Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Зерновой хлеб на закваске Тема: Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой
 [1] 2 Вперед >

Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой

Избранное
Нагира
11 Окт. 2011, 00:10

Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой

Ингредиенты

Закваска ржаная (100 % гидр.)250 гр
Мука цз-пшеничная400 гр
Молоко200 мл
Патока1 ст. л.
Соль1,5 ч.л.
Мелисса свеж. (можно сухой)1 ст.л. (1 ч.л.)
Шалфей свеж. (можно сухой)1 ст.л. (1 ч.л.)
Лаванды цветков сухих1 ч.л.
Масло сливочное50 гр

Способ приготовления

  • Решила поделиться с вами одним из моих экспериментальных рецептов цельно-зерновых хлебов - когда я искала добавки, примиряющие нашу семью с непривычным вкусом  «живой» пшеничной муки.
  • С детства неравнодушна к настоящим природным ароматам (не запахам!), поэтому Прованс как место сказочных плантаций пряно-ароматичесикх растений меня притягивал и завораживал…
  • И в хлебушек  добавляла травки, традиционно приправные (из тех самых «Прованских…»): розмарин, базилик, мяту, чабрец, шалфей… Нежную лаванду оказалось так легко закрыть яркими ароматами…
  • В ходе экспериментов в рецепте остались те, которые не перекрывают друг друга, а гармонично играют как ароматное провансальское трио.
  • 1. В теплом молоке растворить патоку .
  • Можете заменить её и на сахар. Но с патокой и полезнее, и хлеб дольше остается свежим. Я сахар для хлеба вообще не использую, так нравится эффект долгой свежести!
  • 2. В молоке размешиваем закваску.
  • У меня она ржаная молочно-кислая от Ромы (низкий ей поклон!). Перечитала уйму информации по закваскам, и очень меня впечатлила необходимость поддержания нормального процента молочно-кислых бактерий в домашней закваске, чтоб не было перевеса диких дрожжей. Поэтому и поддерживаю свою заквасочку добавкой кисломолочки.
  • 3. Я использую для замеса или комбайн, или хлебопечку. Сейчас, когда похолодало и сложно соблюдать температурный режим расстойки теста, я доверяю весь процесс хлебопечке.
  • Переливаем закваску в ведерко хлебопечки (если у вас принцип закладки продуктов иной – делаете, как положено по инструкции). Просеиваем на закваску муку, кладём соль и травы. Включаем программу «Тесто». За время замеса должен сформироваться мягкий колобок.
  • Через 10 минут добавляем размягченное (не растопленное!) масло.
  • 4. Для ржаных и цельнозерновых  заквасочных хлебов достаточно и одного подъёма, но в этом случае – с пшеничной цз-мукой можно сделать полный цикл программы (у меня это замес и 1 подъём).
  • После окончания программы переваливаем тесто из ведёрка на пекарскую бумагу, осторожно придавливая-растягивая, формуем в лепёшку – как итальянскую фокаччу, толщиной  2-3 см.
  • Накрываем полотенцем и даём расстояться в тепле около 1,5-2 часов (зависит от силы вашей закваски) до увеличения в 1,5-2 раза .
  • 5. Я смазала верх лепёшки желтком, слегка взбитым с молоком – желтоватый цвет корочки мне не понравился. Лучше бы сбрызнула водичкой и припорошила мукой – так вид был бы совсем сельский.
  • Делаем частые маленькие надрезы, оставляем под полотенцем на 10 минут и ставим в разогретую до 200 гр духовку. Я всегда пеку с паром: перед загрузкой хлеба ставлю на дно духовки ёмкость с кипятком.
  • Через 10 минут сбавляем жар до 180 гр и печём ещё минут15-20, до пробы на сухую лучинку.
  • Готовую лепёшку перекладываем на решётку, накрываем льняным полотенцем и ждём …

               

Блюдо рассчитано на

вес готового хлеба ок. 800 гр

Время приготовления:

3,5-4 часа

Примечание

Дух от хлеба – не передать словами… Завтрак на траве у лавандовых плантаций…

Мы привыкли, чтобы хлеб в доме был «и белый, и чёрный», а параллельный замес и одновременная выпечка двух хлебов оказались непростым делом. Поэтому через год после появления в доме хлебопечки решили купить кухонный комбайн.
И конечно, при выборе комбайна учли возможность докупать насадки – особенно мельницу.
Она и была заказана первой из насадок, и теперь у нас в доме своя цельнозерновая мука:

Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой
Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой
  Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой
Хлеб "Прованс" цельнозерновой с лавандой

               
Нагира
11 Окт. 2011, 00:13

Немного о пряных растениях в кулинарии и не только.
Я не ставлю целью пересказать всё, что известно об ароматных ягодках-корешках-травках.
Я лишь делаю акцент на тех качествах, которые что-то вносят в мою жизнь.
Я уже писала в других своих рецептах, что специи для меня – это не просто наслаждение вкусом и ароматом, это средство, способное помочь нашему организму что-то исправить, чем-то наполнить…
Когда мои пальцы перетирают над  кастрюлькой сухие приправки, я знаю – какие именно «волшебные» свойства эти душистые травки-цветочки подарят моим близким. И мне кажется, что мои мысли и ощущения словно соединяются с ароматами и усиливают их…

Лаванду я люблю давно и за тонкий, сладковатый, но прохладный аромат…
И за универсальную способность успокаивать боли - как наружного, так и внутреннего характера…
И за антисептические и тонизирующие свойства; удивительно – но лаванда гармонизирует и высокое давление,  и низкое…
И очень нежно очищает и защищает печень, выводит соли тяжёлых металлов…
И ещё обладает антикоагулянтным действием, что важно для людей, чья кровь гуще, чем положено  (а после сорока пяти это актуально почти для всех)

Шалфей - более сильный антисептик, чем лаванда, но его общий лечебный спектр меньше: оказывает положительное действие при гастритах, колитах, воспалительных процессах желудка и желчного, т.е.на органы, связанные с усвоением пищи.
И ещё его используют для укрепления центральной нервной системы.

Мелисса – про неё можно сказать, что она объединяет в себе качества и лаванды и шалфея, но в смягченном виде. То есть действует более нежно и на внутренние органы, и на нервную и сосудистую систему  - как спазмолитик, анальгетик и ранозаживляющее.

И ещё все три травки используются в геронтологии для улучшения мозговой деятельности, в том числе и улучшения памяти.

А о кулинарном использовании я процитирую:
 «Пряно-ароматические растения», В. Машанов, А Покровский, 1991 г.

«…Применяют лаванду, как правило, и в кулинарии. В Италии, Испании, на юге Франции ею приправляют салаты, соусы, грибные, овощные и рыбные супы, вторые блюда из овощей, жареную и тушеную баранину. Блюда посыпают порошком лаванды так же, как перцем. В США пряностью ароматизируют зеленый китайский чай, домашние напитки и овощные салаты. В ряде стран она входит в состав травяных чаев. В старых поваренных книгах листьями лаванды рекомендуют перекладывать яблоки при мочении.
Лаванда обладает сильным пряным ароматом и пряно-терпким, слегка горьковатым вкусом. Она хорошо сочетается с тимьяном, мятой, мелиссой, чабером, шалфеем. Норма закладки сушеной пряности на одну порцию-0,1-0,15 г.
Это растение используют в лакокрасочной и ликеро-водочной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам. Ароматным получается уксус, настоянный на цветках растения».

«…Шалфей широко используется и в кулинарии в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. Шалфей в порошке добавляют в сыры для придачи им пикантного вкуса. Очень популярен шалфей лекарственный в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. В Мексике, Чили, Перу из размолотых корней и молодых стеблей готовят ароматные прохладительные напитки. В Китае листья растения заваривают как чай. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах».

«…В пищевой промышленности мелиссу используют для отдушки чая и уксуса, ароматизации ликеров и настоек. Мелисса популярна в европейской и арабской кухне. Мелко нарезанные листья, добавленные в летние салаты, делают их полезнее, ароматнее, вкуснее. Сушеную зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты зимой. Хорошо сочетается мелисса с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой.

Тонкий аромат приобретают овощные, грибные, молочные и яичные блюда, а также фруктовые, гороховые и картофельные супы, приправленные мелиссой. Пряность используют при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость».

Лана
11 Окт. 2011, 09:54

Нагира
Ирина, с удовольствием ознакомилась с новым для меня рецептом и почерпнула массу полезной информации! Спасибо огромное!
 Хлеб прекрасный, выдержан стиль восхитительно! Красиво и интересно! Удачи!
milvok
11 Окт. 2011, 14:25

Замечательный, красивый рецепт! Сколько у меня в этом году цвело лаванды..... а я и не собрала . Выходит зря. Когда ушло время стали попадаться рецепты с лавандой. Придётся ваш рецепт припасти на год.
Валькир
11 Окт. 2011, 14:31

Как красиво!
barbariscka
11 Окт. 2011, 17:09


 Очень красиво оформлен рецепт!!
Нагира
11 Окт. 2011, 19:51

Лана7386, Мilvok, Валькир, barbariscka
Девочки, спасибо за тёплые слова! 

Ikra
11 Окт. 2011, 20:06

Нагира, я просто поражена! Честно говоря, про лаванду в качестве добавки к выпечке первый раз узнала. А такая лепешка - мечта, это же самый чудесный хлеб.
Зреет моя закваска... И прямо вы меня смутили - лепешек, что ли напечь?
А желтый цвет корочки мне нравится! Солнечный, и на столе будет веселее.
MariV
11 Окт. 2011, 20:09

Лепешки стопудово получатся!
Нагира
11 Окт. 2011, 20:19

Ikra а на какой стадии закваска? Сорри, по дням тоже не помню... Сколько раз она уже кормлена и как поднимется?
Может, с небольшой добавкой дрожжей лепёшки испечь попробовать?

Ikra
11 Окт. 2011, 22:07

Закваске третий день. Кормлю ежедневно, сегодня утром поставила в холодильник. Пузыри активные, выглядит и пахнет хорошо, дрожжами, но не сильно. Только вот думаю, закваска у меня ржаная, а печь хочу пшеничный хлеб. Но, может, это и ничего?
А где берется сушеная лаванда? Сами сушили или есть места, где добыть можно? Я живьем сушеную лаванду только  в Крыму видела, но давненько не посещала это благословенное место...
Про лаванду с можжевеловой ягодой для копчения рыбы - это прямо в цель тоже! Частенько бываю на Селигере, где этим занимаемся с друзьями. Можжевельника там хватает, а вот веточку лаванды подкинуть... 
А хлеб буду печь не раньше четверга. Надеюсь, закваска доживет в нормальном виде.
natapit
11 Окт. 2011, 22:36

очень люблю вкус и аромат лаванды, а в сочетании с прованскими травами это ароматная бомба!!!отличный рецепт!
Нагира
11 Окт. 2011, 22:55

Ikra, заквасочка-то   просится в такой хлебушек, как раз и проверите её - за какое время она прованскую "фокаччу" поднимет

А про ржаную закваску и пшеничный хлеб - загляните чуть выше   в рецепте у меня так и есть  
А если в дальнейшем хотите печь чисто пш.хлеб на закваске, то её надо переводить в пшеничную, те кормить пшеничной мукой. Но признаюсь, мой муж - главный поедатель белого хлеба в нашей семье - заквасочный есть отказывался: не нравилась кислинка  

Поэтому думаю вырастить ещё одну - виноградную, для белых  

А лаванду покупаю или привозят - с юга. В диком виде у нас она не растёт. А для садовой - дачи нет  

Вообще-то можно попробовать поискать достойный вариант в аптеках. Ну чтоб аромат и цвет у бутончиков сохранились...
Ikra
12 Окт. 2011, 08:52

Значит, придется всех, кто в Крым поедет, мучить теперь лавандой.
Я вообще-то чисто пшеничный уже давно не пеку, обязательно сыпану отрубей или ржаной муки, мне кажется, так вкус богаче и пользы больше.
Раз уж у меня будет все в первый раз, хочу попробовать все сделать в хлебопечке. Есть режим "Цельная мука", вот пусть он и поработает. За 3 года так не опробованный он у меня. Там сделаю самый простой, без особых добавок.
И немножко замесить хочу руками, на лепешку с какими-нибудь травками, как ваша.
Не, не зря я на этот форум пришла! Тоько с работой последнее время не везет, в нее, явно, кто-то живой закваски добавил - с каждым днем все разбухает и разбухает 
Ikra
13 Окт. 2011, 10:28

Нагира,  не утерпела вчера вечером, решила испечь лепешку по мотивам вашей со спельтой. Надо сказать, результат пока не порадовал. Во-первых, спешила, и видимо, тесто не расстоялось как следует (хотя подъем некий все-таки был, значит, закваска делает свое дело). А во-вторых, засушила нижнюю корку в духовке, неправильно выбрала температурный режим.
А по вкусу она как раз меня устроила - по моим ощущениям именно такой и должна быть домашняя лепешка. Запах отличный, ей бы пышности и не засохшей нижней корки, и будет как раз замечательно к завтраку. Хотя и эту мой благодарный ко всякому рукоделию муж, погрыз основательно с кофеем и сыром.  
Буду делать работу над ошибками.
В любом случае коготок уже увяз в заквасках Поставила чисто пшеничную, на воде, на полотенцесушитель... Пузырится здорово! Интересно ))))
Twist
16 Окт. 2011, 20:22

Нагира, сочетание трав в рецепте - просто супер!!!
В кондитерку лаванду добавляла, а вот в хлеб положить -- в голову не приходило.Буду восполнять пробел. Спасибо за рецепт!
Нагира
16 Окт. 2011, 22:23

Twist
Марина, спасибо! 
Я лаванду тоже только в кондитерке использовала, а тут решила попробовать солёный вариант  Тут главное - подобрать кол-во под свой вкус.
Новинка-витаминка
05 Март 2012, 22:25

Очень, очень красивый рецепт!
Так все поэтично и вдохновленно!!!

Обязательно попробую. Благо от лета остался букетик лаванды. Хотелось сделать саше, но руки не дошли. Теперь дойдут до другого 

Спасибо, Нагира
Нагира
13 Март 2012, 19:30

Новинка-витаминка 
Спасибо за такой эмоциональный отзыв! 
Буду рада, если эксперимент с лавандой вам придется по душе!
Новинка-витаминка
02 Апр. 2012, 11:08

Нагира!!!
Спасибо за рецепт!
Делала не лепеху, а сформовала 15 булочек кругленьких. Сверху посыпала льном и разрезала крест-накрест.
Вкусьня!!!
Очень понравились с сырным кремом или просто с хорошим маслом. Разрезала вдоль и мазала начинку, потом соединяла и мнякала!
Лаванда в цельнозерновом хлебе оказалась как нельзя подходящей добавкой! Запах одуряющий! мелисса и шалфей ярко не пахнут, но чувствуется, что они есть - как аккомпанимент солисту-лаванде.
А еще я добавила лепестки роз в тесто (тоже от несостоявшегося саше), получились розоватые вкрапления 
Спасибо за интересный рецепт! Уже проголосовала, второй раз не могу нажать,что уже и приготовила.
Вам 
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

06:20

05:20

05:17

05:17

05:13

04:13

04:05

04:04

03:58

03:04

02:58

02:54

02:04

01:34

01:32

01:31

01:24

01:20

01:16

01:10

01:00

00:51

00:48

00:45

00:35

00:27

00:26

00:17

00:10

00:03

00:02

23:32

23:23

23:18

23:15

22:54

22:50

22:50

22:41

22:35

22:17

22:15

22:12

22:11

21:55

21:54

21:49

21:46

21:27

21:19
VK