Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Пшенично-ржаной хлеб на закваске Тема: Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
 [1]

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Избранное
barbariscka
11 Май 2012, 15:15

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Категория: Хлеб на закваске

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Ингредиенты

Закваска:
пшеничная закваска20г
мука пшеничная80г
вода80г
Опара:
закваска156г
пшеничная мука90г
пшеничная цельнозерновая мука32г
вода122г
Тесто:
опара400г
вода190г
пшеничная мука310г
пшеничная цельнозерновая мука43г
ржаная мука15г
соль11г

Способ приготовления

  • Закваска
  • 20 г закваски подкормила 80г воды и 80г муки и оставила на ночь. При 26-27 гр она поднимается в два ( у меня обычно в три раза) за 8 часов.
  • Опара
  • Утром 156 г зрелой закваски развела водой -122г , добавила 90г пшеничной муки и 32г цельнозерновой пшеничной муки. Оставила в большой 1,5 кг банке под крышкой с дырочками на 4 часа при 27-28 гр.
  • Влажность закваски и опары одинаковая -100%, поэтому зрелость ее определяется по тем же признакам что и закваски. Опара поднялась почти до краев банки и запузырилась.
  • Тесто
  • Насыпала муку в ведерко хлебопечки, перемешала. Разбавила опару водой и добавила ее в муку. От себя я всегда добавляю в тесто 1ч.л патоки и 1ч.л меда (когда у меня был концентрат пшеничного солода добавляла его).
  • Этого нет по рецепту, но мне нравится корочка с этими добавками больше. И еще иногда заменяю воду на сыворотку.
  • Замесила в течении 3 минут и когда мука и вода соединились в грубое тесто, оставила на 30 минут отдыхать (на автолиз для развития клейковины).
  • После этого вымесила тесто на программе "пицца" в течении 15 минут. За несколько минут до окончания замеса ввела соль. Тесто мягкое, гладкое, слегка липкое. Работать с ним легко и приятно.
  • Поместила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой для ферментации на полтора, два часа, пока тесто не увеличилось почти в два раза.
  • За это время желательно тесто два раза сложить через 30 и 60 минут..
  • После ферментации выложила тесто на рабочий стол, смазанный растительным маслом. Я стараюсь мукой не пользоваться при формовке..
  • Пальцами осторожно растянула тесто в прямоугольник и сформовала овальную буханку.
  • Положила в корзинку швом вверх для расстойки на полтора часа. За это время тесто вырастает  у меня в 2-2,5 раза. Расстойку провожу в духовке с включенной лампочкой или в микроволновке с стаканом кипятка.
  • :
  • ВЫПЕЧКА
  • Духовку заранее нагреваю до 230 гр. Расстоявшийся хлеб аккуратно переворачиваю на доску с бумагой для выпечки и надрезаю. Затем хлеб отправляется в духовку на камень для выпечки. Можно выпекать на перевернутом противне, если нет камня или под колпаком .
  • 12-15 минут выпекаю с паром, затем уменьшив температуру до 200 гр еще 30 минут. Хорошо еще минут 10 поддержать хлеб в выключенной духовке.
  • Остудить на решетке, слушая с замиранием сердца, как волшебно он потрескивает. Потерпите и не режьте хлеб, пока он не остынет.
  • Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
  • Вот здесь можно посмотреть как формировать хлеб http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4&feature=relmfu

               

Блюдо рассчитано на

Буханка 700г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Рецепт с моими изменениями из жж Сергея  http://.livejournal.com/10576.html 

Сергей переделал Французский деревенский хлеб Миши http://crucide.livejournal.com/79821.html на опарный Я пекла и по тому и по другому рецепту ,и честно говоря, у меня лучше всего этот хлеб получается именно опарным способом. К тому же это очень удобно.
Чудесный очень вкусный хлеб с прекрасной хрустящей корочкой, с великолепным мякишем...А какой аромат стоит, когда его печешь, это просто сказка. Можно только сказать большое спасибо и Мише и Сергею за этот замечательный рецепт, он сейчас один из самых любимых у меня.
Хлеб универсален,  подходит к любому блюду, со всем прекрасно сочетается.

