Д. Хамельман. Технология хлебопечения от замеса до выпечки

Технология хлебопечения от замеса до выпечки

Из книги Джеффри ХАМЕЛЬМАНА «Хлеб»
Джеффри Хамельман почти тридцать лет работает профессиональным хлебопеком.
Половину этого времени он владел пекарней в Вермонте. Работал инструктором по хлебопечению в нескольких кулинарных и хлебопекарных школах, преподавал во Франции, Германии, Канаде, Ирландии, Бразилии и Японии. В 1996 г. он был выбран капитаном команды пекарей США, которая состояла из трех человек и представляла Соединенные Штаты в Париже на всемирном кубке du rse de la Boulangerie по хлебопечению. В 1998 г. он стал 76-м сертифицированным мастером- пекарем в Соединенных Штатах. Дж. Хамельман является директором пекарни и Учебного центра мукомольной компании King Arthur в Норвиче. Вермонт. На этой должности он ежемесячно преподает на курсах хлебопеков в классах в течение одной недели и в течение трех недель делает выработки в пекарне KingArthur.

В этой главе мы рассмотрим все стадии хлебопекарного процесса — от подбора ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба, причем каждая стадия не только важна сама по себе, но и влияет на все последующие.
По каждой из отдельных стадий хлебопечения можно написать многие тома, но нам важнее, чтобы читатель четко понял и осознал те аспекты изготовления хлеба, которые влияют на повседневную деятельность пекаря. И хотя некоторая информация может показаться «заумной» и слишком научной, учитывайте, что я все-таки пекарь, а не ученый, и моя цель — объяснить то, что полезно и может пригодиться в каждодневной рутине хлебопечения.
Процесс хлебопечения можно разделить на двенадцать отдельных стадий. Иногда некоторые операции, например, обминки, можно опустить. Некоторые стадии (например, отлежка или окончательная расстойка), довольно просты, тогда как другие (например, замес и выпечка) очень сложны. Постоянно имейте в виду, что все действия пекаря при обработке теста неизбежно скажутся на последующих стадиях производства хлеба.

Стадия 1. Дозирование ингредиентов

Первая стадия — это подбор и дозирование ингредиентов. Правильно и тщательное дозирование необходимо для получения стабильных по качеству, одинаковых по форме и размерам изделий. При дозировании мы просчитываем также выход готовой продукции, и точность дозирования предотвращает дефицит или получение слишком большого количества изделий. Немаловажным фактором здесь является и стоимость ингредиентов. Единственный способ обеспечить точность дозирования — это применять дозирование по массе, а не по объему, так что надежные и точные весы — обязательный инструмент каждого пекаря.

Стадия 2. Замес

Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это простое определение температуры воды для замеса, которую рассчитывают в зависимости от заданной температуры теста (см. раздел «Расчет заданной температуры теста»). Получение однородной, стабильной продукции требует соблюдения многих условий, в том числе и постоянного контроля температуры. Лучше потратить несколько минут на расчет температуры воды для замеса и получить тесто в нужном диапазоне температур, чем потом кусать локти. После определения температуры воды можно приступать собственно к замесу.

Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле довольно сложно описать. Все начинается в тот момент, когда частички муки и вода соприкасаются друг с другом и начинается процесс перемешивания. Замес преследует несколько важных целей. Самая простая из них — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложно описать образование клейковины (глютена). Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны. При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придает тесту «силу». Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся три дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет буханки после выхода из печи. Все, конечно, несколько сложнее. На самом деле в муке имеется два вида образующих клейковину белков — глютенин и глиадин, природа которых в чем-то противоположна.

Глютенин способствует формированию структуры теста и его упругости или, иными словами, повышает его прочность при растяжении. Глиадин же придает тесту эла-стичность, то есть способность к растяжению. Для теста необходимо и то и другое, и для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес. Сбалансированность этих двух свойств позволяет тесту как сопротивляться разрыву (быть упругим), так и вытягиваться без разрыва (быть растяжимым). Соблюдение баланса этих двух разных вязкоупругих свойств остается важной задачей в ходе всего технологического процесса. Но, например, в ржаной муке очень мало глютенина и больше глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства ржаного теста для выпечки ржаного хлеба совершенно иные, чем для пшеничных теста и хлеба. Способ замеса ржаного хлеба подробно рассматривается в главе 6.
Приведем пример. Представьте, что вам требуется получить багеты, раскатав не-большие, примерно 200-грамовые, кусочки теста в тестовые заготовки длиной около 60 см и с одинаковым диаметром по всей длине. Если они будут слишком упругими (что может быть вызвано недостаточной предварительной расстойкой после округления или использованием слишком сильной муки со слишком интенсивным замесом), тесто при формовании будет вам сильно сопротивляться и, скорее всего. победит! К тому моменту, когда вам удастся добиться нужной длины багета, поверхность заготовки станет разорванной и неровной, изделие будет выглядеть так, что ему срочно требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно сформовать сотни таких заготовок! Другая крайность — это когда тесто после расслойки слишком растяжимо (из-за недостаточного замеса слабой муки или из-за. лишком длительной предварительной расстойки). При этом тесто само на себя не похоже, словно тело без скелета, это нечто «моллюскообразное»! При обминке оно не оказывает вообще никакого сопротивления, заготовки получаются плоскими и бесформенными, и они останутся такими при выпечке.

