Сырные истории, или Сыроварня дома (страница 22)

ledi
Наташа, Спасибо! наверное на этом не остановлюсь. и в следующий раз так и сделаю. Пока еще летом молоко по доступной цене. Очень уж процесс понравился! Да и сыр вкусненький получился. На рынке купишь и попадается как спрессованный творог и на брынзу (у нас так называют) не похож

NatalyMur
А что за закваска? Такая как для йогурта только специальная для сыров?
Точно, только для сыров специальная и зависит от рецепта. В гауде например используют мезофильную, в качотте в зависимости от рецепта- есть рецепты с мезофильной закваской, а есть с термофильной. Поэтому всегда пляшу от рецепта.

ZverevaLara
Созрела качотта с базиликом, терпели две недели, а съели за два дня)))

Сырные истории, или Сыроварня дома

Оооочень вкусно! Делала с термофильной закваской, без водяной бани, только повторный нагрев канье до 42 градусов и самопрессование. Сыр получился зрелый, желтый, полупрозрачный.

ledi
Красивый сырочек! Аж слюнки потекли. а как понять " самопрессование.»? Без пресса?
А я не могу найти у нас в городе закваску.

ZverevaLara
ledi, да, без пресса. А заквасок много у кого в городе нет)), через инет заказываем, я вот тут

Наталья Коваль
Созрела качотта с базиликом, терпели две недели, а съели за два дня)))

Сырные истории, или Сыроварня дома

Оооочень вкусно! Делала с термофильной закваской, без водяной бани, только повторный нагрев канье до 42 градусов и самопрессование. Сыр получился зрелый, желтый, полупрозрачный.
Сыр красивый, но на Качотту не похож... По какому рецепту делали? И зачем повторное нагревание калье? и до 42 градусов? Больше на Эдам похож по структуре.

Наталья Коваль
А я не могу найти у нас в городе закваску.
Вот здесь или здесь

NatalyMur
ZverevaLara, Классный сырок получился. Красивущий прям, а то, что съели так быстро- значит и обалденно вкусный

А я в субботу экспериментировала. Делала качотту на мезофильной закваске с посолкой в зерне. Что могу сказать- прессовала как обычно, но сыворотка стекает до сих пор. Видно соль хорошо влагу заперла. Так что выдерживать похоже сыр не придется.

ZverevaLara
Наталья Коваль, качотту же делают по-разному, рецептов много. Я пробовала 3 варианта:
1. С термофильной закваской. Калье после разрезания вымешивается при медленном нагреве до 42 г, после этого в формы.
2. С термофильной закваской. Зерно после разрезания вымешиваем 10 мин, раскладываем в формы и ставим формы на водяную баню, температура воды 50 г. выдерживаем на бане 1,5 часа, каждые полчаса переворачиваем сыр в формах.
3. С мезофильной закваской. Калье после разрезания вымешивается 10-15 мин и раскладывается в формы. Далее тоже варианты - прессовать или нет. Так кажется М. Каманина делает.
Первый вариант - рецепт итальянки, вычитала в инете, так у нее в семье делают, второй - у О. Лазаревой на сайте. А вот третий (это мое мнение, конечно)- это рецепт самого обыкновенного быстрого сыра, мы его регулярно делаем, только без мезофильной закваски (семейство считает что с ней кислее) и называем «сливочный домашний сыр».
Качотта изначально - овечий сыр, поэтому из коровьего молока она в принципе не получится, мы просто используем рецепт))
Нам больше всего понравился первый вариант - очень быстро и вкусно.
Извиняюсь за много слов)))

ZverevaLara
NatalyMur, ну вот с термофильной закваской и нагревом я совсем не прессую, только в форме пару раз переворачиваю. Плотный сыр выходит.
Ничего, все равно вкусный будет, не переживайте!.
А вот дочь у меня считает, что качотта плохо плавится, надо присмотреться... И еще заметила, после термофильной закваски сыворотка прозрачнее, рикотты меньше получается, ну наверное это хорошо - все в сыр ушло 8)

NatalyMur
ZverevaLara, Попробую сделать с термофильной, купила ее наконец Хотя с мезофильной мне нравится. Кстати, у меня слегка выдержанная качотта замечательно плавится.

ZverevaLara
да, вот слегка выдержанная, 1 неделю - плавится, а после 2-3х хуже. Суховато в холодильнике, может поэтому. Хотя гауда и простой домашний, но выдержанный, те даже посуше и то лучше плавились. Ну посмотрим))) Опыт приходит с годами...

