Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
 [1] 2 ... 10 Вперед >

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Избранное
микулишна
01 Апр. 2012, 16:38

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Категория: Хлеб на закваске

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Ингредиенты

ЗАВАРКА
обдирная мука50г
красный ржаной солод25г
молотый кориандр2.5г-я положила 1 ч.л
вода200г
ОПАРА
Вся заварка
125г закваска125г
обдирная мука125г
вода (35С)125г
ТЕСТО
Вся опара
обдирная мука200г
сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.75г
сухие дрожжи0,5г
соли
патока -заменила темным мёдом25г
сахар30г
вода (35С) - у меня ушло воды 110г75-125г
кориандр для посыпки
МУЧНАЯ БОЛТУШКА
Мука пшеничная 1 сорт2 ст.л
Вода 3 ст.л(до консистенции киселя)

Способ приготовления

  • Источник рецепта mariana-aga.livejournal.com/152489.html
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Этот хлеб готовится в три этапа.
  • 1 этап - ЗАВАРКА
  • 50г ржаной обдирной муки
  • 25г красного ржаного солода
  • 2,5г молотого кориандра
  • 200г воды t 65*
  • Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • 2 этап - ОПАРА
  • Вся заварка
  • 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
  • 125г воды (35С)
  • Хорошо размешать
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • И замесить опару
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • 3 этап -ТЕСТО
  • За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
  • В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо  перемешать.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Структура выбраженного теста
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Смотрите какой красавец в разрезе.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
    Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

               

Время приготовления:

По времени приготовления хлеба я для себя определила так.    Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.    Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,    около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.    К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в    14.30 духовку,    в 15.30 вынимаю горячий хлеб,    к ужину хлеб готов.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе  (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?


Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится.

               
Omela
01 Апр. 2012, 17:21

микулишна, Ирина, отличный хлебушек!!!! А закваска у Вас какая??
микулишна
01 Апр. 2012, 18:06

Спасибо, я этот хлеб пекла и на кефирной от Ромы и на вечной закваске. Разницы большой не заметила, может от того, что ее надо немного
Irina1607
01 Апр. 2012, 19:54

Спасибо за рецепт , обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ 
Deep
01 Апр. 2012, 23:14

Цитировать
Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске.

микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?
микулишна
02 Апр. 2012, 05:01

Цитата: Irina1607 от 01 Апр. 2012, 19:54
Спасибо за рецепт , обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ 

Я уверена, что результат вас порадует, хлеб сладкопряный на вкус, и что важно для меня нет той излишней кислоты, которая присутствует в магазинном хлебе 
микулишна
02 Апр. 2012, 05:07

Цитата: Deep от 01 Апр. 2012, 23:14
микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?

Я пробовала в ХП месить, но отказалась от этой идеи, оно без усилий вымешивается силиконовой лопаткой и к рукам тогда не липнет. Форму смазываю смесью 1ч.л смальца+1ч.л раст.масла+1ч.л муки, перемешиваю кисточкой и смазываю, любой хлеб из формы выскакивает. Смальц использую от жареного гуся новогоднего, тот жир, что вытапливается сливаю в баночку и храню в морозилке. Думаю, что подойдет любой топленый жир. Добавила в пошаговые смазку.
Орлов
02 Апр. 2012, 07:48

Здравствуйте!Извините,но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент,который нужно как-то отдельно готовить?
микулишна
02 Апр. 2012, 08:08

Цитата: Орлов от 02 Апр. 2012, 07:48
Здравствуйте!Извините,но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент,который нужно как-то отдельно готовить?
Я брала кефирную закваску от Ромы. Посмотрите в теме закваски 
Орлов
02 Апр. 2012, 08:55

Спасибо!Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих.Даже замутил 1-й этап.Но...,как говорится предупреждать надо!Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке...без сюрпризов...
микулишна
02 Апр. 2012, 09:03

Цитата: Орлов от 02 Апр. 2012, 08:55
Спасибо!Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих.Даже замутил 1-й этап.Но...,как говорится предупреждать надо!Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке...без сюрпризов...

