Макаронс по рецепту Alain Ducasse (страница 4)

MILUSHKA
СЕЙЧАС ПОЛАЗИЮ У НЕЕ.. СПАСИБО!!!

MILUSHKA
Арахисовая не подойдет. Она жирная очень, маслянистая. Там скорее не мука, а паста. Я рецепты брала у Нины на
Тома!!! Зашла специально Вас поблагодарить за сайт, который вы мне указали,«живу» в нем, столько поучительного из него подчеркнула, спасибо Вам огромное за такую бесценную информацию!!!

Pchela Maja
Тома, присоединяюсь к восторженным отзывам по поводу ссылки,
сайт очень информативный, много рецептов и советов!

BeeNika
Спасибо девчата. Пока сложно разобраться на сайте. Поэтому прошу прощения за поздний ответ.

Lada2014
Добрый день, уважаемые мастерицы.

Подскажите, где вы посоветуете покупать миндальную муку.

ArinaM
Вот и я добралась до них!
Есть ещё чему учиться, но мне очень понравились!
делала правда по другому рецепту
Для меня возник лишь один вопрос! А разве обязательно их прослаивать чем-то?! Мне нравятся они и без начинки,
я бы ничего не добавляла!

Макаронс по рецепту Alain Ducasse
В следующий раз надо поставить поменьше красителей, а то прям вырви глаз получились!

Larissa U
Вот и я добралась до них!
Есть ещё чему учиться, но мне очень понравились!
делала правда по другому рецепту
Для меня возник лишь один вопрос! А разве обязательно их прослаивать чем-то?! Мне нравятся они и без начинки,
я бы ничего не добавляла!
Арин, а вкус то им даёт именно прослойка!!! Эстетика- это половинки, вкус- крем!! И далеко не со всем кремом они " играют». Нужно свой еще найти! Обязательно с прослойкой!

Larissa U
Никогда не делала большие, а очень хотела подобраться, поэтому начала с 6 см.


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Людаська
Здраствуйте, мастерици. Девочки тут в теме писали, что пробовали не только миндальную муку. Можно ли использовать для этих целей фундук? Или будет уже не то?

Людаська
Это мои первые макаронсы. Юбочка сначала поднялась, а потом упала, и как то с одной стороны. Внутри немного мокроваты были. Начинка малиновое конфи.

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Darinka
Здравствуйте, мастерицы. Подскажите, какой срок годности у макарун? Спасибо.

Крася
Darinka, у меня сухие заготовки хранились около месяца в пергаментном пакете в шкафчике на кухне. А если с кремом, то надо сразу подавать или максимум сутки в холодильнике. Потом размягчаются.

Darinka
Крася, спасибо

колобашка
Здраствуйте, мастерици. Девочки тут в теме писали, что пробовали не только миндальную муку. Можно ли использовать для этих целей фундук? Или будет уже не то?
Можно. Вкус, есессно, будет другой.
Мне срочно приспичило делать, а миндаль я весь уже съела так. Буду делать из муки грецких орехов.

Вот. Отсадила. Не знаю, что получится, мука грецкая уж больно горькая.

Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Ну вот первая партия испеклась. не очень, я вам скажу. Все же грецкий орех не то. Чем его можно оттенить в качестве крема?
Но консистенция самой печеньки правильная.

pssaha
Девочки, можно встряну?))
Заразилась макаронсами давно, а все руки не доходили... Вот сегодня было свободное время-добралась).
Честно говоря, ''я его слепила из того, что было''))) Из орехов остался не съеденным только арахис!)) Не слишком надеясь на результат, не очень беспокоилась о гр и точных пропорциях и действах)) Кружков не чертила..
Всего взяла на пол порции.
Просушила немного на сковороде арахис и смолола блендером, как смогла)) Кофемолки у меня нет.. Смешивала с пудрой вручную.. Белки не отмеряла, взяла от двух яиц. Взбила, добавив сухой краситель, смешала лопаткой, отсадила. Часть выложила на пекарскую бумагу (они прилипли намертво, скорее всего из-за качества бумаги). Другую часть на коврике. Подсушила при 50 градусах в духовке минут 10.. не много забыла про них, поэтому точно не скажу..
Чуть остыли.. Выпекала при 180 гр минут 11.. на 8 и 10 минуте открывала дверцу. Оставался шоколадный крем от торта-им и смазала)
Результат: получились, но только те, которые на коврике, так как от бумаги не оторвала).. Чуть видны комочки орехов, так как лень было молоть дольше)
Вот фото

Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

pssaha
Девочки, ау, чего так тихо тут?))
Я дальше экспериментировала на французской меренге.. Мне очень нравится.. Все же французы делают на ней, даже если они не идеального вида.. По моему, это у нас стали заморачиваться над этим...
Делала на арахисе, молола ручной кофемолкой)) помол почти идеальный)
Эти с начинкой ганаш+ малина

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Это заготовки

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

firuza83
pssaha, Тань, чудесные макаронс получились у тебя! и это не соблюдая точных пропорций и ингредиентов.. честно говоря, меня всегда пугает в рецептах вся эта важность соблюдения точности в пропорциях, составляющих и времени.. Поэтому очень радуюсь, когда оказывается, что можно и немного «расслабиться» в приготовлении чего то нового и вкусного, как говорится без особых заморочек обойтись..)
Макаронс приглянулись давно, но не было муки.. теперь и муку купила, как уже месяц почти, но всё равно никак не решусь их сделать.. а.. жду коврик) боюсь, к тому что у меня есть будет прилипать.. и будут мои старания на смарку.. Татьяна, а вот первые твои - с красителем или арахисовая мука сама по себе дала такой оттенок?

pssaha
firuza83, Ясмина, спасибо!)
Вот меня эти оговорки тоже тормозили... на деле оказалось совсем не страшно))
Красила чуть сухим красителем.. чтобы с шоколадным кремом сочетались)
Без красителя, они не белые, а чуть с бежвым оттенком... но мне все равно нравятся, дети просят постоянно)


Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 13:53
.. а.. жду коврик
Какой взяла?... Лучше всего на стекловолоконном получаются.. Силиконовый для макаронс с кружками девочки описывают, как неудачный и ненужный)

firuza83
Татьяна, ещё вопрос можно) ты первые свои написала, что полпорции взяла, сколько кружочков у тебя вышло с этого кол-ва и примерно какого диаметра? и крем от торта, говоришь, подошел, я какой крем? я так подумываю себе сделать тоже шоколадные с каким нибудь шоколадным наполнителем, потому что дети мои не воспринимают никакие ягодные/фруктовые прослойки..


Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 15:09
Какой взяла?..
да да) стекловолокно.. специально с учетом макаронс заказала.. вот жду, уже должно «подоспеть») а то руки так и чешутся заняться этими пироженками, пока немного свободно от тортов..

pssaha
firuza83, кружочки 3,5 см в сыром виде... около 40 шт половинок... значит готовых 20 шт. Мои малыши съедают еще до сборки)) не могу точно сказать)
Крем был шоколадный с заварной основой.. Ганаш можно мягче сделать, тоже очень вкусно! Я и с начинкой (абрикосовой) делала-вкусно!)

firuza83
pssaha, спасибо, буду пробовать все начинки, это обязательно) только надо «добраться» да самих безешек)) ещё, у меня родилась мысль - если уж все пробуют с мукой от разных видов орехов - то почему бы мне не попробовать с мукой от орехов кешью.. это единственные орехи которые у меня сейчас пока есть в наличие.. ну и миндальная мука.. Чтобы расход минд. муки было чуть поменьше, думаю. можно смешать 1:1 и с мукой других орехов.. так.. надо действовать..)

pssaha
Кешью, наверно не стоит.. самый жирный орех.. маслом пойдет и все испортит...
Удачи!) Все получится!))

Крася
Если прошло с арахисом, то с кешью тоже пройдет. Самые жирные грецкие орехи.

firuza83
аха. я тоже хотела написать, если с арахисом прокатило, то почему бы с кешью не пройдет попытка не пытка)

prona
По поводу хранения: готовый, с наполнителем, макрон можно заморозить в герметичной упаковке. Доставать перед употреблением. Только где еще одну морозилку для сладкого взять

pssaha
Я инфу видела, что морозить только без начинки... а лучше съедать свежими)) В европе это вообще не принято...
С начинкой они могут размякнуть быстро и вкус изменится...

prona
Татьяна, говорю по личному опыту, правда начинка ганаш на черном шоколаде.

firuza83
Девочки! наверное не получится.. юбочка.. сушу уже почти час - корочка не образуется толком (
Рассказываю.. взяла полпорции от рецепта.. миндальную и муку кешью (смолола сама) выставляю фото муки обоих орехов.. Миндальная покупная, мелкого помола, хотя на вид моя мука кешью собственного помола выглядит мельче))

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

справа мука кешью, слева миндальная покупная.. разницы в консистенции нет совсем, обе муки рассыпчаты, миндальная чуть желтовата, чем кешью.. Но зато мука кешью мельче, молола в кофемолке секунд 20-30..
Теперь тесто. Взяла один белок состаренный 3 дневный, второй «свежий».. Взбила до устойчивых пиков. Оно у меня не густое получилось, блестящее.. Но круги от мешка все равно остались заметны.. отсаживала по кругу с внутренней стороны к внешней.. В следующий раз буду делать наоборот, ибо круг ровный не получается, когда заканчиваешь снаружи.. Хотя, может я не умею.. Круги чертила вручную по 5,5 см диаметром. Большие.. может надо было поменьше сделать

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Уже знаю, результат будет не совсем удачный.. Но это же первый результат! )

pssaha
firuza83, Ясмина, я не сушу на столе вообще.. сушу в духовке на 50 гр минут 3-5... Большие отсаживать не нужно.. В готовом виде 4-5 см должны быть.. Большие, во Франции вообще считаются неприличным)) Они должны быть на ''один укус''...
Отсаживать не по кругу! А сверху, одним нажатием на пакет с насадкой, резко отводя насадку в сторону..
Ты коврик встряхивала за четыре стороны?...

firuza83
pssaha, Тань, дык в рецепте вроде написано отсаживать от центра к краям круговым движением.. Я вначале тоже хотела одним движением, как безешки, но подумала, если написано, значиЦа надА...)) теперь уже поняла, что меньше нужно отсаживать, а то у меня целые блины получились.. К сожалению, в моей духовке мин. тепмература 130 гр.. В следующий раз попробую просушить с открытой дверцой на минимуме.
Противень постучала по всем краям, как положено)) позже выложу фото своих дебютных макаронс, если их так можно будет назвать))) и расскажу свои впечатления

pssaha
firuza83, у тебя на бумаге.... тогда постучать нужно, чтобы пузырьки воздуха вышли... и если нужно их проколоть иглой..
Еще хоть и пишут про идеально мелкий помол... не совсем правда... Они изначально во Франции были разные и с грубым помолом, и с юбочкой, и без... Даже с трещинами считается нормой! Это у ''нас'' стали лоск наводить и перешли на итальянскую меренгу, с ней стабильнее результат)


Добавлено Вторник, 03.05.2016, 16:26
firuza83, нормальная температура.. я первые на 160 гр сушила, чтобы быстрее) подсмалила слегка)
Есть много видео от известных кондитеров, так они как ''безешки'', одним нажатием и отсаживают.. И при постукивании, хвостики расходятся..
А при открытой дверце... не знаю.. юбочка растет при температуре.., а так вдруг не поднимется...
Все получится!

firuza83
А при открытой дверце... не знаю.. юбочка растет при температуре
нее, имею ввиду сушить, чтобы корочка образовалась.. а потом уже на 160 гр на 15 минут для «юбочки»))
 
у тебя на бумаге.... тогда постучать нужно, чтобы пузырьки воздуха вышли... и если нужно их проколоть иглой..
и это было в нескольких небольшие пузырики образовались при постукивании - проколола иголкой)
Ну в общем самим десертом я очень довольна!!! На вкус очень необычно и вкусно! Хотя сами «безешки» и сладковаты очень, но с правильно подобранным наполнителем (я выбрала все таки кисленькую начинку, вместо шоколадного) прекрасно дополняют друг друга и получается отменный вкус! У меня в середине они получились немного «тягучими», почти жевательными, скорее всего я недосушила их, всё таки большие сделала.. После холодильника они ещё лучше становятся, оставила несколько штук на завтра (хотя не очень уверена, что смогу устоять и не съесть их прямо сегодня )
ну а вот и они мои мега-макаронс.. немного «несостоявшиеся»

Макаронс по рецепту Alain Ducasse Макаронс по рецепту Alain Ducasse

pssaha
лучше становятся, оставила несколько штук на завтра
Так их и едят на завтра))) Но где ж устоишь от соблазна?!))
Можно было чуть дольше замешивать... не гладкая поверхность и пористая..
А тягучие-может и не досушила (размер наверно имеет значение) или плохо муку размешала... Но вкусноооо же!!))

firuza83
Но вкусноооо же!!)
Тань! Вкусно - это не то слово! Это безумно вкусно!!! Даже муж был в восторге, а он у меня к сладкому вообще равнодушен. Сказал, что такого необычного и вкусного «печенья» не ел еще
Короче, надолго меня не хватило - сделала ещё партию. Буду делать пока не научусь, ну или пока мука не кончится)) В этот раз отсаживала по 3 см, пока постукивала они у меня по 4 см стали.. И сушила не при комнатной температуре, а в духовке при 130 гр с открытой дверцой минут 10-12.. к пальцу не прилипало - прибавила на 150 и закрыла дверцу. В это раз безешки поднялись лучше, но юбочка так и не образовалась, зато образовалась полость внутри и тооооненькая корочка сверху.. Низ гладкий, верх вроде в этот раз блестящий получился, но юбочки так и нет.. и полость.. ну и потрескались...


Макаронс по рецепту Alain Ducasse



Добавлено Пятница, 06.05.2016, 00:02
меня заинтересовала такая техника выпечки - нагреть духовку до 230-240 гр, вставить противень с заготовками и выключить духовку, закрыть дверцу и оставить их там в выключенной нагретой духовке на 10 мин. Макаронс отлично поднялись и с юбочкой! Кто нибудь ещё такую технику пробовал?

pssaha
firuza83, Ясмина, так для корочки и блеска надо сушить на минимальной температуре 50 гр примерно...3-7 минут, не больше.. потом достать из духовки! На минут 5-10, чтобы остыли до комнатной.. Духовку разогреть на 140-150 и сушить.
Потрескались от высокой температуры.. Юбочка не образовалась, потому что не остудила до комнатной температуры и температура сушки (для заветривания) была слишком высокой. Полость внутри-плохо муку перемешала...
Любая техника требует навыка).. У них и плиты профессиональные.. Можно пробовать.. Хотя у меня юбочка и так растет))

Merri
natapit, Наташа, спасибо за рецепт, как же я его раньше не видела! Давно хочу их попробовать.

silva2
Слушайте, дорогие мои, то ли это волшебство, то ли я в лыжах не по погоде..... Первый раз в жизни пекла макаруны по этому рецепту несколько лет назад. Все получилось идеально. Я фото выставляла..... Потом-як пороблено..... Сегодня решила утилизировать белки, оставшиеся после куличей, снова почитала тему и решила поробовать испечь по новой технологии, предложенной firuza83,. И пошло-поехало..... Миндаль не сеялся, белки не взбивались.... Так, кстати, и не взбились до устойчивых пиков.... Такая жидкая белая эмульсия получилась.... НО!!! Все чудесно поднялось при выпечке, юбочка образовалась и донышки не попроваливались.... Вот результат


Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Piano
silva2, повлияла фаза луны и направление ветра)))

silva2
Это точно....

firuza83
silva2, какая прелесть!) а их не угадаешь, бывает паришься, делаешь все правильно и все равно что то да не получится... А какую технологию использовала? Нагретой и выключенную духовку?? Автор ролика сказал, что его эта технология никогда не подводила.. Надо будет попробовать как нибудь.

silva2
Да, я разогрела духовку на 240 градусов, поставила макаруны и выключила нагрев... Через10 минут вытащила.....

firuza83
silva2, а духовка электрическая или газовая?

silva2
Электрическая

silva2
Ну.... Что, больше никто не экспериментирует? Я вчера попробовала сделать на сухом белке. Вот результат


Макаронс по рецепту Alain Ducasse


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

pssaha
silva2, Лена, молодец!)) Норм получились!) Только шероховатые сверху.. может плохо перемешала муку?...

silva2
Может.... А может сама мука крупновата.... Я ее, заразу, пока просеяла-обалдела сколько отходов... Ту свое дело сделала ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВО ЖАБА. Что не просеялось-пропихнулось.. Результат, так сказать, налицо.

firuza83
silva2, классненькие получились!) умничка) а я вот шо то расслабилась совсем надо ещё что ли начать по новой пытать и себя и десерт энтот

silva2
Это моя 3 проба и могу сказать, что несмотря на неказистый внешний вид-на вкус потрясающие. Главное начать, а там-ничего сложного

pssaha
silva2, Лена, я как-то уже писала... что ''глянцевый'' вид стараются создать тока у нас (ближнее зарубежье)) Во Франции любые макаронс считаются отличными!! хоть и растрескавшиеся!!))

silva2
не... я тоже хочу красивые сделать..... стараюсь.... но пока только стараюсь.... безрезультатно

pssaha
Делала на французской и швейцарской меренге)... на швейцарской более тяжелее, что ли получились).. но более глянцевые...
На фрацузской-легче и объемнее
На швейцарской

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

На французской

Макаронс по рецепту Alain Ducasse

silva2
Красавцы!!! А по вкусу какие Вам больше понравились?

pssaha
silva2, Елена, спасибо)
На швейцарской... в рецепте чуть больше сахара и муки... более плотненькие они))

М@рточка
Девочки, что-то в теме тихо. Внутри макарон получается пустота. Что скажете? Прочитала, что недостаточная температура...
Несколько раз делала на итальянской меренге – результат разный. Сегодня на швейцарской. Понравилось, что не надо сироп варить и сушить. Но очень густой макаронаж вышел. И снова пустота внутри

4er-ta
Прочитала, что недостаточная температура...
Даша, если все остальное сделано гарантированно правильно, то да, это
 недостаточная температура. Меренга медленно поднимается и, в какой-то момент, опадает и отделяется от крышечки

М@рточка
Что-то меня эти макароны доканают
Изначально делала их на итальянской в мае. Первый раз в жизни! И они получились ну очень крутыми 8)


Макаронс по рецепту Alain Ducasse

Потом повторяла с разным успехом. Но идеала уже не было. На этой неделе попробовала на швейцарской и французской меренге. И тоже не то. Макаронаж густой выходит. Отсаживаешь – прям такое всё, мясное))). А в духовке то пустота. То сегодня вон увеличила температуру – так они горкой надулись
Недосушка не может быть причиной. Их совсем сушить не надо.
В общем, расстройство ((((
И пожаловаться некому, кто поймёт?))))
Только тут и остаётся

Wiki
Дарья, похожая история. Получились идеальные пироженки только один самый первый раз. Я на радостях накупила миндальной муки на всю оставшуюся жизнь. После этого не получились ни разу. То густо, то жидко, то опали, то потрескались. Усё! Завязала я с ними. Муку распихала во всяко разную выпечку.

М@рточка
Вики, аааа, я так не хочу
Хочу научиться!!!
И разные способы не получились? На разной меренге?

L
М@рточка, Даша, и у меня такая же история, раз, ну может быть 2 получились хорошо, я сфоткала их, где то есть, потом все, как отрезал. Я вроде упертая, пекла по несколько приёмов за раз, разбирая возможные ошибки, устраняя, записывала в табличку, что, как, тем ру, время, заже поминутно пару раз записывала когда выросли, когда юбочка появилась, толку не дало это мне, какая то противоречивая инфа в итоге Думала я одна такая, не дружу с ними, почитала, что их вон люди и на гречневой муке пекут и на всякой и с юбочками и красивые, ещё больше опечалилась)))). Муки с кг у меня осталось чуть чуть, истратила в печенье, больше не пробовала, дорого, да ещё нет никакой гарантии, что получится. Рецепт был от Танци, надёжный.

М@рточка
Уж столько видео пересмотрела. Наизусть пропорции знаю. У них же получается! Чем мы хуже-то...
Заказала ещё кило муки)))
Интересно бракованные крышечки можно в пирожное Картошка добавлять?



Рецепты в разделе «Национальное печенье»

Постные блюда

Новое