Айсинг. Вопрос-ответ. Наши пробы и успехи (страница 24)

alenkasawa
Елизавета, Благодарю за совет!

firuza83
Сделала я лепесточки для своего будущего торта-ромашки) да так это занятие меня увлекло, что я решила сегодня ещё сделать айсинг и так сказать, закрепить опыт работы с ним, и украсить прянички..)) это первый опыт оформления пряников, я их сделала очень маленькими, на пробу.. да и снова парочку табличек отлила, думаю, в будущем пригодятся для надписей))Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи    Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

Скарлетт
Ясмина, а покажи ромашки

firuza83
Татьяна, а какие из них?

Скарлетт
Ясмина, я так поняла, ты цветы из айсинга делаешь? вот и полюбопытствовала

firuza83
Татьяна, нее) обычные пряники попыталась украсить, вышло, конечно дилетантски)) и лепесточки на торт сделала, который будет в виде разноцветной ромашки, в дет. сад.. смотреть, в общем, не на что..

Скарлетт
О, и у меня торт на 1 июня в приют, тоже хочу «Ромашку». А зачем ты заранее лепестки для нее делала? Или я чего не так поняла? А по поводу дилентантских - так это ты зря, ручки у тебя ростут откуда надо

firuza83
А по поводу дилентантских - так это ты зря
ой, спасибо)))
А у меня ромашка разноцветная) мастику не захотели, а кремом ровно я не смогла бы сделать отдельным цветом каждый лепесток.. вот девочки и подсказали айсингом залить.. В середине ещё лейбл Фиксиков нарисую.. ну и имена на лепестках.. у них группа «ромашки», а тематика выпускного праздника по мультику Фиксики) еще в подарок сделала им пряников-ромашек, те что на фото выше)) я тренировалась, а им приятно будет)
вот набросок торта, (белые «ниточки» кремом пройду ещё сверху) Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

Скарлетт
firuza83,

трям
Ясмина, ромашка суперская! Мне очень нравится))

firuza83
Татьяна, Любовь, спасибо, девочки! надеюсь, заказчику тоже понравится

Romashka_a
Девочки! Помогите, пожалуйста, разобраться, стала лгать айсинг на альбумин (производство вроде как Австрия) и поверхность пряника вся блестеть начала (не глянец, а именно блеск, как ко кристаллики сахара что ли) пудру сеяла через тюль, на ложку столовую альбумина брала примерно 230 грамм пудры и пол ложечки чайной сиропа глюкозы... Фотку вставляю на ней хорошо видно что поверхность рыхловатая и блестит ((((


Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 15:31
Вот и фотоАйсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи



Добавлено Понедельник, 18.07.2016, 15:32
Посмотрела на фото, наверное, тут оно очень сжато, не видел того, что у меня видно (((

gitaneka
Кстати, во " вкусном магазине " приобрела пудру» Сладкое добро». Она мелюсенькая- мелюсенькая. Правда, мешать айсинг пришлось гораздо дольше до получения обычной консистенции.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, сколько по времени Вы мешаете айсинг с этой пудрой? Просеиваете ли через органзу? Тоже работаю с такой, у меня обычный миксер, но чтобы взбить до мягких пиков, приходится ближе к концу на 2ю скорость включать.


Добавлено Воскресенье, 24.07.2016, 10:13



Добавлено Воскресенье, 24.07.2016, 10:20
вот вы и ответили на свой вопрос! нужно не вручную вымешивать, а миксером и не до мягких пиков, а до вполне устойчивых, когда лишь головка пика опустится.

