Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржано-пшеничный хлеб на закваске Тема: Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке
 [1]

Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке

Избранное
serggav
17 Июнь 2012, 15:48

Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке

Ингредиенты

Вода200 мл
Мука ржаная150 гр
Мука пшеничная200 гр
Масло растительное1 ст.л.
Патока (или сахар, или мёд)1 ст.л.
Соль1,5 ч.л.
Закваска ржаная (вечная)400 гр

Способ приготовления

  • Закваска
  • Ставим ведёрко на весы и выставляем их на 0. Достаём из холодильника стартер закваски (50-100гр), кладём его в ведёрко и добавляем ржаной муки и тёплой воды примерно в равных пропорциях так, что бы получилась масса около 400 гр., плотностью как густая сметана. Устанавливаем ведёрко в ХП и запускаем программу замешивания теста без выпечки (BM450, программа 10). Ждём примерно 3 часа, пока закваска заметно поднимется. Берём столовую ложку закваски на стартер, кладём в баночку, прикармливаем (2-3 ст.л. муки и воды) и как поднимется убираем в холодильник.
  • Хлеб
  • Добавляем к закваске тёплую воду, муку, масло, патоку, соль. Ставим в хлебопечку и запускаем такую программу, где после замеса хлеб будет расстаиваться около 2-х часов. Если закваска хорошо бродит этого будет достаточно, но если тесто не поднимется, то надо остановить программу, а потом когда поднимется запустить программу выпечки (1 час) без замешивания.
  • В ХП Kenwood BM450 я настраиваю свою программу:
  • Предварительный нагрев: 0 мин.
  • Замешивание 1: 3 мин.
  • Замешивание 2: 17 мин.
  • Подъём 1: 30 мин.
  • Подъём 2: 0 мин.
  • Подъём 3: 1ч 45 мин. (перед подъёмом автоматически происходит короткое замешивание 15 сек)
  • Выпекание: 60 мин.
  • Согревание: 60 мин.

               

Блюдо рассчитано на

1 кг

Примечание

Можно ещё добавлять солод заваривая его в кипятке (не забудьте вычесть объем сухого солода из муки и кипятка из воды. Например 40 гр солода и 100 мл воды. Дайте воде остыть до тёплого состояния)
Общее количество муки и солода 350гр., а соотношение их можно менять на свой вкус.

               
Merri
17 Июнь 2012, 21:09

Сергей, спасибо за рецепт! Я как раз учусь печь заквасочный хлеб. 
Viki
17 Июнь 2012, 22:54

serggav, Сергей,   Какой шикарный мякиш!  

Чуть смущает формулировка "без дрожжей". В закваске-то у нас дрожжи, хоть и наши - родные - дикие  
serggav
17 Июнь 2012, 23:38

Спасибо за комментарий, я правда не совсем понимаю какие дрожжи в закваске, если я их туда не кладу? У меня в закваске только мука и вода, больше ничего. За счёт чего она бродит я не знаю, но по моему это не называется дрожжи... хотя я точно не знаю.
Viki
18 Июнь 2012, 01:15

Цитата: serggav от 17 Июнь 2012, 23:38
... я правда не совсем понимаю какие дрожжи в закваске, если я их туда не кладу? У меня в закваске только мука и вода, больше ничего. За счёт чего она бродит я не знаю, но по моему это не называется дрожжи... хотя я точно не знаю.
Так там у Вас кроме муки и воды знаете сколько всего   Там и дрожжевые бактерии, они берутся прямо из воздуха, они живут у нас на коже - настоящие, живые и привычные нам.  Там и молочно-кислые бактерии, они образуются в период сквашивания.
Когда они живут дружно, т.е. когда им хватает еды - закваска здоровая и сильная. А в голодной закваске они начинают воевать.

Idol32
18 Июнь 2012, 10:00

Вообще то не понял, кто родной а кто чужой  , но обычно придерживаются следующих понятий - есть дрожжи коммерческие и есть дикие.

Дрожжи это одноклеточные грибы (плесень) которые есть везде и всегда. Исключение могут составлять разве что мартеновские печи  Из-за того, что дикие дрожим не могут дать гарантированного результата при их промышленном использовании в тесто почти всегда всегда добавляют коммерческие дрожжи. Поэтому когда вы магазине на хлебе видите надпись "без дрожжей" - не верьте, т.к. во первых это неправда, потому что дрожжи там естьь, а во вторых очень маловероятно, что там нет коммерческих дрожжей. 
serggav
18 Июнь 2012, 10:34

Понятно, собственно Viki это же и сказала. Значит этот рецепт на диких дрожжах. Делаю хлеб пару раз в неделю уже несколько месяцев, результат стабильный.
serggav
18 Июнь 2012, 15:27

Цитата: Merri от 17 Июнь 2012, 21:09
Сергей, спасибо за рецепт! Я как раз учусь печь заквасочный хлеб. 
Не за что! Буду рад отзыву когда попробуете!
Elena_Kamch
04 Июль 2012, 03:00

Добрый день, Сергей! Я начинающий хлебопек. Перепробовала различные виды заквасок (интересует именно хлеба на закваске), пекла в духовке. Недавно приобрела хлебопечку LG и теперь возникает вопрос: хлеб на закваске подходит медленнее. Ни одна готовая программа для этого не подходит, программирования своих программ в этой ХП нет. В каждой ли ХП есть отдельная программа просто выпекание? Чтобы была возможность только выпекать после необходимой расстойки хлеба.
serggav
04 Июль 2012, 15:01

Цитата: Elena_Kamch от 04 Июль 2012, 03:00
В каждой ли ХП есть отдельная программа просто выпекание? Чтобы была возможность только выпекать после необходимой расстойки хлеба.
Наверное нет, я не знаю к сожалению... В моей ХП есть возможность настраивать свои программы, а с другими я не сталкивался.
виена
22 Июль 2012, 20:22

