Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Вчера подкормила свою закваску 100Х100, дала выстояться почти сутки и убрала в холодильник.
Правильно? или опять напортачила?

За сутки закваска могла все «съесть» и снова «проголодаться». А когда она голодает, в ней накапливается кислота. Поэтому доставайте свою закваску из холодильника, берите от нее небольшую часть, кормите 1:3, дайте ей постоять часок в тепле, и тогда уже - в холодильник. Голодную закваску в холодильник никогда не ставьте.
Подробнее про хранение прочитайте тут

За сутки закваска могла все «съесть» и снова «проголодаться». А когда она голодает, в ней накапливается кислота. Поэтому доставайте свою закваску из холодильника, берите от нее небольшую часть, кормите 1:3, дайте ей постоять часок в тепле, и тогда уже - в холодильник. Голодную закваску в холодильник никогда не ставьте.
Подробнее про хранение прочитайте тут

Спасибо за ответ.
Закваску покормила, отделила часть для замеса хлеба, остальное убрала в холодильник. Но в холодильнике она продолжает расти.
Стоит на полке, где +3 град. И что теперь с ней делать.
А ржаной замесила, сейчас стоит на батарее и поднимается гораздо лучше, чем в первый раз.
Дальше буду печь и по результатам отчитаюсь.

Стоит на полке, где +3 град. И что теперь с ней делать.

Слишком низкая температура, как мне кажется, МКБ не выживут, останутся только дрожжи. Если Вам нужна закваска, в которой сбалансированы дрожжи и МКБ, то придется отказаться от хранения в холодильнике, либо отрегулируйте t так, чтобы на какой-либо из полок было 11-13 градусов.

Слишком низкая температура, как мне кажется, МКБ не выживут, останутся только дрожжи. Если Вам нужна закваска, в которой сбалансированы дрожжи и МКБ, то придется отказаться от хранения в холодильнике, либо отрегулируйте t так, чтобы на какой-либо из полок было 11-13 градусов.

Извените не по теме, но раз по шёл такой разговор Что же делать мне? У меня в холодильнеке не регурируется температура. А в квартире тепло боюсь перекиснит.

Слишком низкая температура, как мне кажется, МКБ не выживут, останутся только дрожжи. Если Вам нужна закваска, в которой сбалансированы дрожжи и МКБ, то придется отказаться от хранения в холодильнике, либо отрегулируйте t так, чтобы на какой-либо из полок было 11-13 градусов.

Я первый раз делала закваску и остановилась на «полуфабрикате» как на самой простой. Вот там и написано, что хранить при +3
Но одни только дрожжи в закваске меня не устраивают Мне и МКБ в хозяйстве пригодятся. Буду ставить другую. Посоветуйте какую. чтоб попроще было и не напортачить юному заквасочнику.

Теперь про новоиспеченный... Поднимался очень быстро, даже перестоял, а потому крыша обвалилась.
НО получился не черным, а серым и вкус не тот. Я в расстройстве грешу на муку. Первый раз делала на такой. Больше НИКОГДА
Вот мука и что получилось:

Извените не по теме, но раз по шёл такой разговор Что же делать мне? У меня в холодильнеке не регурируется температура. А в квартире тепло боюсь перекиснит.

какая модель холодильника? Всё-таки "+3" эта самая низкая, из возможных для холодильного отделения, если нет внутреннего вентилятора в отделении, то можно поставить на самую верхнюю полочку. Думаю, +7 - +9 там должно быть как минимум и это решит проблему. Хотя интересно бы послушать спеуциалиста по данной органике (закваске).

какая модель холодильник?

«Океан». Я градусник комнатный на дверцу холодильника поместила он показывает +5.

Из заквасок можно завести:
молочно-кислую от Ромы
или вечную

Для «черноты» хлеба требуется ферментированный темный ржаной солод

Из заквасок можно завести:
молочно-кислую от Ромы
или вечную

Для «черноты» хлеба требуется ферментированный темный ржаной солод

Спасибо!
А вот прошлый хлеб, который я показывала, был и без солода достаточно черным.
Для меня солод хорош в хлебах типа Бородинского. А сейчас у меня задача сделать просто-черный.

Пойду изучать закваски. Вечером буду ставить.

«Океан». Я градусник комнатный на дверцу холодильника поместила он показывает +5.

