Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Пшеничный хлеб на закваске  |  Тема: Багет на закваске от Р. Бертине
[1]

Багет на закваске от Р. Бертине

Избранное
barbariscka
« 06 Май 2012, 20:05 »
Печать рецепта

Багет на закваске от Р. Бертине

Категория: Хлеб на закваске

Багет на закваске от Р. Бертине

Ингредиенты

Мука пшеничная хлебная475г
Мука ржаная25г
Вода360г
Закваска 50% влажности150г
Дрожжи свежие
Соль10г

Способ приготовления

  • Багеты пекла методом автолиза. Этот метод был разработан во Франции профессором Р. Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать  смеси постоять от 20 минут до 1 часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты ( если используется закваска), то тесто как бы "самовымесится"  и работать с ним потом будет легче. На самом деле в тесте за это время развивается клейковина.
  • С вечера подкормила закваску. Не учла, что у Бертине закваска 50 влажности и использовала свою 100% влажности (20 г закваски+100г муки+100г воды). Об этом не надо забывать : или перекормить закваску 100 влажности в 50% или уменьшить воду.
  • Мука у меня сильная хлебная питерская Предпортовая с белком 12,0
  • Утром замесила тесто
  • 1. Смешала в ведерке хлебопечки муку и воду (я взяла 350г воды) , закрыла пакетом и оставила на 30 минут.
  • 2.Добавила дрожжи и закваску. Шаловливые ручки добавили еще в тесто 1ч.л меда и 1 ч.л мальтозной патоки. Это уже отсебятина, у Бертине этого нет, но мне кажется, что корочка от этого получается лучше.
  • 3. Включила хлебопечку на программу "пицца" и замесила тесто. За 2-3 минуты до конца положила соль. К концу у меня почти собрался колобок,  мягкий, липкий, но с хорошо развитой клейковиной.
  • 4. Руками, смазанными оливковым маслом. вытащила тесто из ведерка хлебопечки и положила в миску, смазанную оливковым маслом, прикрыла пакетом и  оставила подниматься в духовке с включенной лампочкой на 1 час.
  • 5. Через час выложила тесто на стол и с помощью скребка сложила тесто два раза. Тесто очень мягкое и липкое, работать с ним не легко, но муку на данном этапе старалась  не использовать. Положила тесто в миску и снова отправила в духовку на 1 час.
  • 6. В третий раз все-таки подпылила рабочую поверхность слегка мукой, выложила тесто , сложила его и разделила на 5 частей, приблизительно по 200г .. Накрыла полотенцем и оставила еще на 15 минут
  • 7.Сформировала багеты, уложила два багета в багетную форму и отправила их в духовку с включенной лампочкой на расстойку.  Поставила рядом с ними стакан с горячей водой и прикрыла пакетом. На расстойке стояли 1ч.30 мин. , пока не увеличились вдвое.
  • Минут за 20 до конца , вытащила багеты из духовки и нагрела духовку до 230 гр. Багеты посыпала мукой, надрезала и поставила в горячую духовку.
  • 8. Выпекала с паром первые 10 минут и еще 10 минут, уменьшив температуру и включив конвекцию.
  • Остужала на решетке.
  • Три оставшиеся багета поставила в холодильник на долгую холодную расстойку, посмотрю, какие они будут завтра.
  • Несмотря на все трудности работы с жидким тестом и некоторые мои погрешности, багеты получились с тонкой хрустящей корочкой и волшебным кружевным мякишем. Кислоты не чувствовалось совершенно.
  • Здесь можно посмотреть, как формировать багет http://www.youtube.com/watch?v=0-jRoEorXMA
  • http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ&NR=1&feature=endscreen

               

Блюдо рассчитано на

5 багетов по 200 г

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Национальная кухня

Французская

Примечание

Багеты обычно хороши свежие, только что испеченные, как говорят, с пылу, жару. Или их надо замораживать и подавать к столу разогретыми.
 Тесто на закваске обычно сохраняется лучше, вот и опробую, как будут чувствовать себя мои багеты, хотя от двух сразу же ничего не осталось.. Может быть из холодильника удастся сохранить?

               

Бронируйте отели дешево

Omela
« Ответ #1 06 Май 2012, 20:29 »

barbariscka , Василиса, замечательные багеты получились!!
Merri
« Ответ #2 06 Май 2012, 23:01 »

Читала рецепт как заворожённая, мне до этого ещё так далеко! Скажу по секрету, что ращу свою первую закваску... 
barbariscka
« Ответ #3 07 Май 2012, 09:07 »

Omela
Спасибо, Оксана!!
Merri
Ирина, желаю успеха!! Если есть желание, то все обязательно получится.
yrdna
« Ответ #4 24 Янв. 2013, 00:07 »

Супер! Сотворю такое из своей закваски
Viki
« Ответ #5 25 Янв. 2013, 05:49 »

Цитата: yrdna от 24 Янв. 2013, 00:07
Супер! Сотворю такое из своей закваски
yrdna, удачи Вам! 
И расскажите - покажите нам, ладно?
elenkarlo
« Ответ #6 29 Янв. 2014, 23:11 »

Здравствуйте, подскажите рецепт Вашей закваски.
barbariscka
« Ответ #7 30 Янв. 2014, 09:29 »

Здравствуйте! Это целая тема, написать в одном посте не получится.Если коротко, то я выводила закваску по Р Бертине, второй раз по Хамельману.
У нас есть целый раздел о заквасках http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=43225.msg219208#msg219208 , можно выбрать любую. В моей закваске никаких особых секретов нет: мука, вода, соблюдение температуры и терпение.
elenkarlo
« Ответ #8 31 Янв. 2014, 15:45 »

Спасибо большое за ответ, я только зарегистрировалась, поэтому ещё не разобралась во всех темах.
Благодарю за помощь! 
barbariscka
« Ответ #9 31 Янв. 2014, 16:01 »

Желаю удачи! Потихоньку разберетесь и испечете прекрасный хлеб!
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

08:55

08:53

08:51

08:50

08:48

08:38

08:36

08:04

08:01

07:56

07:53

07:49

07:45

07:21

07:11

07:08

07:05

07:02

06:59

06:58

06:16

05:42

05:05

05:01

04:14

03:39

03:05

02:43

02:10

01:08

01:01

00:50

00:43

00:39

00:33

00:31

00:27

00:26

00:16

00:13

00:10

00:07

00:04

23:58

23:53

23:45

23:38

23:38

23:26

23:25
VK