Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА Основы замеса и выпечки хлеба Тема: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
 [1]

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Избранное
Рома
07 Нояб. 2007, 15:54

КОЛИЧЕСТВО МУКИ И ДР. ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБА РАЗЛИЧНЫХ РАЗМЕРОВ.

На форуме часто задаются вопросы, сколько нужно положить муки, чтобы получить маленький, средний или большой хлеб, и каким образом изменить количество других ингредиентов.
В инструкции к моей печке Хитачи имеется такая информация по количеству ингредиентов в зависимости от величины готового хлеба.
Размер чашки Хитачи 250 мл.

Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука                                          2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              1 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               1 столовая ложка
Сухое молоко                                               1 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 чайная ложка

Пшеничный хлеб – БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука                                          3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко                                                1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 1/2 чайная ложка

Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука                                          4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              2 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               2 столовая ложка
Сухое молоко                                                2 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 1/2 чайная ложка


Показатели для хлебопечек, регулирующих выпечку хлеба по весу готового хлеба
Ниже привожу таблицу соотношения веса муки в тесте и выход готового хлеба, из расчета 150% для пшеничного хлеба.

Вес муки в тесте/вес готового хлеба (в граммах)
(М) Маленькая, обычная булка – до 400 грамм муки маленькая  булка
250 - 400
300 - 450
350 - 525

ОБЫЧНАЯ булка  -  400 грамм муки
400 - 600
450 - 675

(L) Большая булка -  500 грамм муки
500 - 750
550 - 825

(XL) Очень большая булка  - 600 грамм муки.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Устанавливая    кнопку "вес готового хлеба" регулирующую  время выпечки хлеба в хлебопечке, выбирайте близкое соотношение веса муки и веса готового хлеба по таблице и имеющемуся показателю в программе к вашей хлебопечке.

Например, вес муки 250 грамм, вес готового хлеба 400 грамм - значит выбираем кнопку "вес готового хлеба"  на табло хлебопечки 450 грамм.

При выпечке МАЛЕНЬКОЙ БУЛКИ количество всех ингредиентов должно быть вдвое меньше, чем при выпечке булки обычного размера.

УТОЧНЯЮ: я даю не рецепт хлеба для выпечки, а рекомендованное количество ингредиентов, необходимое для выпечки маленькой, обычной, большой, и очень большой булки, чтобы было легко ориентироваться в объеме и весе хлеба при создании собственных рецептов. А баланс воды и муки регулировать пшеничным колобком.

В зависимости от качества муки (высокая\низкая влажность), видов муки и ее гигроскопичности, может потребоваться жидкости на 1-2 ст.л в ту или иную сторону больше или меньше.

Также это соотношение зависит от густоты\тягучести жидкости (вода, кефир, молоко и т.д.)

Желаю всем хороших рецептов!
Рома
04 Сен. 2008, 20:36

Формирование пшеничного колобка (ответ № 32 от Ромы, стр №3)

Меня уже давно мучает вопрос: почему мы берем за основу вес муки в граммах (обязательно на электронных весах), и совершенно не обращаем внимание на правильность измерения воды (жидкости) в миллилитрах. Для меня ответ был очевиден уже давно.

Но сегодня провела "следственный эксперимент" с объемом и весом воды.

Но до этого дам выдержку из интернета:
"Вес воды в воде тоже равен нулю. Вы не учитываете только, что все измерения веса при составлении таблиц удельного веса (плотности) делались в воздухе, при температуре 20°С и давлении 760 мм ртутного столба, на высоте уровня моря.
Если бы измерения производились в воде, то значения плотности были бы другими."

Если так, то удельный вес воды может иметь разное значение при разных температурах состояния вода и воздуха (вода расширяется и сужается), а также состояния давления над уровнем моря и т.д.
Есть удельный вес сока, и другой жидкости, который разнится с водой. Вес сока и объем будут зависеть от его густоты. У вина и водки тоже свой удельный вес и т.д.

Сейчас зима, на улице метель, сколько темп. в квартире - не знаю, сижу в шарфе, давления тоже не знаю, надо слушать радио. На улице -3,5 (на градуснике), влажность в квартире 24% - низкая, норма 40-70%.
Вот при таких условиях ставился эксперимент.