NatalyMur
ZverevaLara, так 2-3 дня еще и не будет хорошо плавиться, сыру нужно хотя бы немного вызреть...
Ой, Ларис, ну потихонечку наберемся опыта. Люди сколько сырами занимаются и то много вопросов, а мы (во всяком случае я) совсем новички! А сколько вкуснятины уже наделали!

ZverevaLara
ZverevaLara, так 2-3 дня еще и не будет хорошо плавиться, сыру нужно хотя бы немного вызреть...
неее, я про 2-3 недели говорю))) Да, приноровимся, главное - у нас вкусно и полезно)))

NatalyMur
неее, я про 2-3 недели говорю)))
Тогда как-то не очень понятно. У меня в этом возрасте качотта замечательно плавится.

ZverevaLara
Ну, может именно та партия не получилась у меня... Посмотрим))

Татьяна Донецк
Мята Мятная, Добрый вечер. Прочитала ваше сообщение по поводу " молочных рек». Я живу в Донецке и занимаюсь сырами в небольших объемах. Меня интересует покупка хорошего, чистого домашнего молока, по приемлемым ценам. Если вам интересно, можно обсудить этот вопрос. С уважением Татьяна

katerix
Девочки, спасибо за ответы! Пробовала из фермерского и из домашнего молока, один фиг - не сворачивается. Фермент пробовала Нормаль и Мейто. Что-то я делаю не так (((
Долорезз, у вас проблема что вы нагреваете молоко до темп пастеризации, тут без восстанавливающих бактерий не обойтись, плюс закваски по пожеланию какой вид сыра, хлористого и потом уже фермент вносится, по иному никак
 Может кто то и ответил, но я пытаюсь все перечитать и по ходу ответить вдруг еще успею

katerix
Ирина Ф - я теперь делаю всегда по этому рецептуhlebopechka.ru...,
проколов никогда нет, единственно что я делаю по своему из этого рецепта, так это ввожу Мейто в подогретое до 28-30* молоко, а в остальном всё строго по рецепту
А вот филадельфия не получилась- вроде всё делала как надо, а она при сливе вся через марлю и уплыла
Орешек, нельзя филадельфию пропускать через марлю, должна быть плотная тонкая ткань (нейлоновая отлично и быстро дает стечь сыворотке, хлопчатобумадные подольше... Я же писала до трех дней может стекать сыворотка) ну или уваривать до более плотных хлопьев, но все равно не через марлю

ledi
Девочки, сыр получился скрипучим. Почему это бывает? Много фермента или сильно отпрессовала?

орешек
Если сыр стал скрипучим, то из него теперь должна получиться хорошая моцарелла Попробуйте кусочек опустить в воду 80-85*, если он при нагреве начнёт плавиться и тянуться как ириска. то сделайте моцарелку

Наталья Коваль
Девочки, сыр получился скрипучим. Почему это бывает? Много фермента или сильно отпрессовала?
Много фермента.

ledi
орешек, Ира, это моя вторая попытка. Мы его и таким съедим. Просто интересно стало, что с ним не так. и дырочки поменьше чем в прошлый раз.

ledi
Наталья Коваль, Наташа, спасибо! Буду знать. Угостила сегодня на работе девочек, им наоборот эта «скрипучесть» понравилась!

katerix
Моя свекровь тоже любит поскрипывание, но эта скрипучесть уходит с вызреванием.. Есть сыры, касательно твердых сортов, которые всегда будут скрипеть первые дни только

ЕленаМК
Девочки! Давно читаю эту темку и облизываюсь, щас ищу молочко где купить и буду учиться! Скажите пожалуйчта, у меня мечта сделать костромской и голландский сыр, но особенно костромской, тк была в Костроме и вкуснее ничег даже за границей не ела. Еще как то покупала за границей сыр, название конечно щас не вспомню, но он твердый без дыр и таким ореховым привкусом.. может найду где нить закладочку, искала его в нете:-)

NatalyMur
ЕленаМК, хорошая мечта! Свой сыр еще вкуснее магазинного!

ЕленаМК
Так костромской кто то делал?

GeorgeSpb
На одном серьезном ресурсе прочитал следующее - «Сыр гауда, возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»).» Так что Вам надо про гауду поспрошать, почитать!

Vikky
Здравствуйте! Собираюсь заказать закваски для сыра из Америки. Фирма Danisco Choozit. Но там фасовка оч большая, и заказ получается аж на 130$ Как-то крутовато... Может, кто-то захочет со мной за компанию? Поделим пакетики

NatalyMur
Vikky, а зачем вам так заказывать? Поищите фасовку поменьше. Сроки у заквасок ограниченные. При расфасовке можно добавить каких-нибудь сторонних бактерий... Посмотрите, может здесь найдете подходящее для себя?





