Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА  |  Основы замеса и выпечки хлеба  |  Тема: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
[1]

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Избранное
Рома
« 07 Нояб. 2007, 15:54 »

КОЛИЧЕСТВО МУКИ И ДР. ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБА РАЗЛИЧНЫХ РАЗМЕРОВ.

На форуме часто задаются вопросы, сколько нужно положить муки, чтобы получить маленький, средний или большой хлеб, и каким образом изменить количество других ингредиентов.
В инструкции к моей печке Хитачи имеется такая информация по количеству ингредиентов в зависимости от величины готового хлеба.
Размер чашки Хитачи 250 мл.

Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука                                          2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              1 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               1 столовая ложка
Сухое молоко                                               1 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 чайная ложка

Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука                                          3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко                                                1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 1/2 чайная ложка

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука                                          4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              2 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               2 столовая ложка
Сухое молоко                                                2 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 1/2 чайная ложка


Показатели для хлебопечек, регулирующих выпечку хлеба по весу готового хлеба
Ниже привожу таблицу соотношения веса муки в тесте и выход готового хлеба, из расчета 150% для пшеничного хлеба.

Вес муки в тесте/вес готового хлеба (в граммах)
(М) Маленькая, обычная булка – до 400 грамм муки маленькая  булка
250 - 400
300 - 450
350 - 525

ОБЫЧНАЯ булка  -  400 грамм муки
400 - 600
450 - 675

(L) Большая булка -  500 грамм муки
500 - 750
550 - 825

(XL) Очень большая булка  - 600 грамм муки.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Устанавливая    кнопку "вес готового хлеба" регулирующую  время выпечки хлеба в хлебопечке, выбирайте близкое соотношение веса муки и веса готового хлеба по таблице и имеющемуся показателю в программе к вашей хлебопечке.

Например, вес муки 250 грамм, вес готового хлеба 400 грамм - значит выбираем кнопку "вес готового хлеба"  на табло хлебопечки 450 грамм.

При выпечке МАЛЕНЬКОЙ БУЛКИ количество всех ингредиентов должно быть вдвое меньше, чем при выпечке булки обычного размера.

УТОЧНЯЮ: я даю не рецепт хлеба для выпечки, а рекомендованное количество ингредиентов, необходимое для выпечки маленькой, обычной, большой, и очень большой булки, чтобы было легко ориентироваться в объеме и весе хлеба при создании собственных рецептов. А баланс воды и муки регулировать пшеничным колобком.

В зависимости от качества муки (высокая\низкая влажность), видов муки и ее гигроскопичности, может потребоваться жидкости на 1-2 ст.л в ту или иную сторону больше или меньше.

Также это соотношение зависит от густоты\тягучести жидкости (вода, кефир, молоко и т.д.)

Желаю всем хороших рецептов!

Натуральные товары для детей

Рома
« Ответ #1 04 Сен. 2008, 20:36 »

Формирование пшеничного колобка (ответ № 32 от Ромы, стр №3)

Меня уже давно мучает вопрос: почему мы берем за основу вес муки в граммах (обязательно на электронных весах), и совершенно не обращаем внимание на правильность измерения воды (жидкости) в миллилитрах. Для меня ответ был очевиден уже давно.

Но сегодня провела "следственный эксперимент" с объемом и весом воды.

Но до этого дам выдержку из интернета:
"Вес воды в воде тоже равен нулю. Вы не учитываете только, что все измерения веса при составлении таблиц удельного веса (плотности) делались в воздухе, при температуре 20°С и давлении 760 мм ртутного столба, на высоте уровня моря.
Если бы измерения производились в воде, то значения плотности были бы другими."

Если так, то удельный вес воды может иметь разное значение при разных температурах состояния вода и воздуха (вода расширяется и сужается), а также состояния давления над уровнем моря и т.д.
Есть удельный вес сока, и другой жидкости, который разнится с водой. Вес сока и объем будут зависеть от его густоты. У вина и водки тоже свой удельный вес и т.д.

Сейчас зима, на улице метель, сколько темп. в квартире - не знаю, сижу в шарфе, давления тоже не знаю, надо слушать радио. На улице -3,5 (на градуснике), влажность в квартире 24% - низкая, норма 40-70%.
Вот при таких условиях ставился эксперимент.

