Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Ржаной хлеб на закваске  |  Тема: Пряный латвийский хлеб по ГОСТу
[1]

Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

Избранное
Гаша
« 08 Июль 2009, 17:59 »
Печать рецепта

Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: латвийская

Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

Ингредиенты

На один хлеб весом примерно 500г:
Ржаной муки (я брала обдирную)250 г
Отрубей
(ржаных не было у меня, так что взяла пшеничные, а не то хлеб был бы совсем черный внутри)
75 г
Закваски
( я предположила что воды и муки в закваске в рецепте должно было быть 1:1)
100 г
Солода (я брала ферментированный)25 г
Соли2 г
Дрожжей2 г
Молотый кориандр, тмин, имбирь
Вода до веса количестве 65%
от веса сухих ингредиентов. я высчитала, что это примерно 230 грамм

Способ приготовления

  • Брожение 4 часа в тепле. Тесто за это время увеличилось в объеме раза в три и покрылось дырками и трещинами, а внутри оно очень мелкопористое, что характерно для 100% ржаного теста. что-то у меня он похуже поднялся, раза в два всего
  • Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и дать ему 30 мин расстойки на пекарской бумаге. Я ничем его не накрывала.
  • За это время раскалить духовку с пекарским камнем в нижней трети до максимума (550Ф, 280-300С).
  • Смазать хлеб водой и печь 25мин., с паром, спустив температуру после первых 5 мин обжаривания до 390Ф/175С. За пять минут до конца выпечки смазать хлеб водой или заваренным крахмалом. заваренный крахмал
  • Готовый хлеб уложить на решетку и укрыть полотенцем. Дать ему медленно остыть по крайней мере 2 часа.
  • Иришка меня научила делать быструю закваску:
  • 1. Я оторвала кусочек ржаного теста от предыдущего хлеба. Если печь второй хлеб будете не сразу, то надо убрать этот кусочек в баночку под крышку в холодильник.
  • 2. Этот кусочек вечером предыдущего дня размешать со стаканом тёплой воды венчиком до пены. Просеять туда стакан ржаной муки. Опять взбить венчиком.
  • 3. Прикрыть полотенцем и убрать на ночь в тумбочку, например.
  • 4. Утром загрузить всё в ХП согласно рецепту. Нашу ночную опару считать закваской из рецепта. И именно от неё взять 100 грамм. Налить в стакан 230 мл воды. Часть воды из стакана подогреть до т-ры парного молока и развести в ней 2 гр. дрожжей. Я снвчала на дно высыпала часть муки, потом отруби. потом закваску, потом живые дрожжи, потом опять муку и т.д. по рецепту. Сверху вода.
  • Замесила на Пицце. Замес 15 минут. Тесто расстаивалось в ХП четыре часа.
  • Смочила стол водой. Рядом поставила миску с тёплой водой и всё время обмакивала руки. Я делала в силиконовой форме, которую предварительно сбрызнула водичкой. Выложила тесто. Дала подняться почти до края формы. Духовку нагрела до максимума. Вниз поставила сковороду с горячей водой. По мере выкипания воду доливала из чайника. Смочила верх хлеба тёплой водичкой, и с помощью лезвия сделала надрезы. Посыпала тмином. (Если делать не в форме , то формировать хлеб удобно с помощью скребка.)
  • За несколько минут до того, как ставить хлеб в духовку, перевела ручку на т-ру 180 градусов.  Ну дальше всё, как написано.
  • http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/15420/31081e594e6b.jpg
    Пряный латвийский хлеб по ГОСТу

               

Примечание

Из журнала Людмилы mariana_aga

Меня на этот чудесный хлеб сподвигла Ирена.  спасибо, Иришка, огромное за помощь и поддержку...   

И, конечно, огромное спасибо Людмиле... Я обожаю такие хлеба... 
Я поставила сюда этот рецепт, поскольку в тесте всё-таки присутствуют дрожжи, да и у меня не совсем закваска...
Но хлеб, к сожалению, оказался не по моему вкусу...  Слишком пресный. Обратите внимание, что в рецепте ооочень мало соли, и совсем нет сахара, я бы и кислинки туда добавила. Так что ГОСТ - ГОСТом, а башкой думать надо...  Это, конечно, ни коим образом не умаляет его достоинства, ведь такие вещи, как соль и сахар - можно добавить по вкусу.

               

Мультиварки по выгодной цене с доставкой на дом

Антоновка
« Ответ #1 22 Сен. 2011, 15:56 »

Ганечка, у меня вопрос
Цитировать
Я оторвала кусочек ржаного теста от предыдущего хлеба. Если печь второй хлеб будете не сразу, то надо убрать этот кусочек в баночку под крышку в холодильник
Кусочек - это сколько? И хлеб должен быть чисто ржаной?
Гаша
« Ответ #2 22 Сен. 2011, 16:06 »

Лен, ты чо сюда залезла?  Кусочек теста чуть побольше грецкого ореха... с мандарин... Хлеб необязательно чисто-ржаной... Главное, дай потом хорошо расстояться...
ШуМахер
« Ответ #3 22 Сен. 2011, 17:26 »

Гань, а в ХП печь мона?
Гаша
« Ответ #4 22 Сен. 2011, 17:36 »

Манюнь, я не пробовала... Но думаю, что можно... Если тесто хорошо поднимется, то пеки час десять...
ШуМахер
« Ответ #5 22 Сен. 2011, 17:41 »

Ну это как водится... я ржаной всегда стока пеку
Антоновка
« Ответ #6 22 Сен. 2011, 17:41 »

Гаша,
А чо нИльзя что-ли? Просто щас буду печь другой, чисто ржаной - вот кусок для этого и урву Я ж Ленка-погубительницанормальныхзаквасок  
Гаша
« Ответ #7 22 Сен. 2011, 17:44 »

Цитата: Антоновка от 22 Сен. 2011, 17:41
Я ж Ленка-погубительницанормальныхзаквасок  

типа - ужас, летящий на крыльях ночи? 
Антоновка
« Ответ #8 22 Сен. 2011, 18:16 »

Ага 
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

20:52

20:52

20:51

20:51

20:49

20:49

20:49

20:48

20:45

20:45

20:45

20:45

20:42

20:40

20:38

20:37

20:36

20:35

20:35

20:34

20:33

20:31

20:31

20:28

20:27

20:27

20:25

20:23

20:21

20:19

20:14

20:09

20:05

20:03

20:02

20:00

20:00

19:59

19:52

19:50

19:44

19:41

19:40

19:26

19:23
VK