Йогуртница - выбор, отзывы, вопросы эксплуатации (2)

Нюше - спасибо за такой подробный отчет
А Вы не пробовали закваски от «Каприны»? - я с ними познакомилась на Ярмарке «Пир» в декабре и с тех пор ими с удовольствием заквашиваю.
 

А в таком виде в нем, наверное, удобно делать греческий йогурт - никакой дополнительной посуды не нужно.

Как раз следующий на очереди.
Прилагался буклетик.



Если плохо видно, краткий рецепт. На 1 литр цельного молока 100г йогурта без наполнителя. Смешать венчиком молоко и йогурт, перелить в контейнер, предварительно установив в него сито. Установить на подставку для стаканчиков. Режим «Йогурт», время 8 часов. После окончания повернуть сито на 180 градусов. Оставить в таком положении на 4 часа в холодильнике.

А на поднятую для стекания часть контейнера можно крышку надеть?

А Вы не пробовали закваски от «Каприны»?

Не, я никаких заквасок кроме магазинного йогурта не пробовала.

Нюше - спасибо за такой подробный отчет
А Вы не пробовали закваски от «Каприны»? - я с ними познакомилась на Ярмарке «Пир» в декабре и с тех пор ими с удовольствием заквашиваю.
 

какие делаете? сколько по времени? в чем?

А Вы не пробовали закваски от «Каприны»? - я с ними познакомилась на Ярмарке «Пир» в декабре и с тех пор ими с удовольствием заквашиваю.

Вы соблюдаете технологию? Делаете четко, как написано в инструкции или допускаете вольности?
Забыла упомянуть, что совет производителя «чтобы йогурт получился вкусным и однородным, все ингредиенты должны быть комнатной температуры», я опустила. Достала из холодильника молоко и йогурты, смешала, разлила в стаканчики, включила йогуртницу. Главная причина - лень возиться. Плюс, как и упоминала, при включении первый раз щупала рукой, показалась температура выше 40 градусов, а время меньше 6 часов не выставляется. Решила, что таким образом немного сокращу время скисания - пока нагреется, пол часика выкроится.
По поводу перегрева. Читала, что температура нагревания в режиме Творог 36 градусов. Думаю, чтобы не волноваться о перегреве, можно йогурты и на Твороге делать. Пока не пробовала - нужно слопать тот что есть.

Девочки помогите мне - делаю уже какой раз йогурт (у меня тефаль) и отсикивает очень много сыворотки. ставила и на 6 и 8 часов... результат один... Похоже что молоко которое в баночках начинает отслаиваться уже на 2-3 часу.... не могу понять что делать... Деть просит йогурт... ктото говорил про салфетки или картонки внутрь агрегата - покажите на картинке куда класть надо???

По поводу перегрева. Читала, что температура нагревания в режиме Творог 36 градусов. Думаю, чтобы не волноваться о перегреве, можно йогурты и на Твороге делать.

Я так делаю в жару или когда ставлю йогурт на ночь. Этот режим позволяет йогурту стоять в йогуртнице без отслоек часов 10, а то и больше.

Оть. Это я и мечтала услышать
Пасибки

Девочки, пожалуйста, прочитайте по этой ссылочке, очень надо помочь Тамаре Taia. человек попал в беду, надежда только на нас.
hlebopechka.ru...

О «Каприне». Делаю кефир - на ночь на кухне, просто на столе в баночках или стаканах (мне удобно в 200- граммовыых). Заквашивается часов за 5-8, зависит от погоды-Т*. Йогурт и ряженку - в йогуртнице. Готово часов за 4-5. Переквашивание - быстрее, часа за 3. Технологию стараюсь соблюдать (я ж деньги заплатила за закваски, за определенную бак. культуру. Самокваша мне не нужна). Максимально стерильно, т. е. кипячу кастрюлю с ложкой и венчиком, стерилизую баночки-стаканы. Молоко подогреваю в прокипяченной-простерилизованной кастрюле. Температуру определяю наощупь - капаю на внутреннюю сторону предплечья: молоко должно чувствоваться как теплое, не горячее. Высыпаю пакетик закваски в теплое молоко (для кефира подогревать его не надо), размешиваю венчиком и разливаю по баночкам. Ложка нужна, если закваска повторная - переложить из баночки в кастрюлю с молоком.
Свою йогуртницу я после покупки протестировала: налила в стаканы воду и через 1-1,5 часа померяла Т* химическим термометром. Если на дно подстелить полотенце или гофрированный картон - Т* будет ниже, можно тесто подогревать.

Добрый день,
кто-нибудь пользовался Redmond мультиваркой для приготовления йогурта? Что скажите о температурном режиме? Есть ли там возможность выставлять температуру и если есть, то в каком диапазоне?

Lexxxi, это тема для обсуждения йогуртниц, а не мультиварок. В теме со скороварками (где Вы оставили аналогичное сообщение) я Вам ответила.

