Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Ржаной дрожжевой хлеб  |  Тема: Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба
Страница: [1]

Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба

Прочитано 60117 раз
Избранное
Ваня28
« 01 Окт. 2011, 01:59 »
Печать рецепта

Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба

Категория: Дрожжевой хлеб

Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба

Ингредиенты

1. Мука ржаная обдирная500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный50 мл. = 40 гр
3. Закваска «Аграм светлый»50 мл. = 35 гр.
или («Аграм тёмный») в крайнем случае15 мл. = 10 гр.
4. Мёд тёмный50 мл.
5. Соль мелкая10 мл. = 15 гр
6. Дрожжи сухие10 мл. = 8 гр
7. Кориандр молотый30 мл.
8. Тмин молотый15 мл.
9. Кориандр семечки (в Оригинале)15 мл.
или Тмин семечки15 мл.
10. Вода кипячёная430 мл.
Температура подъёма теста32С - 35С
Время подъёма теста60 мин.
Высота подъёма теста1,5 - 2 раза
Время выпечки при t=180С1 час. 30 мин.

Способ приготовления

  • Бородинский хлеб - всё очень просто, - из ржаного заварного хлеба - рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке. Выпекаем быстро и просто. Практически в любой хлебопечке  или духовке. На сегодня пополняемый список хлебопечек включает в себя 65 моделей.
  • Вашей хлебопечки нет в списке моделей, напишите и адаптируем рецепт для неё. Есть желание читать интересную тему, проголосуйте.
  • Особенно удобны хлебопечки с возможностью изменения режимов (подгонки под рецепт), то есть, имеющие функцию программирования одной или нескольких программ. Процесс выпечки хлеба в этих хлебопечках особенно прост.
  • Примечание.  Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену или приготовить самостоятельно, рецепт не догма, читайте об этом в теме - Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Читайте всю тему или здесь. Нет ингредиентов? Можно купить или заказать почтой здесь на сайте.
  • Обратите внимание, при замесе теста только из ржаной муки "Колобок" не образуется. Увеличение объёма теста при подъёме в 1,5 - 2 раза, не более, если подъём теста будет выше, "крыша" хлеба провалится. Делайте засечку мукой на нужной высоте подъёма теста. Количество воды в рецепте возможно придётся подправить на особенности местной муки, смотрите видеокурс замеса ржаного теста.
  • Смотрите видеокурс - Замес ржаного теста.
  • Появились вопросы? Читаем вот эту тему, способ приготовления аналогичный: Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки. Задаём вопросы ЗДЕСЬ
  • Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
  • 1. Взвешиваем Ржаную обдирную муку - 500 гр. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 2. Отмеряем мерной ложкой по срезу Ржаной солод - 50 мл. завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даём ему постоять 5-7 минут.
  • 3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм светлый» - 50 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, увеличивает набухаемость теста, очень важный ингредиент.
  • 4. Отмеряем мерной ложкой Мёд тёмный – 50 мл. и разводим его в 230 мл. воды.
  • 5. Отмеряем мерной ложкой по срезу Соль мелкую – 10 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 6. Отмеряем мерной ложкой по срезу Дрожжи сухие – 10 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 7. Отмеряем мерной ложкой по срезу Кориандр молотый - 30 мл. и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
  • 8. Отмеряем мерной ложкой по срезу Тмин молотый - 15 мл. завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даём ему постоять 5-7 минут.
  • 9.  Отмеряем мерной ложкой по срезу Кориандр семечки (в Оригинале) или Тмин семечки - 15 мл. и замачиваем в воде.
  • 10. В предварительно заваренные, Солод и Тмин молотый, добавляем перемешивая 230 мл. кипячёной воды комнатной температуры с разведённым Мёдом (добавляемая вода Солод и Тмин остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
  • 11. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем.
  • Семечки Кориандра (в Оригинале) или Тмина, предварительно замоченные отдельно в воде, не из рецепта, посыпаем сверху на тесто по окончании замеса (в хлебопечке Panasonic, по завершении обминки, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.) и заглаживаем их мокрыми пальцами, тогда Кориандр семечки или Тмин семечки не осыпятся.
  • Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.
  • Все вопросы задаём ЗДЕСЬ Вот так выглядит мякиш испечённого хлеба, (кликнуть для увеличения):
  • http://s001.radikal.ru/i193/1109/46/ace5ba070dd3.jpg
    Бородинский хлеб из ржаного заварного хлеба
  • ПРИМЕЧАНИЕ автора рецепта: В рецепте темы - Бородинский хлеб - всё очень просто, - из ржаного заварного хлеба, используется ржаная обдирная мука, вместо ржаной обойной, что позволяет отказаться от пшеничной муки II сорта, а использование тёмного мёда позволяет соответственно отказаться от патоки и сахара, сохраняя при этом, очень точно, вкус оригинального Бородинского хлеба. Все вопросы задаём ЗДЕСЬ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ: Выписка, ниже по тексту, из технических условий 1950 года на приготовление Бородинского хлеба.
  • ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ ГОСТ 5309-50 Технические условия
  • Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.
  • Молотый кориандр и молотый тмин добавляются в тесто, а семечки кориандра дополнительно используются для посыпки хлеба. Готовый Бородинский хлеб в 50-70 годы прошлого века ещё имел специальное бумажное кольцо-этикету тёмно-красно-пурпурного цвета вокруг буханки.

               

Блюдо рассчитано на

1 кг.

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

комбинация из 2 программ или программируемая ХП

               
Ваня28
« Ответ #1 25 Март 2012, 01:10 »

.
Страница: [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2014 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - всё о домашних хлебопечках. Рецепты для хлебопечки. Инструкции и описания хлебопечей. Форум.
Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Национальные кухни народов мира
VK
Новые сообщения

16:19

16:17

16:14

16:05

16:05

16:04

16:03

16:03

16:01

15:59

15:58

15:54

15:54

15:52

15:48

15:47

15:46

15:41

15:40

15:37

15:37

15:36

15:34

15:32

15:32

15:28

15:25

15:21

15:18

15:18

15:02

14:59

14:37

14:30

14:27

14:24

14:12

14:12

14:01

14:01

13:55

13:52

13:49

13:40

13:40

13:37

13:30

13:29