Рассуждать о молекулах клейковинного белка, конечно, полезно, но мне никогда не приходилось видеть пекаря с микроскопом в руках во время замеса. Никогда не следует пренебрегать ручными ощущениями при замесе теста и изменениями зрительного и тактильного восприятия. После загрузки в тестомесильную машину всех - ингредиентов для теста и ее включения мука начинает гидратироваться. Независимо от типа месильной лопасти очень важно, чтобы скорость вращения сначала была -небольшой. На этой стадии внешняя поверхность гранул крахмала увлажняется, ингредиенты слипаются, и начинает образовываться тесто. После перемешивания ингредиентов, обычно через 2—3 мин после начала замеса, следует выключить машину попробовать тесто на ощупь (хорошо бы и попробовать тесто на вкус — не забыли ли добавить соли). Тесто должно быть липким, «шероховатым», довольно жидким, у него еще нет прочности, гладкости или упругости. Погрузите в тесто кисть руки — оно свободно расступается, почти не оказывая сопротивления. Так и должно быть на этом этапе замеса, поскольку здесь для нас важна гомогенность теста (равномерность распределения ингредиентов), а не его «сила».

Обычно начинающие пекари на этой стадии делают вывод, что тесто слишком жидкое, и добавляют муку. Тем не менее, то, что на первой стадии замеса казалось очень жидким тестом, вскоре (на второй стадии, при формировании клейковины) превратится в густое плотное тесто. Добавление муки на ранней стадии замеса испортило уже немало партий теста. «Почувствовать» превращение теста из жидкой бесформенной массы в плотное эластичное и развитое тесто можно лишь руками в ходе всего процесса замеса.

После того как вы убедились, что консистенция теста нормальная, продолжается фаза замеса, в которой продолжается развитие клейковины. Обычно миксер переключают на вторую скорость, при которой хорошо формируется клейковина. Дотроньтесь рукой до теста — хорошо замешанное тесто будет оказывать сопротивление; оно уже набрало силу, стало упругим, но мягким и немного пружинистым. Некоторые пекари отделяют небольшой кусочек теста, растягивают его в как можно более тонкую пленку (иногда такую проверку называют «испытанием на просвет» — «windowpane test»). Это лишь один из способов оценить формирование клейковины, но следует проявлять осторожность: если эта тонкая пленка совершенно прозрачная и клейковина полностью сформировалась, тесто почти наверняка окажется «перемешанным», слишком плотным. Правильное формирование клейковины не означает полного ее формирования, и, как мы увидим далее, продолжительность замеса на второй скорости и, следовательно, степень формирования клейковины опреде¬ляется многими факторами. Если нашей единственной целью является получение теста нужного объема, то можно остановиться на большей дозировке дрожжей и максимальном формировании клейковины в миксере. Вместе с тем максимальный объем — это одно, а хороший вкус и аромат — это другое, и способы замеса, обеспечивающие максимальный объем теста, одновременно негативно сказывают¬ся на вкусе и аромате.
При каждом обороте месильного органа тесто перемешивается и в него проникает кислород. Важность проникновения кислорода обусловлена тем, что он участвует в упрочнении клейковинного каркаса, однако избыток кислорода может оказать на тесто негативное воздействие. Слишком большое количество кислорода приведет к избыточному замесу: клейковинные связи начинают рваться, тесто становится блестящим и липким по мере высвобождения из него влаги, упругость снижается, а общая структура ослабевает. Избыточное окисление происходит еще до достижения этой крайней точки, в результате чего ухудшается вкус и аромат, то есть общее качество хлеба.

Итак, что же следует учитывать пекарю при замесе теста? Одна крайность — это замес на высокой скорости, при котором происходит максимальное формирование клейковины, а тесто созревает непосредственно в тестомесильной машине в связи с захватом кислорода и приложением максимальных усилий сдвига. Тесто при этом максимально «сильное», и брожение теста почти исключено. Вкусоароматические компоненты муки — каротиноиды, которые также придают неотбеленной муке ее кремовый цвет, — из-за чрезмерного перемешивания окисляются. Это приводит к невозможности развития вкуса и аромата, процесса весьма длительного. Другая крайность — это очень медленный замес только на первой, самой медленной скорости. То же самое наблюдается, например, при замесе руками (или даже ногами, как делали на протяжении многих столетий). При этом формируется минимальное количество клейковины, минимальной остается и степень окисления. Брожение длится часами, по мере созревания тесто неоднократно обминают, каротиноиды не окисляются, а вкус и аромат хлеба получается превосходным. При этом объем буханки получается относительно небольшим из-за слабой физической обработки теста.

Существует и своего рода «золотая середина»: тесто замешивают в деже до средней стадии формирования клейковины. Со временем благодаря обминке формируется и физическая структура (достаточное брожение). В мешалке каротиноиды окисляются не слишком сильно, участвуют в формировании хлебного вкуса и аромата, и хлеб получается хорошего объема. Благодаря этому достигается баланс аккуратного замеса без разрушения каротиноидов, с одной стороны, а с другой — хорошего брожения для получения максимально возможных вкуса и аромата, упругости и силы теста, а также сохранения качества изделия.