спасибо, я тут ранее видела ярую дискуссию на тему йогуртов в мультиварках, вот и решила

Все же в моей Tefal YG 652881 на режиме Йогурт, видимо, перегревает малость. Была у родителей, делали мой любимый состав - топленое молоко и актимель. За неимением йогуртницы, в банке на дневном солнышке получается слаще. Консистенция, правда на дне пожиже будет, но и делали в одной емкости 1,5л.
Обзавелась духовкой, попробую на днях в ней.

Здравствуйте. Собралась покупать йогуртницу. Выбираю между мулинекс и Brand. И еще есть ли модели с регулятором температуры на сегодняшний день и есть ли в нем необходимость? Заранее спасибо.

А я все велосипед изобретаю - попробовала сделать йогурт в духовке А больше всего понравилось то, что можно в любой емкости делать. Поставила одновременно 4 банки по 400мл и 2 баночки от йогуртницы на 35 градусов (спецом брала духовку от 30град). Через 4.5 часа достала идеальный продукт. Ну, может, я пока не объективна - духовку недавно купила, все нарадоваться не могу но, чувствую, йогуртницу отмою и спроважу из дома нефиХ место занимать.

Это как я не вижу смысла для себя в мультиварке. Для этого у меня духовка и кастрюльки керамические, чугунные, стеклянные. Но духовка у меня от 50 гр. Да и йогурт думаю удобнее будет делать в йогуртнице

Это как я не вижу смысла для себя в мультиварке. Для этого у меня духовка и кастрюльки керамические, чугунные, стеклянные. Но духовка у меня от 50 гр. Да и йогурт думаю удобнее будет делать в йогуртнице

Я тоже не видела смысла, пока не купила мультю. И моя кухонная жизнь в буквальном смысле разделилась на ДО и ПОСЛЕ. Хотя именно Йогурт делаю исключительно в йогуртнице + прикупленный к ней терморегулятор, хотя в мульте такая программа есть.
Йогуртниц с встроенным терморегулятором, к сожалению, нет. Есть одна в Украине, где есть три режима: 30 градусов, 36 и 42, но если надо 38 или 40 градусов, то нельзя выставить и получается, что, к примеру, итальянские закваски на 42 перегреваются, а на 36 недостаточный нагрев. А йогуртница эта называется ВИВО Термомастер и сделана она по заказу Киевского института Молока И Мяса специально под закваски VIVO, хотя в ней, конечно же можно делать и йогурты других фирм, но с такой же температурой приготовления.

Девочки, я нашла еще одно применение моей йогуртнице, дома было прохладно, а я тесто поставила, оно бедное никак не подойдет, я его в йогуртницу уложила и о чудо! Тесто мечта!

А йогуртница эта называется ВИВО Термомастер и сделана она по заказу Киевского института Молока И Мяса специально под закваски VIVO,

Mona1, Таня, а есть ли возможность мне купить именно эту йогуртницу? У меня в доме три агрегата под йогурт стоят и все три перегревают.

У меня самая простая Супра. Купила, учитывая свои тяжелые отношения со всеми продуктами, требующими брожения. Ну и предчувствия меня не обманули. Почему-то на любой йогуртной закваске, даже на Vivo, у меня получается простокваша. Что делать?

У меня самая простая Супра. Купила, учитывая свои тяжелые отношения со всеми продуктами, требующими брожения. Ну и предчувствия меня не обманули. Почему-то на любой йогуртной закваске, даже на Vivo, у меня получается простокваша. Что делать?

anneta21, добрый день! А что говорит Его Величество Градусник? Как изменяется температура за период заквашивания?

Юлия Антипова, градусника у меня нету. Да даже если б и был, разве можно во время заквашивания открывать крышку и совать градусник в банки? Там патогенной флоры не заведется?

В свое время хотел йогуртницу, но в итоге использую термос на 2 литра. Получается отлично из цельного молока.
Ничего не перегревается. Просто нагреваю молоко чуть ниже 40 градусов (по термометру), добавляю закваску и через 8 часов все готово

Для первого раза использую закваску из аптеки, а дальше просто отливаю отдельно из готового йогурта и добавляю примерно по 150 мг на 2 литра

Юлия Антипова, градусника у меня нету. Да даже если б и был, разве можно во время заквашивания открывать крышку и совать градусник в банки? Там патогенной флоры не заведется?

Конечно заведётся!!! Поэтому берем градусник (хотя бы самый простой за 30 рублей - в любом хозяйственном магазине), кладём его на дно йогуртницы, баночки не ставим, закрываем крышечкой и заводим будильник (телефон, таймер, микроволновку - что дома найдется на каждые полчаса). Делаем это в выходной. Включаем йогуртницу и через прозрачную крышечку по звонку подходим каждые полчаса и проверяем температуру. Затем делаем выводы.

У меня например, только на пятом (пятом!!!) часу работы у йогуртницы поднимается температура до 47 градусов. А в остальное время держит правильную температуру. Но этого достаточно, чтобы убить всё живое, что там есть и оставить просто... э-э-э... ну как бы покультурней сказать, ну, в общем, бесполезный продукт.

Поэтому настоятельно советую кропотливо и занудно проверить все 8-10 часов работы. И если температура окажется ни при чём, тогда уже переходить к плану БЭ.

А можно как Алекс100, нагреть один раз и дальше оставить в термосе. Но мне этот способ категорически не подходит, ибо мои любимые обжоры-прожоры требуют йогурт в маленьких баночках с крышечками. Мне муж сделал большой термос из пенопласта в коробке, но мне неудобно. Поэтому пользуюсь йогуртницей.

Юлия Антипова, а, замерить внутри йогуртницы! надо действительно попробовать!

Mona1, Таня, а есть ли возможность мне купить именно эту йогуртницу? У меня в доме три агрегата под йогурт стоят и все три перегревают.

Юлия, извините, что не ответила на Ваш вопрос. Я только сейчас зашла в тему и заметила. Эта йогуртница, как я писала, заказана специально Институтом Молока И Мяса в Киеве под их ВИВО закваски. И продавалась она только в в Украине. Но сейчас, я поискала в инете и вижу, что есть и с доставкой по России, вот тут к примеру

Только подумайте, так ли это то, что надо, потому что в неё нельзя вставить покупной терморегулятор, она на электронике. И может делать только 30, 36 и 42 градуса. То есть, если надо 38 градусов - то никак не выйдет, к примеру. Вот я и выше на этой страничке писала об этом и вот тут есть мои размышления по этому поводу
hlebopechka.ru...
Надеюсь, что мой ответ Вам ещё нужен.

У меня самая простая Супра. Купила, учитывая свои тяжелые отношения со всеми продуктами, требующими брожения. Ну и предчувствия меня не обманули. Почему-то на любой йогуртной закваске, даже на Vivo, у меня получается простокваша. Что делать?

Аня, Вы терморегулятор отдельно докупали? Потому что перегревают почти все йогуртницы. Наверное, с Вашей такая же проблема. Если нет терморегулятора, то попробуйте на дно положить кружок из перфорированного картона, возможно в два слоя, чтоб снизить температурку внутри йогуртницы. А то, что Вы написали, что даже ВИВО закваски не получаются, так они как раз и первые кандидаты, что не получатся, потому что им надо 36-37 градусов, а, к примеру, итальянским многим надо 38-40, а болгарским Генезис вроде до 42-х, то есть, у этих гораздо выше шанс - что они получатся в условиях перегревающей йогуртницы без терморегулятора.
А может, наоборот, недогрев, если в квартире холодно, то дно горячее, а воздух внутри йогуртницы холодный. В этом случае мжно попробовать накрыть йогуртницу при работе к примеру, махровым полотенцем или шерстяным чем-то. Так что надо мерять. Только не ртутным термометром, а таким, который для жидкостей (для консервации)
Померять температуру в баночке надо спустя 4-5 часов после включения. Если боитесь занести какую-то бяку термометром, то просто продизинфицируйте его (протрите ваткой, смоченной в спирте, ну или водке в крайнем случае)
Кстати, вы разводите закваску когда в молоке, Вы меряете температуру молока? Потому что если там не 37, к примеру, как надо для Вашей закваски, а 40 и более, то просто все бацилки пгиьают уже на начальной стадии и потом неизвестно что заквасится. Так что контроль надо всех этапов приготовления. Надеюсь, помогла. Успехов!

Mona1, ТАНЯ, спасибо, дорогая, за заботу!!! Я уже нашла даже как их купить, но решила этого не делать. Я с помощью градусника, слоя гречки на дне йогуртницы и сверху перфорированного картона уже довела свою о ума. Сначала хотела терморегулятор влепить, но моя модель не позволяет этого делать. В любом случае, спасибо за отзыв - именно благодаря Вам я нашла то, к чему буду стремиться.

Mona1, спасибо! Попробую сегодня - в отсутствие градусников пока что - постелить тряпочку на дно прибора.

Я с помощью градусника, слоя гречки на дне йогуртницы и сверху перфорированного картона уже довела свою о ума. Сначала хотела терморегулятор влепить, но моя модель не позволяет этого делать. В любом случае, спасибо за отзыв - именно благодаря Вам я нашла то, к чему буду стремиться.

Юлия, это очень, кстати, интересное и неожиданное решение. И, кстати, должно быть, неплохая теплоизоляция. Такого в темке не было пока, так что можете оформить патент на изобретение. )))

Mona1, спасибо! Попробую сегодня - в отсутствие градусников пока что - постелить тряпочку на дно прибора.

Если нет градусника (кстати, можно временно пользоваться спиртовым аквариумным (нет у Вас случайно рыбок?). Если нет никакого, то когда молоко будете подогревать для разведения закваски, то проверяйте температуру, как для деток грудных проверяют: капайте на внутреннюю часть запястья. Если горячо - перегрели. Если холодит - ещё чуток погрейте, а если не чувствуете каплю, то тогда всё ОК. Можно разводить закваску.

