Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) (страница 191)

DaNiSa
можно в медицинский шприц поместить мастику, слегка нагреть на чем-то теплом (на чайнике, в микре, но чуть-чуть, чтоб только размягчилась) и выдавливать.
Тань, а я вчера только пыталась выдавить через медицинский шприц, ни фига не получилось грела и грела, уже шприц слишком горячо в руках держать, а все не лезет... а вот через шприц от нурофена прекрасно выдавилось... но толсто слишком, еще раз укрепилась в мысли разориться все таки на экструдер

DaNiSa
Надо додумывать этот вариант, ибо оочень не режется (((. До того что торт ломает 😩.
Олеся, не пугай меня! а сколько чего ты положила в прослойку?

девочки, а я все успокоиться не могу с этой прослойкой - шоколад, чернослив и сникерс... а может это все перемешать, дать застыть в холодильнике пластом, а потом мелко поломать и посыпать в торт, сформовав прослойку? ну никак мне нельзя, чтобы этот слой был трудноразрезаемый

Хаска
Алена, а ты такой вариант прослойки видела?
hlebopechka.ru...
Я ее делала. Ну очень вкусно!!

Татьянка48
Девчуль, подскажите, вчера до 12 ночи пекла бисквиты, никак не хотели получаться (((, сеня еще буду печь, вчерашнее на выброс (((единственный получился ВНК, как Вы думаете, хочу все коржи теперь заменить на него, выдержит ли такой бисквит (он получился очень воздушным и мягким) в нижнем ярусе 3х ярусника на 10 кг?

ledi
Девочки, вопрос к тем, кто собирает торты в кольце!? Крем масляный, коржи бисквитные, пропитанные, на сколько часов нужно поместить их в кольцо? торт три яруса, а кольцо ведь одно. задумалась, не затянется ли этот процесс-этап на длительное время. И какой груз должен быть по сравнению с тортом?

ledi
Татьянка48, а его только и пеку. Очень у нас продукты дорогие, не хочу выбрасывать если обычный бисквит не получится. Я вот ВБнК допекаю. Ты меня прям напугала, что такой бисквит нельзя использовать для многоярусных тортов?

adelinalina
Крем масляный, коржи бисквитные, пропитанные, на сколько часов нужно поместить их в кольцо?
насколько я знаю, с масляным кремом кольцо не обязательно, он и так никуда не поплывет.
а так наверно гдето через час тортик уже полностью схватиться должен.
. И какой груз должен быть по сравнению с тортом?
груз? это чтобы ровненький верх-низ вышел?
ну тогда в кольце разницы нет, все равно груз ниже кольца не продавится

adelinalina
Ты меня прям напугала, что такой бисквит нельзя использовать для многоярусных тортов?
но верхние же ярусы ставятся не на сам торт а на палочки?
девочки опытные, поправьте меня, я в этом деле только теоретик

ledi
но верхние же ярусы ставятся не на сам торт а на палочки
Поэтому я и была уверенная
насколько я знаю, с масляным кремом кольцо не обязательно, он и так никуда не поплывет.
ну для того что бы ровный был и ровнять ганашем легче было. Оксан, спасибо!

Танця
Девочки, все ярусы делайте с системой подложек и шпажек, чтоб быть уверенными в прочности конструкции. Особенно сейчас, в жару. Я, если крем на основе масла, не ставлю шпажки, но я уже знаю и уверенна что, где и как в моих тортах. Чем выше торт, тем опаснее конструкция.
 ВНК можно на все ярусы, опять таки со шпажками и подложками.
 Для маслянного кольцо не обязательно, но если с ним, то надо сделать чуть выше кольца, чтоб под весом груза он просел до уровня кольца- уселся и выровнялся

Маринусик
Девчули, подскажите пожалуйста, на 4сен. делаю первый свадебный торт 3 яруса. Вот такой Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

и у меня появились вопросы :1) чем сделан узор на 2 ярусе? 2) между ярусами прокладывают односторонними обычными подложками 0,8мм??(про трубочки и центральный стержень для укрепления помню, применю) 3) сделала я цветы, немного с зелененьким, намотала на стебелек тайп-ленты темно-зеленой (другой нет просто) видно ли будет этот стебелек и как цветок втыкать в торт? его надо чем-то обматывать или покрывать? или прямо так вставлять в тайп ленте...
спасибо за ответы заранее

Nansy
Татьянка48, я все торты пеку только с внк. Многоярусные торты независимо от вида бисквита и крема собирать нужно с системой шпажек/подложек и все будет хорошо

