Тесто заварное в хлебопечке

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Вода

165 мл

Масло сливочное или маргарин

140 гр

Яйца

420 гр (8 шт крупных)

Соль

1/2 ч. л.

Мука пшеничная с высоким содержанием клейковины

280 гр

Или ---

Мука пшеничная

250

Клейковина пшеничная

30

Способ приготовления

 Воду, масло и соль поместить в кастрюльку и довести до кипения.
 В кипящую смесь, при постоянном помешивании всыпать просеянную муку, хорошо перемешать.
 Полученную массу поместить в ведерко хлебопечки и включить режим "Замес теста" и замешивать с открытой крышкой около 5 минут.
 Добавить небольшими порциями яйца, предварительно перемешав их до однородной массы. Каждую новую порцию добавлять только после того, как предыдущая порция полностью размешается. Это, примерно, займет 10 минут. Температура теста должна быть 40-45 ⁰С.
 Снова включить режим "Замес теста". У меня он длится 15 минут, по истечении этого времени тесто готово.
 Готовое тесто отсадить с помощью кондитерского мешка на противень слегка смазанный жиром.
 Выпекать в духовке, разогретой до 210-220 ⁰С, в течении 5 минут. Потом уменьшить температуру до 180-190 ⁰С и печь еще 30-35 минут, до золотисто-коричневого цвета. Готовый полуфабрикат должен легко отделятся от противня.
  Остывшие полуфабрикаты можно начинять любыми начинками, как сладкими, так и солеными. Для этого в дне полуфабриката делается отверстие и пустота внутри заполняется начинкой с помощью кондитерского мешка. Если нет кондитерского мешка, можно ножом (лучше хлебным) подрезать на 2/3 дно полуфабриката, наполнить его начинкой и склеить.

Программа: Замес теста, выпечка в духовке.

Время приготовления: 1 ч. 15 мин.

Порций: 600 гр (∼ 20 шт)

Примечание

1. Если после добавления всех яиц тесто слишком холодное и жидкое, то его можно слегка подогреть в микроволновке или на водяной бане перемешивая и следя, что бы оно не заварилось и не взялось комками.
2. Готовое тесто должно быть вязким и эластичным, отсаженные полуфабрикаты не должны расплываться по противню.
3. Если нет кондитерского мешка, тесто можно выложить ложкой, но тогда поверхность полуфабриката получится слишком неровной (как на фото  ).
4. Противень надо только слегка смазать жиром. Если противень будет слишком жирным, то дно полуфабрикатов сильно растрескается. Если противень будет сухой, то полуфабрикат пристанет к нему и может поломаться.
5. Если полуфабрикаты выпекать в духовке с включенной конвекцией, то время основного выпекания надо уменьшить до 15-20 минут, следя за цветом полуфабрикатов и легкостью отделения от противня.

Похожие рецепты

Елочка из заварного тестаХаска

Торт из заварного тестаPira

Торт "Крокамбуш"tsvika

Ух ты! А мне бы не пришло в голову месить заварное тесто в хлебопечке!

Спасибо!
Когда то работал кондитером в цехе при санатории на 4000 мест, там без механизации туго.
Вот с тех пор только и думаю, как облегчить себе работу, от которой не удалось отвертеться.

Утащила в закладки.
Возник вопрос: а если выпекать на силиконовом коврике? Годится ли он для заварного теста? А то напугали так: много жира - плохо, мало жира - опять же нехорошо.

Вот здорово!!! Сппасибо огромное за рецепт и идею с ХП!

Азаза, силиконовый коврик сгодится - я выпекала такие штучки и все хорошо получилось.

Габи, а смазывать коврик надо? Обычное тесто без смазки на нем выпекается, а заварное, может, какое-то особо привередливое к покрытию?

Ух ты! А мне бы не пришло в голову месить заварное тесто в хлебопечке!

Ириш, а зря, ну ооочень здОрово получается!!!