Юлия, это очень, кстати, интересное и неожиданное решение.

Mona1, ТАНЯ, спасибо, приятно!!!
Хочу поделиться, почему именно гречка. Благодаря форме своих зёрнышек, часть тепла уходит в гречку, а часть воздуха спокойно идёт дальше. Таким образом для китайских йогуртниц решается вопрос опасности перегрева (далеко не все, но некоторые модели чувствительны к «блокаде» теплоотдачи). А благодаря твёрдому перфорированному картону тепло равномерно идёт к донышкам стаканчиков, на которые уже ничего не налипает. Картон чуть уже слоя гречки, поэтому вдоль стенок тоже идёт тёплый воздух... Вот...

Понятно, всё по -научному, не просто так.

Купил новую закваску.
Lactoferm-производитель BIOCHEM. Италия.
Чую полное г....
Как залил в стаканы молоко, так оно молоком и осталось. Чуть кисловатым

Павел, я например не поняла, что Вы хотели своим постом сказать. Вы может спросить что-то хотели? Почему не получилось, к примеру? Но тогда Вы кроме названия закваски ничего не сказали. Ни какое молоко, ни какая температура молока при разведении закваски, ни как и в чём она делалась, сколько часов, какая температура была в стаканчиках после приготовления? Срок годности закваски, молока. Итальянские закваски хорошие обычно, именно Вашей я не пользовалась, конкретно по ней у меня опыта нет.
Кроме того вы написали пост не в той теме. Здесь обсуждают модели йогуртниц, а не закваски. По закваскам тема тут
hlebopechka.ru... Надеюсь, Вы найдёте причину и не будете сразу уж так рубить с плеча. Удачи.

Искала в интернете таймеры для йогуртниц с терморегулятором.
У меня Мулинекс, перегревает. Нашла такие:


Кто покупал такое?
Просто менять йогуртницу, только что купленную накладно. А везде пишут, что терморегуляторы только для йог. без терморегулятора.

Искала в интернете таймеры для йогуртниц с терморегулятором.
У меня Мулинекс, перегревает. Нашла такие:


Кто покупал такое?
Просто менять йогуртницу, только что купленную накладно. А везде пишут, что терморегуляторы только для йог. без терморегулятора.

Наверное, терморегуляторы для йогуртниц с таймером

терморегуляторы только для йог. без таймера

У вас йогуртица с автоматикой по таймеру? Не понятно из Вашего поста и хоть какая модель мулинекса надо бы написать, может у кого есть такая тут. Если у Вас новая йогуртница, и срок возврата ещё не прошёл, то я бы поменяла на простую, без отключения по таймеру. Возможно, даже она бы и не перегревала. Не написано у вас в профиле, из какой Вы страны. Если Украина, то Декс108, к примеру, хвалят за неперегреваемость. А если такое бы имело место, и перегрев, то докупили бы терморегулятор. Если же менять не хотите, то придётся смириться со своей йогуртницей. Если она автоматическая, то терморегулятор к ней не прокатит, как Вы правильно почитали, никакой, в том числе и такие, как по вашим ссылкам. Можно попробовать подкладывать картонки перфорированнык или вот тут я читала, девочка одна гречку сухую на дно сыпала, а сверху картонка. Ну и на это всё уже - баночки. Слой гречки насыпать такого размера, чтоб не было перегрева в банках, то есть надо поэкспериментировать, хотя бы, с водой, чтоб зря закваску и молоко не переводить. Если не очень сильный перегрев, может и получится добиться нужной температурки. Опять же, стараться использовать закваски, для которых можно пожарче. Для некоторых, болгарских, к примеру, и итальянских, там до 42 есть допустимо (хотя 42 - это уже критично, а оптимально до 40-ка), а вот для VIVO - там 36-37 градусов, поэтому эти Вам не надо точно.

Moulinex YG 231932
45 градусов в ней. Месяца не прошло как купила в интернет магазине в Москве.
Могу ли сдать обратно. 14 дней прошло с момента покупки. Что делать?

. мне сейчас в интернет магазине сказали обратиться в сервисную службу, а не к ним.

Короче возвращаю я товар. Теперь думаю что купить взамен, новую йогуртницу или мультиварку.

У меня и йогуртница ( + терморегулятор) и мультиварка с функцией Йогурт. Но делаю исключительно в йогуртнице. В мультиварке на этой функции заявлено 40 градусов, но не факт, что окажется 41-42. Да и 40 мне многовато. Вот если б было 38, это идеально.
А у вас мультиварка хоть какая-то есть уже? Я просто в восторге от мультиварки, без неё, как без рук. Если у меня её не было бы, то конечно её бы купила. Но не дешёвенькую совсем, а такую, чтоб там обязательно были режимы: Жарка, Выпечка, Молочная каша и парочка автоматических сенсорных режимов для круп. Ну и режим Мультиповар или Ручной, где можно свою температурку выставить.
Так что сами думайте, что лучше - йогуртница или мультя. Если мультю решите именно с целью - йогурты, то найдите темку по этой мульте на нашем форуме или на других и поспрашивайте, как там получается йогурт. Чтоб не разочароваться.

Нету мультиварки.
По идее если не йогурт, так что то другое приготовлю.
А в нее вода заливается если йогурт делаешь? Я просто читала что минимум 35 градусов, и шаг +5 градусов для ручной настройки. На какой вообще температуре надо делать йогурт и тесто?
Не знаю что делать, что купить. Поэтому тут и спрашиваю, сама не выберу.

Можно поставить банки и налить тёплой водички по плечики или не лить воды. Постелить на дно салфетку и поставить банки, закрытые крышками. Салфетка - чтоб дно не поцарапать.
Йогурт в мульте делается только на той температуре, что даёт мультя. 35 мало для йогурта.
Для кефира надо 30, для других заквасок - по разному, я уже писала. Некоторым 36 надо, некоторым 38-40. Для теста и 35 и 40 много, если только не прогреть и отключить, и пусть тесто там как в термосе стоит и подходит. Вообще, тесту бродить идеально - 26-28 градусов.
Если по выбору мульти какие вопросы, то лучше мне в личку напишите, а то тут как бы по йогуртам.

Есть такая йогуртница либо чтобы была проверенная модель, либо с выставлением на ней температуры. Получается надо покупать любую (без автоотключения) плюс терморегулятор к ней?

Да, к сожалению, в йогуртницах нет возможностии выставления температуры, какая нужна именно каждой конкретной закваске. Йогуртница одинаково греет любую закваску. И часто прегревает. Кстати, эти приборы изготавливаются в Китае и гуляя по ихним сайтам, я постоянно читала что приборы эти предназначены для приготовления йогуртов и рисовой водки. То есть, в том регионе, наверное, это актуально и температурка для этого, наверное и надо под 45 градусов. Так что чему удивляться. А так как йогуртницы - это массовый товар, который производят на китайских заводах крупной бытовой техники, как сопутствующую мелочь, то никто не озабочивается удорожанием его стоимости путём вмонтирования в йогуртницы собственного терморегулятора. А зачем? Народ и так схавает...
У меня йогуртница Клатроник. Муж отвинтил дно, чтоб глянуть, шо ж там внутри. был потрясён- пустота и в ней пластинка из белого металла около 10 см длиной и 1 см шириной (ТЭН) и пары проводков тоненьких. Всё. Больше ничё нет. Так что ждать от йогуртниц чудес не надо.

Есть такая йогуртница либо чтобы была проверенная модель, либо с выставлением на ней температуры.

Sikorka, есть вот такая , но она тоже не идеальна. Не все закваски на ней можно делать. Но хоть какой-то выбор... Да и стоит она, на мой взгляд, неоправданно дорого.

Да, ВИВО ТЕРМОМАСТЕР, у моей мамы такая, в ней уже установлены 3 режима: 30, 36 и 42 градуса. Но в основном, надо между 36 и 42. Я вот когда-то подробно описывала эти неудобства, хотя если надо именно эти температуры, то она хорошо справляется.
hlebopechka.ru...

Но в основном, надо между 36 и 42.

Согласна на 100%. А если учесть, что мне например, надо зараз 3-5 литров йогурта или кефира делать, так Виво уже и не справится с таким объёмом...

3-5 литров - это в мультиварке, наверное?

3-5 литров - это в мультиварке, наверное?

Не, в сушилке Травола с Озона. Я в там в теме писала подробно. Очень нравится, потому что температура для йогурта - 41,6 градусов.

Интересно, я про сушилку для йогурта не задумывалась. А что за закваска для 41,6?

А что за закваска для 41,6?

Вивовский йогурт - у него рекомендация до 42 градусов.

А что за закваска для 41,6?

Эвиталия например

Вивовский йогурт - у него рекомендация до 42 градусов.

Ну да, только даже при 40, то уже он гораздо хуже выходит, чем на 36-37-ми. В йогурте то бактерии, они живые. Вот представьте, если человек живёт себе, а вокруг 28 градусов. Он живёт и прекрасно себя ощущает. А если будет 38, то как бы человек тоже жив, но ощущает себя не очень. И никуда такой человек не годится. Ни работник никакой, ни муж ни рыба ни мясо, ни собеседник - всё его раздражает, да ещё потный весь и вонючий от жары. Хотя да, жив и при этой температуре. )))
Это я к чему. Что на максимуме не надо делать йогурт, недодохлик получится.

Хочу тоже стать йогуртоделом, перечитала ветку с конца, пришла к выводу, что куплю или Северин с 14 банками или Штебу 2 на 12 банок. Безуспешный поиск термоконтролера привел меня в мужское обсуждение йогуртниц, они там уже сделали то, о чем мы мечтаем и ждем от производителей - скрестили йогуртницу с термоконролером



Вот думаю, смогу ли я такой приспособить

Это я к чему. Что на максимуме не надо делать йогурт, недодохлик получится.