Хаска
Маринусик, 1. узор сделан айсингом 2. подложки обычные, такие как ты написала 3. если воткнешь стебелек до цветка, то видно не будет. Можно стебелек воткнуть в пластиковую трубочку (коктельную), подходящую по диаметру стебелька. Можно просто обмазать белым растопленным шоколадом или белой глазурью.

pssaha
Маринусик, Марина, вижу что ответы выше даны)) тебе отвечу) Узор похоже белково-заварным сделан... Он должен остыть хорошенько, лучше наверно айсингом сделать.
Между ярусами подложки фольгированные (у меня двухсторонние). Если односторонние-оберни пищевой пленкой, чтобы картон не намок.
Трубочки обязательно, а вот стержень-если только очень нежные составы. Мои еще ни разу ни куда не съехали)) Ну и разве что выше 3 х ярусов-тогда нужен. Чтобы подложки не ездили по торту-промажь масляным кремом или водичкой (клеит намертво)
Если цветы у тебя раздельные, не веткой, можно просто на шпажки деревянне и в торт. А проволоку лучше в шоколад макнуть (белый конечно, чтобы торт не испачкать)

Татьянка48
Ой, спасибо, успокоили, теперь тоже буду печь только ВНК, я кстати добавила туда какао и у меня получился отличный вариант шоколадного бисквита, т. к ШНК что то тоже перестал получаться ((

Танця
Маринусик, 1. узор сделан айсингом
Не-а, Людмилка, узор из крема, там характерное дрожание руки, «плевки» крема и т. д., чего нет в айсинге
 Мариш, центральный стержень можно ставить, а можно не ставить, он скрепляет между собой все ярусы. А вот палочки между ярусами- обязательно, чтоб вес верхних ярусов не раздавливал нижние ярусы

Татьянка48
Девчуль, подскажите еще пожалуйста, может кто знает, на форму д. 37,5 и д. 31,5 сколько яиц (порций) примерно брать для ВНК?

зефирчик
Девочки, подскажите, пожалуйста, мне тут перепало много отличного творога, как его сохранить? Если заморозить, для чего он потом сгодится? Кто пробовал?

Taia
зефирчик, я замораживаю творог для запеканок, для сдобной выпечки, для начинки.

DaNiSa
Алена, а ты такой вариант прослойки видела?
hlebopechka.ru...
Я ее делала. Ну очень вкусно!!
Люда, я как раз эту прослойку изначально и имела в виду, и по ней и боялась, что она не разрежется, а сильно затвердеет... расскажи, пожалуйста, а она не сильно твердая получается? легко режется? и именно для нее я не нашла вкусных орехов, свои все закончились, до нового урожая еще далеко, вот и парю сама себе мозг
я Свете Фомке хотела в личку написать по поводу этой прослойки, и никак что-то письмо не отправляется, вот и запаниковала

pssaha
зефирчик, Лена, если творог свежеприготовленный и зернистый, точно можно заморозить. Размораживать медленно, т. е. сначала просто в холодильнике, затем при комнатной температуре. Воду слить и можно есть. Если сомневаешься-то на сырнички, выпечку и запеканку точно можно.

DaNiSa
зефирчик, я всегда творог замораживаю. мне как свекровь привезет кг 10 зараз так я только морозильником и спасаю его, потом во всю выпечку его использую.
кстати, подруга мне как-то сказала, что, мол, после морозилки творог сухой получается... ну думаю, счас специально проверю, думаю, всю жизнь его замораживаю и такого не замечала.. ну и что получилось? заморозила суховатый творог - разморозился так же сухой, заморозила влажный творог - разморозила так и остался влажный. вообщем какой творог заморозите - такой творог при разморозки и получите

pssaha
еще раз укрепилась в мысли разориться все таки на экструдер
Девочки, если брать поршневой, закручивающийся на али, зеленый, красный, не дорого 8$. Второй год пашет))

Маринусик
1. узор сделан айсингом
а вот у меня специальной насадки 1/2/3 мм нет мне айсинг без насадки удастся так выдавить? пару раз только надписи айсингом делала, а чтоб вертикально украшать так торт не пробовала еще... И спасибо за ответы, про то чтоб обмакнуть в шоколад даже не подумала что-то

Маринусик
спасибо за ответы! и еще возник вопрос: а какую подложку как основу под весь торт использовать можно. Обычно я делала 2-4кг торты и использовала пенополистерол 2см толщиной. а теперь торт 6кг будет. А центральный стержень все равно втыкать буду, т. к. был уже косяк, когда без стержня делала и везла за 120км. верхий ярус съехал

pssaha
Маринусик, под торты 6 и более-мне муж вырезает фанерку0,7-1 см толщиной. Но подружка использовала пенополистирол плотный (они есть разные) 5-10 см толщиной, смотря какие торты...