 Итак:

Поставила на электронные весы мерную чашку от Хитачи - 240 мл., обнулила вес тары.
Налила в чашку 200 мл. холодной воды из под крана (теплая), как мне кажется (на мой глаз) правильно - отметка 200 мл. Воду-то мы отмеряем по меткам - на глаз!  
Взвесила чашку с 200 мл. воды - получила 190 грамм .
Но если удельный вес воды равен 1, то и вес и объем воды должны быть равны.
Добавила в чашку еще воды до 200 грамм, получила объем 210 мл.
Разница 210-200= 10 , а это уже почти 1 столовая ложка!

Я к чему это все пишу и делаю? Желание показать, воду мы наливаем на глаз под метку на мерной чашке, и нет никакой гарантии, что таким образом мы не промахнулись с объемом воды на ту же 1-1,5 столовые ложки. Ведь в мерной чашке на поверхности воды это не так заметно, "глаз не ватерпас" - как говорят.
Каким образом это количество откликнется на тесте - не могу сказать, все видно только при замесе, да и отразится ли вообще.

Такие сомнения по поводу правильности измерения объема воды и жидкости у меня возникли давно.
И только по этой причине я никогда не отмеряю муку до последнего грамма, а воду до последней капли. Не имеет смысла!
 Зато взяла за правило:
 - регулировать баланс муки  и воды (жидкости) колобком.
 - замес теста производить по принципу "мука в воду", поскольку по этому принципу удобнее и легче регулировать тесто и колобок, чем по принципу "вода в муку".
tortovnitsa
17 Май 2014, 07:14

Здравствуйте, а у меня почему то и в мыслях не было воду в граммах измерять, всгда в миллилитрах.Пеку хлеб 2 месяца всегда хороший,только крыша иногда немного проседает, с сырыми дрожжами вес тяжело определить,весы не настолько чувствительные, непосдскажете может как нибудь ложкой можно? И ещё спасибо вам за замечательный сайт, благодоря ему и продукты не переводила, в моей книге рецепты вообше не адекватные
Рома
17 Май 2014, 10:24

Цитата: tortovnitsa от 17 Май 2014, 07:14
Здравствуйте, а у меня почему то и в мыслях не было воду в граммах измерять, всгда в миллилитрах.Пеку хлеб 2 месяца всегда хороший,только крыша иногда немного проседает, с сырыми дрожжами вес тяжело определить,весы не настолько чувствительные, не посдскажете может как нибудь ложкой можно? И ещё спасибо вам за замечательный сайт, благодоря ему и продукты не переводила, в моей книге рецепты вообше не адекватные

За основу можно взять воду в миллилитрах и в граммах - равны! Разница будет минимальной, и ее можно отрегулировать балансом мука/жидкость.

Крыша проседает, читаем здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7690.0

Весы можно и не иметь, можно вполне обойтись мерными чашками и ложками и делать закладку ингредиентов по этой таблице (первый пост темы), где даны показатели и в чашках и в граммах/миллилитрах.
 Для перевода меры чашки в граммы есть тема https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8236.0

Самое главное научиться делать хлебное тесто, соблюсти баланс мука/жидкость, для чего внимательно смотрите фото и читайте темы мастер-классы по хлебному тесту, колобкам https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=131.0

sveta-Lana
16 Март 2016, 10:39

Рома,подскажите,пожалуйста,в этом рецепте есть сухое молоко

Цитата: Рома от 07 Нояб. 2007, 15:54
Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.

Водопроводная вода                                   7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука                                          2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              1 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               1 столовая ложка
Сухое молоко                                               1 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 чайная ложка


но я не хочу ложить сухое молоко,хочу испечь полностью на воде,чем восстановить пропорцию в рецепте?
Рома
16 Март 2016, 10:50


Можно полностью испечь на воде и не класть в тесто сухое молоко. Ничем его заменять не нужно.
А отслеживать консистенцию теста, баланс мука-жидкость придется в любом случае, есть там сухое молоко или нет. Это зависит от влажности муки на момент замеса теста.
sveta-Lana
16 Март 2016, 12:04