Не подвергается сомнению, что для получения хорошего хлеба необходимо упругое («сильное») тесто. Вместе с тем существуют и альтернативные варианты достижения полного развития теста в тестомесильной машине с неизбежными последствиями в виде чрезмерного окисления и слишком быстрого созревания теста. Длительное брожение и применение предварительно выброженных полуфабрикатов повышают кислотность теста в ходе его созревания из-за образования органических кислот. Одним из преимуществ этой повышенной кислотности является упрочнение структуры теста. Другим эффективным способом ее упрочнения является обминка теста, оказывающая быстрое и заметное действие. Очень важно понимать взаимосвязь между степенью замеса, упругостью («силой») и степенью выброженности теста. Как и применительно к другим аспектам хлебопечения, здесь очень трудно количественно выразить необходимые параметры, поскольку границы аморфны и подвижны. При внимательном наблюдении за ходом замеса и его результатами (то есть за свойствами полученного теста) пекарь вполне может приобрести практические навыки и эмпирическое понимание причин и следствий.

Продолжительность замеса

Поскольку продолжительность замеса зависит от многих факторов, рассмотрим не-которые из них.
Тип тестомесильной машины. В США у профессиональных пекарей наиболее популярны спиральные тестомесильные машины, планетарные миксеры и машины с наклонным месильным органом, а в домашнем хлебопечении преобладают настольные миксеры, сходные по принципу действия с планетарными миксерами. У миксеров разных типов отличается не только число оборотов в минуту на отдельных скоростях — на тесто по-разному действует и тип месильного органа. Миксеры со спиральным месильным органом высокоэффективны и относительно быстро формируют тесто без избыточного его окисления. Вместе с тем из-за своей высокой эффективности они способны за короткое время создать избыточный замес теста, из-за чего работать с ними следует весьма осторожно и тщательно следить за продолжительностью замеса. Миксеры с наклонным месильным органом работают несколько медленнее и мягче (когда я слежу за их работой, мне всегда кажется, что я так и вижу двух старых пекарей, стоящих друг против друга над дежой с тестом и месящих его руками, по локоть погруженными в дежу). Как и в спиральном миксере, дежа, в которую погружен наклонный месильный орган, вращается вместе. ним. Под действием такой обработки, несмотря на щадящий режим, в тесто погадает больше кислорода, чем в спиральных миксерах, так что одной из проблем здесь является возможность излишнего окисления теста. В планетарных миксерах месильный орган опущен в неподвижную дежу сверху вертикально. Такие миксеры и вправу считаются универсальными (многофункциональными), поскольку, в от¬личие от спиральных миксеров и тестомесильных машин с наклонным месильным органом, в планетарном миксере можно установить в качестве месильных органов не только крючок, но и лопатку или венчик, так что в них можно замешивать тесто для самых разных изделий — от бисквитов до печенья. Несмотря на то что в качестве хлебопекарных миксеров они совершенно неэффективны, с их помощью все-равно можно приготовить тесто для отличного хлеба. При работе с миксером лютого типа важно знать его число оборотов в минуту на разных скоростях. Не менее важно и рассчитать коэффициент трения в данном типе оборудования (подробнее об этом см. «Расчет заданной температуры теста»).
Количество теста в деже. Когда-то я полагал, что тесто формируется быстрее, если оно заполняет не половину, а три четверти дежи (чаши), но я ошибался. Действительно, чем больше теста, тем больше его масса, а это означает, что при замесе тесто быстрее выбраживается. Однако на самом деле формирование клейковины происходит тем быстрее, чем меньше теста в деже. Возьмем тестомесильную машину, рассчитанную на 70 кг. Сделаем два замеса теста: сначала около 20 кг, а потом около 50 кг. При первом замесе теста за один оборот месильного органа обрабатывается более значительная доля общей массы теста, чем при замесе второго. За счет этого при меньшем объеме теста быстрее формируется клейковина.
Гидратация. Гидратация — это доля воды в тесте относительно количества муки. Какое тесто формируется быстрее — более влажное или более сухое? У очень сухого теста (гидратация не более 60%) для требуемой степени гидратации муки не хватает влаги, и для формирования клейковины требуется больше времени. У очень влажного теста (гидратация выше 72%) клейковина также формируется медленно, поскольку высокое содержание влаги его затрудняет. Следовательно, если для теста с гидратацией 66% требуется 3 мин замеса на второй скорости, то для такого же развития клейковины у теста с большей или меньшей гидратацией требуется более длительный замес.
Типы муки. У ржаной муки структурообразующие свойства выражены гораздо слабее, чем у пшеничной — ее можно месить весь день, так и не добившись такого же развития клейковины, как у пшеничной муки. Фактически к замесу теста из ржаной муки предъявляются совершенно иные требования (см. главу 6). При замесе теста из цельнозерновой пшеничной муки более грубые частицы муки своими углами словно «прокалывают» клейковинный каркас, что несколько увеличивает время замеса теста. У отбеленных видов муки свои особенности. Отбеленная мука с высоким содержанием клейковины требует более длительного замеса, чем отбеленная мука с меньшим его содержанием, поскольку в первом случае клейковина формируется дольше. Мука из мягких сортов пшеницы, например, кондитерская, вообще редко образует клейковину, а если и образует, то при излишнем замесе она быстро распадается. Несмотря на то, что существуют довольно эффективные способы улучшения хлебопекарных свойств слабой муки (например, внесение большего количества закваски, большее количество обминок, увеличение длительности брожения), всегда рекомендуется внимательно и тщательно выбирать нужную муку.
Присутствие других ингредиентов. При внесении жиров (в форме сливочного или растительного масла, яиц и т. д.) они обволакивают нити клейковины и задерживают ее формирование. По мере увеличения дозировки жира увеличивается и необходимое время замеса. Именно поэтому тесто для таких изделий, как бриоши, в которых доля сливочного масла составляет от 40 до 70% от массы муки, следует полностью вымесить еще до внесения масла. Сахар размягчает структуру клейковины, и по мере увеличения его дозировки должна возрастать и продолжительность замеса. И наконец, при внесении в тесто зерен или хлопьев (обжаренных, сырых или вымоченных) они будут «прокалывать» клейковинный каркас, и, следовательно, время замеса необходимо увеличить.

