Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржаной хлеб на закваске Тема: Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
 [1] 2 ... 10 Вперед >

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Избранное
микулишна
01 Апр. 2012, 16:38

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Категория: Хлеб на закваске

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Ингредиенты

ЗАВАРКА
обдирная мука50г
красный ржаной солод25г
молотый кориандр2.5г-я положила 1 ч.л
вода200г
ОПАРА
Вся заварка
125г закваска125г
обдирная мука125г
вода (35С)125г
ТЕСТО
Вся опара
обдирная мука200г
сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.75г
сухие дрожжи0,5г
соли
патока -заменила темным мёдом25г
сахар30г
вода (35С) - у меня ушло воды 110г75-125г
кориандр для посыпки
МУЧНАЯ БОЛТУШКА
Мука пшеничная 1 сорт2 ст.л
Вода 3 ст.л(до консистенции киселя)

Способ приготовления

  • Источник рецепта mariana-aga.livejournal.com/152489.html
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Этот хлеб готовится в три этапа.
  • 1 этап - ЗАВАРКА
  • 50г ржаной обдирной муки
  • 25г красного ржаного солода
  • 2,5г молотого кориандра
  • 200г воды t 65*
  • Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • 2 этап - ОПАРА
  • Вся заварка
  • 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
  • 125г воды (35С)
  • Хорошо размешать
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • И замесить опару
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • 3 этап -ТЕСТО
  • За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
  • В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо  перемешать.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Структура выбраженного теста
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Смотрите какой красавец в разрезе.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
  • Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.
  • Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

               

Время приготовления:

По времени приготовления хлеба я для себя определила так.    Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.    Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,    около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.    К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в    14.30 духовку,    в 15.30 вынимаю горячий хлеб,    к ужину хлеб готов.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе  (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?


Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится.

               
Omela
01 Апр. 2012, 17:21

микулишна, Ирина, отличный хлебушек!!!! А закваска у Вас какая??
микулишна
01 Апр. 2012, 18:06

Спасибо, я этот хлеб пекла и на кефирной от Ромы и на вечной закваске. Разницы большой не заметила, может от того, что ее надо немного
Irina1607
01 Апр. 2012, 19:54

Спасибо за рецепт , обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ 
Deep
01 Апр. 2012, 23:14

Цитировать
Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске.

микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?
микулишна
02 Апр. 2012, 05:01

Цитата: Irina1607 от 01 Апр. 2012, 19:54
Спасибо за рецепт , обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ 

Я уверена, что результат вас порадует, хлеб сладкопряный на вкус, и что важно для меня нет той излишней кислоты, которая присутствует в магазинном хлебе 
микулишна
02 Апр. 2012, 05:07

Цитата: Deep от 01 Апр. 2012, 23:14
микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?

Я пробовала в ХП месить, но отказалась от этой идеи, оно без усилий вымешивается силиконовой лопаткой и к рукам тогда не липнет. Форму смазываю смесью 1ч.л смальца+1ч.л раст.масла+1ч.л муки, перемешиваю кисточкой и смазываю, любой хлеб из формы выскакивает. Смальц использую от жареного гуся новогоднего, тот жир, что вытапливается сливаю в баночку и храню в морозилке. Думаю, что подойдет любой топленый жир. Добавила в пошаговые смазку.
Орлов
02 Апр. 2012, 07:48

Здравствуйте!Извините,но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент,который нужно как-то отдельно готовить?
микулишна
02 Апр. 2012, 08:08

Цитата: Орлов от 02 Апр. 2012, 07:48
Здравствуйте!Извините,но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент,который нужно как-то отдельно готовить?
Я брала кефирную закваску от Ромы. Посмотрите в теме закваски 
Орлов
02 Апр. 2012, 08:55

Спасибо!Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих.Даже замутил 1-й этап.Но...,как говорится предупреждать надо!Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке...без сюрпризов...
микулишна
02 Апр. 2012, 09:03

Цитата: Орлов от 02 Апр. 2012, 08:55
Спасибо!Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих.Даже замутил 1-й этап.Но...,как говорится предупреждать надо!Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке...без сюрпризов...