               
Vafelka
11 Май 2012, 16:30

Барбариска, Вы так вкусно все расписали, что завтра с утра обязательно  постараюсь выпечь!
barbariscka
11 Май 2012, 16:57

Vafelka
Буду ждать ваш хлебушек...
Merri
11 Май 2012, 21:18

Василиса, как Вы вовремя со своим чудесным хлебушком! Я как раз учусь печь хлеб на закваске. Спасибо! 
barbariscka
11 Май 2012, 21:30

Merri
Ириша, на здоровье!! Надеюсь,что хлебушек получится...Всегда рада буду помочь, если потребуется.
marinastom
04 Дек. 2012, 19:51

Я попробовала и этот. Расскажу по порядку, а гуру скажут, где я была не права.
Закваску взяла ржаную (п/ф), гр 45-50, добавила по 100 г воды и пшеничной муки, поставила в тепло. Сnояла около шести часов, запузырилась, но поднялась несильно. Дело было к ночи, решила я завести опару и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром опара была вся в пузырях, липкая? тягучая, но поднялась не очень. Замесила тесто, два раза складывала, как было сказано. Потом поставила в корзину на расстойку, часа на три. Надо было на работу собираться. Из корзинки вытряхнула с трудом - липкий, хоть и присыпала мукой, расплылся на бумаге. В духовке (на керамическом поддоне) стал очень подниматься. После выпечки вот такой. Дыры, как у Маасдама!
                           Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
Вкусный, но "резиновый". Как думаете, причина в тактике или мука меня подвела?
barbariscka
04 Дек. 2012, 21:11

marinastom Мы только доели этот хлеб, последний кусочек. Он у меня дежурный,очень уж у меня его любят.
1. Я пеку его на пшеничной закваске. Не могу сказать, что ржаная не годится, но вкус будет уже другой.
2.Опара поднимается за 4 часа при температуре 28 С в три раза, это минимум. За это время она не успевает перекиснуть.
3. Тесто немного липкое, но не настолько, как написали вы.Сейчас я замешиваю крюком в комбайне и оно легко отделяется от чаши, не прилипает к ней.
4. При формовке стараюсь муку не подсыпать, формую руками, смазанными р.м.
5. На расстойке стоит не больше двух часов, потом поднимается еще в духовке.
Последний хлеб я надрезала раньше, чем нагрелась духовка, думала расплывется, а он такой пухлях стал в духовке.
Вот вроде и все. Так что решать вам самой, печь этот хлеб или искать свой рецепт. Назвать этот хлеб пушистым, не могу, но как говорит мой муж: хлеб настоящий.
На фото ваш хлеб выглядит симпатично
Желаю удачи в выпечке!

fray Zayac
05 Дек. 2012, 19:12

вкусный хлеб, спасибо! и да,  ложка мёда симпатичный нюанс вкусу корочки придает.

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
barbariscka
05 Дек. 2012, 22:05

fray Zayac На здоровье! Рада, что хлеб понравился. И спасибо за фотографию. У вас он получился более пушистый. Все-таки какая разная у нас у всех мука. А мед, да, я почти всегда добавляю или ложечку меда, или патоку, они хорошо влияют на корочку.
fray Zayac
05 Дек. 2012, 22:21

а я добавила аж десертную ложечку мёда 
barbariscka
05 Дек. 2012, 22:39

Ну, это уже дело вкуса, можно и столовую...
Kras-Vlas
23 Янв. 2015, 15:27

Василиса, спасибо за рецепт чудесного хлеба!
Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского
Вкусный, ароматный, и корочка - высший класс, и мякиш - верх совершенства! Очень понравился, спасибо, что научили печь такую вкусноту и красоту!!!
 
barbariscka
24 Янв. 2015, 17:33

Оля, спасибо, за фото и за то, что поделилась впечатлениями. У меня старая фотография, сейчас он значительно лучше раскрывается по разрезам, у нас в семье любят его, поэтому приятно, что хлеб понравился, пеки на здоровье....
Прекрасный получился, просто глаз радует...
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:17

19:16

19:16

19:15

19:14

19:13

19:12

19:08

19:07

18:58

18:58

18:52

18:44

18:44

18:35

18:34

18:34

18:31

18:20

18:19

18:14

18:12

18:10

18:09

18:06

18:05

17:57

17:53

17:51

17:48

17:40

17:26

17:23

17:23

17:21

17:15

17:13

17:12

16:49

16:31
VK