 Итак:

Поставила на электронные весы мерную чашку от Хитачи - 240 мл., обнулила вес тары.
Налила в чашку 200 мл. холодной воды из под крана (теплая), как мне кажется (на мой глаз) правильно - отметка 200 мл. Воду-то мы отмеряем по меткам - на глаз!  
Взвесила чашку с 200 мл. воды - получила 190 грамм .
Но если удельный вес воды равен 1, то и вес и объем воды должны быть равны.
Добавила в чашку еще воды до 200 грамм, получила объем 210 мл.
Разница 210-200= 10 , а это уже почти 1 столовая ложка!

Я к чему это все пишу и делаю? Желание показать, воду мы наливаем на глаз под метку на мерной чашке, и нет никакой гарантии, что таким образом мы не промахнулись с объемом воды на ту же 1-1,5 столовые ложки. Ведь в мерной чашке на поверхности воды это не так заметно, "глаз не ватерпас" - как говорят.
Каким образом это количество откликнется на тесте - не могу сказать, все видно только при замесе, да и отразится ли вообще.

Такие сомнения по поводу правильности измерения объема воды и жидкости у меня возникли давно.
И только по этой причине я никогда не отмеряю муку до последнего грамма, а воду до последней капли. Не имеет смысла!
 Зато взяла за правило:
 - регулировать баланс муки  и воды (жидкости) колобком.
 - замес теста производить по принципу "мука в воду", поскольку по этому принципу удобнее и легче регулировать тесто и колобок, чем по принципу "вода в муку".
tortovnitsa
« Ответ #2 17 Май 2014, 07:14 »

Здравствуйте, а у меня почему то и в мыслях не было воду в граммах измерять, всгда в миллилитрах.Пеку хлеб 2 месяца всегда хороший,только крыша иногда немного проседает, с сырыми дрожжами вес тяжело определить,весы не настолько чувствительные, непосдскажете может как нибудь ложкой можно? И ещё спасибо вам за замечательный сайт, благодоря ему и продукты не переводила, в моей книге рецепты вообше не адекватные
Рома
« Ответ #3 17 Май 2014, 10:24 »

Цитата: tortovnitsa от 17 Май 2014, 07:14
Здравствуйте, а у меня почему то и в мыслях не было воду в граммах измерять, всгда в миллилитрах.Пеку хлеб 2 месяца всегда хороший,только крыша иногда немного проседает, с сырыми дрожжами вес тяжело определить,весы не настолько чувствительные, не посдскажете может как нибудь ложкой можно? И ещё спасибо вам за замечательный сайт, благодоря ему и продукты не переводила, в моей книге рецепты вообше не адекватные

За основу можно взять воду в миллилитрах и в граммах - равны! Разница будет минимальной, и ее можно отрегулировать балансом мука/жидкость.

Крыша проседает, читаем здесь http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7690.0

Весы можно и не иметь, можно вполне обойтись мерными чашками и ложками и делать закладку ингредиентов по этой таблице (первый пост темы), где даны показатели и в чашках и в граммах/миллилитрах.
 Для перевода меры чашки в граммы есть тема http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8236.0

Самое главное научиться делать хлебное тесто, соблюсти баланс мука/жидкость, для чего внимательно смотрите фото и читайте темы мастер-классы по хлебному тесту, колобкам http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=131.0

sveta-Lana
« Ответ #4 16 Март 2016, 10:39 »

Рома,подскажите,пожалуйста,в этом рецепте есть сухое молоко

Цитата: Рома от 07 Нояб. 2007, 15:54
Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука                                          2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              1 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               1 столовая ложка
Сухое молоко                                               1 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 чайная ложка


но я не хочу ложить сухое молоко,хочу испечь полностью на воде,чем восстановить пропорцию в рецепте?
Рома
« Ответ #5 16 Март 2016, 10:50 »


Можно полностью испечь на воде и не класть в тесто сухое молоко. Ничем его заменять не нужно.
А отслеживать консистенцию теста, баланс мука-жидкость придется в любом случае, есть там сухое молоко или нет. Это зависит от влажности муки на момент замеса теста.
sveta-Lana
« Ответ #6 16 Март 2016, 12:04 »

Все поняла,спасибо большое!
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

23:34

23:32

23:32

23:31

23:30

23:30

23:27

23:24

23:20

23:18

23:15

23:04

23:01

22:55

22:54

22:53

22:51

22:50

22:50

22:48

22:46

22:39

22:30

22:24

22:23

22:23

22:22

22:21

22:15

22:09

21:57

21:50

21:47

21:46

21:36

21:35

21:32

21:27

21:27

21:22
VK