Елизавета, добрый день!
Очень нужны Ваши советы по поводу айсинга, подскажите, пожалуйста. Я делаю на сухом белке (15гр на 85гр воды), 455г пудры, сахарная пудра Сладкое добро из вкусного магазина. Пудра экстрамелкого помола, просеиваю через сито, но не через органзу. Сухой белок настаиваю несколько часов. Взбивю обычным миксером с венчиками. Сначала на первое скорости долго минут 15, но с этой пудрой на первой скорости у меня не получаются за это время мягкие пики, она как заливочная глазурь получается. Потом, ближе к конце добавляю лимонный сок 6 капель, хорошо размешиваю на 1й скорости, чтобы сок равномерно перемешался, и потом включаю 2ю скорость до получения пиков.
При работе с яркими цветами на днях заметила, что в айсинге есть как бы мельчайшие точечки, темнее, чем основной цвет. Предполагаю, что это нерастворенные мельчайшие крупинки то ли айсинга, то ли сухого белка. При этом свойства айсинга нормальные, как для заливки, так и для рисования, насадки не забиваются, эластичный. Но мне хочется совершенства, и разобраться, откуда эти точечки.
Скажите, пожалуйста, могут ли быть эти точечки из-за того, что
А) я не процеживаю раствор белка
Б) не просеиваю пудру через органзу (сито у меня мелкое, специально искала, не как для муки)
В) может быть, я зря использую 2ю скорость, и надо до упора мешать на 1й скорости? И пудра за 15-20 минут замешивания не успевает раствориться? Но я боюсь перевзбить айсинг, сколько по времени его можно мешать и не перевзбить?
Помогите, пожалуйста, я уже всю голову сломала.

Vei
gitaneka, мне трудно ответить на ваш вопрос, так как я не вижу этих точек и не совсем понимаю, какие они.
Могу сразу сказать, что в айсинг на сухом белке добавлять лимонный сок НЕ НАДО! Взбивать айсинг можно и на второй скорости. Это тоже в большей степени от миксера зависит. Я ручным миксером больше 15 мин обычно не взбиваю, я правда редко им пользуюсь в последнее время, потому что у меня планетарный миксер. Но я им всегда работала и ориентировалась на результат, а не на время. Перевзбить вам айсинг вряд ли удастся, потому как вы на него смотрите, пока взбиваете, это же ручной миксер.
Пудра в любом случае полностью не растворяется, она все равно слегка ощущается, это не итальянская меренга. Попробуйте хоть раз просеять пудру через органзу и сравнить результат. Я тоже не всегда так делаю, иногда мне достаточно через двойное мелкое сито просеять.
А краситель какой используете, и в любого цвета красителе точки остаются или только в ярких и насыщенных цветах?

firuza83
Девочки, вчера буквально тоже столкнулась с этим точками, делала айсинг, часть покрасила в пинк электрик фирмы америколор, так на айсинге у меня тоже выступили такие тёмные точечки... Это, мне кажется, все таки краситель их «выдаёт», яркий.. Так как на остальных, более светлых тонах я никогда такого не замечала, цвет всегда равномерный. Делала на натуральном белке..

gitaneka
Елизавета, спасибо большое за Ваш ответ! Надо было, конечно, сфотографировать айсинг, но не стала, и еще мне показалось, что когда айсинг постоял, когда вторую партию пряников окрашивала этим же айсингом, точки стали менее заметны. Краситель Америколор, в основном, и какие-то цвета, Вилтон. Видно было на ярко-красном, и на салатовом и на небесно-голубом. На более светлых тонах, подозреваю, просто не так заметны. Я даже растерла капельку айсинга между пальцами, чувствовала мельчайшие крупинки.

И вопрос по поводу замешивания айсинга на сухом белке - действительно лимонный сок не нужен, только разведенный сухой белок и пудра? Я думала, что лимонный сок обязателен, он связывает молекулы белка и придает эластичность. И еще вопрос - если в рецепт 15гр сухого белка нужно развести 85гр воды, то в сумме получается 100гр белковой жидкости, а у Спенса нужно взять 90гр сырого белка, то есть на 10гр меньше. Вы отмеряете ровно 90гр из этих 100гр разведенного белка?
 
gitaneka, мне трудно ответить на ваш вопрос, так как я не вижу этих точек и не совсем понимаю, какие они.
Могу сразу сказать, что в айсинг на сухом белке добавлять лимонный сок НЕ НАДО! Взбивать айсинг можно и на второй скорости.

А краситель какой используете, и в любого цвета красителе точки остаются или только в ярких и насыщенных цветах?

колобашка
Я лимонный сок иногда вообще не добавляю. Ни в сухой ни в сырой белок. А краситель порошковый или жидкий?

gitaneka
Красители гелевые Americolor и Wilton

Елизавета, добрый день!

Вопрос с рецептом айсинга без лимонного сока снимаю, нашла в английском гугле рецепт Эдди Спенса для сухого белка, искала в русском интернете раньше, и мне попадались рецепты с лимонным соком.
Вчера и сегодня делала новые порции глазури, уже без лимонного сока. С первой партией провела эксперимент - окрасила глазурь, и оставила ее на 5-6 часов, в надежде, что краситель растворится и точки уйдут. Нет, не ушли. Сфотографировала эти точки.
Зеленый цвет - гелевый Америколор, голубой - гелевый Вилтон.


Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи    Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи



Добавлено Воскресенье, 25.09.2016, 19:00
Елизавета, здравствуйте!
Посмотрите, пожалуйста, если не трудно, я в сообщении выше выложила фотографии этих точек, но не получилось Вас там отметить в сообщении.
 
gitaneka, мне трудно ответить на ваш вопрос, так как я не вижу этих точек и не совсем понимаю, какие они.


Arlei
Девочки, подскажите, делаю айсинг, но ощущаю вкус яйца, просто ужас, не могу потом есть. В принципе и в мокром безе и везде где белок. Яйца пробовала разные. Чем можно«заглушить»? Уже пробую просто помадкой заливать... Лак на желтке вообще убийственный для меня. Это одна я такая? Родные не замечают, а я не могу....

gitaneka
Здравствуйте! И снова я с проблемами с айсингом. Скажите, кто готовит айсинг на сухом белке, было ли такое, что он становился слабее ближе к концу срока годности?
Готовлю айсинг на сухом белке (15гр сухого белка и 80 гр воды), 455 гр сахарной пудры. В последнее время мне не нравится, консистенция айсинга - он стал очень быстро опускаться и превращаться в «пенку», при естественном высыхании стал пористым, не гладким. Гладкий, только если сушить в духовке. Я грешу на срок годности сухого белка, он заканчивается в середине ноября, возможно, белок уже теряет свои функции. Раньше такого не наблюдалось.
Вот, для сравнения
Эти пряники высушены естественным способом

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

На цветном айсинге лучше видно пористость, но на белом она такая же

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

Эти сушились в духовке, гладкий айсинг

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

Я уже всю голову сломала, пробовала айсинг готоваить и так, и этак, и все равно при естественной сушке есть такая пористость. А у меня скоро большой тираж, мне хочется, чтобы он был идеальным. Если сушить в духовке, то приходится пряники размягчать яблочками, они все равно суше становятся, чем есть, мне не нравится. А это время...

anuta-k2002
Девочки, разъясните мою ошибку, плиз.
Делала торт... Обмазка - масляный крем шарлотт, сверху айсинговые бабочки приклеила на белый шоколад.
Сделала торт, сразу отвезла заказчице. При получении смтрели его, все было нормально. Потом она мне благодарственное сообщение за вкусный тортик присылает с фоткой самого торта, всё ей очень понравилось. А там на фото бабочки то ли растаяли, то ли разломались. Не понятно мне, уточнять этот вопрос страшно. Я первый раз айсинг делаю. Что я сделала не так? Вроде ж айсинг можно сажать на масляный крем, или нет?
Особенно хорошо видно на верхнем ярусе, что бабочки крылышки разложили обратно.

Первая моя фотка. А вторая - то что заказчица прислала.

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи    Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

Аня, нет, это мастику можно, а айсинг «боится» жира, его можно на БЗ или МБ, а еще айсинг тает от влаги в холодильнике, так что тут могли оба фактора сработать (((
Ксюша, какая досада. Не люблю я белковый крем, а айсинг очень понравися. Легко и быстро. И красиво-воздушно. А на мастику или шоколад его тоже нельзя сажать?
Про шоколад не скажу, а на мастику точно можно! Главное беречь от влаги!

Девочки, отвечаю сама на свой впрос о том, как ведет себя ажурная деталь из айсинга на масляном креме шарлотт в холодильнике. Проводила эксперимент. Поломанную бабочку посадила на кусок булки с кремом шарлотт. Простояла целый день в холодильнике - не растаяла. Холодильник у меня но фрост, сухой, без мокрой стенки.
Завтра положу бутер в морозилку - посмотрим, как там она себя будет чувствовать.

Девочки, обещанные фото айсинга после холодильника и морозилки, и потом на столе ещё сутки в кухне стоял. Прожил он у меня там на булке с кремом шарлотт очень долго, так долго, что есть это ни в коем случае уже нельзя)) и ничего с ним не случилось, как видите, справа, тоненький бабочкин усик воткнут в горку крема, стоит отлично. Но, холодильник у меня сухой но фрост.

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

А вот что случилось с пряником на торте:
Торт, вместе с уже прикреплённым к нему пряником был поставлен в морозилку нофрост на 5 минут, надо было быстро и посильнее его подохладить, а то глазурь была слишком жидкая, но не знаю откуда на пряник попала капелька воды и надпись на прянике срезу же стала таять.

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

Так что следующий эксперимент с айсингом запланирован на домашнем торте.
Надеюсь, на НГ у меня будет время сотворить что-нибудь айсинговое))

m0use
Аня, нет, это мастику можно, а айсинг «боится» жира, его можно на БЗ или МБ, а еще айсинг тает от влаги в холодильнике, так что тут могли оба фактора сработать (((

anuta-k2002
Ксюша, какая досада. Не люблю я белковый крем, а айсинг очень понравися. Легко и быстро. И красиво-воздушно. А на мастику или шоколад его тоже нельзя сажать?

m0use
Про шоколад не скажу, а на мастику точно можно! Главное беречь от влаги!

Хаска
Главное беречь от влаги!
Думаю причина в этом. На шарлотт объемное украшение из айсинга сажала. Какое то время держится, а затем от влаги со временем айсинг становится мягким.
На шоколад и глазурь думаю, что можно сажать, так как влаги там минимум. Но влага в холодильнике, со временем все равно сделает свое дело.
Уже много раз писала, что считаю, что если торт стоит в холодильнике и в коробке, в пакете, в пленке и т. д -все что тает, растает еще быстрее.

Торт состоит из влажных составляющих: пропитка, крем, фрукты и т. д. Из торта выделяется влага и испаряется. Чем меньше объем в котором находится торт, тем быстрее все что находится на торте становится влажным (вбирает в себя влагу).
Это мое умозаключение. На сколько оно верно, не берусь утверждать. Были у меня случаи (раньше), когда держала торты в коробках в холодильнике, даже мастика становилась мокрой, не говорю уже об айсинге. Не настаиваю на своем утверждении.
Я в правильном айсинге не сильна. Работаю с ним мало, поэтому может кто из девчат, кто серьезно занимается айсингом, что-то дельное подскажет.

anuta-k2002
Значит торт с айсингом в холодильнике держать нельзя? А что говорить заказчику, как этот торт хранить? Например, если забирают утром, а торжество вечером, торт хранить без холодильника, при комнатной температуре?

Хаска
Аня, не смогу подсказать, как действовать в таком случае. Я с айсингом с бабочками и полусферами делала только для своих. У меня холодильник ноуфрост, и с вечера до следующего вечера простояло все нормально.
 Дальше перевозка и мы его с'ели. На заказ лделала не об' емный айсинг. Укладыаала прямо га крем шарлотт по боку торта. От заказчика нареканий не поступало. У меня было все нормально.

