Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржано-пшеничный хлеб на закваске Тема: Заварной хлеб с кориандром (духовка)
[1]

Заварной хлеб с кориандром (духовка)

Избранное
AXIOMA
18 Апр. 2012, 15:47

Заварной хлеб с кориандром (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Заварной хлеб с кориандром (духовка)

Ингредиенты

Закваска:
Зрелая закваска из ржаной обойной муки влажностью 100 %10 г
Мука ржаная обойная40 г
Вода40 г
Заварка:
Мука ржаная обойная90 г
Солод ржаной ферментированный30 г
Кориандр молотый5 г
Вода310 мл
Опара:
Закваска ржаная80 г
Заварка365 г
Мука ржаная обойная185 г
Тесто:
Вся опара +
Мука ржаная обойная100 г
Мука пшеничная 2 -го сорта *)75 г
Соль5 г
Патока20 г
Сахар30 г
Вода тёплая, t = + 30 35 °С85 г
кориандр для посыпкипроизвольно

Способ приготовления

  • Для освежения закваски смешайте стартер, воду и ржаную муку, накройте крышкой и оставьте на 10 — 12 часов при комнатной температуре.
  • Закваска должна вырасти вдвое или чуть больше и стать пористой, очень легкой и резко кислой.
  • Для заварки.
  • Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком, плотно закройте, чтобы вода не испарялась и оставьте осахариваться при температуре + 65 °С на 2 часа.
  • Дайте заварке остыть.
  • Ее без всяких последствий можно оставить на 12 часов при комнатой температуре, a при более длительном хранении ее следует убрать в холодильник.
  • Опара.
  • Смешайте заварку и закваску, хорошо размешайте.
  • Добавьте муку и размешайте опару в однородную массу, накройте и оставьте её бродить на 12 часов при комнатной температуре.
  • Опара несколько поднимется, может быть вдвое, станет пористой и отчетливо кисло-сладкой на вкус.
  • Готовим тесто.
  • Смешайте все ингредиенты для теста в чаше комбайна, размешайте тесто до однородного состояния.
  • Дайте время для аутолиза 15 минут.
  • Затем замесите ржаное тесто на 2 - ой скорости.
  • Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1¼ часа
  • при температуре около + 30 °С.
  • Выброженное тесто мокрыми руками сформируйте в "куклу" и переложите ее в подготовленную форму.
  • http://s019.radikal.ru/i639/1204/79/e43bdefd9ad2.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
    http://s019.radikal.ru/i628/1204/84/e73ae10781e6.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
    http://s019.radikal.ru/i606/1204/5c/21cf088eba9c.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • Загладьте поверхность заготовку буханки мокрой силиконовой лопаткой,
  • http://s019.radikal.ru/i624/1204/e4/d93689f584ef.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
    http://s019.radikal.ru/i607/1204/9c/c2ac02202680.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • накройте форму и оставьте расстаиваться на 35 — 40 минут при комнатной температуре.
  • Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой.
  • http://s019.radikal.ru/i619/1204/61/1c9da02cedca.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • Посыпьте кориандром и чуть вдавите зерна кориандра в тесто, это поможет им удержаться на поверхности.
  • http://s56.radikal.ru/i151/1204/b7/6cd2aa3b116d.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
    http://s019.radikal.ru/i614/1204/fb/256e718dd4a2.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • Выпекайте 65-70 минут при + 200 °С.
  • Когда хлеб испечется, выключите духовку, обрызгайте верх буханки водой, чтобы придать корочке глянец и оставьте в духовке еще на пару минут.
  • Достаньте хлеб из формы,
  • http://s019.radikal.ru/i638/1204/42/75ea54be4824.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
    http://s019.radikal.ru/i623/1204/03/2d9f5ec03f29.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
    http://s019.radikal.ru/i601/1204/37/f22df4f82c49.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • дайте ему остыть, заверните в полотенце и оставьте его постоять хотя бы на 12 часов перед тем, как резать.
  • http://i044.radikal.ru/1204/ab/49861d28d941.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • Полюбуйтесь разрезом, вдохните пьянящий аромат кориандра, а уж затем — подавайте к обеденному столу!
  • http://s005.radikal.ru/i212/1204/55/2c84a0b5fe0a.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • http://s019.radikal.ru/i606/1204/18/598fbf0f22d4.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • http://s019.radikal.ru/i631/1204/e3/43c380ee17ba.jpg
    Заварной хлеб с кориандром (духовка)
  • Приятного Вам аппетита!

               

Программа приготовления:

духовка

Примечание

*)  Количество пшеничной муки 2 сорта можно заменить на смесь 50 — ти грамм пшеничной муки высшего сорта и 25 г пшеничной обойной муки.