Кстати на нашем форуме ещё в 2008 году начали готовить заварное тесто в ХП, подробнее можно посмотреть в теме Пирожные заварные начиная отсюда...

Девочки, я очень часто пеку из заварного теста эклерчики, маман моя просто млеет от них, лист никогда не застилаю ничем, только пшикаю на него водичкой слегка и отсаживаю тесто - никогда ничего не прилипло - советую

Немного подправил рецепт, т. к. вспомнил один очень важный момент.
Для заварного теста нужна мука с высоким содержанием сильной клейковины (34-36%), а у нас с этим серьезные проблемы. попадалась в продаже мука в/с с содержанием клейковины 17%, при норме не менее 24%. Поэтому добавляю клейковину во все виды теста, где она необходима.
Еще момент, все найденные мной на этом форуме рецепты заварного теста отличаются от классического (как теперь модно говорить ГОСТовского) увеличенным содержанием воды и уменьшенным содержанием яиц. А для заварного теста очень важно количество белка.

Азаза, силиконовый коврик ни чем не смазывают потому, что к ниму ничё не прилипает, причем никогда.

Азаза, силиконовый коврик ни чем не смазывают потому, что к ниму ничё не прилипает, причем никогда.

Да, Габи, про «всегда» знаю. Но вот заварное... Спасибо, попробую на силиконе.

Работали кондитером? Тогда скорей выкладывайте еще какие-нибудь вкусные рецепты!

Работали кондитером? Тогда скорей выкладывайте еще какие-нибудь вкусные рецепты!

Я сейчас все больше по колбасам
hlebopechka.ru...

А в большинстве случаев важны не столько рецепты, сколько навыки приготовления и знание «секретов».
Например, то же заварное. Если в процессе добавления яиц емкость подогревать, а яйца вносить в виде полурастаявшего меланжа, то полуфабрикаты будут более воздушными. Но если это сделать без подогрева, то не видать вам заварных пирожных если только не подогреть всю массу на водяной бане.

Секреты еще более интересны!!!

А вот вы не написали по поводу открывания духовки в процессе и после выпекания заварного теста. Какие здесь у вас секреты? Я пару раз делала эклеры, первая партия осела почему-то... А потом нормально вроде пошло. Так вот теперь и не пойму в чем была причина.

яйца вносить в виде полурастаявшего меланжа

То есть вы предлагаете меланж предварительно замораживать?

А вот вы не написали по поводу открывания духовки в процессе и после выпекания заварного теста. Какие здесь у вас секреты? Я пару раз делала эклеры, первая партия осела почему-то... А потом нормально вроде пошло. Так вот теперь и не пойму в чем была причина.

Я на них смотрю через окошко.
Для заварного теста очень важный момент - температура.
Ставить их надо в разогретую духовку и выпекать при температуре не ниже 180 ⁰С.
Суть такая, что в тесте очень много влаги (влажность теста около 53%), на первой стадии выпечки образуется корочка (здесь желательна максимально высокая температура 220 ⁰С, 5-10 минут), а потом влага начинает испарятся и образующийся пар раздувает полуфабрикат, поэтому температура в духовке не должна опускаться ниже 180 ⁰С. Но не стоит подымать ее выше 190 ⁰С, т. к. полуфабрикат сверху припечется, а внутри будет сырой или его «разорвет».
Обычно, первых минут 20-25 духовку не трогаю, слежу за готовностью по цвету корочки.

Еще может осесть заварное по причине слабой муки, особенно в рецептах где мало яиц и много воды, из за малого количества белка в тесте.

То есть вы предлагаете меланж предварительно замораживать?

Ну, вообще то, меланж он изначально заморожен.
Хороший результат дает внесение подмороженного (или не полностью размороженного) меланжа, он тогда в виде кашицы. Но делать это надо при постоянном нагреве ёмкости с тестом, иначе тесто быстро остынет и получится комковатая каша. Температура теста перед внесением яиц должна быть около 70 ⁰С, а после внесения - около 40 ⁰С.

