она???!!!

floksovodik
Смотри в разделе Школа кондитеров, тема про пряники hlebopechka.ru...

lambada
ambada, де ты живешь? Давай я тебе безешек наделаю и вышлю НП
Спасибо Танюша.... вчера отдала... сделала я последнюю пробу... вышли более пухленькими, но совершенно не гладкими, рельеф плохо держался... и начали еще и липнуть... предложила заказчице от них отказаться либо забрать со скидкой... забрала сейчас фотку их выставлю....

вот скажите почему они такие шершавые?? из-за чего это???


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

pssaha
Танця, Таня, прости.. тут

hlebopechka.ru...

трям
вот скажите почему они такие шершавые?? из-за чего это???
Такое впечатление, что мало сахара. Они пористые, воздушные. Прям на пену похожи.

pssaha
lambada, Люда.. на каком рецепте остановилась?..
Тоже кажется, что сахара маловато.. сколько по времени взбивала?..
Я весь сахар тооонкой струйкой всыпаю.. прям доолго-доолго.. Может ты рано миксер остановила?...

Selenia_Irisha
Люда, у меня так с айсингом было когда мало пудры положила, совершенно не высохла глазурь на печенье и была пузырьками.

lambada
Такое впечатление, что мало сахара
сахара брала из расчета на 1 белок 55г... мне показалось, что когда взяла его меньше... сироп почти не выделялся...

на каком рецепте остановилась?..
взбивала сразу белки без паровой бани...

Я весь сахар тооонкой струйкой всыпаю.. прям доолго-доолго.. Может ты рано миксер остановила?..
я сначала взбила белки до крутой пены... затем по чайной ложке добавляла сахар, медленно, и взбивала еще минут 10-15 (на 2 яйца делала)... до твердых пиков...



Добавлено Вторник, 02.08.2016, 12:23
Люда, у меня так с айсингом было когда мало пудры положила, совершенно не высохла глазурь на печенье и была пузырьками.

наверное точно мало сахара... у меня еще есть шанс на реабилитацию... на 7 августа тоже заказали безе... времени есть больше на пробы... буду еще тренироваться...


Добавлено Вторник, 02.08.2016, 12:28
спасибо всем огроменное за помощь и подсказки... что бы я без вас делала)))) теперь у меня второй вопрос... а точнее проблемка... кейкпопсы.... делала так: белая глазурь+сливки с красителем... и покрытие на кейкпопсах почему-то не было твердым... а мягким и липким... какие тут могут быть причины??? когда делала на черной глазуре были как «панцырь» твердые, а тут...
А как вы делаете кейкпопсы??

prona
Люда, я делала белая глазурь и растительное масло, где-то на 200 гр глазури 50 гр масла (разводится на глаз)+ краситель. Покрытие твердое, окунала замороженные попсы. Из 16 шт 2 потрескались причину не знаю.

pssaha
lambada, Люда, точно сахара маловато... и взбитая масса должна стать блестящей, гладкой и собраться вся в вечик))
Для белой глазури масла немного нужно, согласна..
А треснуть могут из-за конденсата... влага где-то образовалась..

Selenia_Irisha
Девочки, подскажите. Делала красный бархат по рецепту Энди (правда масла вылила не 300, а 200). Красителя ушло пол чайной ложки, тесто получилось такое
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
1. Форма у меня на 26 см, температура в духовке не регулируется (старая, советская). Делала на маленьком огоньке, но все равно начал подгорать снизу, а сверху вылез вот такой гриб. Пекся корж почти час
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)
Грешу на то, что вылила все тесто за раз. Но у Энди было 2 коржа по 18, я думала что разделять это тесто на два раза, с размеров формы 26, будет как-то не очень

2. Цвет. Я думала с таким количеством красителя все должно быть отлично, но он по тесту вообще как-то странно гуляет... Да и все равно не достаточно насыщенный. Но не выливать же пол банки на корж? У Энди вообще 8 капель, не понимаю как он это делает. Может к нам какие-то странные красители завозят....
Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)


По вкусу все отлично, мягенький, прям тает во рту. А вот что с формой и цветом - не понятно

lambada
собраться вся в вечик))
на венчике все собралось.... попробую еще раз сделать по пропорциям 1 к 2... напишу что вышло)))

так для кейкпопсов не нужно сливки добавлять??? а краситель разбавить в масле??? если я добавляю краситель в шоколад он сворачивается у меня??? или его разогреть нужно?


Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:18
Может к нам странные красители завозят....
у него наверное не гелевый краситель, а паста концентрированная, поэтому и добавляет его меньше...


Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:21
а еще чуть не забыла... у меня бумажные формочки отстали от кексов... где-то вычитала, что если тесто с маслом то отстают... так ли это??? по какому же рецепту печь капкейки??? или чем их смазать, чтобы прилипли «намертво»

Selenia_Irisha
Люда, у него гелевый Americolor Red Red. У меня паста Sugarflair Red Extra, куда уж концентрированнее??


Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:24
Люда, всегда пеку капкейки по этому рецепту

lambada
Ирина, глянула на фотки... у тебя вроде как больше на вишневый цвет похож, а не на красный... мне кажется ты плохо размешала краситель в тесте, вот он и не равномерно распределился... а вот на счет масла... может оно каким-то образом влияет на интенсивность цвета...

kirpochka
Selenia_Irisha,
Ирина, когда мы в классе проходили «красный бархат» Таня Танця дала свой рецепт (очень классный) и написала, что кладет в тесто «Украса» вишня 1 пакетик развести в 2 ст. л воды. Какао она не кладет. Я пекла по ее рецепту-цвет супер

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Люда, я сегодня делала попсики окунала в глазурь (готовую от Др. Откер) и в обычный черный шоколад 70%(добавила 1 ч. л. раст. масла). С шоколадом просто супер, а с глазурью - это было что-то и голова была у меня сладкая))) Так долго стекала)))

Selenia_Irisha
Люда, размешивала минут 5-10, тесто было равномерное. Чтобы не был вишневым добавлю немного желтого, но он все равно не насыщенный (
Наталия, а в чем смысл красного бархата без какао? Это его фишка, шоколадный красный торт.

lambada
голова была у меня сладкая))) Так долго стекала)))
вот и у меня тоже на некоторых стекла прям до прозрачности... но мне нужны были желтые попсы... так бы я тоже из черного делала он крепче... вот мне на 7 число нужны голубые и что делать-то не знаю...


Добавлено Вторник, 02.08.2016, 13:44
не насыщенный (
может уменьшит количество какао??? чтобы более светлый был...



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое