Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
1. Мука ржаная обдирная	500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный	50 мл. = 40 гр
3. Закваска «Аграм светлый»	50 мл. = 35 гр.
или («Аграм тёмный») в крайнем случае	15 мл. = 10 гр.
4. Мёд тёмный	50 мл.
5. Соль мелкая	10 мл. = 15 гр
6. Дрожжи сухие	10 мл. = 8 гр
7. Кориандр молотый	30 мл.
8. Тмин молотый	15 мл.
9. Кориандр семечки (в Оригинале)	15 мл.
или Тмин семечки	15 мл.
10. Вода кипячёная	430 мл.
Температура подъёма теста	32С - 35С
Время подъёма теста	60 мин.
Высота подъёма теста	1,5 - 2 раза
Время выпечки при t=180С	1 час. 30 мин.

Способ приготовления

Бородинский хлеб - всё очень просто, - из ржаного заварного хлеба - рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке. Выпекаем быстро и просто. Практически в любой хлебопечке или духовке. На сегодня пополняемый список хлебопечек включает в себя 65 моделей.
Вашей хлебопечки нет в списке моделей, напишите и адаптируем рецепт для неё. Есть желание читать интересную тему, проголосуйте.
Особенно удобны хлебопечки с возможностью изменения режимов (подгонки под рецепт), то есть, имеющие функцию программирования одной или нескольких программ. Процесс выпечки хлеба в этих хлебопечках особенно прост.
Примечание. Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену или приготовить самостоятельно, рецепт не догма, читайте об этом в теме - Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Читайте всю тему или здесь. Нет ингредиентов? Можно купить или заказать почтой здесь на сайте.
Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется. Увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 - 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, "крыша" хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки, смотрите видеокурс замеса ржаного теста.
Смотрите видеокурс - Замес ржаного теста.
Появились вопросы? Читаем вот эту тему, способ приготовления аналогичный: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Задаём вопросы ЗДЕСЬ
Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
1. Взвешиваем Ржаную обдирную муку - 500 гр. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряем мерной ложкой по срезу Ржаной солод - 50 мл. завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даём ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» - 50 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент.
4. Отмеряем мерной ложкой Мёд тёмный – 50 мл. и разводим его в 230 мл. воды.
5. Отмеряем мерной ложкой по срезу Соль мелкую – 10 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряем мерной ложкой по срезу Дрожжи сухие – 10 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
7. Отмеряем мерной ложкой по срезу Кориандр молотый - 30 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
8. Отмеряем мерной ложкой по срезу Тмин молотый - 15 мл. завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даём ему постоять 5-7 минут.
9. Отмеряем мерной ложкой по срезу Кориандр семечки (в Оригинале) или Тмин семечки - 15 мл. и замачиваем в воде.
10. В предварительно заваренные, Солод и Тмин молотый, добавляем перемешивая 230 мл. кипячёной воды комнатной температуры с разведённым Мёдом (добавляемая вода Солод и Тмин остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
11. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем.
Семечки Кориандра (в Оригинале) или Тмина, предварительно замоченные отдельно в воде, не из рецепта, посыпаем сверху на тесто по окончании замеса (в хлебопечке Panasonic, по завершении обминки, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.) и заглаживаем их мокрыми пальцами, тогда Кориандр семечки или Тмин семечки не осыпятся.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
Все вопросы задаём ЗДЕСЬ Вот так выглядит мякиш испечённого хлеба, (кликнуть для увеличения):
Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба
ПРИМЕЧАНИЕ автора рецепта: В рецепте темы - Бородинский хлеб - всё очень просто, - из ржаного заварного хлеба, используется ржаная обдирная мука, вместо ржаной обойной, что позволяет отказаться от пшеничной муки II сорта, а использование тёмного мёда позволяет соответственно отказаться от патоки и сахара, сохраняя при этом, очень точно, вкус оригинального Бородинского хлеба. Все вопросы задаём ЗДЕСЬ
ПРИЛОЖЕНИЕ: Выписка, ниже по тексту, из технических условий 1950 года на приготовление Бородинского хлеба.
ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ ГОСТ 5309-50 Технические условия
Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.
Молотый кориандр и молотый тмин добавляются в тесто, а семечки кориандра дополнительно используются для посыпки хлеба. Готовый Бородинский хлеб в 50-70 годы прошлого века ещё имел специальное бумажное кольцо-этикету тёмно-красно-пурпурного цвета вокруг буханки.