Mona1, у меня есть четкие рекомендации производителя - сквашивать йогурт при температуре 41-42 градуса. Поэтому 41,6 считаю отличной температурой. Максимум - это 45 градусов. Когда будет возможность - выложу фото таблицы с рекомендациями.

Ну да, только даже при 40, то уже он гораздо хуже выходит, чем на 36-37-ми.

36 градусов по таблице температура кефира.

Для желающих ознакомится с производством йогурта в промышленности (температурой, особенностями и т. д.) прошу читать ниже. Кстати, там есть обоснование, чем сквашивание на 42 градусах отличается от сквашивания на более низких температурах.

Взято отсюда:

Заслуженный работник пищевой индустрии РФ, к. т. н. З. С. Зобкова, к. т. н. Т. П. Фурсова, ГНУВНИМИ

В настоящее время в России производят различные виды йогуртов. В зависимости от технологии, определяющей органолептические характеристики готового продукта, в том числе консистенцию, различают йогурты, приготовленные термостатным способом, с ненарушенным сгустком и плотной консистенцией, йогурты, выработанные резервуарным способом, с нарушенным сгустком и питьевые.

Питьевой йогурт становится все более популярным продуктом. Его уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость по сравнению с другими видами способствуют реальному успеху у потребителя.

За рубежом технология питьевого йогурта отличается тем, что продукт после сквашивания перемешивают, гомогенизируют, охлаждают до температуры хранения (5 °С) и разливают. В нашей стране при выработке йогурта питьевого типа продукт после сквашивания и перемешивания охлаждают частично в резервуаре или в потоке до температуры хранения (4±2 °С) и разливают. В этом случае молочно-белковый сгусток, подвергаемый разрушению в процессе охлаждения, плохо восстанавливает структуру и склонен к синерезису, поэтому тиксотропность (способность к восстановлению) и влагоудерживающая способность системы приобретают особое значение. Существует несколько путей повышения этих показателей.

Один из них - выбор заквасок. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису.

Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемой методом центрифугирования в течение 5 мин при факторе разделения F=1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл закваски [1,4]. На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальные температуры сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С [1, 5]. Снижение температуры сквашивания до 32 °С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но и излишней тягучестью [11].

В промышленном производстве применяют следующие режимы сквашивания йогурта при использовании закваски, состоящей из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: в России температура сквашивания - 40-42°С, продолжительность сквашивания -3-4 ч, количество закваски - 3-5 %; в странах ЕС соответственно 37-46 °С, 2-6 ч, 0,01-8 % (чаще 2-3 %) или 30-32 °С, 8-18ч,0,01-1 % [1, 6, 7].

Культуры Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus способны образовывать внеклеточные полимеры, являющиеся углеводбелковыми комплексами. Количество этих полимеров возрастает при более низких температурах сквашивания или под действием неблагоприятных факторов. Загущающая способность полисахаридов, продуцируемых Str.thermophilus. отличается от таковой, продуцируемой Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Слизистые вещества, вырабатываемые разными штаммами Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, могут иметь различный химический состав. В полисахаридах Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus присутствуют арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, которые соединены линеарными или разветвленными связями. Такие полимеры химически подобны ß-глкжанам, входящим в состав клеточных мембран. Некоторые бактерии Str. Thermophilus продуцируют тетрасахариды, состоящие из галактозы, глюкозы и N-ацетил-галактозамина с молекулярным весом 1 млн, обладающие загущающими свойствами. Присутствие этих слизистых веществ способствует улучшению однородности и повышению эластичности сгустка [5].

На основании комплексных исследований химического состава и реологических свойств сгустка предполагается, что повышение его эластичности, образованного вязкими штаммами, связано с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих таким образом расстояние между казеиновыми мицеллами, что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта [9].

В то же время замечено, что культуры микроорганизмов, вырабатывающие экзополисахариды в одинаковых концентрациях, образовывали сгустки с различными органолептическими и реологическими свойствами. Так, более слизистые культуры образовывали сгустки с более низкой вязкостью, чем менее слизистые культуры при одинаковом количестве экзополисахаридов. Различия в консистенции йогурта объясняются не количеством экзополисахаридов, а характером образованной пространственной белковой структуры. Чем обширнее, разветвленнее сеть белковых цепей и полисахаридов, продуцируемых культурами микроорганизмов, тем вязкость сгустка выше [8,12].

Учитывая, что не все слизистые штаммы обладают способностью повышать вязкость сгустка, на основании оценки кривых течения, полученных методами вискозиметрии, различают слизистые и загущающие культуры [9, 10]. При производстве йогурта питьевого типа молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее значительное механическое воздействие и поэтому нуждается в особом подходе, а именно: требуется достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания, молочно-белковый сгусток должен быть достаточно устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения.