Ну, вообще то, меланж он изначально заморожен.

так это в промышленных масштабах, а что такое мелаж на домашней кухне? Это смешанный желток и белок. Во всяком случае, именно так я называю эту смесь. Хотя могу сильно ошибаться:)) Поэтому и вопрос: меланж домашнего приготовления надо морозить?

так это в промышленных масштабах, а что такое мелаж на домашней кухне? Это смешанный желток и белок. Во всяком случае, именно так я называю эту смесь. Хотя могу сильно ошибаться:)) Поэтому и вопрос: меланж домашнего приготовления надо морозить?

celfh, меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.
 Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения.
Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца. Специально дома замораживать его не надо (если только надо куда то уехать, а в холодильнике осталось много яиц, а деть некуда)

Добрый вечер! Давно читаю форум, очень полезный и классный! Спасибо!
А вопрос у меня такой (надеюсь, задаю его в правильном месте):
как правильно приготовить заварное тесто для эклеров, если в нем яйца заменены заваренным льняным семенем?
Я муку, воду, соль и сливочное масло взяла точно по рецепту из старой проверенной годами советской книги. А вот 6 яиц заменила киселем от 3-х ст. л. льна, сваренных в 1 стакане воды (вылитый яичный белок что по виду, что по консистенции, что по ощущениям). Тесто получилось не вязким, как положено, а густым. Тогда я добавила воды. Готовые изделия лишь напоминали эклеры, хотя структура была именно эклерная: внутри пустота, хоть и небольшая. Получается, яичный белок я заменила. Как заменить яичный желток, учитывая то, что он в рецепте эклеров, как я понимаю, в основном «цементирует» тесто?

Цементирует белок. Желток - это жир и эмульгатор. Говорят, в некоторых случаях, желток можно заменить бананом.

Тогда мне очень интересно, почему не получились мои эклеры... С магазинным заменителем яиц в порошке (маис плюс что-то еще там) они у меня тоже не получились.

Можно попробовать добавить клейковины в муку. Суть заварного теста - много влаги, она испаряется и надувает тесто, в тесте должно быть много белка, что бы зафиксировать стрктуру. Заварное рекомендуют делать из муки с содержанием клейковины не меньше 28%, в идеале 34-36%. В обычной муке в/с её 21-23%, при норме 24%.

Спасибо, Snay! Знаток процессов выпечки из меня никакой, поэтому и в голову бы не пришло про клейковину. В таком случае, получается, можно добавить в заварное тесто кусок свежеприготоленного сейтана?

Думаю, что можно. Только, само собой, не вареного.
Лучше добавить сухую клейковину, так-как вмешать в тесто свежеотмытую будет очень трудно. Плюс технология предусматривает заваривание теста.
Получается, что надо отмыть клейковину, потом замесить тесто из клейковины и смешать его с мукой, в соотношении, примерно, 1 к 4 и добавить кипяток (рассчитать только на муку).
Легче купить сухую клейковину (550 грн за мешок 25 кг) и спокойно сыпать.

Хорошо, спасибо, что указали пропорцию и последовательность действий. Клейковину пока еще найду.... сделаю сама крошечный кусочек

Попробую в самое ближайшее время еще раз сделать эклеры и посмотреть, что получится. Буду подбирать опытным путем соотношение в тесте сейтан/кисель из льняного семени. О результатах, конечно, сообщу.

С удовольствием сообщаю результат, Snay! Благодаря Вашему участию у меня получились совершенно замечательные эклеры




Вот это тесто внутри эклеров - тончайшее и нежнейшее как паутинка, от прикосновения уже рвется, и оно совершенно не помешает начинить эклеры начинкой. Вкус у эклеров очень насыщенный, тесто душистое. Думаю, что это благодаря не только сливочному маслу, но и льняным семечкам.

Спасибо Вам огромное!

Отлично получилось!
Было бы очень хорошо, если б Вы выложили полностью рецепт и технологию приготовления вегетарианского заварного теста.

Дело было так с эклерами:

1. Готовим сейтан.
200 гр. муки, 125 гр. воды. Смешать, дать отдохнуть немного, промыть. Не варить. У меня в результате получилось 68 гр сырого сейтана.
2. Готовим кисель из льняного семени: 3 ст. л. семян залить 2 стаканами воды и варить минут 30. Пока это дело горячее, отцедить в плошку примерно 110 грамм жидкости (это количество изображает из себя 3 яичных белка)
3. Приготовить заварное тесто обычным способом: 1/3 стакана воды вскипятить с щепоткой соли и 40 гр. сливочного масла, добавить после закипания муку (полстакана), хорошо перемешать и прогреть еще пару минут на огне. Остудить немного.
4. В заварное тесто добавить сейтан и перемешать. Похоже, что сделать это без проблем можно только блендером. Потом частями внести кисель. Тесто готово.
5. Противень слегка умаслить (или бумагу для выпечки). Влажными руками скатать небольшие шарики и выложить. Печь при 200 гр. 40 минут.

Кстати говоря, тесто получилось приятно-сладковатым. А сами эклерчики практически невесомыми. 13-18 грамм, увеличились в объеме очень сильно.

Лукошко,
Об'ясните сейтан это что? И чем начиняли эти эклерчики?

Сейтан это отмытая пшеничная клейковина. Рецепт приготовления в первом пункте постом выше Вашего. Вместо сейтана можно добавить сухую клейковину.
А в начинку можно любой крем. например такой

tati-ana
Рецепт приготовления сейтана найдите в видеоварианте в сети: там уж точно все вопросы снимутся у вас по поводу технологии.
Эклерчики начиняла несладкой начинкой: тертый сыр, специи, зелень и домашний майонез. Это было фуршетное блюдо.

Snay, почему- то с сухой клейковиной не получается вообще.

Snay, почему- то с сухой клейковиной не получается вообще.

Как вы делали? И что получилось?
Обычно, сухую клейковину считают к сырой (сейтан) как 1 к 2,6. Т. е., если на 1 часть сухой клейковины добавить 1,6 частей воды, то мы получим сырую клейковину. Если клейковина не очень качественная, то воды может быть и меньше. Плюс очень влияет качество клейковины.
Чтобы проверить качество клейковины, надо комочек сырой клейковины (сейтана) около 15 гр. (отмытой из 50 гр муки) выдержать 15 минут в холодной воде, после чего растягивать его над линейкой и смотреть на какой длиннее он разорвется. В идеале, если не ошибаюсь, должно быть от 8 до 13 см. Комочек должен быть гладкий и эластичный, если комок ноздреватый то клейковина плохого качества, вне зависимости от того как она тянется.

Посмотрел вашу технологию с сейтаном. Возможно сухую клейковину надо вносить после заваривания основной части муки, слегка остудив тесто. Перед или вместе с киселем. Тогда клейковина не заварится и сработает как надо.

Snay, спасибо за подробности по поводу сухой клейковины. Буду знать. Действительно, нужно отработать рецепт именно с сухой клейковиной, потому что вмешивание сырой свежей - это испытание для блендера очень серьезное.

С сухой клейковиной у меня не получилось ни так, ни эдак: я ее добавляла и вместе с мукой в кипяток, и вмешивала уже после заваривания муки, возможно, слишком рано- еще было горячее тесто. Наверняка, я ее еще и в принципе неправильно рассчитала по количеству, поскольку ориентировалась исключительно на интуицию

С сухой клейковиной у меня получился практически неподнявшийся лоснящийся блинчик с растрескавшейся поверхностью.

Сухую клейковину я не проверяла на качество, просто не знала как.

А Вы пробовали сделать эклеры по моему рецепту?

И еще вопрос: хочу вместо клейковины попробовать добавить лецитин (как желток) в эклерное тесто. Мука вроде содержит достаточное количество клейковины у меня. Как думаете?