у меня хлебопечки нет ,но даже без хлебопечки я готовлю хлеб на закваске без дрожжей,и у меня такой вопрос почему хлеб только на закваске и без дрожжей получается таким непрезентабельным,тоесть вроде мягкий  и крошится но как то не очень апетитно,и тесто поднимается чуть ли не сутки,неужели с дрожжами  тесто будет расти быстрей а хлеб будет выглядеть как покупной?
если без дрожжей обойтись нельзя то получается даже покупка хлебопечки не поможет.
serggav
23 Июль 2012, 16:05

Цитата: виена от 22 Июль 2012, 20:22
у меня хлебопечки нет ,но даже без хлебопечки я готовлю хлеб на закваске без дрожжей,и у меня такой вопрос почему хлеб только на закваске и без дрожжей получается таким непрезентабельным,тоесть вроде мягкий  и крошится но как то не очень апетитно,и тесто поднимается чуть ли не сутки,неужели с дрожжами  тесто будет расти быстрей а хлеб будет выглядеть как покупной?
если без дрожжей обойтись нельзя то получается даже покупка хлебопечки не поможет.
Не знаю что и сказать, возможно у вас закваска другая, но у меня хлеб поднимается быстрее. Ещё играет роль количество пшеничной муки, чем её больше, тем тесто пышнее и быстрее поднимается. По моему рецепту на 400гр закваски уходит в худшем случае 3 часа и около двух часов потом на весь хлеб плюс час печётся... Хлеб крошится но это не зависит от дрожжей, скорее от количества масла, я точно не знаю может найдутся специалисты которые это объяснят. Мне мой хлеб очень нравится и на вкус и на вид. Фотография здесь старая, может обновлю, сейчас хлеб получается и на вид лучше.
IgorR
13 Авг. 2012, 09:46

На днях приобрёл ХП KENWOOD BM450. Поскольку дрожжевой хлеб для меня неприемлем, решил сразу проверить её работоспособность на пшенично-ржаном (на закваске). Закваска типа "вечной", на муке и воде. Запрограммировал расстаивание после замеса в течении 4 часов. Без промежуточных обминаний теста (лопатку ХП удалил сразу после замеса). Выпекание 1 час. Выдержка после выпекания 10 минут. Получилось вот это. Хотелось бы услышать в двух словах мнение опытных хлебопёков. Интересуют причины получения довольно плотного мякиша в центре буханки. Не сырого, но отличающегося от того, что ближе к краю. Недопёк или недостояло? Или дело в количестве воды? Говорят, "первый блин комом"... Здесь не совсем комом - всё вполне съедобно, но выглядеть могло бы и получше )
Спасибо!

Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке
Сливочная
13 Авг. 2012, 11:17

  Перестояло, вот "шарик то и сдулся"....
IgorR
13 Авг. 2012, 13:48

Спасибо!
А как определить, что "нормально выстояло"? Есть какие правила? Встречал, что тесто должно подняться в два раза. Получается, что как только поднялось, сразу выпекать? Не откладывая?
Сливочная
13 Авг. 2012, 14:31

 правильно понял, как поднялось, так и выпекай.
Маранди
30 Нояб. 2012, 02:44

Пекла в первый раз,не судите строго,закваска от Viki, рецепт ваш!От себя:чуть кориандра,семечек тыквенных и подсолнечника ,сверху немного кунжута.Семья большая,всем понравилось,даже полуторагодовалый хлопец таскал,не отставал от всех!А это лучшая похвала!!!Да кстати совсем забыла сказать,что у меня нет хлебопечки,пошла купила горшок из настоящей глины и выпекала в нем!Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке
lluna08
28 Янв. 2013, 19:50

Спасибо,большое автору за рецепт.
Это мой первый хлеб на первой закваске ( ржаная полуфабрикат от Viki). Опасалась,но т.к. очень хотелось такого хлеба и очень хочется отойдти от дрожжей-рискнула.
Откорректировала режим под предложенный автором,недоверчиво посматривала на тесто,а все как по маслу.Как расписан рецепт,все так и происходило.Хлеб испекся,правда, с "перепугу" решила его выстоять на подогреве час(на всякий случай)...Вид меня вполне устроил.Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке

А утром я разрезала и попробовала.
[URL=https://hlebopechka.ru/]
Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке
Простой хлеб на закваске без добавления дрожжей в хлебопечке
Мое удивление не передать-дрожжевые(на сухихи дрожжах)-отдыхают.Кисленький,хрустящий,в общем в моем понимании Настоящий хлеб.Как я рада,что добралась до этого рецепта.

Micro
14 Сен. 2013, 14:53

Какой по виду должен быть замес, на стадии 20 минутного последнего размешивания?
Колобок, каша, колобок на каше?
Laniko
30 Окт. 2014, 09:51

Спасибо за рецептик!Хлебушек выходит с каждым разом всё лучше.Делала и с добавочками,солод заварила и добавила по свистку толчёный кориандр с тмином.В моей ХП Мулинекс уно, на программе 3 "Хлеб из непросеянной муки".
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:31

01:29

01:20

01:11

01:08

01:07

01:03

01:01

01:00

00:56

00:52

00:50

00:47

00:27

00:27

00:14

00:11

00:00

23:59

23:49

23:45

23:43

23:32

23:26

23:26

23:19

23:19

23:10

23:08

23:02

22:55

22:46

22:36

22:32

22:24

22:23

22:22

21:57

21:46

21:44

21:43

21:39

21:37

21:30

21:27

21:18

21:11

21:09

21:03

20:39
VK