Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Зерновой хлеб на закваске Тема: Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
 [1] 2 Вперед >

Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Избранное
Нагира
24 Окт. 2011, 23:45

Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Категория: Хлеб на закваске

Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Ингредиенты

виноград тёмный (органик)1 кг
ТЕСТО:
Мука пшеничная цельнозерновая300 гр
Мука пшеничная200-300 гр
Виноградное сусло250 мл
Вода100 мл
Соль12 г

Способ приготовления

  • Тысячи лет люди пекут хлеб – от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке…
  • Придумать абсолютно ноу-хавный хлеб невозможно – наверняка кто-то где-то такой уже пёк и хаву застолбил ))), то бишь съел.
  • Нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.
  • И мне сегодня хочется поделиться с вами удивительным – старинным хлебом, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете ))) – и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).
  • Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения – виноградное сусло, ещё не вино, но уже  нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.
  • И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».
  • Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.
  • Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я ))) - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, съедает за 2 дня 700-граммовую буханочку (уже вторую!).
  • Итак, начинаем подготовку:
  • Берём 1 кг тёмного винограда,  и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.
  • (Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть….  Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).
  • Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.
  • (Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).
  • Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.
  • (Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
  • Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).
  • Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.
  • (Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).
  • И вот теперь замешиваем хлеб!
  • 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст.л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
  • Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
  • Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
  • (Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи, а не только для конкурсного фото…)
  • 2.  Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).
  • 3. Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
  • Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
  • (Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто,  были опасения - всё-таки сусло – не закваска, а вдруг не поднимет… Слегка вытянула тесто в продолговатую саечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке – неравномерная и эстетически незрелая. Во второй раз сделала как положено, но фото нету – фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию. Буду печь третий – заменю фото).
  • 4. Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, делаем пар - ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.
  • Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
  • (Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах…)))
  • (Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором).
  • Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
  • Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
  • Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду – сами видите…

               

Примечание

Рецепт закваски-теста-хлеба краткий, без комментов:

1. Размять виноград и оставить на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!


Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски
   

Эти "выжимки" из текста - чтобы новички сразу увидели, что ничего сложного!!! А то люблю я порасписать процесс 

И раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу  – к закваске из этого хлеба.
Разместила о закваске отдельной темой, чтоб не потерялась Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле.
Всё-таки метод приготовления отличается от виноградной закваски от Айн , которую на нашем форуме разместил Хлебопёк.
Закваска Айн созревает и набирает силу 14 дней, а по этому рецепту вы уже через 4 дня - розовый виноградный хлебушек попробуете, а ещё через 3 дня - испечете белый.   

Для конкурса продублирую и в этом рецепте, как я получаю цельнозерновую муку 
Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле   Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

               
Лана
25 Окт. 2011, 10:48

Нагира Ирочка! Землячка, дорогая!
Сказать, что я в восторге- ничего не сказать
Никогда до сих пор не видела и не слышала о таком хлебе! Поздравляю с чудом, во всяком случае для меня!
Эх, если бы мне хорошую духовку
Удачи! Успехов!
milvok
25 Окт. 2011, 12:45

Такая красота..... -один только цвет приводит в движение рецепторы !!!!!
barbariscka
25 Окт. 2011, 12:54

Нагира
Очень интересный рецепт, прекрасно все описано. Спасибо вам за него!!
izumka
25 Окт. 2011, 14:29

Интересно, а в ХП можно его печь? Сильно будет отличаться?
Нагира
25 Окт. 2011, 18:50

лана7386
Светланка, спасибо за горячий южный отзыв!  из родных краев особенно приятно 
А у вас там виноград ещё не весь снят?  
Помню,  мы последний виноград перед заморозками снимали, чтоб - в погреб и до Нового года (в те времена, когда импортного изобилия и в помине не было... и я не очень-то любимую "Изабеллу" по ягодке смаковала зимой )
 Что нужно сделать, чтоб ты решилась на эксперимент? Кроме покупки новой духовки  ?
Лана
25 Окт. 2011, 19:00

Цитата: Нагира от 25 Окт. 2011, 18:50
лана7386

А у вас там виноград ещё не весь снят?  
Помню,  мы последний виноград перед заморозками снимали, чтоб - в погреб и до Нового года (в те времена, когда импортного изобилия и в помине не было... и я не очень-то любимую "Изабеллу" по ягодке смаковала зимой )
 Что нужно сделать, чтоб ты решилась на эксперимент? Кроме покупки новой духовки  ?
Ириш, виноград, особенно Изабелла, ещё на лозе  Она особенно сладка и ароматна после низких температур, ты права
Купила новую плиту, но газовую, дом наш газифицированный!!, вот проверю её духовку, и буду  хлебушек вместе с тобой печь
Удачи!
Нагира
25 Окт. 2011, 19:38

Цитата: лана7386 от 25 Окт. 2011, 19:00
Купила новую плиту, но газовую, дом наш газифицированный!!, вот проверю её духовку, и буду  хлебушек вместе с тобой печь

Ой, Светланка, с обновой тебя!!! Новая плита-духовка - это ж песня  (остается только слова выучить... или в бою проверить  ) Жду полевых испытаний! Удачи!!! 
Лана
25 Окт. 2011, 20:15

Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
Нагира
25 Окт. 2011, 21:53

milvok, barbariscka, izumka
Девочки, спасибо за теплые слова! 
Нагира
26 Окт. 2011, 23:08

лана7386
Светланка, а колобочек-то упитанный какой  знатный хлебушек получился бы, только почему не весь лиловый  а только тень внизу? Иль не по этому рецепту? 
Лана
26 Окт. 2011, 23:39

Цитата: Нагира от 26 Окт. 2011, 23:08
лана7386
Светланка, а колобочек-то упитанный какой  знатный хлебушек получился бы, только почему не весь лиловый  а только тень внизу? Иль не по этому рецепту? 
По этому, по этому, Ириш! Другой в голову даже не идёт с некоторых пор Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
Нагира
27 Окт. 2011, 22:52

Цитата: лана7386 от 26 Окт. 2011, 23:39
По этому, по этому, Ириш! Другой в голову даже не идёт с некоторых пор Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Светланка,  у меня тоже! Завтра буду опять сусло ставить: как раз луна растущая и в водном знаке  хоть и не любимые мной Рыбы, а Скорпион... но Рыб слишком долго ждать - до 15:00 4 ноября 
Лана
27 Окт. 2011, 23:18

Цитата: Нагира от 27 Окт. 2011, 22:52
Светланка,  у меня тоже! Завтра буду опять сусло ставить: как раз луна растущая и в водном знаке  хоть и не любимые мной Рыбы, а Скорпион... но Рыб слишком долго ждать - до 15:00 4 ноября 
Ирочка, я пока погожу... Надо мне " проникнуться" этим процессом...Мне показалось , что оооочень многоступенчатая подготовка к выпечке твоего красавца Надо мне ещё всё через себя пропустить Созреть надо!!!
А тебе, дорогая, успехов и удачи от всей души!
Нагира
28 Окт. 2011, 22:39

Ланочка, созревай-созревай   И спасибо за пожелания!  

Видно, графоманка я,   рецепт так расписала, что люди добрые пугаются...
А ведь просто всё  
Светланка, вот посмотри:

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!

Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски 
Лана
28 Окт. 2011, 22:44

Цитата: Нагира от 28 Окт. 2011, 22:39
Ланочка, созревай-созревай   И спасибо за пожелания!  

Видно, графоманка я,   рецепт так расписала, что люди добрые пугаются...
А ведь просто всё  
Светланка, вот посмотри:

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!
Ириша, я всегда знала, что краткость - сестра таланта Действительно, достаточно просто...   Сейчас перечитаю снова
Перечитала я рецепт и закваску. Конечно, Ириш, потрясение от первого знакомства с твоим рецептом + закваска, создали ощущение сложности и трудности... На самом деле- прекрасный и несложный рецепт!
Виноград купить экологически чистый и всё, остальное ты прекрасно расписала и показала наглядно! Спасибо, дорогая!
Нагира
30 Окт. 2011, 21:14

Светланка, и тебе спасибо  - с твоей подачи я краткую версию в Примечание вставила, а то вдруг наши комменты подчистят

izumka, всё откладывала ответ  - надеялась, что смогу поэкспериментировать с хп-вариантом, но пока 

Рецепт давно просился в работу, но окончательно на этот эксперимент подтолкнул конкурс. Так что пекла с нуля, т.е. с сусла - 3 раза. И не потому что закваска с первого раза не получилась - получилась  и до сих пор на ней пеку  Но розовый мякиш и яркий аромат винограда - большой соблазн, тем более, что скоро местного свежего не будет... Вендемии закончатся 
После второго раза - кормлю закваску ржаной, а потом решила вообще на закваску не оставлять. Зачем - если первая работает...

Сейчас стоит 4-ое сусло, если получится - часть попробую в ХП сделать 
Лана
30 Окт. 2011, 22:07

Цитата: Нагира от 30 Окт. 2011, 21:14

Сейчас стоит 4-ое сусло, если получится - часть попробую в ХП сделать 
Иришенька, будет прекрасно, если ты ещё и вариант для ХП создашь Потому как многие именно в ХП пекут хлебушек ( по разным причинам). А такой хлеб и на твоей закваске достоин широкого распространения в наших хлебопечечных массах!!! Уверена!
Twist
01 Нояб. 2011, 16:23

Ириша, а вот и мой первый в жизни бездрожжевой хлебушек. Спасибо огромное за рецепт и подробные инструкции

Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле
Нагира
02 Нояб. 2011, 21:01

Маринааа, вот это хлебушек!!!  
Батон просто высший класс! Пышненький... ровненький...  
Это на сусле? Или кормленная из сусла закваска? И из какого винограда?
А как вам на вкус  и аромат? Я уже 4 раза сусло ставила - пекла только из-за цвета и аромата 
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

19:18

19:17

19:17

19:17

19:16

19:15

19:13

19:10

19:09

19:09

19:09

18:58

18:55

18:54

18:45

18:44

18:44

18:43

18:43

18:43

18:43

18:40

18:38

18:38

18:38

18:37

18:30

18:20

18:19

18:15

18:11

18:07

18:03

18:01

17:59

17:58

17:56

17:52

17:44

17:41

17:33

17:25

17:21

17:16

17:15

17:15

17:10

17:09

17:07

16:58