Аngora
Насчет айсинга в холодильнике не подскажу - не было опыта долгого хранения. А чтобы сохранить фигурки от размокания, можно в местах стыковки с масляным кремом обмазать белым шоколадом. На какое-то время спасет. Я складывала айсинговых бабочек на шоколадную глазурь (мягкую) без шоколада, но они стояли недолго. За пару часов ничего не случилось, а дольше, увы, не хранила.

polina1486
Девчуши, помогите... купила в Эстонии, как думала, сухой белок. Оказалось заменитель яйца. Из него можно сделать айсинг для росписи пряников? Я пробовала развести, но у меня не получилось. Я в этом деле новичок 😊Может кто сталкивался с таким? Спасибо заранее за ответ😘😘😘

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

simfira
Девочки подскажите пож рецепт айсинга или глазури простой, чтобы украсить букву- пряник. Ребзику в школу надо поделку сделать. Чтобы не крошилась, не откалывалась. (Сверху цветочки сахарные уложу)

Vei
подскажите пож рецепт айсинга или глазури простой, чтобы украсить букву- пряник.
на первой странице этой темы есть рецепт

olechka99
Девочки, Подскажите, можно ли ставить изделия из айсинга на растительные сливки?

npani
Добрый день. Мастерицы ищу ответ на вопрос. Как создать ребристую поверхность на айсинге. Смотрю на рисунок и ощущение, что борода процарапана. Может это просто световой эффект?

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

npani, я не мастер по айсингу, но я бы подумала, что это просто следы на застывающем айсинге от кисточки.
Спасибо. Это тоже для меня идея. Продолжу эксперименты.

npani
Девочки, буду благодарна за ответы по созданию ребристости поверхности на айсинге. Кисточкой по засыхающему айсингу ничего у меня не вышло. Пробовала шилом, поняла свою глупость. Айсинг крошиться, толку нет. Но как то ж можно. Может кисточку надо смочить в лимонном соке или водке? Не закидывайте тапками. Я просто ищу ответ на вопрос.

Arlei
Подскажите пожалуйста, купила новую расфасовка сухого белка, он пахнет, срок годности еще большой, фирмы БЭЙКЛС. Что делать? Приготовила айсинг, запах есть. Девочка у которой покупала утверждает, что вся партия нормальная, запаха нет. Я хранила в холодильнике пару недель, в плотной упаковке. Он испортился или просто ароматизаторы не добавлены? Прошлый такой приятный был....

Ирина Доларс
Как создать ребристую поверхность на айсинге.
Посмотри это видео. Можно белым айсингом так же сделать. Будет объемность.
И в начале темы много ссылок на советы по украшению

hlebopechka.ru...

npani
Посмотри это видео.
Спасибо за ответ. Я это видео изучала чуть раньше. Поэтому, единственное, что пришло в голову делать кистью по густому айсингу. Попробовала часом раньше. Что-то, как-то схоже, но в этом нет легкости результата.

Vei
Как создать ребристую поверхность на айсинге
на уже высохшую заливку нанести густой айсинг жесткой кистью и размазать до полупрозрачного тонкого эффекта.

yalexandrina
Девочки, как загустить айсинг? Айсинг по Спенсу. Вроде взбила до мягких пиков, но, видимо, не довзбила. Нужно листики сделать, они выдавливаются хорошей формы, а через пару секунд расплываются и соединяются воедино. К тому айсингу, что есть добавить сахарной пудры еще и взбить опять? Или просто существующий айсинг довзбить? Или только новый замешивать?

Хаска
yalexandrina, откладываю нужное количество мне мягкого айсинга, добавляю туда еще просеянной пудры и хорошо вмешиваю.

yalexandrina
Хаска, спасибо, Люд, большое! Так и сделаю.

yalexandrina
Когда-то читала, но не помню, где? Не могу найти. Кажется, Лиза вей писала, как пудру в банке какой-то сеет, чтобы столбом облако не стояла. Ткните, пожалуйста, пальцем в подробное описание сего процесса.