Все поняла,спасибо большое!
DonnaRosa
04 Окт. 2016, 01:45

Спасибо за таблицу.  А как быть с закваской, пока весы сломаны, а новые еще не куплены?
Рома
04 Окт. 2016, 09:43


Знать, сколько закваски помещается в мерный стакан И потом делить его в пропорциях.
Владельцы заквасок помогут вам сделать замер и перевести их из граммов в чашки. Многие закваски так и отмеряют - в чашках.
anna00999
19 Дек. 2016, 11:02

Рома, Здравствуйте! Получается, для выпечки булки по 900 г надо 600 г. муки. Я посмотрела все свои рецепты (в т.ч. из инструкции к хлебопечке), у меня везде идет 500 г. муки на 340+- мл. воды. Получается, что пропорция мука-вода примерно соблюдается с вашими рекомендациями. А булка получается 860 г. Я боюсь, если начну класть муки 600, то хлеб станет вылазить высоко из формы и упираться коркой в крышу хлебопечки...
Рома
19 Дек. 2016, 11:43


Не нужно зацикливаться на граммах, все показатели условны, даны для ориентира

В тесте командует парадом баланс "мука-жидкость" и все зависит от влажности муки. Поэтому трудно сказать сколько точно понадобится жидкости в тесте.

Вес готового хлеба указан на х/печке тоже примерный, в некотором диапазоне "от и до" и нужен этот показатель только для времени выпечки хлеба в х/печке.
anna00999
19 Дек. 2016, 11:47

Рома, да, всё относительно
DonnaRosa
19 Дек. 2016, 13:48

Цитата: Рома от 04 Окт. 2016, 09:43
Знать, сколько закваски помещается в мерный стакан И потом делить его в пропорциях.
Спасибо. Подожду, заказала новые весы, доставят после Рождества до НГ.
Тогда сама все испробую, взвешу. Пока нет весов, печь воздержусь. Попробовала испечь вприглядку итальянский хлеб в Панасонике, крыша вышла не идеально, в одном месте не поднялась, что-то пошло не так, как бывало всегда, с весами.
anna00999
19 Дек. 2016, 14:09

DonnaRosa, а я свои постоянные рецепты уже без весов пеку, только воду взвешиваю. Никак специальный стаканчик не выделю под неё хватаю, что под рукой - разные кружки, стаканы
DonnaRosa
19 Дек. 2016, 16:17

anna00999, Перфекционистам (моему Панасонику) нужна точность, как в аптеке. Тогда все получается на десятку.
Настасья78
20 Апр. 2017, 08:03

Рома, Вы давали количество муки и др ингридиентов для получения хлеба различных размеров. Речь шла только о пшеничном хлебе. А нельзя подсказать на примере пшенично - ржаного хлеба? Хочу выверить рецепт дарницкого из рецепта, прежде чем печь...
Рома
20 Апр. 2017, 09:03

Эта таблица касается всех видов теста, для разных хлебов, выпекаемых в х/печках (в духовке тоже) - это БАЗА!.

Регулировка будет на баланс мука-жидкость, колобок - это зависит от влажности муки в данный момент замеса теста.

Начинать нужно с теории выпечки, внимательно читаем МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)  в разделе СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
В разделе как раз есть мастер-класс по пшенично-ржаному хлебу, к которому относится дарницкий хлеб.

Как я поняла, у вас нет опыта выпечки хлеба в х/печке, поэтому рекомендую отработать пшеничный хлеб (смотри в колобках) и затем приступать к ржаным хлебам.
Настасья78
20 Апр. 2017, 10:53

Я испекла два разных белых хлеба и один кулич. Все нормально. Но боюсь браться за ржаной. Хотя именно ржаным отдаю предпочтение.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

11:43

11:43

11:41

11:38

11:38

11:38

11:35

11:33

11:30

11:27

11:24

11:21

11:21

11:17

11:14

11:13

11:09

11:07

11:07

11:04

11:02

10:54

10:53

10:50

10:46

10:45

10:45

10:44

10:43

10:43

10:37

10:30

10:29

10:28

10:26

10:16

10:15

10:11

10:07

10:03

10:01

09:55

09:54

09:39

09:27

09:19

09:15

09:10

09:02

08:59
VK