разместите градусник на самой верхней полочке, дайте ему время на адаптацию, хотя бы минут пятнадцать-двадцать, думаю там будет +7 - +9, по-идее приемлемая температура для закваски. У меня +7, выставил только ради закваски, ни чё, засыпает и перед выпечкой оживает бодренько...
---
p.s. По поводу «Закваски» - нашёл достаточно интересную статью, рекомендую приобщиться:

p.s. По поводу «Закваски» - нашёл достаточно интересную статью, рекомендую приобщиться:

О-о-о очень хорошая статья, спасибо!

Статью прочла.
Понравилось, потому как все логично изложено.
Скопировала себе для дальнейшего изучения

 boriks, Спасибо!

Анжела Леонидовна
Тартилла
рад был помочь. Действительно, статья грамотная...

А кто-нибудь пробовал добавлять честнок? Я очень хочу добавить, но боюсь, что закваска не сработает)

А кто-нибудь пробовал добавлять честнок? Я очень хочу добавить, но боюсь, что закваска не сработает)

Zuboff, свежий может закваску нейтрализовать. Чеснок тот еще антисептик! А у нас бактерии. Попробуйте сухой чеснок. Есть такой, он в гранулах. Я добавляла и закваска работала. Но я чуть-чуть добавляла. Скорее не для вкуса а для запаха. Мне чайной ложечки хватило чтоб при выпечке такой аромат стоял на весь дом, что дождаться не могли когда он испечется, а пока остывал, так мы вокруг него хороводом ходили....

Спасибо, попробую! А у меня еще вопрос есть. Я как то тесто замесив, сверху разровнял его руками смоченными не в воде а в масле - и он почти не поднялся (вот думаю, может ему воздуха не хватило?

Спасибо, попробую! А у меня еще вопрос есть. Я как то тесто замесив, сверху разровнял его руками смоченными не в воде а в масле - и он почти не поднялся (вот думаю, может ему воздуха не хватило?

Да, похоже, Вы его загерметизировали

Arka
с благодарностью!
Вот мой ржаной хлебушек - вкусныыыый! Я, правда, тмином и кардамоном сверху посыпала, но всю ночь мечтала о кусочке хлебушка с салом.

Arka
с благодарностью!
Вот мой ржаной хлебушек - вкусныыыый! Я, правда, тмином и кардамоном сверху посыпала, но всю ночь мечтала о кусочке хлебушка с салом.

На здоровье!
Думаю, что можете кол-во воды уменьшить
Какая у Вас закваска и как она себя чувствует?

Какая у Вас закваска и как она себя чувствует?

ржаная вечная
но у меня мука ржаная обычная. Насчет воды поняла. Буду пробовать

Думаю, что можете кол-во воды уменьшить

вот такой хлебушек получился после уменьшения воды. Мне кажется, что еще надо уменьшить, да?

Мне кажется, что мякиш выглядит очень хорошо. А что, липкий разве?

да, немного.

Добрый день! Спасибо вам за рецепт - это как раз то, что я ищу. Но поскольку хлебопек я начинающий, мне не все понятно, помогите, пожалуйста. Извиняюсь, если вопросы глупые Что означает - Активная 100% закваска на ржаной обдирной муке   350 г. (175:175)? Я закваску только буду растить, решила попробовать вырастить «вечную», там буду следовать рецепту, который завершается на том, что на третий день закваску делят пополам и одну чать пускают в хлеб. И как ее подготовить для вашего рецепта? Что значит пропорция 175:175. Заранее большое спасибо

Что значит пропорция 175:175.

это значит 175г воды + 175г муки= 100% закваска.

skatarios, когда ингредиенты закваски равны по весу, закваску называют 100%-ной.
По данному рецепту 350 г. активной закваски, обозначают, что за несколько (4-8) часов до замеса теста вы подкармливаете/освежаете свою закваску, доводя ее вес до 350 г. Когда она запузырится и увеличится в объеме в 2-3 раза, она считается активной и ее можно использовать в замес.

Спасибо за такое понятное объяснение! Теперь я вроде все поняла, буду пробовать!

Дерзайте и у Вас все обязательно получится! Хлеб на закваске - это наслаждение!

За рецепт большущее спасибо! Чисто ржаной хлеб, да ещё и в хлебопечке...
Первый замес мне показался немного жидковатым, в следующий раз уменьшил количество воды на 100 мл и всё стало в порядке (чисто на мой вкус!).
Несколько раздражает тот момент, что из-за снятия мешалки (после замешивания теста) к оси ведёрка припекается довольно большой кусок хлеба. Который и остаётся на дне ведёрка после выемки хлеба (к сожалению, сфотографировать не догадался...). Обидно - и буханка портится, и выколачивать её из ведёрка приходится, прилагая определённые усилия. Ржаное тесто по своей природе клейкое, и от этого никуда не деться.
Подумал и выточил из фторопласта-4 небольшой наконечник для защиты оси от контакта с тестом. Теперь я просто меняю мешалку на этот наконечник, прежде чем «закопать» ямку в вымешанном тесте. После выпечки он достаётся из отверстия в дне буханки «на ура». Стоит лишь слегка поддеть чем-нибудь острым. Да и буханка с наконечником внутри из ведёрка теперь вываливается чуть ли не сама.
Относительно использования фторопласта. Он выдерживает нагрев до 300 градусов (в хлебопечке при выпечке вряд ли больше двухсот...), допускается контакт с пищевыми продуктами... Но использовать надо чисто белый фторопласт-4. И токарный станок (или токаря знакомого:) ). У меня изготовление такого наконечника заняло 5 минут. Кстати, само ведёрко тоже снабжено тефлоновым (или, что то же самое, фторопластовым...) «антипригарным» покрытием, правда несколько иного состава.
И ещё. Наконечник должен надеваться на ось не очень плотно. В моём случае зазора в 0.1 мм оказалось вполне достаточно.
Красивых караваев всем!

URL= ][/URL

URL= ][/URL

URL= ][/URL

Всё-таки изобретательный народ у нас!
IgorR, красивый хлебушек получается!
Рада, что рецепт понравился!

А у меня ничего из хлеба не отрывается, на оси совсем небольшой слой теста запёкшегося остается, и с виду у хлеба точно такая же «попка», как на вашей картинке.

Вот мой первенец по этому рецепту! Только я добавила внутрь две ложки тыквенных семечек, а тмин посыпала сверху.

Свой путь хлебопека начала именно с ржаного бездрожжевого, поскольку и сложности люблю и смысл вижу в домашнем хлебопечении только при избежании дрожжей. Хотя и не стесняюсь на скорую руку иногда и дрожжи достать)))) Вечная закваска тоже удалась сразу, видать чуяла как я хочу что бы все получилось, чего и всем желаю!!!

Благодарю за рецепт!

Arka, благодарю за рецептик!
замешивала в ХП (на пельменях - 20 мин), а расстаивала и выпекала в мультиварке.
тмина не оказалось, насыпала семечек подсолнечных!
муки было 80% обдирной, 20% цельнозерновой,
я так поняла, что рецепт универсальный и при любом соотношении муки получится вкууусно!!!
пекла вечером, оставила на ночь в полотенце,
а утром дегустировали :

Девочки, Ксюша, nlili, приятно, что вам понравился хлебушек! Спасибо за фотографии! Хлеб получился отлично! Такой мякиш равномерно-дырчатый! Супер!
Пеките на здоровье! Радуйте сябя и балуйте близких!
Рецепт действительно универсальный, только воду регулировать индивидуально к разной муке.
 

Купила сегодня Панасоник2500, зашла случайно на этот сайт и расстроилась (((. Оказывается в ней нет функции Ржаной хлеб, а я даже на бездрожжевой на закваске размечталась. Может сдать обратно, или не все потеряно?

Купила сегодня Панасоник2500, зашла случайно на этот сайт и расстроилась (((. Оказывается в ней нет функции Ржаной хлеб, а я даже на бездрожжевой на закваске размечталась. Может сдать обратно, или не все потеряно?

Рано расстраиваетесь... в вашей ХП по любому есть программа замеса и выпечки по отдельности... да и любую программу можно адаптировать или использовать только часть программы (например - Замесили и расстояли минут 20....) а потом просто выключили и дорасстояли свой ржаной бездрожжевой еще часика 2-1,5, не открывая крышки...
В общем, не катигорично это!

Включайте смекалку и подробно изучайте свою ХП! Успехов ВАМ!

А лучше посоветуйтесь с теми, у кого она уже есть! Вот здесь, например:

hlebopechka.ru...

Arочка! Несу спасибо за чудесный хлебушек! Чисто ржаной, да на заквасочке, да в хлебопечечке!
Воды дала меньше - 250, проследила за «муками» ХП, которая вымешивала ох какое непростое тесто. Результат порадовал!
ни разу не липкий.
Спасибище!!!




]

Ленка, какой хороший хлебушек!
Мякиш дырчатый такой! Так бы и съела кусочек!

Arka, спасибо за рецепт.
Как только созрела моя «типа» вечная закваска, решила попробовать по нему испечь хлеб - показался самым простым и понятным. Результат конечно не могу достаточно адекватно оценить, так как это первый опыт, но мужу понравился

Татьяна, хлебушек красавец! Золотистый!
Крыша могла получится плоской по какой-то из причин: либо перестоял немного (менее вероятно, т. к. дырчатость мякиша вполне равномерная), либо воды нужно чуть меньше (более вероятно).
Как мякиш по консистенции?

спасибо)
Ну такой мякиш, слегка липковат конечно, но не сильно. А вот второй хлеб точно перестоял... поехали нежданно сдавать анализы ребенку и задержались. Интересно, что получится, пахло из печки уже так кисло.

Получится кислый хлеб. Можно на сухарики пустить

Пекла хлеб, правда немного адаптировала под свою хлебопечку, сократила рецепт на 1/4 и еще у нас не продают цельнозерновую ржаную муку, поэтому пекла только из обдирной. И еще я воду немного подогрела и смешала в ней мед и солод. Хлеб у меня за 2 часа увеличивается в объеме в 2 раза, пеку 1:20. В итоге получилось вкусно, мужу понравилось, правда мякиш немного прилипает к ножу, когда режу.

Судя по опавшей крыше и липковатому мякишу, можно убавить количество воды.
Удачной выпечки!

Друзья, привет всем. Пишу впервые и может не той теме где нужно, но уверен вы мне легко сможете помочь... Читаю ваши сообщения и слюнки текут от великолепных фото. Очень хочу приобщиться и самостоятельно готовить ржаной на закваске в хлебопечке но с минимум затрат времени. РанЬше как то была самая простая lg, но там только белый получался. А теперь вопрос: смогу ли я в Борке x500 написать инд программу (она там одна) для полностью автоматической выпечки вышеуказанного рецепта. Хочу купить ее, но пока сомнениях. Спасибо заранее за любой дельный совет. На всякий случай позже смогу выложить таблицу возможныхнастроек программы от этой хп (сфоткал в магазе)

Доброго всем дня! Я пеку хлеб из ржаной муки на ржаной вечной закваске в духовке. Но недавно мне досталась от родственников хлебопечка LG HB151JE. Ни разу она меня не подвела в выпекании кукурузного, белого, ржано-пшеничного хлебов на дрожжах. Прочитав эту темку, решилась я попробовать испечь в ней ржаной хлеб на закваске по данному рецепту. Выяснилось, что слишком большое количество ингредиентов для этой ХП. Тесто не замесилось. Оказалось, что максимальный вес выпечки для моей хлебопечки 750 гр! В следующий раз попробую полпорции сделать.

«Расстаивать в тепле до увеличения заготовки вдвое. Я растаиваю в хлебопечке без лопатки на программе «Безглютеновый», через час выключаю программу». а уточните, пожалуйста, ещё по этой программе, а то у меня нет такой программы (((это мне нужно программа, типа тесто, паста или пицца?

Извините, а вот ещё чем можно заменить: Солод ржаной ферментированный?

Солод попробуйте заменить квасным суслом/концентратом. Хотя сейчас не проблема купить ржаной солод, продают в отделах/рядом с мукой, расфасован, как правило, в 500-700 г пакетики.
По поводу программы. Я искала в своей хлебопечке такую программу, на которой сразу (без выжидания) идет минимальный по времени замес, поскольку ржаное тесто не нуждается в длительном вымешивании, а затем расстойка с подогревом. В любой ХП можно вручную вымесить тесто на программе типа паста, пельмени или др. в течение 10-15 минут, а затем отключить программу и дать тесту подходить. Для поддержания тепла (если в комнате холодно) можно периодически включать на 10-15 секунд выпечку и отключать.

Спасибо большое!!!

Arka, Здравствуйте, не откажите в любезности, ответьте на несколько вопросов. Я интересуюсь выпечкой заквасочного хлеба в ХП. Хлеб на закваске я пеку уже с некотрых пор, и только его! И вроде удачно. Нам нравится, но пеку в духовке))). Тут сам уже растил закваску, сам подкармливаешь, всё- всё ясно и понятно, как говорится «под контролем»! Сейчас стоит вопрос о покупке ХП. Я немного знакома с ней от знакомых, и видела у родни. Знаю немного программы. Читала инструкцию к немецкой ХП Bomann, например, где разложены все программы поминутно. и вижу - есть замес теста отдельно (мне это подходит). Есть выпечка, но она длится лишь час!!! и увеличить нельзя... и нету личной прогроаммы... А у вас на первой странице этой темы написано, что вы провели Замес, оставили хлебушек подходить внутри ХП...))) А потом включили Выпечку на полтора часа (!). Скажите у вас выпечку можно ставить по своему усмотрению... или вы нажимаете второй раз Выпечку.. или как? Можно спросить какая у вас Печка? Можно, конечно, и ножи снять.... Но лучше бы всё-таки запрограммировать, убрать лишние замесы... Я в раздумьях... Если сможете - ответьте! Буду благодарна)))

У меня непрограммируемая ХП Панасоник 2501. Там есть возможность запускать выпечку как отдельный режим с периодом от 30 минут до 1,5 часов.
С моей точки зрения (не претендую на последнюю инстанцию) запрограммировать все процессы по заквасочному хлебу практически невозможно, т. к. закваска ведёт себя нестабильно, и в итоге может не хватить 20 минут для расстойки, или, наоборот, перебродит хлеб, и не получится то, что Вы ожидаете от ХП. За заквасочным хлебом нужен присмотр, коррекция первоначального плана по ходу брожения, и программирование теряет смысл, если Вы вынуждены перепрограммировать этапы в процессе.
Если я что-то упустила из интересующего Вас, спрашивайте, постараюсь ответить.

Спасибо! Совершенно согласна с вами по заквасочному хлебу. Точно так! Он на глазах, как родной. В духовке я руку уже набила! Вкусный получается. Корочка хрусткая. Мякиш нежный. Но грядет жара и я бы хотела иногда выпекать в ХП. Думаю теперь стоит ли отдавать бОльшие деньги за программируемый вариант, если я буду поступать, как вы? И как многие... Замес, а Затем тесто подходит сколько ему нужно - летом в кухне и так жара - а затем Выпечка! Беда только в том, что про какую не прочту - у всех только 1 час выпечка заложена. Вот ищу. Жду помощи может кто-то еще имеет печечку у которой выпечка подлинне, чем 1 час? Вариант с Панасоником, как у вас подошел бы мне - если найду в продаже такую или подобную. Вам ещё раз СПАСИБО за отзывчивость!

Arka, Хочу ваш хлебушек испечь со вчерашнего дня у меня ХП Панасоник 2501 поселилась!))) И вот поплакаться пришла - нету солода у меня! Пока нету - ИЩУ! Могу испечь без него! Или дайте ссылку на другой ваш заквасочный хлебушек! Пожалуйста!

Так не беда, пеките без солода, замените его мукой. Хотя при этом не будет характерного насыщенного «ржаного» вкуса, а хлеб будет серым.
Солод входит в квасное сусло и квасной концентрат в некотором количестве. Можете побаловаться до приобретения ферментированного солода.
Можете в профиле посмотреть остальные хлеба (жмите на аватарку), но ржаные у меня все с солодом. Разве что вафли без него... ))

Arka, да, спасибо, уже смотрю. Буду пробовать. Какая богатая коллекция!

mamusi,
Я купила недавно два вида солода в Ашане. Не знаю, где Вы живете и есть ли у Вас Ашан.

$vetLana, солод уже приобрела. Нашла целый отдел на ярмарке, где продаётся МНОГОЕ для выпечки. Барышня продавщица плохо знала, что она продаёт:-):-):-), а я плохо знала КАК ВЫГЛЯДИТ СОЛОД!!! В итоге я приобрела " на развес» в пакете некий измельченный порошок, темно- коричневый, очень ароматный, якобы ржаной солод. По консистенции напоминает молотый кофе. Пахнет хорошо, сисзу напомнил мне запах Бородинского хлеба. Вот такая покупка. Не знала я кладут ли его в сухом виде... или КАК??? ПОЭТОМУ заварила кипяточком. Остудила и добавила в хлеб. Испекла хлебушек, очень душистый, тёмный. Вот такой вот " опыт» у меня:-):-):-).
Подскажите, плиииз, а его можно и сухой класть?

mamusi, Вы все правильно сделали. На пакете солода написано 40г солода залить 80 мл кипятка, остудить и добавить к остальным ингредиентам.

mamusi, можно и в сухом виде класть

Arka, вот хорошо, что вы написали. Вы меня прям успокоили:-). А то я сегодня пекла хлебушек и просеяла солод прямо вместе с мукой, 1 стол. ложку, хлеб получился отличный. Такой душистый!