Олька я
на форму д. 37,5 и д. 31,5 сколько яиц (порций) примерно брать для ВНК?
А у меня вопрос где купить такую форму большую?

зефирчик
Taia, pssaha, DaNiSa, - СПАСИБО! Отлично! А то невестке моей придарили от всего сердца столько, что нам на двоих и то много. А постепенно - пойдет за милую душу.

 Татьянка48, д. 37,5 - ого! там где написан рецепт ВНК, ниже, есть открывающиеся строчечки от Хасочки и других девочек - рассчеты на разные диаметры. Может там есть. Еще вариант, возьми форму поменьше, на которую кол-во яиц знаешь, и померяй водичкой. Ну, и по формуле объем тоже можно посчитать. Но лично я, после окончания математической школы, всю жизнь водичкой меряю

Олька я
Девочки а как собирать торт когда 2 сердца рядом и одно на другое находит как бы... Картинку не могу сейчас скинуть, на 5 кг надо с фруктами сверху сделать на свадьбу... всю голову сломала как печь, наверно 2 круглых бисквита из них вырезать сердца и состыковывать?..

Параллель
А у меня вопрос где купить такую форму большую?
правильный вопрос))) я тоже такой тазик ищу) пока нашла сито около 35 см диаметром, пеку в нем. на дно только бумагу для выпечки стелю, чтоб чуть на бортики заходило и не выливалось тесто. точно не вспомню, но кажется на 12 яиц внк пеку в нем. эх, ну сколько раз хотела все записать, да так и не доходят руки ((

Leka_s
Девочки, ни у кого в закромах нет тортика с индейцем? поделитесь, пожалуйста

pssaha
правильный вопрос))) я тоже такой тазик ищу) пока нашла сито около 35 см диаметром, пеку в нем. на дно только бумагу для выпечки стелю
Присоединяюсь к вопросу-где карыто купить?)) А про сито даже не подумала Им редко пользуюсь для просейки, а вот чтобы печь-не дотумкала

pssaha
Leka_s, Алена, ты гуглила? Там столько примеров-выбирай, какой по вкусу))

Олька я
Leka_s, блин с планшета не удобно и не получается как следует... глянь по ссылкам -
 


Татьянка48
А у меня вопрос где купить такую форму большую?
я купила эти формы по смешной цене, в одной из закупках, за 2 формы около 500р.

Хаска
а вот у меня специальной насадки 1/2/3 мм нет мне айсинг без насадки удастся так выдавить?
А мешочки одноразовые для крема есть? Если да, то срезаешь уголок и рисуешь. Или можно из пергамента сделать кулечик и так же отрезать мысик. Что касается рисовать сбоку торта, то мне это дается с трудом. Руки дрожат и получается не очень красиво (это еще мягко сказано )

А у меня вопрос где купить такую форму большую?
Оля, я делала форму-кольцо диаметром 36 см на заказ в Бар О Белл. Там же делала четыре формы капелька. Но очень давно, и очень дорого по тем временам. А сейчас уж наверное вообще запредельные цены.

Девчуль, подскажите еще пожалуйста, может кто знает, на форму д. 37,5 и д. 31,5 сколько яиц (порций) примерно брать для ВНК?
Таня, для формы 32см беру на 8 яиц. Но бисквит получается такой, что разрезается только на 2 слоя (4-4.5см). Если нужен выше бисквит, то выпекаю дважды по 6 яиц. Вот таблица, которую давала в теме ВНК. Может пригодится. На 37 см, пекла бы так же два раза, так как боюсь духовка не пропекла бы такой объем теста. И делала бы из расчета два раза по 8 яиц.

как собирать торт когда 2 сердца рядом и одно на другое находит как бы...
Оля, я пеку именно из двух сердец, такой торт. Но только один поменьше, другой побольше. (у меня 3 размера таких форм) В большом отрезаю кусок торта в виде баранки, по размеру бока формы меньшего диаметра. Промазываю бок торта и соединяю эти два сердца. Ой, хоть понятно написала?