Не совсем поняла Вас, если Вы про закваску, так её в любом случае готовить надо, сюда можно использовать любую закваску, традиционную, вечную, кефирную ЛЮБУЮ, какая есть. Если нет никакой, значит надо выращивать.   Рецепт не самый простой, но результат потрясающий. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=172.0
Рома
02 Апр. 2012, 09:03

Цитата: Орлов от 02 Апр. 2012, 08:55
Спасибо!Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих.Даже замутил 1-й этап.Но...,как говорится предупреждать надо!Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке...без сюрпризов...

Для бородинского хлеба можно сделать и "быструю закваску", смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч.л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!
микулишна
02 Апр. 2012, 09:05

Цитата: Рома от 02 Апр. 2012, 09:03
Для бородинского хлеба можно сделать и "быструю закваску", смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч.л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!

Рома, спасибо за помощь 
Орлов
02 Апр. 2012, 12:45

Еще раз спасибо за разъяснения.Я еще начинающий хлебопёк--так,несколько месяцев...Белый хлеб вполне устраивает,а вот со ржаным пока на Вы.И,насколько я понял,это несколько посложнее...Будем учиться!
Gulnaro4ka
02 Апр. 2012, 15:59

скажите, пожалуйста, ржаная обдирная  мука это какая?

красный ржаной  солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы , живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой .
микулишна
02 Апр. 2012, 16:29

Цитата: Gulnaro4ka от 02 Апр. 2012, 15:59
скажите, пожалуйста, ржаная обдирная  мука это какая?

красный ржаной  солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы , живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой .

Отвечаю на вопросы про обдирную муку.

У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла.
Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было.
Вот еще в интернете нашла: Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %.

Про муку вот что дал мне переводчик - выдал по разному  Roggenmehlanteil и так Das Mehl roggen и так Mehl von Roggen Я к сожалению вообще не знаю немецкий, только русский и англ. в пределах институтской программы.

Солод в Германии есть точно, обзывается так - Das Malz roggen, Das Gerstenmalz или Das Malz. Я использую сухой солод.Можно наверно заменить сухим квасом, если у Вас там есть такой.

И еще мне приятельница из Германии написала, что европейская мука берет меньше жидкости, чем наша российская, поэтому при замесе теста обязательно следить надо за консистенцией. Да там и в рецепте большой разбег по воде дается 75-125гр, я лью  100-110гр  
лелишна
02 Апр. 2012, 16:51

Спасибо за такой подробный рецепт. 
А хлебопечка сможет вымесить тесто ,не густо для нее? 
микулишна
02 Апр. 2012, 17:22

Цитата: лелишна от 02 Апр. 2012, 16:51
Спасибо за такой подробный рецепт. 
А хлебопечка сможет вымесить тесто ,не густо для нее? 

Я замешиваю лопаткой силиконовой в чашке глубокой с круглым дном.Мне так показалось и легче и удобней  , потому как тесто очень липучее Если у Вас к ХП есть специальная лопатка для ржаного хлеба, то думаю справиться, оно не очень крутое получается
Ваня28
02 Апр. 2012, 17:24

Цитата: лелишна от 02 Апр. 2012, 16:51
Спасибо за такой подробный рецепт.  
А хлебопечка сможет вымесить тесто ,не густо для нее?  

Конечно тесто вымесит, соотношение вода тесто всего-то примерно 400 к 500, но помогать пластиковой лопаткой придётся.
Вот тут можно посмотреть как это выглядит -
Смотрите видеокурс (онлайн) - Замес ржаного теста.
Ссылка для скачивания - Замес ржаного теста. Видеокурс.flv

лелишна
02 Апр. 2012, 19:09

 
 [1] 2 ... 10 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:13

01:06

01:04

01:03

00:54

00:51

00:32

00:26

00:24

00:23

00:11

00:06

00:03

23:58

23:56

23:54

23:54

23:53

23:48

23:46

23:33

23:29

23:24

23:07

23:00

22:59

22:58

22:55

22:54

22:53

22:46

22:44

22:44

22:37

22:16

22:13
VK