Стадия 3. Брожение теста

Сразу же после выключения миксера начинается брожение теста. Весь кислород в тесте за несколько минут утилизируется дрожжами и брожение происходит анаэробно, то есть в отсутствие кислорода. Как правило, процесс брожения инициируется или натуральной закваской из чистой культуры, имеющейся у пекаря, которая вносится в тесто при замесе для начала брожения или в виде опары на основе дрожжей (жидкой опарой, спелым тестом patefermentee), или путем добавления в тесто хлебопекарных дрожжей, или сочетанием указанных выше способов. Именно в ходе этого брожения теста формируется основная часть вкуса и аромата хлеба. Не стоит и говорить, что внесение на этой стадии веществ, искусственно ускоряющих ее протекание, например, хлебопекарных улучшителей, сухих заквасок или готовых хлебопекарных смесей резко отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Огромное значение для развития вкуса и аромата хлеба имеет образование при брожении теста органических кислот, которые не только участвуют в формировании этих характеристик, но и оказывают упрочняющее действие на структуру теста, тем самым активно участвуя в его образовании. Так как органические кислоты образуются довольно медленно (до формирования нужного аромата хлеба может пройти несколько часов), применение опары, созревавшей долгие часы и уже содержащей в большом количестве требуемые органические кислоты, представляется довольно эффективным способом усиления хлебного вкуса и аромата. Еще одним результатом брожения является образование газообразного диоксида углерода, побочного продукта жизнедеятельности дрожжей. Этот газ присутствует в жидкой фазе теста в растворенном состоянии и остается в ней до тех пор, пока температура тестовой заготовки не повысится в ходе выпечки. Тогда растворенный диоксид углерода переходит в газообразное состояние, расширяется, увеличивает объем заготовки в печи и улетучивается.

Брожение может происходить в интервале температур от 0 до 50 °С, но в определенных температурных диапазонах, называемых оптимальными, оно протекает наиболее активно. Для пшеничного теста оптимальная температура брожения составляет 24—26 °С, для ржаного она выше не менее чем на 3 °С. Активность дрожжей и газообразование достигают максимума при температурах чуть выше указанных — выше 27 °С. Однако газообразование — отнюдь не единственная цель брожения, не следует забывать и о формировании вкуса и аромата. Как правило, температуры, оптимальные для образования в тесте вкусоароматических соединений, несколько ниже, чем оптимальные для газообразования. Для пшеничного хлеба температура в диапазоне 24—26 °С является сбалансированной: она обеспечивает и образование вкусоароматических веществ, и формирование объема изделия, причем не в ущерб друг другу.

Стадия 4. Обминка

Вплоть до недавнего времени американских пекарей учили по мере подъема теста один-два раза опускать его вниз, уминая кулаками. Несмотря на всю важность этой операции, она эффективна лишь отчасти. В отличие от такого «уминания», обминка теста гораздо эффективнее и фактически представляет собой очень важный пекарский прием, который зачастую недооценивают. Именно правильная обминка в нужное время отличает высококачественный хлеб от хлеба среднего качества. Почему же это происходит?

Прежде всего важно, как обминать тесто. Посыпьте мукой рабочий стол, причем несколько большим количеством, чем, по вашему мнению, необходимо. Эта «лишняя» мука не попадет в тесто, поскольку она осыплется. Если на рабочем столе окажется меньше муки, чем нужно, то тесто при обминке будет прилипать к столу, и поверхность теста будет «рваться». Не стоит и говорить, что это не придает ему - привлекательности. Затем выгрузите тесто на рабочий стол так, чтобы верх теста слегка «расплылся» по посыпанной мукой поверхности. Теперь возьмите его за край, (например, за левый), приподнимите примерно треть куска и вомните его с силой в остальное тесто. Растопыренными пальцами обеих рук сомните тесто так, чтобы из него вышел газ. Не пытайтесь удалить весь образовавшийся при брожении газ, нужно лишь, чтобы вышла его основная часть. Затем приподнимите примерно -треть куска с правой стороны и вомните его в центр остального теста, несколько перекрыв линию первой обминки, и снова сожмите для удаления газа. Перед этой порой и всеми последующими операциями обминки удостоверьтесь, что с верха теста сметена вся мука. Следует всеми силами стремиться, чтобы эта мука не проникла в тесто, иначе на выпеченной буханке окажутся серые непропеченные полоски. и следы от муки придадут хлебу непривлекательный внешний вид, да и вкус от этого не станет лучше. После обминки правого края захватите тесто за дальний от вас край, приподнимите примерно треть куска и вомните его по направлению к себе в оставшееся тесто. Последней операцией такого проминания является обминка аналогичным образом ближней к вам трети теста в центр остального. После обминки этой четвертой стороны переверните тесто на рабочем столе, чтобы складки оказались снизу, пропустите руки по локоть под тесто слева и справа, приподнимите его и перегрузите в дежу с тестом. Перемещать таким образом куски теста массой 20—30 кг относительно нетрудно, что зачастую и делают, но более тяжелые порции теста, конечно, перемешать сложнее — в таком случае попросите о помощи напарника или используйте большее количество менее вместительных емкостей для теста.

