Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
 [1]

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Избранное
barbariscka
11 Май 2012, 15:15

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Категория: Хлеб на закваске

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Ингредиенты

Закваска:
пшеничная закваска20г
мука пшеничная80г
вода80г
Опара:
закваска156г
пшеничная мука90г
пшеничная цельнозерновая мука32г
вода122г
Тесто:
опара400г
вода190г
пшеничная мука310г
пшеничная цельнозерновая мука43г
ржаная мука15г
соль11г

Способ приготовления

  • Закваска
  • 20 г закваски подкормила 80г воды и 80г муки и оставила на ночь. При 26-27 гр она поднимается в два ( у меня обычно в три раза) за 8 часов.
  • Опара
  • Утром 156 г зрелой закваски развела водой -122г , добавила 90г пшеничной муки и 32г цельнозерновой пшеничной муки. Оставила в большой 1,5 кг банке под крышкой с дырочками на 4 часа при 27-28 гр.
  • Влажность закваски и опары одинаковая -100%, поэтому зрелость ее определяется по тем же признакам что и закваски. Опара поднялась почти до краев банки и запузырилась.
  • Тесто
  • Насыпала муку в ведерко хлебопечки, перемешала. Разбавила опару водой и добавила ее в муку. От себя я всегда добавляю в тесто 1ч.л патоки и 1ч.л меда (когда у меня был концентрат пшеничного солода добавляла его).
  • Этого нет по рецепту, но мне нравится корочка с этими добавками больше. И еще иногда заменяю воду на сыворотку.
  • Замесила в течении 3 минут и когда мука и вода соединились в грубое тесто, оставила на 30 минут отдыхать (на автолиз для развития клейковины).
  • После этого вымесила тесто на программе "пицца" в течении 15 минут. За несколько минут до окончания замеса ввела соль. Тесто мягкое, гладкое, слегка липкое. Работать с ним легко и приятно.
  • Поместила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой для ферментации на полтора, два часа, пока тесто не увеличилось почти в два раза.
  • За это время желательно тесто два раза сложить через 30 и 60 минут..
  • После ферментации выложила тесто на рабочий стол, смазанный растительным маслом. Я стараюсь мукой не пользоваться при формовке..
  • Пальцами осторожно растянула тесто в прямоугольник и сформовала овальную буханку.
  • Положила в корзинку швом вверх для расстойки на полтора часа. За это время тесто вырастает  у меня в 2-2,5 раза. Расстойку провожу в духовке с включенной лампочкой или в микроволновке с стаканом кипятка.
  • :
  • ВЫПЕЧКА
  • Духовку заранее нагреваю до 230 гр. Расстоявшийся хлеб аккуратно переворачиваю на доску с бумагой для выпечки и надрезаю. Затем хлеб отправляется в духовку на камень для выпечки. Можно выпекать на перевернутом противне, если нет камня или под колпаком .
  • 12-15 минут выпекаю с паром, затем уменьшив температуру до 200 гр еще 30 минут. Хорошо еще минут 10 поддержать хлеб в выключенной духовке.
  • Остудить на решетке, слушая с замиранием сердца, как волшебно он потрескивает. Потерпите и не режьте хлеб, пока он не остынет.
  • Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
    Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
  • Вот здесь можно посмотреть как формировать хлеб http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4&feature=relmfu

               

Блюдо рассчитано на

Буханка 700г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Рецепт с моими изменениями из жж Сергея  http://.livejournal.com/10576.html 

Сергей переделал Французский деревенский хлеб Миши http://crucide.livejournal.com/79821.html на опарный Я пекла и по тому и по другому рецепту ,и честно говоря, у меня лучше всего этот хлеб получается именно опарным способом. К тому же это очень удобно.
Чудесный очень вкусный хлеб с прекрасной хрустящей корочкой, с великолепным мякишем...А какой аромат стоит, когда его печешь, это просто сказка. Можно только сказать большое спасибо и Мише и Сергею за этот замечательный рецепт, он сейчас один из самых любимых у меня.
Хлеб универсален,  подходит к любому блюду, со всем прекрасно сочетается.