Структурированные системы, возникающие в молоке присквашивании заквасками загущающего типа, содержат как необратимо разрушающиеся связи конденсационного типа, обладающие большой прочностью, придающие структуре упругохрупкие свойства, так и тиксотропно-обратимые связи коагуляционного типа, имеющие небольшую прочность и придающие эластичность и пластичность [3]. В то же время, судя по степени восстановления разрушенной структуры, составляющей для различных заквасок от 1,5 до 23 %, удельный вес связей тиксотропного характера в этом случае все же недостаточно высок.

Другим путем получения однородной, нерасслаивающейся. вязкой консистенции йогурта, обладающей повышенной тиксотропностью, влагоудерживающей способностью, устойчивостью в хранении, является использование различных добавок.

Применение в определенных концентрациях добавок, содержащих белок (сухое молоко, молочно-белковые концентраты, соевый белок и т. д.), приводит «увеличению содержания сухих веществ и (в зависимости от вида добавки) повышению плотности, вязкости, снижению тенденции к синерезису. Однако получить существенное увеличение тиксотропности сгустка они не позволяют.

При производстве йогурта возможно также использование стабилизаторов консистенции. В этом случае необходимо учитывать ряд закономерностей.

Известно, что высокомолекулярные вещества (ВМВ) - гидроколлоиды, входящие в состав стабилизационных систем, применяемых при производстве йогурта, образуют гели, проявляющие различные механические свойства в зависимости от типов связей, возникающих между макромолекулами полимера в растворе. Растворы ВМВ, в которых межмолекулярные связи чрезвычайно непрочны и количество постоянных связей мало, способны течь и не образуют прочной структуры в широком диапазоне концентраций и температур (крахмал, камеди).

Растворы высокомолекулярных веществ с большим количеством связей между макромолекулами дают жесткую пространственную сетку при небольшом увеличении концентрации, структура которой сильно зависит от температуры (желатин, низкометоксилированный пектин, агар, каррагинан). Наиболее низкой температурой гелеобразования обладает желатин. Его 10 %-ный раствор переходит в студень при температуре около 22 °С [2]. Смеси первых и вторых составляются с целью повышения их функциональности, т. е. проявления в той или иной степени свойств обеих групп.

Известно, что понижение температуры вызывает возникновение между молекулами полимера (гидроколлоида) связей, приводящих к структурированию. Постоянные связи между молекулами в растворах ВМВ могут образовываться в результате взаимодействия полярных групп, несущих электрический заряд различного знака, а также за счет химических связей. Структурирование -процесс появления и постепенного упрочнения пространственной сетки. При более высоких температурах из-за интенсивности микроброуновского движения число и длительность существования связей между макромолекулами невелики. Чем ниже температура, тем более расширяется и сдвигается в сторону большей прочности спектр контактов между макромолекулами.

Если образовавшиеся связи (коагуляционная структура} не слишком прочны, то механическое воздействие (перемешивание) может разрушить структуру. Но при устранении внешнего воздействия растворы обычно снова восстанавливают свою структуру и застудневают. Однако когда система образована более прочными связями (конденсационная структура) и представляет собой одну сплошную пространственную сетку, сильные механические воздействия вызывают ее необратимое разрушение [2].

Учитывая изложенное, авторами статьи проведена сравнительная оценка тиксотропных свойств и влагоудерживающей способности питьевого йогурта, выработанного с рядом стабилизаторов консистенции различного состава.

Тиксотропные свойства сгустков и их способность оказывать сопротивление механическому воздействию характеризует величина изменения относительной вязкости, соответствующая степени восстановления разрушенной структуры.

В таблице приведены средние величины изменения относительной вязкости (Во5*/Во40*) йогурта с некоторыми стабилизаторами и без них (контрольный образец) при температуре розлива 40 и 5 °С. Номера образцов даны в порядке убывания их тиксотропных свойств.

Из данных, приведенных в таблице. следует, что применение стабилизаторов вызывает увеличение степени восстановления разрушенной структуры (за исключением модифицированного фосфатного крахмала) на 3,5-43,5 % при розливе йогурта при температуре 5 °С, применяемой, как правило, при производстве продукта питьевого типа {охлаждаемого в потоке до температуры хранения).

Наибольшая степень восстановления структуры сгустка наблюдалась у образцов продукта, выработанных с многокомпонентными смесями, содержащими гелеобразователи и загустители, которая составляла от 47 до 71 %, что превышало аналогичный показатель для контрольного образца на 19,5-43,5%. Более обратимые после механического разрушения структуры, очевидно, образованы связями коагуляционного характера вследствие значительной доли в композиции стабилизационных смесей загустителей.

Из полученных данных следует, что многокомпонентные стабилизационные системы, имеющие в своем составе гелеобразователи (желатин, каррагинан, агар-агар) и загустители (модифицированный крахмал, гуаровая камедь), обладающие вследствие этого более разнообразными физико-химическими свойствами и более широким спектром совместимых механизмов гелеобразования, создают в йогурте структуры, соответственно проявляющие в большей степени свойства обеих групп, т. е. большую устойчивость к разрушению и большую способность к восстановлению по сравнению с однокомпонентными стабилизаторами (желатин, модифицированный крахмал).