После обминки теста его верхняя поверхность будет ровной и гладкой, а на нижней поверхности останутся следы («швы») от обминки. Все время от первой операции обминки вплоть до попадания теста в печь эти верхняя (гладкая) и нижняя (со швами от обминки) поверхности теста будут оставаться в той же ориентации. Сколько бы операций обминки вы не проводили, верх теста всегда будет верхом, а низ — низом; эта ориентация сохраняется в ходе деления теста и предварительного округления, а также при окончательном формовании. Можно представить себе, что у теста (общей массой или уже разделенного на отдельные заготовки), есть своя ось, как и у той огромной буханки с Северным и Южным полюсом, на которой мы обитаем.

Путем правильной обминки мы обеспечиваем три важных обстоятельства. Во- первых, мы удаляем углекислый газ их теста. Если избыток газообразного диоксида углерода, продуцируемого дрожжами, периодически не удалять, брожение будет идти неправильно. Операцию удаления углекислого газа можно выполнить и традиционным американским способом «уминания», но он менее эффективен, чем обминка. Во-вторых, при обминке мы выравниваем температуру теста, что может оказаться весьма полезным. Если работать с холодным тестом в теплом помещении, то внешняя поверхность теста нагревается быстрее, чем внутренние слои, а при обминке мы эти температуры выравниваем путем вдавливания внешнего, более теплого слоя внутрь, в более холодную часть. И наоборот, если работать с теплым тестом в холодном помещении, то температура теста выравнивается аналогично. В-третьих, правильное выполнение обминки способствует укреплению теста, что для него имеет огромное значение. При обминке вытягиваются и упорядочиваются нити клейковины, и мы мгновенно ощущаем, как тесто становится плотнее и прочнее.

Когда проводить обминку
Следующий и самый важный вопрос при рассмотрении обминки — это когда ее проводить? Как мы уже отмечали, для сохранения в тесте вкусоароматических компонентов и во избежание его излишнего окисления мы намеренно отводим на замес меньше времени, чем это требуется для полного формирования клейковины. Этот небольшой «недомес» мы компенсируем правильной обминкой, увеличивая тем самым силу теста. Но как часто тесто нужно обминать? Это зависит от типа теста, его требуемой силы и длительности брожения перед делением на тестовые заготовки. Ниже мы приводим некоторые важные соображения.

• Тесто (особенно приготовленное с использованием хлебопекарных дрожжей, которое бродит более полутора часов, следует обминать не менее одного раза, хотя бы для удаления углекислого газа.
•   Тесто, приготовленное с использованием большого количества предварительно выброженной муки (более 35%) обычно получается достаточно сильным (благодаря упрочняющим свойствам кислот, образующимся в предварительно выброженном полуфабрикате), так что слишком сильная обминка негативно сказывается на качестве готового хлеба. Если тесто получилось слишком сильным, то снижается его растяжимость, с таким тестом сложно добиться полного подъема изделия в печи. Это прямо противоречит тому утверждению, что для муки и теста важны лишь белки и «сила» — нет сомнений, что при использовании слишком сильного теста его растяжимость ухудшается.
•   Тесто из слабой муки лучше подвергнуть большему количеству обминок.
•   Тесто с высокой гидратацией тоже лучше обмять несколько раз. Хорошей иллюстрацией преимуществ дополнительной обминки может служить хлеб чиабатта, процент гидратации которого составляет от 75 до 85% (настоящие «пекари- мачо» доводят ее даже до 90% — но больше не допускается ни в коем случае). Чем больше операций обминки, тем более объемным получается готовый хлеб.
•   Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.
•   Тесто, крепкое по своей природе, например, для хлебобулочных изделий типа халы (challah), не требует обминки, поскольку оно и так достаточно сильное сразу после замеса. Однако если брожение теста длится более часа, желательно ее провести.

Стадия 5. Деление теста

После окончания периода брожения теста его делят на отдельные заготовки. Способов механического деления теста очень много — от применения гидравлических делителей, в результате действия которых из теста высвобождается достаточно много газа, до более современных делителей теста, которые действуют более щадящим образом, но зато очень дорогие. Естественно, что механическое деление теста проводит гораздо быстрее, чем вручную. В то же время можно возразить, что «мягкость» деления теста вручную позволяет получать хлеб более высокого качества. Для выполнения задачи деления теста необходимы и металлические ножи, и весы, и умелые руки. Немаловажное значение имеет и скорость, особенно когда требуется быстро подготовить десятки тестовых заготовок, избегая «перекисания» теста. Зачастую ускорить процесс деления теста помогает посыпка рабочей поверхности и рук мукой, которая их подсушивает, и делить тесто становится проще и быстрее. Если тесто прилипает к рукам или весам, то скорость деления снижается, а поверхность теста становится неровной. При делении теста на заготовки требуемой массы полезно нарезать заготовки как можно ближе к нужному размеру. При этом почти всегда потребуются небольшие коррекции — путем либо добавления, либо удаления небольших кусков теста. Вместе с тем старайтесь избегать появления заготовок, состоящих из множества мелких кусочков теста — одна сплошная заготовка лучше, чем заготовка из большого числа мелких кусочков.

