Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Бисквиты Тема: Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет
 [1] 2 ... 9 Вперед >

Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет

Избранное
lenkor
12 Май 2012, 20:24

Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет

Категория: Кондитерские изделия

Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет

Ингредиенты

Яичные белки225 г
Жидкий красный пищевой краситель3-4 ст. л.
Мука400 г
Крахмал кукурузный100 г
Сахар400 г
Разрыхлитель40 г (4 пачки Dr. Oetker,  8 ч.л.)
Какао-порошок без сахара15 г (3 ч.л.)
Ванильный пудинг80 г (2 пачки)
Экстракт ванили4 ч.л. (или ванильный сахар 8г)
Соль5 г (1 ч.л.)
Растительное масло без запаха (например, кукурузное)145 г
Размягченное сливочное масло145 г
Кефир300 г

Способ приготовления

  • 1. Смешать белки с ванильным ароматизатором и пищевым красителем. Не взбивать, а аккуратно веничком или вилкой размешать.
  • 2. Отдельно в миске смешать все сухие ингредиенты.
  • 3. В чаше миксера смешать на низкой скорости масла.
  • 4. В масла добавить сухие ингредиенты и кефир. Хорошо смешать на низкой скорости.
  • 5. Увеличить скорость до средней и взбивать 1,5-2 минуты.
  • 6. Понизить скорость до низкой и ввести в 2-3 приема белковую смесь.
  • 7. Смазать форму маслом, присыпать мукой. Силиконовые формы смазывать не нужно. Я делаю для смазывания форм специальный пекарский жир. Рецепт: растительное масло, мука и маргарин в соотношении 1:2:1  взбить в миксере, хранить в холодильнике.
  • 8. Тесто выложить в форму. Стукнуть легко несколько раз об стол. Выпекать при температуре 165 гр. до сухой лучинки.

               

Блюдо рассчитано на

диаметр 26 см, высота 8-9 см

Время приготовления:

1,5 часа

Программа приготовления:

духовка,  165 гр.

Примечание

Красный бархатный торт – традиционный рецепт, популярность которого пришла с юга США. Насыщенно-красного цвета, нежнейший и очень влажный бисквит с мягкой мелкой крошкой. Вкус ванильный с легкой, едва уловимой ноткой какао.

Данный рецепт взят мной на вооружение у великолепного кондитера Ларисы Вольницкой, живущей и творящей свои кондитерские чудеса в Монреале. Лариса адаптировала рецепт Роуз Леви. А я, в свою очередь, немного адаптировала рецепт Ларисы под те продукты, к которым мы с вами имеем свободный доступ.

В оригинальном рецепте мной заменена мука для тортов на смесь муки и кукурузного крахмала (в пропорции 4:1).

Жидкого красного пищевого красителя я добавляю меньше, чем в оригинальном рецепте (у Ларисы Вольницкой в рецепте указано количество 5 столовых ложек).

Выбор красителей достаточно широк. Я пользуюсь двумя вариантами:

1. Разведенный красный краситель «Понсо Е124» (без сахара) производства «Украса», Украина. Пропорции приготовления  - 5 г (1 чайная ложка без горки) сухого красного красителя развести в 100 г теплой кипяченой воды. Хранить в холодильнике. Этого красителя я кладу в рецепт 4 столовых ложки.

2. Более дорогой  вариант - готовая эмульсия для Красного Бархата  «Red Velvet Bakery Emulsion - 4 Ounces - by LorAnn Oils».
http://www.globalsugarart.com/red-velvet-bakery-emulsion-ounces-by-lorann-oils-p-28865.html
Этого красителя я кладу в рецепт 3 столовых ложки.

Натуральный экстракт ванили можно заменить на жидкий ванильный ароматизатор Dr. Oetker и ванильный сахар (я так и делала, пока не купила мадагаскарский бурбон и не научилась сама делать натуральный экстракт ванили).

Разрыхлителя можно класть меньше. Я пробовала 3 пачки. Бисквит получается менее пышным, но не менее вкусным.

Ванильный пудинг я кладу «Классический с ванильным вкусом» Dr. Oetker. Пудинг в рецепт засыпается сухой. И его можно просто опустить из рецепта, заменив таким же количеством муки для торта (смесь мука/кукурузный крахмал в пропорции 4:1).

Причина редактирования: внесение автором изменения в рецепт

               
Lisss's
07 Июнь 2012, 19:29

lenkor, Лена, очень красивый бисквит получился, мелкопористый, ровненький, замечательный! 

хотела уточнить - в какой пропорции вы заменяете кондитерскую муку смесью муки в.с. и кукурузного крахмала? у меня есть рецепты именно с конд.мукой, и останавливает только ее отсутсвие.. 
Merri
07 Июнь 2012, 19:33

Лена, красивый бисквит. Немного смущает обилие красителя... А натуральные американцы не используют?
lenkor
07 Июнь 2012, 19:35

Lisss's, спасибо!
Вообще я нашла рекомендации, что муку для тортов нужно заменять на муку и кукурузный крахмал в пропорциях 3/4 муки и 1/4 крахмала.
Но в этом рецепте в оригинале идет мука для тортов 500 г, я заменила мукой 400 г и крахмалом 100 г. Этого количества крахмала вполне достаточно, больше не нужно.
Sonadora
07 Июнь 2012, 19:37

Лена, какой необычный, красивый бисквит!  
Присоединяюсь к вопросу о красителе. Ничем натуральным его заменить нельзя?
lenkor
07 Июнь 2012, 19:43

Цитата: Merri от 07 Июнь 2012, 19:33
Лена, красивый бисквит. Немного смущает обилие красителя... А натуральные американцы не используют?
Да, меня тоже сначала смущало количество красителя. Но сейчас это мой самый любимый бисквит  .
Натуральные красители не дают такой насыщенный красный цвет, к сожалению, а вот привкусы дополнительные во вкусовом букете появляются. Поэтому в настоящее время во многих рецептах редвельвета  известных кондитеров все-таки присутствуют именно красители.  

Я как-то попробовала уменьшить количество красителя - получился нежный розовый бисквит  . Он получился тоже очень вкусным, просто потерялся эффект красоты самого бисквита и соответствия бисквита своему историческому названию.
Caprice
07 Июнь 2012, 19:57

Меня тоже сильно смущает краситель в рецепте. Понимаю, что это красиво, но кормить своих домашних краской - как-то не вдохновляет...
А мука для тортов - это самовосходящая мука. Т.е., пшеничная мука, которая уже с разрыхлителем. Наверное, добавлять туда ТАКОЕ количество разрыхлителя - будет лишним
lenkor
07 Июнь 2012, 20:18

Цитата: Caprice от 07 Июнь 2012, 19:57
А мука для тортов - это самовосходящая мука. Т.е., пшеничная мука, которая уже с разрыхлителем.
Вы не правы относительно муки. Есть кондитерская мука - это действительно мука с разрыхлителем.
А есть мука для тортов, которая имеется свободно в продаже во всем цивилизованном мире - cake and pastry flour. Это мука из мягких сортов пшеницы. Она не содержит никаких разрыхлителей. Именно такая мука была заявлена в данном оригинальном рецепте. И ее я заменяю на смесь мука+крахмал.

А количество разрыхлителя в данном рецепте не лишнее, оно продумано и опробовано известнейшими кондитерами-профессионалами.

По поводу красителей - это, конечно, повод для выбора данного рецепта  или его игнорирования.
Знаю, что мастерицы разных стран пробовали вместо красителя использовать свекольный или вишневый сок. Это наше право - экспериментировать  .
Просто  красный вельвет перестанет быть красным вельветом, если он будет коричневатым (от свекольного сока) или розовым (от вишневого).
Это уже будет другой бисквит.
natapit
07 Июнь 2012, 20:39

Поддержу автора рецепта.
Мука с разрыхлителем - это самовосходящая мука и ничего общего с мукой для тортов не имеет. хотя используется в некоторых случаях для их приготовления. Дано очень правильное соотношение муки и крахмала!
К сожалению, ничем заменить краситель нельзя и кулинары всего мира используют для приготовления Красного вельвета именно его   , что и останавливает меня от приготовления этого чуда-бисквита, иначе Красный вельвет был бы уже давно в моей коллекции бисквитов, но это моё субъективное мнение, что нисколько не умоляет достоинства этого кулинарного шедевра!
Caprice
07 Июнь 2012, 21:05

Не буду спорить. И не буду умалять достоинства сего произведения. Скажу лишь, что кондитеры всего мира, изготавливающие этот бисквит с красителем - изготавливают его, что называется, "для клиента". Была бы я профессиональным кондитером, работающим под заказы - я бы, наверное, его тоже готовила бы, например, на заказ Могу себе представить, как выглядит тортик с таким бисквитом, да еще и украшенный: красота невероятная. Но так, как я готовлю только для себя и своих близких, то вносить в закладки его не буду.
Lisss's
07 Июнь 2012, 21:10

да, у меня тоже во всех учебниках red velvet идет с красителем так что тут без вариантов, к сожалению  но очень эффектный торт, да! 
natapit
07 Июнь 2012, 21:30

Цитата: Caprice от 07 Июнь 2012, 21:05
Но так, как я готовлю только для себя и своих близких, то вносить в закладки его не буду.

по той же причине и я его не готовлю, по этой же причине ни в одном из моих тортов красителя нет! 
lenkor
07 Июнь 2012, 22:20

Девушки, согласилась бы с вами на все 100% (и, наверное, тоже не использовала бы пищевые красители, и не украшала бы торты разноцветной мастикой и кремами), если бы не следующие факты:
Красный краситель (понсо, Е124) широко используется (самостоятельно, или в сочетании с другими красителями) при окрашивании продуктов в кондитерской промышленности, в производстве напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов, при изготовлении рыбо- и мясопродуктов, молочных десертов, тортов и творожных изделий.
Другие использования  данного красителя:
•   при производстве жидких моющих средств (шампуни, жидкое мыло, пена для ванны и душа);
•   в текстильной промышленности, применяется как краситель для шерсти и шелка;
•   в косметологии для окрашивания продукции.

И т.д. 
Девчата, а сколько мы помады съедаем в день-месяц, регулярно  ?

В данном конкретном рецепте использовано красителя на порцию в два раза меньше предельно допустимых суточных доз данного красителя на кг веса тела. К тому же, эти предельно допустимые дозы рассчитываются при условии постоянного ежедневного потребления. А тортики мы каждый день не едим, ТТТ  .

Я люблю этот бисквит, пеку иногда для торжественных случаев для своей семьи (значительно реже, чем принимаю душ с шампунями и пенами для ванн  ).

При этом уважаю мнение всех участников дискуссии  . Спасибо за все мнения  .

А тем, кто некритично настроен против пищевых красителей, рекомендую попробовать этот вкуснющий, действительно бархатный бисквит.
Мой муж на первой дегустации (при том, что он вообще не особо любит бисквиты, ни масляные, ни классические) сказал, что он никогда еще в жизни не пробовал ничего подобного - волшебновкусного, тающего во рту и нежного. И первый корж был съедет без крема (я просто не успела промазать  )

Удачи!

Тортик и кап-кейки из красного бархатного бисквита с клубничным джемом и кремом Шарлотт:

Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет

Vilapo
07 Июнь 2012, 23:38

 ,утаскиваю в закладки,один раз я его точно приготовлю, что бы знать какой же он на вкус этот красный бархатный бисквит. А дальше посмотрим. А зачем ты заменяешь экстракт ванили на ароматизатор, его же легко сделать самой и получается отлично.
Апрельевна
07 Июнь 2012, 23:59

Девочки, я вчера пекла бисквиты для торта, 3 штуки, по заказу знакомой девушки, цвета брала желтый, фиолетовый рыженький.
1 бисквит у меня был на 2 яйца, краситель добавляла гелевый Вильтон,
так на это количество теста, я добавляла краски на черенке чайной ложки, т.е. совсем немного.
Бисквиты получились оч. насыщенных цветов. Да, и кстати, мои бисквиты на 2 яйца, в форме 24 см, поднялись до 3,5 см.
На заявленное количество теста, может, и правда надо краски целый бутылек, я точно такой печь не буду,
возни столько, ну и краску есть.... как-то не айс....я за этот-то свой разноцветный тортик переживаю...

зы: неужели этот бисквит такой вкусный??
lenkor
08 Июнь 2012, 00:10

Цитата: Vilapo от 07 Июнь 2012, 23:38
А зачем ты заменяешь экстракт ванили на ароматизатор, его же легко сделать самой и получается отлично.
Да вот как-то руки не доходили сделать самой  . Только заказала стручковую ваниль. Поэтому в рецепте писала так, как делала раньше.  

Цитата: Апрельевна от 07 Июнь 2012, 23:59
краситель добавляла гелевый Вильтон, так на это количество теста, я добавляла краски на черенке чайной ложки, т.е. совсем немного.
Бисквиты получились оч. насыщенных цветов.
зы: неужели этот бисквит такой вкусный??
Вот насчет гелевого красителя я ничего не могу сказать, не пробовала. Может, его и меньше понадобится. Наверное, гелевый более концентрированный, чем водный раствор сухого.

По поводу вкусовых качеств - на вкус и цвет, как говорится...   Кому-то понравится, а кому-то нет.
У меня в семье, например, никто не любит классические сухие бисквиты. А масляные обожают  .
Апрельевна
08 Июнь 2012, 00:21

Кстати, да, гелевый, может быть более концентрированный.
lenkor, а вы пекли этот бисквит без краски? Не она же придаёт вкус
хотя, без краски, наверное, это уже не красный, а просто вельвет.

lenkor
08 Июнь 2012, 00:39

Цитата: Апрельевна от 08 Июнь 2012, 00:21
Кстати, да, гелевый, может быть более концентрированный.
lenkor, а вы пекли этот бисквит без краски? Не она же придаёт вкус
хотя, без краски, наверное, это уже не красный, а просто вельвет.

Без краски не пекла. Этот рецепт мне интересен именно как Красный Вельвет.
У меня есть отличные рецепты желтого бисквита и очень вкусный рецепт белого бисквита (на основе белого шоколада). Поэтому данный рецепт Красного бисквита я использую именно в таком, полном виде, не экспериментируя, доверяя опыту тех, кто этот рецепт придумал и усовершенствовал. 

Caprice
08 Июнь 2012, 00:55

Цитата: lenkor от 07 Июнь 2012, 22:20
Тортик и кап-кейки из красного бархатного бисквита с клубничным джемом и кремом Шарлотт:
Я, почему-то, представила этот торт трехъярусным, покрытым красным же кремом или мастикой и украшенным большими белыми лилиями, ну, или, в крайнем случае, розами, тоже белыми и большими. 
lenkor
08 Июнь 2012, 01:12

Цитата: Caprice от 08 Июнь 2012, 00:55
Я, почему-то, представила этот торт трехъярусным, покрытым красным же кремом или мастикой и украшенным большими белыми лилиями, ну, или, в крайнем случае, розами, тоже белыми и большими. 
Да, это был бы шикарный вариант торта на какое-то торжество - свадьбу или юбилей женщины... Согласна на все 100%!
Я пеку только для семьи, друзей. Пока не было повода вот такой красивый шикарный проект воплотить в жизнь.
Из самого серьезного варианта Красного Бархата была косметичка на 18-летие девушки. От именинницы был заказ именно на Красный бисквит, но оформление в розовом цвете. Был бы мой выбор - я бы однозначно оформила в красном цвете. К сожалению, в разрезе нет фотографий:

Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет Бисквит красный бархатный, или Красный вельвет
 [1] 2 ... 9 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

22:11

22:09

22:09

22:09

22:08

22:07

22:06

22:03

22:02

21:59

21:57

21:46

21:42

21:37

21:28

21:27

21:22

21:21

21:20

21:19

21:18

21:15

21:11

21:10

21:04

21:03

21:02

20:59

20:56

20:52

20:49

20:48

20:47

20:34

20:24

20:21

20:16

20:16

19:56

19:52

19:50

19:43

19:42

19:34

19:30

19:19

19:13

19:12