Хаска
yalexandrina, нужная тебе информация ЗДЕСЬ
Александра, в теме украшаем пряники, печенье на первой странице есть оглавление. Там отличный модератор (просто находка ), собирает по всем темам интересную информацию все что касается пряников и их украшения, а так же все о побочных (так сказать) действиях связанных с пряниками и выставляет ссылки.
Я теперь только там ищу всю нужную мне информацию, если понимаю, что нужная мне информация может касаться, каким то боком так же и пряников. Как просеять, как замесить, как упаковать, как... как... и еще много чего как, все это можно найти в виде ссылок на первой странице темы по украшению пряников. Спасибо, Алене!!

yalexandrina
Хаска, ну, вот, а я пошла в эту тему, так как вопрос все-таки про айсинг. Спасибо большое за перенаправление.

Arlei
Подскажите пожалуйста, пользовался ли кто-нибудь вот таким сухим белком? До этого был, все хорошо, а тут.. 2 порцию коту под хвост. Во первых не знаю дозировку для него, развожу на 15 гр 85 воды и 500 (в реальности поменьше получается) пудры. В итоге - в базовом варианте скалывается сильно и серым становится. В заливочном - пузырь на пузыре, пришлось пропустить через ситечко 2 раза, стало чуть меньше, при сушке на 40 градусах весь полопался. Сделала погуще, добавив базового - еле еле смогла нанести на пряник - как резина стягивается назад. Базовый оставила для склеивания домика, заливочный вылила. Еще и пахнет от него неприятно, но от готового пряника уже нет, решила из-за упаковки. Другого айсинга нет возможности купить, заказ горит. Из сырого делать не хочу - боюсь, детям.

Айсинг. Вопрос- ответ. Наши пробы и успехи

barabashka5
а что значит скалывается сильно?

вся проблема в желирующих агентах и сахаре, выкиньте вы это г и больше не берите...



Добавлено Вторник, 13.12.2016, 00:41
Девочки, как загустить айсинг? Айсинг по Спенсу. Вроде взбила до мягких пиков, но, видимо, не довзбила. Нужно листики сделать, они выдавливаются хорошей формы, а через пару секунд расплываются и соединяются воедино. К тому айсингу, что есть добавить сахарной пудры еще и взбить опять? Или просто существующий айсинг довзбить? Или только новый замешивать?

Вы его просто недобили.. зачем загущать свежий базовый айсинг?? он и так нормальной густоты.. просто довзбейте. дело в том, что если загущать недобитый айсинг, он все равно будет плыть, пусть не сразу. и заливки с такого айсинга будут не ахти.

Foxi
девчата, я набралась сил и сделала третью пробу из живого белка. На 38 гр белка взяла 211 гр просеянной на органзе пудру распак и 5 капель лимонного сока. Пришла к выводу, что на вкус пудра все равно чувствуется, я просто думала что она должна полностью раствориться как например в креме мокрое безе, судя по всему это не так, я права? Три раза делала и пудра все равно чувствуется на вкус! Взбивала на 4 скорости миксером бош в пластиковом мерном литровом стакане. Результат с просеянной на органзе пудре зернистость стала меньше. Когда только глазурь перемешиваешь она на поверхности не гладкая и блестящая а чуть зернистая, чуть постоит и становится гладкой и блестящей. Консистенция получилась очень густая, чай ложка стоит не падает в контейнере, с венчиков сваливается тянущимися большими порциями, соответственно вытягиваются большие длинные пики поэтому они и не стоят, когда опускаешь ложку или палец и получается маленький пик то он не опускается, сделала разрез ножом и через 10 сек он не исчез. Скажите пожалуйста, дорогие королевы айсинга)))), я ее победила или нет? она получилась у меня или нет? Фотки сейчас выложу тут, посмотрите пожалуйста.


Добавлено Вторник, 13.12.2016, 06:45
Девочки я запуталась подскажите новичку как высчитывать если беру яйцо 32 гр белка то сколько пудры?

firuza83
Девочки я запуталась подскажите новичку как высчитывать если беру яйцо 32 гр белка то сколько пудры?
32 гр белка, почти треть от основного рецепта - 90 гр. Значит пудру уменьшить на треть, 455 гр раздели на три, и чуток прибавь пару грамм (к 2 гр белка))
Получается ~159-160 гр пудры

Arlei
а что значит скалывается сильно?

вся проблема в желирующих агентах и сахаре, выкиньте вы это г и больше не берите...
Чуть задел высохнувшую линию на прянике и она отвалилась. Обидно что покупала сухой белок, а не смесь (((((, еще просила без добавок. Выкинула без сожаления. Спасибо за совет!

barabashka5
Вы не белок купили на самом деле, а похоже, смесь, судя по составу. ее просто водой надо, причем я бы попробовала кипятком сначала, потом дать постоять, потом проверить на вшивость - и если надо, добавить чуть холодной очень воды. желирующие могут сильно загустить смесь, но если развести ее жидкой - может быть слабым айсинг.

попробуйте так.
а скалывается - это нормально вообще то. айсинг и должен сохнуть моментом.


Добавлено Среда, 14.12.2016, 00:50
Девочки, можно вопрос? Вы каждый раз четко вымеряете 455г пудры? и есть на то серьезная причина?


Добавлено Среда, 14.12.2016, 00:53
32 гр белка, почти треть от основного рецепта - 90 гр. Значит пудру уменьшить на треть, 455 гр раздели на три, и чуток прибавь пару грамм (к 2 гр белка))
Получается ~159-160 гр пудры


можно я влезу с поправкой. в каждом белке количество жидкости разное. и пудры надо брать больше чем треть, чтобы не получилось потом, что айсинг слишком мягкий и плывет. на 90г белка иногда уходит от 600 до 800 г пудры (если белок пастеризованный). поэтому - смотрите по своему айсингу.

Анна Коля
У меня всегда по рецепту все отлично получается и пудры не добавляют.

barabashka5
Анна, я только могу порадоваться за вас. за свои 8 лет работы с айсингом и 5 лет преподавания я знаю, что каждый раз на курсе кто то жалуется на свежий белок. Да и я на глаз делаю уже айсинг, и точно знаю - пудры может уйти больше.
потому и пишу, смотрите по айсингу. белок белку рознь, а уже какой разброс в качестве пудры - сами знаете.

firuza83
Я тоже всегда по рецепту делаю! И добавление пудры больше настолько (200-300 грамм) это уже отхождение от рецепта, то есть получается, совсем другой рецепт.. соответственно другой айсинг..

barabashka5
Вы не поверите - я тоже делаю по рецепту. мало того - я у этого учителя и училась, автора рецепта. хотя рецепт этот не Эдди, поэтому и спросила про 455г. Девочки, история такова, что была формула промышленная айсинга, на очень большую партию, и для удобства ее поделили до наименьшей единицы веса пудры и округлили - вернее допустили погрешность - до фунта, на тот момент это был англ фунт 455г. но вполне допустимо 500г, погрешность небольшая.
я вам больше скажу - на курсе мы так и делали. в пачке англ пудры ровно 500г.
и айсинг получался никакой не другой. отличный айсинг получался.

а вот на курсе практически для всех студентов, даже тех, кто работает давно, откровение - какой он должен быть, этот правильный айсинг. Который подходит не только для пряников и заливки, но и для сложных техник, с которыми пряничницы не работают.
Я пишу не к тому чтобы сказать что вы неправы. Мне в общем то все равно - я точно знаю, что за 8 лет намесила айсинга больше вас, и имела счастье и несчастье работать и с разным белком и с разной пудрой - опыт есть, судить имею право. Я пишу для того, чтобы, если вдруг ваш айсинг по рецепту будет вести себя не так, как вы привыкли - вы знали, в чем может быть проблема. Потому как еще раз повторюсь - за 5 лет этот вопрос от студентов и моих и чужих - в топ пятерке. Почему я по рецепту а айсинг плывет хотя и добила.