Стадия 6. Предварительное округление заготовок

После деления теста на заготовки требуемой массы им придают нужную, как можно более одинаковую форму. Такое предварительное формование «организует» тестовые заготовки, упрощая и облегчая окончательное формование. Для большинства видов хлеба тестовые заготовки слегка округляют. Окончательное формование проводят после достаточной отлежки предварительно сформованных заготовок, тем самым близость предварительно сформованных заготовок к требуемой конечной форме буханок определяет время окончательного формования, чем и пользуются пекари. Например, если по тем или иным производственным причинам необходимо быстрее провести окончательное формование, то на стадии предварительного округления ограничиваются достаточно легкой обработкой теста. Если же между предварительным и окончательным формованием заготовок нужно еще поделить, замесить или загрузить в печь другое тесто, то лучше применить более грубую, интенсивную обработку, поскольку у теста перед окончательным формованием будет больше времени на отлежку.

Предварительно сформованные тестовые заготовки следует уложить на посыпанную мукой поверхность или на деревянные доски. Укладывать тестовые заготовки нужно последовательно, с определенным количеством заготовок в каждом ряду. Это упрощает расчет выхода теста (всегда проще умножить 6 заготовок в ряду на 10 рядов, чем подсчитать 60 заготовок по отдельности). Кроме того, такая упорядоченная укладка тестовых заготовок позволяет проводить окончательное формование в той же последовательности, в какой проводилось предварительное формование, то есть продолжительность отлежки у отдельных заготовок будет примерно одинаковой.

Некоторые пекари укладывают предварительно сформованные заготовки на рабочую поверхность швом вниз, а другие — наоборот, швом вверх. Хотя большого значения это не имеет, стоит обсудить оба варианта. Те, кто укладывает заготовки швом вниз, делают это для повышения ровности теста, и предварительно сформованная заготовка лучше удерживает форму, когда уложена швом вниз; так как шов сверху заготовки имеет тенденцию несколько «расплываться». Я никогда не сталкивался с какими-либо проблемами при небольшом «расплывание» шва, и я предпочитаю укладывать заготовки ровной стороной вниз, поскольку обычно мне приходится работать с сотнями заготовок ежедневно, то есть постоянно их делить и формовать. Перед укладкой заготовок рабочая поверхность стола посыпана мукой, и зачастую на одну сторону заготовки ее приходится меньше, а на другую больше. При укладке швом вверх я избегаю любого попадания муки снизу в буханку при формовании. Зачастую при укладке швом вниз некоторая часть муки из подсыпки проникает в заготовку при окончательном формовании, и в готовом изделии остаются следы муки.

Стадия 7. Отлежка
Для теста (но не для пекаря!) это пассивная стадия. До отдыха пекарю предстоит еще много часов напряженного труда. Предварительно сформованные тестовые заготовки накрывают плотным листом полиэтилена (если отлежка проводится в стационарных шкафах) или виниловой пленкой (если отлежка проводится непосредственно на ярусах тележки), подгибая ее концы и закрепляя их под соответствующим ярусом. Как мы уже отмечали, продолжительность отлежки определяется тем, насколько слабой или сильной была обработка при предварительном формовании.

Стадия 8. Формование

Округлые или продолговатые тестовые заготовки, заготовки в форме багета и некоторые менее распространенные формы изделий типа fendu, поверхность которых прокалывается специальным устройством, заготовки треугольной формы и все другие их разновидности появляются в результате окончательного формования предварительно сформованных тестовых заготовок (особенности формования заготовок конкретной формы рассматриваются в главе 3). После формования заготовки укладывают в специальные корзины, между складками пекарской ткани, в металлические формы или на листы. Еще раз повторим, что во избежание высыхания поверхности заготовки должны быть накрыты. Для этой цели удобны так называемые расстойные шкафы-ретардеры, представляющие собой шкафы окончательной расстойки с регулируемой температурой и влажностью. При их отсутствии следует тщательно выбрать помещение в пекарне с соответствующим температурно- влажностным режимом и накрыть заготовки пекарской тканью, полимерными пленкой или листом.

Стадия 9. Окончательная расстойка

Окончательная расстойка — это стадия между формованием тестовых заготовок их загрузкой в печь. Поскольку вкус и аромат хлеба преимущественно обусловливается- правильностью замеса, использованием закваски или опары (при необходимости), продолжительностью брожения теста и качеством выпечки, то главная роль окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста. Слишком большой или малый подъем теста негативно сказывается на внешнем виде и других органолептических свойствах хлеба. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на все 100%. Если человек похудеет на 100%, от него останется только нос; точно так же после увеличения объема теста при расстойке перед выпечкой на 100% происходит коллапс хлебного теста. Точную степень подъема теста при расстойке очень сложно выразить количественно, поскольку в этом процессе нужно учитывать множество переменных, но приблизительно увеличение объема теста должно составлять 85—90% от конечного объема изделия. Если постоянно и внимательно следить за каждой тестовой заготовкой, то очень скоро глаза и руки пекаря правильно усвоят нужную степень подъема теста я соответствующие ей параметры.

Стадия 10. Надрезка

Некоторые виды хлебобулочных изделий, например, чиабатта, плетенки, хлеб типа «фандю» (fendu, французский деревенский хлеб) и некоторые виды подового хлеба загружают в печь без надрезов на тестовых заготовках. Но большинство тестовых заготовок перед выпечкой надрезают острым лезвием. Благодаря таким надрезам мы намеренно ослабляем верхнюю часть заготовки, что позволяет регулировать увеличение объема хлеба в печи. При отсутствии надреза (надрезов) хлебу труднее увеличивать свой объем, и тестовая заготовка в наиболее слабых зонах ее поверхности может разрываться (как лопается велосипедное колесо в месте прокола или дефекта резины), из-за чего возникают дефекты формы изделия. Хлебобулочные изделия типа багетов надрезают традиционным способом, который практически неизменен, тогда как другие изделия могут надрезаться практически бесконечным числом способов, что придает изделию не только уникальный внешний вид, но и может служить своего рода фирменным «товарным знаком» пекаря или пекарни.