Хаска
а она не сильно твердая получается? легко режется?
Аленушка, прости!! Чуть не забыла про твой вопрос. Он получается совершенно не жесткий. И режется прекрасно. Главное орехи чтобы не были крупные, а то если попадают под нож, то коверкуют весь кусок. Да и нечему там быть твердому. В распаренном черносливе остается влажность, пропюрировал, масса не такая густая. Шоколад смешивается с пюре. Пюре не дает шоколаду застыть сильно. Но зато как вкусно шоколад с черносливом!! Странно, что я не отчиталась у Светы в теме. Пойду искать записи. Если найду, выставлю отчетик.

Маринусик
А мешочки одноразовые для крема есть? Если да, то срезаешь уголок и рисуешь. Или можно из пергамента сделать кулечик и так же отрезать мысик. Что касается рисовать сбоку торта, то мне это дается с трудом. Руки дрожат и получается не очень красиво (это еще мягко сказано
мешки есть) ну теперь я вообще боюсь если уж у профессионалов плохо получается, то у меня вообще вряд ли что-то выйдет у меня тоже руки дрожжат...

DaNiSa
А у меня вопрос где купить такую форму большую?
а я в алюминиевых кастрюлях выпекаю такие огромные бисквиты, отлично получается

DaNiSa
Он получается совершенно не жесткий. И режется прекрасно.
Господи! Люда, как же ты меня успокоила!!! у меня прямо гора с плеч!! спасибо тебе огромное!! Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

ledi
но если с ним, то надо сделать чуть выше кольца
Таня, как? У меня коржи ниже!

ledi
31,5 сколько яиц (порций) примерно брать для ВНК
8 шт высота 4-4.5 см

Татьянка48
ой пасиб девчуль, а я уж собиралась печь чуть ли не на 10-12 яиц))) для 32 формы))

Радужка
Радужка, Я не раз уже делала с бананами и апельсинами и вот снова заказали, говорят вкусно
Спасибо за идею! Обязательно попробую! Если заказчикам нравится - это лучший показатель

Олька я
хоть понятно написала
Людочка, спасибо, все поняла!

Dora_1
Здравствуйте. Помогите пожалуйста советом. Хочу сделать торт кастрюлю с пельменями диаметр формы 18 см, а высота какая должна быть 14 см подойдет? Если такой высокий тогда лучше сделать 2 яруса?

Nansy
и еще возник вопрос: а какую подложку как основу под весь торт использовать можно. Обычно я делала 2-4кг торты и использовала пенополистерол 2см толщиной. а теперь торт 6кг будет
Я на такой торт (и даже больше весом) брала полистирол 3 см толщиной, полет нормальный, и 9 кг выдерживал

Маринусик
Nansy, спасибо) отправлю завтра мужа за ним тогда)

Илона
Подскажите, узор на фото как сделан?
А я бы айсингом делала б из толстой насадки.

Илона
мешки есть) ну теперь я вообще боюсь,
 если уж у профессионалов плохо получается, то у меня вообще вряд ли что-то выйдет у меня тоже руки дрожат...
Нужно просто столик поворотный, что б торт мог держаться под наклоном. Ну или подложить под подложку что-то спереди, что б наклонить торт немного. Тогда гораздо веселее рисовать.

Маринусик
Илона, столик поворотный есть) учту, спасибо.

Илона
Девочки, наконец-то у меня появилась возможность попробовать сделать Лекочкин торт «Воздушный Сникерс». Уже не первый год хочу и все руки не доходили. А тут подруга замуж выходит. Есть повод )
Девчат. у меня что-то при выпечке белковая смесь сильно поднялась, а потом все же осела. Это нормально или я впопыхах перед работой могла что-то накосячить? (вечно на одной ноге скачу...) Клавное дело, что я разметила нужные мне круги, все выложила и... и все у меня сплылось в сплошной корж. Видимо надо было в кольцах выпекать. Но печь по одному умумукаешься на 2 яруса то.

ledi
Илона, Ой, как хорошо, что ты пришла Сейчас вопросами засыплю. Илона, ты собираешь торт в кольце, минимальное время какое ему надо в нем находиться? Крем масляный. И как груз на него ставить?