и кстати - немецкий пастеризованный белок берет на 90г почти 750 г пудры. он практически как вода. потому и говорю - смотрите по своему айсингу. я по этой причине предпочитаю работать с сухим - там пропорции точны, и пудры уходит точно по так любимому вами (и мною тоже) рецепту)).

Vei
Я пишу для того, чтобы, если вдруг ваш айсинг по рецепту будет вести себя не так, как вы привыкли - вы знали, в чем может быть проблема. Потому как еще раз повторюсь - за 5 лет этот вопрос от студентов и моих и чужих - в топ пятерке. Почему я по рецепту а айсинг плывет хотя и добила.
Как хорошо, Наташа, что ты это написала. Мне так часто задают этот же вопрос, но я работаю только на сухом белке, при том одном и на одной и той же пудре. И как ведут себя сырые яйца я не знаю. У меня всегда стабильный результат. Не говоря уже о том, что я только три года как познакомилась с айсингом и на Наташином курсе))

Nastasya
Я тоже предпочитаю сухой белок, хотя бы из-за того, что заранее известно, как он себя ведет (имеется ввиду белок одной фирмы, потому что у другого может поведение отличаться).
На белках работаю редко, но никогда больше 550-600 г пудры не приходилось класть, с головой хватало этого количества даже при высокой влажности или жаре в помещении. Возможно, не сталкивалась с совсем уже засадными белками.
Зато часто сталкивалась с тем, что говорят «добила», а на деле, айсинг тянется еще за венчиком, как жвачка и достаточно было подбить еще буквально пару-тройку минут до нормальной консистенции.
А вот с пастеризованным белком никогда не сталкивалась, не продается он у нас. Для меня прям открытие, что он какой-то жидкий после обработки становится. Спасибо за информацию, Наташа! Одного не могу понять: какой толк от такого белка вообще для обывателя ((((он в безе тоже себя ведет неадекватно или только в айсинге больше пудры требует?

Насчет сухого белка, то я давно уже пользуюсь смесью пр-ва Германии, в которой содержится сах. пудра. И семь эта очень хорошая, что подтвердить могут очень многие, в том числе и Лиза Vei Но в перечне ингредиентов сахар стоит на втором месте, т. е. белок - основной компонент, а в смеси у Arlei сахар на первом месте ((Ну и да, по-любому желирующие агенты не в тему там (если только они желирующим агентом не назвали ксантановую камедь, которая в таких смесях именно как загуститель используется, хотя и как гелеобразователь позиционируется).

И может кому-то пригодится следующая информация.
Как буквально на днях выяснилось, в холодильнике альбумин теряет свои качества. Мне написала ученица, спрашивала, почему трескается и скалывается глазурь. А потом сама же и выяснила, что та часть порошка, которая при комнатной температуре хранилась, ведет себя отлично, а та, что была в холодильнике, делает бяку.

barabashka5
а зачем сухой альбумин в холодильнике хранить?

я всегда развожу альбумин кувшинами и держу в холодильнике уже разведенный и даже замораживаю. за 6 лет - никаких проблем, никогда не было.

Nastasya
Наташ, я не знаю, зачем))))))))) но девочки, наверное, боятся, что иначе он испортится)))

barabashka5
На белках работаю редко, но никогда больше 550-600 г пудры не приходилось класть,

я в общем то об этом и говорила. и привязка к 454г!! дурка какая прости господи - она ну ооооочень под вопросом. пастеризованный ведет себя отлично, просто берет иногда больше, только и всего.
все таки не зря химию физику в школе дают, полезные предметы.


Добавлено Суббота, 24.12.2016, 15:37
емае.
на нем вообще то написано - хранить в сухом прохладном месте.
не в холодильнике. ничего ему не будет в шкафу.

Надежда Ging
Подскажите, пожалуйста! Как делать объемные айсинговые шары, я поняла, а вот как сделать им пипки (ну те, в которые веревочка на елочных шариках продевается))? Смотрю на фото и не могу понять.



Интересное в разделе «Айсинг, эластичный айсинг, изомальт, карамель»

Постные блюда

Новое