Естественно, никаких правил, как следует надрезать тестовые заготовки, не существует. На практике вы сами очень быстро увидите, каково влияние надрезания разными способами на разные типы изделий. Если заготовка слабая (или по причине слишком большого подъема, или просто по своей природе, например, если в рецептуру входит большое количество ржаной муки), лучше делать небольшие надрезы, так как из-за относительной слабости боковых сторон буханки глубокие надрезы скорее заставят хлеб «раздаться в ширину» и сделаться более плоским, а не подниматься вверх. С другой стороны, «сильные» заготовки с оптимальной степенью подъема теста на момент загрузки в печь лучше надрезать достаточно глубоко, такие надрезы красиво разойдутся в печи.

Стадия 11. Выпечка

Вряд ли пшеничный колос, обращенный к солнцу и омываемый легким ветерком • светом (а также посещаемый насекомыми, заражаемый грибком и побиваемый градом и морозами) нетерпеливо ждет, когда он превратится в буханку пшеничного хлеба. И все-таки я не могу отделаться от ощущения, что готовая буханка хлеба является совершенным завершением пути зерна от поля до печи. В историю зерна вплетена огромная часть человеческой культуры, цивилизации и истории, столетиями само существование человека почти полностью зависело от зерна. Столько труда было потрачено на выращивание, защиту и переработку зерна в пищу, что без него очень трудно вообще представить себе нашу жизнь. Да, конечно, существуют рис и другие злаковые культуры, существует кукуруза, но пшеница проникла в физическую и психологическую сферы жизни человека намного глубже. Как бы то ни было, оставив в стороне культурные и мифологические аспекты и даже просто потребности в пропитании, испеченный хлеб получается только после того, как пекарь загружает свое тесто в печь и подвергает его всем последним превращениям. Как правило, на момент загрузки в печь температура теста составляет 21—27 °С. При попадании в горячую печь тесто подвергается существенным физическим, биологическим и ферментативным изменениям. К первым видимым признаками можно отнести явление, которое называют «подъем в печи» («скачок в печи»), то естъ последнюю стадию брожения (см. цветную вклейку, фото 7). В начальной фазе выпечки происходит интенсивное дрожжевое брожение, сопровождаемое образованием газообразных диоксида углерода и этилового спирта. Эти газы по мере повышения температуры теста расширяются, и тесто в печи начинает подниматься. Данная стадия длится недолго, поскольку при температуре около 60 °С дрожжи погибают. Эти же газы дрожжи продуцировали и в ходе основного брожения теста, но они оставались растворенными в жидкой фазе теста. Вторая, более заметная фаза подъема теста в печи связана с нагреванием и расширением этих захваченных газов, благодаря чему существенно увеличивается объем хлеба. На этой ранней стадии ферменты еще высокоактивны, особенно на поверхности теста, где они превращают крахмал в сахароподобные вещества (декстрины), которые участвуют в формировании цвета позднее при выпечке. При температуре внутри теста около 50 °С бактерии погибают и, кроме того, при этой температуре крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться (о возможных нежелательнных последствиях этого см. текст на с. 60, посвященный ржаной муке).

В ходе выпечки крахмал муки поглощает влагу, набухает и приобретает блеск (при замесе увлажняется лишь внешняя поверхность гранул крахмала, но позднее под влиянием жара печи влага проникает внутрь гранул). При температурах 60-70 °С разбухшие гранулы крахмала начинают клейстеризоваться и вносят свой вклад в образование мякиша. При температуре около 60 °С, когда весь газообразный диоксид углерода уже высвободился, увеличение объема хлеба замедляется. В это время достигает своего максимума активность амилазы, а при температуре около 63 °С клейковина (глютен, который при загрузке теста в печь был мягким и не имел жесткой структуры) начинает растягиваться и увеличиваться в размерах до тех пор, пока при температуре около 75 °С не завершится ее коагуляция и не сформируется структура мякиша хлеба. По мере повышения внутренней температуры теста активность ферментов и клейстеризация крахмала соответственно замедляются и при температуре около 90 °С вообще прекращаются.

Корочка — это единственная часть хлеба, температура которой бывает выше 100 °С, поскольку внутри мякиша температура редко достигает этого уровня. При температуре поверхности 100 °С начинают образовываться корочка и формироваться цвет, что обусловлено протеканием реакции меланоидинообразования (Майяра) — комплекса химических изменений, приводящих к потемнению корочки хлеба или, например, куска мяса на гриле. Продукты этой реакции участвуют также и в формировании аромата выпеченного хлеба. Реакция меланоидинообразования происходит при нагревании и наличии влаги, белков и редуцирующих Сахаров, то есть всех тех веществ, которые присутствуют в тестовой заготовке на момент загрузки теста в печь. При этих температурах образуются альдегиды и кетоны, которые также участвуют в формировании вкуса и аромата выпеченного хлеба. Завершается реакция меланоидинообразования при температуре около 177 °С. В образовании цвета и вкуса хлебной корочки участвуют и процессы карамелизации, происходящие в температурном диапазоне 150—200 °С.