Влагоудерживающая способность образцов йогурта, выработанного со стабилизирующими добавками (за исключением фосфатного крахмала, образцы № 1-7), характеризовалась отсутствием или отделением не более 10 % сыворотки при центрифугировании пробы продукта в течение 30 мин при факторе разделения, равном 1000.

Внесение в достаточных количествах гидроколлоидов, обладающих способностью стабилизировать СМХ и повышать влагоудерживающую способность йогурта в процессе хранения, позволяло при условии обеспечения микробиологической чистоты увеличить срок хранения до 21 дня, в течение которого консистенция продукта сохранялась без ухудшения первоначального качества. Исключение составляли контрольные образцы и образцы продукта, выработанные с фосфатным крахмалом, в которых после 2 недель хранения отмечалось наличие сыворотки на поверхности продукта и разжижение консистенции. Образцы йогурта, выработанные с желатином, в конце хранения также получили неудовлетворительные оценки консистенции, которая была признана нехарактерной для продукта питьевого типа.

Таким образом, наилучшие органолептические, структурно-механические характеристики и влагоудерживающую способность питьевого йогурта на протяжении длительного срока хранения обеспечивали многокомпонентные стабилизирующие добавки с выраженными загущающими свойствами. При выборе стабилизирующей добавки для йогурта питьевого типа одним из основных критериев является тиксотропность (степень восстановления разрушенной структуры), характеризующаяся величиной потерь эффективной вязкости при розливе молочно-белкового сгустка, охлажденного до температуры хранения готового продукта.

№ образца   Стабилизатор (состав)   Среднее значение относительной вязкости продукта (Во5*/Во40*)   Средняя величина потерь эффектив­ной вязкости (Во*) при розливе про­дукта при 5°'С, %
Розлив при 40°С   Розлив при 5°С
1   Хамульсион RABB (желатин, гуаровая камедь Е412, модифицированный крахмал)   0,94   0,71   29
2   Турризин РМ (желатин, модифицированный крахмал Е1422. каррагинан Е407, агар-агар Е406)   0,92   0,54   46
3   Палсгаард 5805 (желатин, модифицированный крахмал, моно-, диглицериды Е471)   0,88   0,47   53
4   Гринстэд SB 251 (желатин, пектин Е440, модифицированный крахмал Е1422, нативный крахмал)   0,9   0,42   58
5   Желатин П-7   0,89   0,415   58,5
6   Лигомм AYS 63 (желатин, низкометоксилированный пектин Е440)   0,895   0,405   59,5
7   Хамульсион SM (желатин, гуаровая камедь Е412)   0,91   0,31   69
8   Контроль (без стабилизатора)   0,85   0,275   72,5
9   Крахмал фосфатный   0,86   0,21   79

Примечание: Во5* - коэффициент эффективной вязкости, Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продукта, охлажденного после сквашивания и разлитого при температуре хранения 5 °С; Во40 - коэффициент эффективной вязкости. Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продук­та, разлитого при температуре сквашивания 40 °С. Измерения во всех образцах проводили при 18°С. Стабилизирующее добавка вносили в дозах, подобранных на основании органолептической оценки готового продукта, рекомендаций изготовителей, а также результатов исследований струк­турно-механических характеристик (СМХ) готового продукта.

Японцы (судя по отзывам) для своего рынка создали правильный аппарат с терморегулятором

Но «в жизни, как обычно, нет гармонии» - она на японские 100 V
Источник

Mona1, ТАНЯ,ПРИНОШУ СВОИ ИЗВИНЕНИЯ - ЗАПУТАЛАСЬ В ФИРМАХ ЗАКВАСОК. Перепутала Вивовские закваски с Болгарской Лактиной. Всё, что я писала - правда, но не про Vivo, а про Lactina.

Завтра в этом посте выложу таблицы по сквашиванию. Во избежание путаницы.

Хочу тоже стать йогуртоделом, перечитала ветку с конца, пришла к выводу, что куплю или Северин с 14 банками или Штебу 2 на 12 банок. Безуспешный поиск термоконтролера привел меня в мужское обсуждение йогуртниц, они там уже сделали то, о чем мы мечтаем и ждем от производителей - скрестили йогуртницу с термоконролером

Вот думаю, смогу ли я такой приспособить

К Северину термостат можно и виде внешнего модуля приспособить т. к. там нет таймера. А вот Штебу придётся пилить...

Йогртницы нагрев в которых идёт через воду, лучше чем те где нагрев идёт только через дно.
Вспомните какие у вас есть неиспользуемые «элекрокастрюли», которые если скрестить с термостатом получиться йогуртница...
Фритюрница, мультиварка, хлебопечка, все что угодно хоть электрокастрля из СССР...

DarthSidious
Есть у меня несколько мультиварок (Панасоник, смайл), которые отложила после покупки Штебы скороварки. Можно ли к ним ним терморегулятор присоединить?