Не совсем поняла Вас, если Вы про закваску, так её в любом случае готовить надо, сюда можно использовать любую закваску, традиционную, вечную, кефирную ЛЮБУЮ, какая есть. Если нет никакой, значит надо выращивать.   Рецепт не самый простой, но результат потрясающий. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=172.0
Рома
02 Апр. 2012, 09:03

Цитата: Орлов от 02 Апр. 2012, 08:55
Спасибо!Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих.Даже замутил 1-й этап.Но...,как говорится предупреждать надо!Так что загрузил свой "1-й этап" в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке...без сюрпризов...

Для бородинского хлеба можно сделать и "быструю закваску", смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч.л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!
микулишна
02 Апр. 2012, 09:05

Цитата: Рома от 02 Апр. 2012, 09:03
Для бородинского хлеба можно сделать и "быструю закваску", смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч.л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!

Рома, спасибо за помощь 
Орлов
02 Апр. 2012, 12:45

Еще раз спасибо за разъяснения.Я еще начинающий хлебопёк--так,несколько месяцев...Белый хлеб вполне устраивает,а вот со ржаным пока на Вы.И,насколько я понял,это несколько посложнее...Будем учиться!
Gulnaro4ka
02 Апр. 2012, 15:59

скажите, пожалуйста, ржаная обдирная  мука это какая?

красный ржаной  солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы , живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой .
микулишна
02 Апр. 2012, 16:29

Цитата: Gulnaro4ka от 02 Апр. 2012, 15:59
скажите, пожалуйста, ржаная обдирная  мука это какая?

красный ржаной  солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы , живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой .

Отвечаю на вопросы про обдирную муку.

У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла.
Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было.
Вот еще в интернете нашла: Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %.

Про муку вот что дал мне переводчик - выдал по разному  Roggenmehlanteil и так Das Mehl roggen и так Mehl von Roggen Я к сожалению вообще не знаю немецкий, только русский и англ. в пределах институтской программы.

Солод в Германии есть точно, обзывается так - Das Malz roggen, Das Gerstenmalz или Das Malz. Я использую сухой солод.Можно наверно заменить сухим квасом, если у Вас там есть такой.

И еще мне приятельница из Германии написала, что европейская мука берет меньше жидкости, чем наша российская, поэтому при замесе теста обязательно следить надо за консистенцией. Да там и в рецепте большой разбег по воде дается 75-125гр, я лью  100-110гр  
лелишна
02 Апр. 2012, 16:51

Спасибо за такой подробный рецепт. 
А хлебопечка сможет вымесить тесто ,не густо для нее? 
микулишна
02 Апр. 2012, 17:22

Цитата: лелишна от 02 Апр. 2012, 16:51
Спасибо за такой подробный рецепт. 
А хлебопечка сможет вымесить тесто ,не густо для нее? 

Я замешиваю лопаткой силиконовой в чашке глубокой с круглым дном.Мне так показалось и легче и удобней  , потому как тесто очень липучее Если у Вас к ХП есть специальная лопатка для ржаного хлеба, то думаю справиться, оно не очень крутое получается
Ваня28
02 Апр. 2012, 17:24

Цитата: лелишна от 02 Апр. 2012, 16:51
Спасибо за такой подробный рецепт.  
А хлебопечка сможет вымесить тесто ,не густо для нее?  

Конечно тесто вымесит, соотношение вода тесто всего-то примерно 400 к 500, но помогать пластиковой лопаткой придётся.
Вот тут можно посмотреть как это выглядит -
Смотрите видеокурс (онлайн) - Замес ржаного теста.
Ссылка для скачивания - Замес ржаного теста. Видеокурс.flv

лелишна
02 Апр. 2012, 19:09

 
 [1] 2 ... 10 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:21

19:21

19:18

19:17

19:17

19:16

19:13

19:10

19:09

19:09

19:09

18:58

18:55

18:54

18:45

18:44

18:44

18:43

18:43

18:43

18:43

18:40

18:38

18:38

18:38

18:37

18:30

18:20

18:19

18:15

18:11

18:07

18:03

18:01

17:59

17:58

17:56

17:52

17:44

17:41

17:33

17:25

17:21

17:16

17:15

17:15

17:10

17:09

17:07

16:58