Потеря влаги выпеченным хлебом
Выпеченный хлеб всегда весит меньше, чем тестовая заготовка, поскольку испарение влаги из теста составляет от 10 до 20%. На содержание влаги в выпеченном хлебе влияют различные факторы, а именно:
•   масса тестовой заготовки: чем больше заготовка, тем меньше доля потерь в про-центах от начальной массы;
•   форма тестовой заготовки и соотношение «корочка : мякиш»: удлиненные изделия с большей долей корочки типа багетов имеют высокое соотношение «корочка : мякиш» и теряют значительно больше влаги, чем заготовки той же массы круглой или продолговатой формы; формовой хлеб теряет меньше влаги, чем такие же по массе изделия, испеченные прямо на каменном поду печи;
•   продолжительность выпечки: понятно, что чем дольше длится выпечка, тем больше потери массы, однако полная выпечка позволяет получить более богатый аромат хлеба, что зачастую недооценивается;
•   температура: при более высоких температурах в печи хлеб выпекается быстрее, а общие потери массы вследствие испарения ниже, чем при выпечке таких же по массе и форме тестовых заготовок при более низких температурах в печи;
•   тип печи: кирпичные дровяные печи, подовые печи с пароувлажнением, ротационные печи и печи без пароувлажнения для выпечки пиццы по-разному влияют на испарение влаги, хотя температура в пекарной камере, размер и форма тестовых заготовок, а также степень выпечки оказывают более значительное суммарное влияние на потери влаги, чем тип используемой печи.

Стадия 12. Охлаждение

С технической точки зрения хлеб начинает черстветь в момент его выхода из печи. В том же смысле можно сказать, что люди и все живые существа начинают умирать в момент своего рождения. Фактически качество хлеба самое высокое тогда, когда его только вынули из печи. Если плохой хлеб съедобен только теплым (если он вообще съедобен), то наилучший вкус и аромат хорошего хлеба достигаются только после его полного охлаждения. Теплый мякиш остается тестообразным, а вкус и аромат — невыраженными. Некоторые хлебобулочные изделия, например, хлеб на ржаной закваске, достигают наилучшего качества только через несколько часов, так как их аромат должен полностью сформироваться и «устояться» после охлаждения. У ржаного и ржано-пшеничного хлеба с высокой долей ржаной муки для стабилизации мякиша и полного развития вкуса и аромата требуется от 24 до 48 ч выдержки после выпечки. При этом мякиш утрачивает свои резиноподобные свойства, а вкус и аромат созревает и полностью формируется. Такой хлеб остается свежим несколько суток.

А если «подбивать» тесто деревянной веселкой (не хочу покупать хлебопечь), как пирожковое тесто, какой результат? Или надо только руками (я начинающий хлебопек. я делаю и так и так. Хлеб получается по разным рецептам пока «по разному» (опыт дело наживное)).

Да, еще я использую только ржаную закваску, омолаживаю ее цельнозерновой, потом делаю опару. Все поднимается, печется, но впечатление будто сыроват, с кислинкой, хотя в тесто идет только пшеничная мука (цельнозерновая с хлебопекарской). Может перебраживаю? или недомешиваю? (опара и тесто чаще стоят в холодильнике, прихожу с работы и в «бой»))

Лучше всего замешивать тесто в комбайне, у которого есть тестомес - отличное тесто получается! Смотреть здесь hlebopechka.ru..., и если вы поставили целью печь хлеб дома и в духовке - то стоит озадачиться и тестомесом.

Мокрый хлеб - много жидкости в тесте или недопечен! Готовность выпечки хлеба в духовке лучше проверять термощупом hlebopechka.ru...

Кислый хлеб может быть от неправильной закваски - недозрела или большая закладка в тесто.

Рома, скажите, а правда, что любой хлеб, испеченный в ХП - как губка? т. е. твердый, как в магазине, он в ХП не получится? Извините, если вопрос глупый

Ответ простой: что заложим, то и получим! Любой хлеб нужно учиться печь

спасибо значит, есть надежда научиться печь твердый хлеб, я «губки» не люблю...

спасибо значит, есть надежда научиться печь твердый хлеб, я «губки» не люблю...

Да, нет проблем: уменьшить количество жидкости по рецептуре и получим кирпич

Здравствуйте, Рома. Подскажите, пожалуйста, на форуме есть где-нибудь режимы выпекания (последовательности операций: замес, подъем и т. д.) с разбивкой по времени для того или иного вида хлеба. Хотя бы для основных видов - белый, ржаной, француский, цельнозерновой, на закваске. Классически правильные. Каких нужно придерживаться в начале осваивания техники.

Такие подсказки есть в разделе Основы замеса и выпечки СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» инфы много, нужно работать с текстом.

Можно посмотреть мои рецепты, я всегда очень подробно описываю рецептуру и подход к тесту, всем этапам, и выпечке hlebopechka.ru...

Вопрос: какой способ выпечки вы выбрали? Х/печка или духовка?

Также много информации в авторских темах дрожжевого хлеба Пшеничный дрожжевой хлеб
Выбирайте рецепт, смотрите технологию описанную автором и задавайте вопросы.

Рома, спасибо. Да, конечно, я читал, по пшеничному дрожжевому более менее понятно. По другим вопросы. Для хлебопечки. Просто в моей странные по длительностям операций программы. Приходится выкручиваться.

К любой х/печке нужно приспособиться, и подружиться с ней. Провести много времени рядом с ней, наблюдать за процессом, записывать все этапы, фотографировать, затем сравнивать результаты и делать выводы, постараться понять проги. Я например именно так поступала когда-то

Посмотрите эти темы и возьмите за основу СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

И может понять процессы в х/печке эта тема ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ особенно тема ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ #6

Успехов!