валентина52
Илона. я часто-причасто пеку этот торт. Кто пробовал его однажды заказывают снова. Круглыми коржами пекла 2 раза диаметром 22см за один заход. Белки поднимаются при выпечке и если правильно взбиты. то не опустятся и если невозможно «сделать пики» из белков. на песочном корже. а они расплываются. то дело тоже в неправильном их взбитии. Вот пекла недавно этот торт за три захода (6 коржей д22см)4 получились с острыми «пиками». два расплылись. Но в торте это не видно. И еще. если любишь высокие торты то пеки много коржей. У меня было 6 коржей наверху тонкий бисвитный. высота всего примерно 7 см.(сильно оседает) Да. и еще... белковую смесь надо наносить. оставляя примерно мм5 до краевВ прцессе выпечки она увеличивается до размера песочного коржа. Лишнее легко обрезается на выстоявшемся торте

Илона
Ой спасибо, что сказала. Т. е. Воздушный сникерс сильно оседает, да? Значит надо его собрать сегодня ночью с грузом, что б к утру можно было ровнять и обтягивать, да? Насчет пиков. Думаю, что были б и пики, я не выдавливала из кулька белковую смесь, а лопаткой наносила, т. к. на работу уже оооочень опаздывала. Ну и конечно белки немного осели те, что в конце намазюкивала. А коржи у тебя после выпечки какой высоты получаются? Я планирую со сметанным кремом делать, наверное стоит в него немного желатина для устойчивости добавить, но совсем немного, не как желе, что б было. А то нынче сметана даже Президент 30% и та со сгущенкой вареной разжижается. Со взбитыми сливками отлично до рельефов взбивается, но со сливками для меня крем жирноват. Вкусно, но потом тошнит.
Далее еще вопрос. Коржи получаться должны после выпечки твердыми или имеют право быть мягковатыми?
Ты пекла диаметр 22 см, а как? Чертила на бумаге и выкладываоа тесто или в кольце выпекала, или вовсе из пласта вырезала? Я начертила круги и выложила с обратной стороны (что б не пачкалось тесто), но после выпечки нет никаких кругов )) Покидала все и побежала на работу. Приду гляну дубовые коржи или нет, можно из них вырезать что-то или только после крема.

Илона
Илона, Ой, как хорошо, что ты пришла Сейчас вопросами засыплю. Илона, ты собираешь торт в кольце, минимальное время какое ему надо в нем находиться? Крем масляный. И как груз на него ставить?
А ты что там собираешь? Я собираю в кольце, сверху кладу что-то подходящее и плоское по диаметру во внутрь кольца и на это кладу груз (у меня от гантели сына грузики, ну а можно и банку с вареньем пристроить лишь бы не кувыркнулось. Но нам надо, что б был горизонт, так что кувыркаться нельзя, если кувыркается, значит у тебя там уже все набок съехало, поэтому круг ищу в кольцо максимально заполняющий площадь. Ну и так ставлю в холодильник.

ledi
Я собирать буду ВнК с масляным кремом и фруктами. Спасибо!

Илона
Не за что, удачи!

Leka_s
pssaha, Олька я, спасибо, блин не написала, что мне кремовый нужен а такие что-то как раз и не встречала
Leka_s, Алена, ты гуглила? Там столько примеров-выбирай, какой по вкусу))
Татьяна, это первое, что я сделала, все мастика, а я с ней не дружу

валентина52
Воздушный сникерс сильно оседает, да?
Илона, Оседает торт прилично. Собирать надо обязательно на ночьБелки я тоже всегда наношу лопаткой. а пики делаю или вилкой или той же лопаткой. Песочные коржи раскатываю очень тонко мм2. После выпечки он чуть толще Может мм3.-4После остывания коржи твердые Легко можно перенести (имею ввиду большие на весь противень. ну а маленькие тем более) Пекла так-нарисовала круг на пергаменте. на обратной стороне раскатала тесто (примерно 200г) Вырезала по днищу формы. Лишний пергамент обрезала Нанесла белки как писала. Положила на дно формы. У меня их 2. Так же вырезала второй круг.. На противень у меня не входят два коржа. поэтому пеку на решетке на перевернутых донышках по 2 шт. в 3 захода. Крем делаю масло+вар. сгущенка с преобладанием сгущенки. Крем получается совсем не жирный и не густой. Иногда добавляю сметану. Использую орехи обжаренный арахис. как в батончике сникерсЗа ночь торт хорошо пропитывается и хорошо режется. Верхний корж ложить белками вниз (я на него ложила еще тоненький бисквит) Собирала без кольца. т. к коржи неровные получаются и безе очень крошится вверх ногами. НЕ знаю на все вопросы ответила или нет. спрашивай.[img]https://hlebopechka.ru/galЭто тортик для домашнего чаепития на три коржа на весь противень



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое