Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, спасибо! Склонялась к Томму и Тильзитеру. Распечатала и читаю как роман

Я целиком обычно кладу, проценты конечно не точные получаются, но на 15л это не так чувствительно, дозировок 20-30мл у меня не бывает...

Вот тут тоже непонятки. Переборщить с закваской - значит, процесс сквашивания в сыре будет идти быстрее положенного. Но при этом там ведь еще другие процессы идут. Павла начинаешь читать - мозг взрывается, все слишком сложно. Я так скажу: я не раз бывал за границей на сыроварнях, и своими глазами видел: никакой стерильностью там и не пахнет, температуру иной раз по старинке определяют, макая стерильный палец в молоко. А потом стерильной пятерней загребают зерно, сжимая в кулаке и определяя его готовность. Сыворотку после удаления зерна порой сливают прямо под ноги, там водосток в полу. Потом шлангами смывают остатки. И PH там никто сроду не меряет. И сыры получаются отличные, вот такая икебана.

Слушайте, это ведь очевидно! Любой кисломолочный продукт (а производственная закваска- ни что иное, как кисломолочный продукт) после морозилки расслоится на сыворотку и творог. Это как раз один из способов приготовления творога.
А в чем проблема отколупать и взвесить замороженный продукт столько, сколько надо?

А в чем проблема отколупать и взвесить замороженный продукт столько, сколько надо?

Взвесить не проблема. Вот только в рецептах указан не вес, а объем жидкой закваски. Чтобы по весу определить объем, нужно знать удельную плотность. В принципе, можно каждый раз после изготовления закваски взвешивать 100 мл, чтобы был хоть какой-то ориентир. Но я этого не сделал, набив холодильник мороженой закваской.

В большинстве рецептов (ПРАВИЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ!) указан и вес. Для меня, например, 1/32 ч. л. - мера вообще иллюзорная, особенно если речь идет о сотых долях ингредиента.

Я постоянно пасусь на англоязычном чизфоруме. орг. Там тоже все меряют ложками. А еще унциями и галлонами. И фаренгейтами. Но мелкую сыпучку - ложками.

Где бы найти такое секретное место, где бы изложен рецепт сыра Tomme с указанием веса всех ингредиентов?

Такое же интересует для сыра Грюйер и Комте. Я не нашел.

Александр, я как и Вы была на ферме в Италии и смотрела, как делают пармезан. Понятно, что у них это на генетическом уровне заложено (семья, у которой мы жили - в четвертом поколении сыровары), никаких ювелирных весов и РН метров, все на глаз. Но насчет стерильности - все идеально, нас туда пустили только в бахилах, халатах и шапочках, и сами ходят также. Такого вкусного пармезана и моцареллы, как там, нигде никогда не ела Божееееее, как же я скучаю по Италии

Где бы найти такое секретное место, где бы изложен рецепт сыра Tomme с указанием веса всех ингредиентов?

Пройдите по ссылке рецепт сыра Манчего, тот же самый Томм)))

Маргарита, спасибо, но в этом рецепте не указан вес ингредиентов. Только объем. И, кроме того, не приведен необходимый объем производственной закваски, а только сухой концентрат.

Я думаю, что вряд ли есть такие рецепты, в которых указан именно вес производственной закваски. Все опираются на объем. Только сушеный Углич можно рассчитать по весу из расчета 0.7 - 1.1 грамм на 20-50 литров молока (для каждого концентрата указана своя единица активности и необходимый объем молока).

Я думаю, что вряд ли есть такие рецепты, в которых указан именно вес производственной закваски.

Я тоже так думаю, поэтому кладу 10% от количества молока. Если молока 30 литров, то закваски кладу 300 мл. Но чаще использую закваску в сухом виде, возиться с производственной не хватает времени, да и желания, если честно, вроде бы и на сухой все отлично получается.

Сегодня был жестоко зарезан первый бри. Фотоотчет потом. Есть недочеты, но в целом я почти в полном восторге. Получился вкус классического зрелого бри.

кладу 10% от количества молока. Если молока 30 литров, то закваски кладу 300 мл.

У меня наверно что-то с математикой- 10% от 30л это вроде как 3л, многовато будет для любого сыра.

Добавляют обычно от 1 до 2 процентов по объему. 100 мл на 10 литров. Просто очепятка. Ж))

Получился вкус классического зрелого бри.

Поздравляю! Надеюсь тоже когда-нибудь почувствовать его вкус!

Итак. Решение зарезать сыр появилось, когда я почувствовал, что края слишком размягчились. Опасался, что он поплывет. Кроме того, он начал скукоживаться и сверху. Вскрытие показало, что края отличные сливочные, а сердцевина плотнее, творожистее. Скорее всего, нарушены условия вызревания, влажность, поэтому получилось, как получилось. Насколько я понимаю, это очень частое явление и многими даже как порок не воспринимается. Я считаю это недостатком, потому что творожистая сердцевина кислее краев и имеет несколько отличающийся вкус.

Но в целом же вкус - сливочно-островатый с яркой грибной нотой и легкой пикантной отдушкой. Вкус вполне соответствует настоящему «фирменному» бри. Мы так набросились на него, что я не успел взвесить. Отъели пол-головки, и тогда я только взвесил и пришел к выводу, что вес головки был около 600 гр (делал из почти пяти литров).

 

Сыр так и не оброс до конца, это тоже дефект. Я, кстати, эту головку делал без GEO, а на голом сыре вырастить PC сложнее.







Усё, принимаю поздравления.

Александр, по-хорошему искренне завидую!! Отличный бри, просто великолепный!

А в бумагу заворачивали? А запах какой был на всех стадиях? Все хочу знать, всё-всё!

ЗЫ: мне кажется, если бы еще чуток подержали, и серединка была бы настоящей «брийской» Ему там совсем немножечко оставалось дозреть

А у меня сегодня прям расстройство с Томом Из 10 л выход меньше 700 гр визуально (точно еще не мерила, прессуется).
Сыворотка осталась прям белая как молоко.... Сгусток еле дождалась и все равно слабый вышел, даже не знаю на что грешить...
Пон Левик который делала перед Томом из того же молока вышел отлично

Фермент один и тот же, отличие только в заквасках, на Том взяла ПЗ, а в Пон-Левек сухие культуры.

Ирина, обидно, выход маленький. А у меня сегодня тоже был Том. 6 литров, выход после второго прессования 810 гр. Сейчас поставила под пресс на 18 часов. Потом ещё взвешу. И сыворотка получилась зеленоватая, первый раз за все время.

А в бумагу заворачивали? А запах какой был на всех стадиях? Все хочу знать, всё-всё!

Сыр был сварен 24 сентября. 27-го я поставил его на выдержку. Я выдерживал его в контейнере с мокрой марлей аж до 20-го октября, регулярно переворачивая. Запах был с момента появления плесени грибной, потом появилась легкая пикантная нотка, такой несвежий душок (это вообще характерная для бри отдушка, сужу по десяткам съеденных бри). 20-го октября завернул в пергамент, не стал тратиться на специальную бумагу. Держал в контейнере в бумаге, убирая конденсат. Несколько дней назад появился легкий запах аммиака. Тогда я начал сыр проветривать каждый день минут по 15, и запах аммиака ушел. Никаких неожиданностей по вкусу не оказалось. Делал его по рецепту с cheese-home, но без GEO. И не из 8 литров, а из 4.5. Мелкоперфорированной формы у меня тогда не было, я его делал в форме от гауды, навозился, потому что в марлю не заворачивал, сыворотка плохо сливалась. От этого пострадала правильность формы.

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 21:05

А у меня сегодня прям расстройство с Томом Из 10 л выход меньше 700 гр визуально (точно еще не мерила, прессуется).

Да, очень странно, что такой небольшой выход.
Я сварил на выходных два маленьких томмчика по рецепту Павла. Один сушится уже, второй в рассоле плавает. Из 4.5 литров выход 650 грамм до посола.

Так и у меня это не первый Том, потому и не пойму в чем дело, из одного молока 2 сыра с абсолютно разным результатом...
710 грамм вышел
Может хоть рикотта нормальная из такой сыворотки выйдет, а то будет обидно еще больше

Нужен совет, какую из этих термофилов можно для Тома применить или не подойдут?
Abiasa Termophilic Aroma Type B
Abiasa Termophilic Aroma Type С

Нужен совет, какую из этих термофилов можно для Тома применить или не подойдут?

Формально, нужна просто термофильная культура без аромы. Но я бы не парился и попробовал бы два разных сыра с разными наполнителями. Хельветикусы применяются в альпийских сырах с высокой температурой второго нагревания, дают яркий ореховый привкус. Болгарская палочка в итальянских сырах встречается, хотя изначально предназначена для йогуртов, дает пряный вкус. Я бы поэкспериментировал.

Посмотрел подробнее описания. В принципе, Type C больше подходит. Все-таки для более твердых сыров предназначена.

Понятно, спасибо, пока не пополнила запасы буду экспериментировать с тем что есть)))

У меня наверно что-то с математикой- 10% от 30л это вроде как 3л, многовато будет для любого сыра.

Добавляют обычно от 1 до 2 процентов по объему. 100 мл на 10 литров. Просто очепятка. Ж))

Я написала в миллилитрах,

закваски кладу 300 мл.

точно, это 3%. Ошиблась в миллилитрах

Я написала в миллилитрах,

Очепятка не в миллилитрах, а в процентах.

Очепятка не в миллилитрах, а в процентах.

Да, я исправила.

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 22:09

принимаю поздравления

Супер!

точно, это 3%. Ошиблась в миллилитрах

Рита, 300мл по мне так маловато на 30л, это всего 1%. Я обычно кладу около 2% закваски. Хотя надо смотреть по конкретному рецепту. Прошу прощение за занудство...

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 22:16

Vnature, мне ваш бри по виду и описанию очень понравился... Моя мечта

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 22:19

Mist, Ирин, может молоко не удачное на этот раз? День на день не приходится. А что с рикоттой, наверно еще рано про выход говорить?

Рита, 300мл по мне так маловато на 30л, это всего 1%. Я обычно кладу около 2% закваски. Хотя надо смотреть по конкретному рецепту. Прошу прощение за занудство...

Наташ, это все приблизительно, то есть 1%, а на самом деле по - разному бывает, сколько смогу отколоть от замороженной закваски, поболе может, но меньше нет. У меня есть знакомый фермер, варит сыры вообще без заквасок, на одном ферменте. Говорит, что в молоке все эти бактерии есть, и как бы мы ни старались следовать определенному рецепту, все равно сыры у нас получаются другими. Но если нам и покупателям нравится, вкусно, то это - главное!

Margit, Рита, я сама кладу как левая рука захочет, всегда плюс-минус... А если молоко от своих коров, проверенное, то понятно, что можно на одном ферменте делать, в непастеризованном молоке есть свои бактерии. Только вот разные виды сыров получить на одном только ферменте проблематично...

Только вот разные виды сыров получить на одном только ферменте проблематично..

Да, конечно, особенно если это плесневые, или с пропионками. Он варит в основном Качотту, у него она выходит выше всяких похвал, я пробовала.
А я уже почти разучилась варить сыры, почти два месяца отдыхаю от них.

А я уже почти разучилась варить сыры, почти два месяца отдыхаю от них.

Я отдыхала год, но вот 3 месяца как сорвалась...

Mist, Ирин, может молоко не удачное на этот раз?

Наташа, так в том то и дело, что взяла 14 л - из 4 вышло отлично, сыворотка зеленая, а из 10 такая засада
Ну да ладно, бывает))
Рикотты вышло немного, 450 гр, но вкусная

Mist, загадка природы, кто стащил белок из молока? Ты pH не проверяла?

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 11:17

У меня камамбер, который делала на прошлой недели стал обрастать плесенью, но вот ее цвет мне что-то не нравится. Раньше был белоснежный, а сейчас сыры как грязноватые...

Ты pH не проверяла?

Нет, у меня пока нечем)
Наказала мужу купить еще 10л, нас так просто не возьмешь

нас так просто не возьмешь

У меня камамбер, который делала на прошлой недели стал обрастать плесенью, но вот ее цвет мне что-то не нравится. Раньше был белоснежный, а сейчас сыры как грязноватые...

Наташа, ни фига себе, у тебя там целая сырная фабрика

Шесть камамберов сразу? Или больше?

Шесть камамберов сразу? Или больше?

На самом деле 9, 2 нормального размера, остальные маленькие. Пересчитала- 8.

у тебя там целая сырная фабрика

Так больше 2-х месяцев собиралась, оголодались!

Мои камамберчики, заказы на март 2016




На Новый год около 200 заказов, думаю что не успею столько сварить.

Margit, Маргарита - нет слов
 Подскажите, какая у Вас форма для камамберов?

Мои камамберчики, заказы на март 2016




На Новый год около 200 заказов, думаю что не успею столько сварить.

Я тут случайно мимо проходила...

Мои камамберчики, заказы на март 2016

вот это объемы!

Добавлено Среда, 02.11.2016, 15:26

На Новый год около 200 заказов, думаю что не успею столько сварить.

успеете, но нужен еще холодильник или даже 2

Мои камамберчики

  супер камамберы! а можно ваш рецепт? у меня были горькие, когда варила и больше я не рискнула. Вот опять думаю, что надо поэкспериментировать.....

Подскажите, какая у Вас форма для камамберов

Ирина, я пробовала разные формы, для камамбера мне больше понравилась эта форма, купила такую же без дна, но с ней работать неудобнее, но иногда приходится, когда заказов много.

Я тут случайно мимо проходила...
Вот это объемы!

Спасибо, Ольга!

успеете, но нужен еще холодильник или даже 2

Наташа, холодильников два, в каждом поместится по 60 штук, итого 120. 200 штук я реально не осилю до Нового года, главное ведь молоко, а его пока нет. Коровка должна отелиться через 2 недели, 10 дней после отела молоко не сыропригодное (молозиво и т. д). На покупном 100% результат не гарантирован, жалко и времени, и денег, я пробовала.
Вы такие молодцы, девчонки, варите сыры на молоке неизвестно какого качества и не опускаете рук. Просто восхищаюсь вами, это ведь такой труд!

супер камамберы! а можно ваш рецепт?

Светлана, рецепт с сыроделия. ком называется «Плотный Камамбер из козьего молока». А горечь, наверное, от повышенной влажности, возможно, я ошибаюсь...

купила такую же без дна, но с ней работать неудобнее

Вот у меня тоже есть три формы без дна, не нравятся, не удобно мне с ними. Взяла 2 таких же как у Вас.

Вы такие молодцы, девчонки, варите сыры на молоке неизвестно какого качества и не опускаете рук. Просто восхищаюсь вами, это ведь такой труд!

  Уже два захода камамбера - в мусорку

варите сыры на молоке неизвестно какого качества и не опускаете рук

Еще как опускаем, в ноябре прошлого года очень даже опустились, когда молочница стала сильно разводить молоко... В августе этого года только и смогла поднять руки, типа вылечилась...

варите сыры на молоке неизвестно какого качества

я тоже на покупном варю и хоть убей твердые не получаются сыры вообще качотта, фета, обычный на ферменте.... даже дор блю делала - вышел хороший, а вот сыры с мытым зерном никак ((((И не могу найти другое молоко для замены. Думаю, что дело в молоке 100 %. Ведь все делаю по рецепту, а выход из 10 литров до 2-х кг стабильно сыра и потом внутри мажущийся и хоть тресни! Уже прессовала его прессовала... все без результативно.

Думаю купить для холодильника увлажнитель воздуха. Кто-нибудь делал так?

а выход из 10 литров до 2-х кг стабильно сыра

Светлана, это вроде чересчур много, из 15 литров должно, например, 2 кг гауды получиться должно. Может пресса маловато? А сколько кг ставите? Я на выходных тоже хочу замахнуться на Маасдам, поэтому очень важен Ваш опыт.

Уже прессовала его прессовала... все без результативно.

Проблема где-то в формировании зерна, оно идет под пресс недостаточно подготовленное. В процессе вымешивания нарезанного сгустка выходит лишняя влага, формируется зерно, вот сколько влаги в это время из зерна уйдет- то и будет на выходе, прессование убирает лишь влагу из пространства между зерен...

Добавлено Среда, 02.11.2016, 22:42

Думаю купить для холодильника увлажнитель воздуха.

По мне так проще сыры выдерживать в контейнерах, а еще лучше в вакууме.

По мне так проще сыры выдерживать в контейнерах, а еще лучше в вакууме.

Первый опыт выдержки в контейнерах: реблошон, мюнстер, бри, пон левек. Очень трудно понять, что с ними не так, когда они в контейнерах и начинают скукоживаться. То ли им мало влаги. То ли много. Постоянно приходится стирать конденсат и менять влажную марлю. И все равно есть ощущение, что действую наобум. Мне кажется, вентилятор и гигрометр упорядочат работу с плесневыми сырами.

Добавлено Среда, 02.11.2016, 23:04

С увлажнителем еще вот какая сложность. Вода у нас из-под крана - это АДЪ. Вот что с ней происходит в результате непродолжительного кипячения.




Нет ни капли сомнения, что через пару недель использования увлажнителя все внутренности холодильника покроются кальциевой глазурью.

А зачем в увлажнитель воду из крана наливать? Можно ж из фильтра, ну или из бутылки

Вода у нас из-под крана - это АДЪ.

У меня уже давно стоит фильтр с осмосом, так что такие проблемы отсутствуют. Представляете, что у вас в организме откладывается после использования такой воды?

А если не использовать контейнеры для плесневых сыров или сыров с мытой коркой, представьте что будет населять ваш холодильник...

А зачем в увлажнитель воду из крана наливать? Можно ж из фильтра, ну или из бутылки

Пять литров в день. Минимум полторы-две тысячи в месяц - просто в воздух. Накладно.
Из фильтра - да, но нормальный фильтр - тоже деньги и немаленькие.

Добавлено Среда, 02.11.2016, 23:43

У меня уже давно стоит фильтр с осмосом, так что такие проблемы отсутствуют. Представляете, что у вас в организме откладывается после использования такой воды?

Не представляю Мы готовим на бутилированной воде. И пьем тоже бутилированную воду.

Добавлено Среда, 02.11.2016, 23:44

А если не использовать контейнеры для плесневых сыров или сыров с мытой коркой, представьте что будет населять ваш холодильник...

Тоже резон. Весь зверинец расползется по всему холодильнику

Пять литров в день. Минимум полторы-две тысячи в месяц - просто в воздух. Накладно.
Из фильтра - да, но нормальный фильтр - тоже деньги и немаленькие.

У нас фильтр тройной под раковиной стоИт, стОит что-то около 3х тысяч что ли. Нам его на год где-то хватает. При готовке и в термопот/кофемашину/утюг/парогенератор и т. д. эту воду из фильтра использую, а пьем бутилированную.

Пока все живы

Пять литров в день. Минимум полторы-две тысячи в месяц - просто в воздух. Накладно.
Из фильтра - да, но нормальный фильтр - тоже деньги и немаленькие.

Мои родители купили недавно вот такой фильтр с обратным осмосом с накопительным баком. Очень удобный и воду пьем сразу после фильтра без кипячения.

У меня стоит такой же, но без бака, разница 500 р.

Отказался от идеи увлажнителя. Попробовал несколько дней подержать в холодильнике открытый контейнер с водой. Результат: испаритель оброс коркой льда толщиной в два пальца. Сегодня пришлось размораживать холодильник. Увлажнитель, думаю, приведет к еще более серьезным последствиям. Буду держать в контейнерах плесневые сыры, а остальные - в вакууме.

Буду держать в контейнерах плесневые сыры, а остальные - в вакууме.

По мне так это оптимальный вариант.

Светлана, это вроде чересчур много, из 15 литров должно, например, 2 кг гауды получиться должно. Может пресса маловато? А сколько кг ставите? Я на выходных тоже хочу замахнуться на Маасдам, поэтому очень важен Ваш опыт.

конечно много (((пресс ставила и 10 и 15 кг, хотя по рецептуре можно и меньше. Уже и зерно сушила...... грешу на молоко (((
сыр в середине мажущий, и от нажатия пальцами оставались аж следы.... как будто там воды/воды внутри.....

Добавлено Четверг, 03.11.2016, 17:15

Уже два захода камамбера - в мусорку

а что не так? почему в топку? у меня горчил, но половину мужественно съели

Добавлено Четверг, 03.11.2016, 17:16

Проблема где-то в формировании зерна

вымешиваю и зерно дроблю и сушу при вымешивании.... может быть из-за молока? или пробовать дольше вымешивать?

У меня он адово вонял Но я вроде выяснила причину, оказывается у меня на верхней полке холодильника аж 16 градусов было Жарко ему было, плесенью покрывался чересчур быстро, на 5-6 день. В итоге по краям уже жидкий и портился, в середине еще творожистый