               
Vafelka
11 Май 2012, 16:30

Барбариска, Вы так вкусно все расписали, что завтра с утра обязательно  постараюсь выпечь!
barbariscka
11 Май 2012, 16:57

Vafelka
Буду ждать ваш хлебушек...
Merri
11 Май 2012, 21:18

Василиса, как Вы вовремя со своим чудесным хлебушком! Я как раз учусь печь хлеб на закваске. Спасибо! 
barbariscka
11 Май 2012, 21:30

Merri
Ириша, на здоровье!! Надеюсь,что хлебушек получится...Всегда рада буду помочь, если потребуется.
marinastom
04 Дек. 2012, 19:51

Я попробовала и этот. Расскажу по порядку, а гуру скажут, где я была не права.
Закваску взяла ржаную (п/ф), гр 45-50, добавила по 100 г воды и пшеничной муки, поставила в тепло. Сnояла около шести часов, запузырилась, но поднялась несильно. Дело было к ночи, решила я завести опару и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром опара была вся в пузырях, липкая? тягучая, но поднялась не очень. Замесила тесто, два раза складывала, как было сказано. Потом поставила в корзину на расстойку, часа на три. Надо было на работу собираться. Из корзинки вытряхнула с трудом - липкий, хоть и присыпала мукой, расплылся на бумаге. В духовке (на керамическом поддоне) стал очень подниматься. После выпечки вот такой. Дыры, как у Маасдама!
                           Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
Вкусный, но "резиновый". Как думаете, причина в тактике или мука меня подвела?
barbariscka
04 Дек. 2012, 21:11

marinastom Мы только доели этот хлеб, последний кусочек. Он у меня дежурный,очень уж у меня его любят.
1. Я пеку его на пшеничной закваске. Не могу сказать, что ржаная не годится, но вкус будет уже другой.
2.Опара поднимается за 4 часа при температуре 28 С в три раза, это минимум. За это время она не успевает перекиснуть.
3. Тесто немного липкое, но не настолько, как написали вы.Сейчас я замешиваю крюком в комбайне и оно легко отделяется от чаши, не прилипает к ней.
4. При формовке стараюсь муку не подсыпать, формую руками, смазанными р.м.
5. На расстойке стоит не больше двух часов, потом поднимается еще в духовке.
Последний хлеб я надрезала раньше, чем нагрелась духовка, думала расплывется, а он такой пухлях стал в духовке.
Вот вроде и все. Так что решать вам самой, печь этот хлеб или искать свой рецепт. Назвать этот хлеб пушистым, не могу, но как говорит мой муж: хлеб настоящий.
На фото ваш хлеб выглядит симпатично
Желаю удачи в выпечке!

fray Zayac
05 Дек. 2012, 19:12

вкусный хлеб, спасибо! и да,  ложка мёда симпатичный нюанс вкусу корочки придает.

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
barbariscka
05 Дек. 2012, 22:05

fray Zayac На здоровье! Рада, что хлеб понравился. И спасибо за фотографию. У вас он получился более пушистый. Все-таки какая разная у нас у всех мука. А мед, да, я почти всегда добавляю или ложечку меда, или патоку, они хорошо влияют на корочку.
fray Zayac
05 Дек. 2012, 22:21

а я добавила аж десертную ложечку мёда 
barbariscka
05 Дек. 2012, 22:39

Ну, это уже дело вкуса, можно и столовую...
Kras-Vlas
23 Янв. 2015, 15:27

Василиса, спасибо за рецепт чудесного хлеба!
Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Вкусный, ароматный, и корочка - высший класс, и мякиш - верх совершенства! Очень понравился, спасибо, что научили печь такую вкусноту и красоту!!!
 
barbariscka
24 Янв. 2015, 17:33

Оля, спасибо, за фото и за то, что поделилась впечатлениями. У меня старая фотография, сейчас он значительно лучше раскрывается по разрезам, у нас в семье любят его, поэтому приятно, что хлеб понравился, пеки на здоровье....
Прекрасный получился, просто глаз радует...
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

08:05

07:54

07:49

07:47

07:40

07:39

07:34

07:33

07:21

07:11

06:59

06:50

06:46

06:04

06:02

06:00

05:36

05:35

05:27

05:15

05:10

04:18

04:17

03:58

02:43

02:29

02:27

01:20

01:08

01:00

00:54

00:43

00:37

00:26

00:25

00:22

00:13

00:13

00:02

23:59

23:54

23:50

23:47

23:46

23:45

23:43

23:43

23:41

23:41

23:38
VK