               
микулишна
18 Апр. 2012, 18:54

 Хорош, очень хорош!  Любим заварные хлеба, правильно приготовленные.Буханки-загляденье и корочка, и мякиш 
Инуся
19 Апр. 2012, 12:04

AXIOMA, я только привыкаю печь в духовке (до этого хлеба только хлебопечные), поэтому помучаю Вас немного.
Если я внимательно прочитала, то: подготовка этого хлеба занимает сутки (примерно)? То есть- подготовка закваски и заварки (можно одновременно поставить) - 10-12 часов, и потом опара- тоже часов 10-12.  Всё правильно поняла??
 Я просто соображаю как мне приловчится по времени. Думаю, что будет нормально, если с утра до вечера- первую часть, на ночь- вторую, и потом уже утром заниматься непосредственно изготовкой хлеба. Очень хочу попробовать. Только вот у меня целый мешок ржаной муки, но я выбросила бумажку с мешка, и не прочла какая она: то ли сеяная, то ли обдирная, то ли... Вобщем как считаете, можно рискнуть с той, какая есть, или обойная- принципиально?!
 Может это как-то повлиять на результат?
Заранее спасибо! Уж очень он мне приглянулся, т.к. предпочитаю хлебы без магазинных дрожжей и только на 1-м, 2-м сорте муки, и ржаные.
AXIOMA
19 Апр. 2012, 19:30

Цитата: микулишна от 18 Апр. 2012, 18:54
Хорош, очень хорош!  Любим заварные хлеба, правильно приготовленные. Буханки-загляденье и корочка, и мякиш

Здравствуйте, микулишна! Благодарю Вас за оценку моего заварного хлеба! Мне он чень нравится, несмотря на длительность приготовления!
AXIOMA
19 Апр. 2012, 20:00

инуся, Вы правильно всё поняли.

Заварку и закваску ( в термосе!) можно приготовить паралельно.  Скажем: закваска и заварка делаются с вечера, предположим, в 19 - 20 часов; опара готовиться в 7 утра; тесто в 7 вечера; а к 23 - м - хлеб готов!

На следующее утро его можно резать на бутерброды... 

Ну и, естественно, в выходные можно сдвинуть все на 12-14 часов и вынуть его из духовки после полудня.
Инуся
19 Апр. 2012, 21:32

AXIOMA, уточните мне пожалуйста ещё по муке, можно с любой ржаной попробовать или ТОЛЬКО с обойной получится по этому рецепту?
AXIOMA
19 Апр. 2012, 23:22

Цитата: инуся от 19 Апр. 2012, 21:32
AXIOMA, уточните мне, пожалуйста, ещё по муке, можно с любой ржаной попробовать или ТОЛЬКО с обойной получится по этому рецепту?

инуся!
По обойной ржаной муке я ожидал подобного вопроса.
 
Ближе к обойной муке по характеристикам — ржаная цельнозерновая, чем обдирная.
Если же у Вас нет возможности приобрести ржаную цельнозерновую муку промышленной переработки,
купите рожь на рынке и пропустите её через дезинтегратор.
У меня подобное устройство было в комплекте с комбайном Bosh MUM 8400. 
Словом, нужно смолоть рожь — и проблема останется в прошлом.
Вы можете приготовить подобный хлеб и с обдирной муки, но в этом случае необходимо будет внимательно следить за процессом брожения и расстойки теста, можно не угадать во временном факторе.

инуся! Желаю Вам удачи.

Инуся
20 Апр. 2012, 09:03

Спасибо, всё поняла!
vabalas
20 Апр. 2012, 17:49

В одном из рецептов на сайте ( извините, не помню у кого!)  был совет предварительно замачивать на нес. минут кориандр для посыпки. С тех пор я так и поступаю: он действительно держится лучше, не осыпается.
AXIOMA
22 Апр. 2012, 12:15

Цитата: vabalas от 20 Апр. 2012, 17:49
В одном из рецептов на сайте (извините, не помню у кого!)  был совет предварительно замачивать на нес. минут кориандр для посыпки. С тех пор я так и поступаю: он действительно держится лучше, не осыпается.

vabalas!
Ничего не имею против. Может кого - то и заинтересует Ваш метод.
SvetaI
30 Нояб. 2015, 20:47

Девочки и мальчики! Обращаюсь к тем, кто подбирает для себя рецепт идеального бородинского хлеба. Попробуйте этот рецепт! Хоть он и не назван бородинским, но состав его практически тот же. Разница - в технологии.
За счет длительного (12 часов) брожения опары хлеб получается с более яркой кислинкой, в отличие от бородинского от Микулишны, в котором кислинка почти не выражена.
Удобная по времени технология, чудесный мякиш при полном отсутствии коммерческих дрожжей - все это причины попробовать испечь этот незаслуженно забытый хлеб.
Фото буханки не делала - хлебушек несколько передержала на расстойке и красивой крыши не получилось. А мякиш - вот:
http://s020.radikal.ru/i720/1511/8b/1a85db66d28a.jpg
Заварной хлеб с кориандром (духовка)
Viki
30 Нояб. 2015, 23:17

Светлана, хлеб удался! Мякиш пористый такой. 
А технология действительно удобна. Мне по времени подходит идеально.
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:22

02:54

01:59

01:54

01:53

01:53

01:42

01:37

01:31

01:29

01:23

01:19

01:17

01:07

00:49

00:44

00:38

00:36

00:15

00:14

00:10

00:01

00:01

23:56

23:55

23:54

23:41

23:39

23:34

23:33

23:30

23:29

23:27

23:25

23:23

23:22

23:22

23:17

23:14

23:13

23:09

23:08

23:07

23:02

22:59

22:58

22:58

22:56

22:53

22:50
VK