Vikky
Спасибо за подборку, НО... Там же тоже просто большая фасовка расфасована по маленьким... А цена - космос по сравнению с той, которая в том интернет-магазине, который я нашла (где-то на форуме уже видела, что с него кто-то заказывал).... А с этого сайта о заквасках вообще много отзывов негативных на форуме сыроваров. Вот поэтому и не знаю, что делать...

NatalyMur
Vikky, так может дадите ссылку на закваски, которые хотите заказать? А то фирма Danisco Choozit выпускает целый ассортимент заквасок.
По поводу Сыроделия- я периодически там покупаю разные ингредиенты, вроде все пока нормально. Тьфу-тьфу. Закваски я беру не там. Перешла на Угличские.
Кстати, на сайтах есть закваски целыми упаковками, а есть развешанные по пакетикам. Вот развесные я бы брать не стала.

Vikky
Да, вот он: там ассортимент оч хороший, посмотрите

Vikky
А можно ссылку на Угличские закваски? Как они Вам? Просто в Сыроделии соседка закваски заказывала - сыр горький был.

Vikky
А заказать с того сайта хочу
Danisco Choozit MM 100 - 101 Series (Mesophilic Starter Blend)
Danisco Choozit Geo 13 (Geotrichum Candidum)
Danisco Choozit SR 3 (Corynebacterium)
Danisco Choozit MA 11 - 19 Series (Mesophilic Starter Blend)
Danisco Choozit PC-HP6 (Penicillium Candidum)
Biena (Abiasa) Propionibacteria (Propionic Bacteria)
Danisco Choozit PS (Penicillium Roqueforti)

NatalyMur
Vikky, а что именно вас заинтересовало? Вы уже написали Хороший выбор. А доставка сколько?
Посмотрела к примеру то, что брала- DANISCO CHOOZIT MM 100 - 101 SERIES - цена $10.49, т. е. не меньше 700р, плюс огромная сумма за доставку. В том же Сыроделии эта же упаковка- 600р плюс 149р за доставку в течении 1-2 дней. В другом магазине- 576р... И зачем такие сложности?
А вот выбор форм там впечатлил, но честно говоря доставка останавливает.
Углич беру через посредника
Вроде вкус нормальный.

А это что? Danisco Choozit SR 3 (Corynebacterium)? Бревибактерии? А то я прочитала что-то про дифтерию
Мдяя... плесени конечно лучше бы на вашем сайте брать.

Vikky
DANISCO CHOOZIT MM 100 - 101 SERIES в сыроделии 600руб, но 25 доз, а на моем сайте 50 доз за 10$.... Доставка за все, что перечислила выше, 26$. Так что в любом случае дешевле, чем в сыроделии.
Brevibacterium Linens - Danisco Choozit SR 3 (Corynebacterium) - Бактерии для приготовления сыров с «Мытой коркой»

NatalyMur
Vikky, офигеть! Тогда действительно выгодно! 50 доз! Я думала они стандартные пачечки по 25 доз... А вы из какого города?

Vikky
Из Саратова
И спасибо за ссылку на углич. закваски

NatalyMur
Vikky, У меня сейчас полный комплект заквасок и необходимых плесеней, а то действительно можно было бы разделить вашу посылку.

Налия
NatalyMur, хочу, с Вашего позволения, воспользоваться вашей ссылкой и заказать закваски Углич. Для камамбера - бионтибут, а что подойдет для качоты? посоветуйте.

NatalyMur
Налия, я брала Углич 4, Углич 7К, подойдет и Углич 5- это для рецепта Марины Каманиной, а если делаете по рецепту Ольги Лазаревой нужна термофильная закваска- типа Углич ТНВ
Посмотрите сравнительную таблицу

Vikky
NatalyMur, ничего - я решила в любом случае разориться Сегодня закажу, пока доллар не взлетел окончательно...

NatalyMur
Vikky, Это правильно А я буду знать, у кого можно купить плесени
А вы могли бы немного рассказать, какие сыры делали и делаете? Интересно же С фотками... А то заказ у вас такой серьезный... Вы давно сырами увлекаетесь?

NatalyMur
После чтения рецепта с мешочками из сырных лепешек, решила потренироваться в сырах типа «пасты филато». Хотела сделать моцареллу, но подумала, что ее долго хранить нельзя. Решила потренироваться на качокавалле.
Вот, что получилось- кривенькое, косенькое, страшненькое, но вроде вкусненькое.

Сырные истории, или Сыроварня дома


Сырные истории, или Сыроварня домаСырные истории, или Сыроварня дома

ZverevaLara
NatalyMur, хорошенькие мешочки! а как и с чем вы его едите? мы не пробовали еще такой...
Я вчера наконец-то сделала маскарпоне из деревенских сливок, сразу же и тортик с ним. А в прошлый выходной жарили халлуми, так понравилось, что сделала еще раз, как созреет и будем готовить, сфотографирую.

Ирина Ф
Наташ, какие чудесные мещочки, прям прелесть!
По какому рецепту делала?

NatalyMur
ZverevaLara, Спасибо! А едим просто, нарезали и получаем удовольствие! Они как моцарелла, только посуше. С них сыворотка не течет. Хранятся они хорошо вроде читала, можно год и больше.
А халлуми я тоже периодически делаю- люблю его. Маскарпоне ни разу не делала, как то у нас ни сливки, ни слив. масло не идут. Не хочется.
А вот фоточки жду.

NatalyMur
Ирина Ф, Ирочка! Сама никак не нарадуюсь. Я так боялась за них браться.
А делала так:
15л молока
Молоко грею до 33°, пастеризовать не стала. ( ph-6,8)
Добавляю производственные закваски 100мл Углич-ТНВ и 100мл Углич 7К. Выдержка 15 мин.
Добавляю сычужный фермент - 3/4 ч. л., хлористый кальций - 2г. Выдержка 1ч.
Режу венчиком, стараюсь помельче
Оставляю на 5 минут.
Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°,
Оставляю на 10 минут.
Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна. ph-5,4
Перемешиваю 5 минут, поддерживаю температуру 39-40°.
Оставляю на 10 минут.
Сливаю сыворотку из бака, установленного с небольшим наклоном, таким образом, чтобы сыворотка стекала.
Через 20 минут разрезаю массу пополам и переворачиваю.
Еще через 20 минут режу на пластины, складываю одну на другую, удаляю сыворотку.
Опять переворачиваю через 20 минут (ph-5,2), оставляю на 4ч (ph-5,1)
Режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа.
Грею в кастрюле воду до 80° на подогреве в скороварке Штеба.
По 1/3 части всей сырной массы кладу в кастрюлю с горячей водой.
Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.
Мну и вытягиваю массу в длинную «веревку».
Наматываю «веревку» на руку.
Формирую шар, заворачивая стороны внутрь. Делаю форму груши, чтобы было за что подвесить сыр. У меня получились 3 штуки.
Груши плохо держат форму, похоже надо не 80 град, а в следующий раз сделать 75 град.
Переношу «груши» в кастрюлю с холодной водой на час, пока сыр теплый, затягиваю на груше веревку.
Помещаю груши в рассол на 4 часа.
Подвешиваю в холодильнике.
Получились страшненькие, совсем неровные сыры.
Вкус шикарный.

Ирина Ф
Ну, во первых никакие они не страшненькие, а очень симпатичные получились!!!
Во вторых, Наталья, огромное спасибо за подробный рецепт
Вот бы еще мастер класс, да с фоточками
Было бы здорово!!!

NatalyMur
Ирочка, какой мастер-класс! Я сама учусь...
Вот тебе готовый мастер-класс.
Я делала взяв за основу этот рецепт, но немного видоизменила...

Ирина Ф
Наташа, спасибо-схожу посмотрю!
Я копалась в своих записях с семинара и нашла такую: если моццарелла готовится для быстрого поедания, то есть сразу по приготовлению, то в соляной раствор нужно добавить две ложки йогурта или кефира.

NatalyMur
Ирин, так если делать из 5л- можно и в йогурт засунуть и сразу съесть, а если из 15л- как-то не влезет столько

Ирина Ф
Наташ, нее не в йогурт, а в раствор соляной две ложки добавить.
Сходила по ссылке, знаю энного товарисча))), с удовольствием видюху посмотрела, полюбовалась коровками

NatalyMur
с удовольствием видюху посмотрела, полюбовалась коровками
Ой и не говори, классное видео!

NatalyMur
Делала сегодня качотту. Часть отпрессовала, а часть сделала самопрессованием в маленьким формочках- только купила их на этой неделе. Они мне так понравились!
Качотта со сладким перцем.

Сырные истории, или Сыроварня дома

Rusalca
Наталья, какая красивая качотта! А у меня подружка делает качотту с острым перцем - это очень вкусно! Только перец она режет совсем меленько и сыр получается как-бы в крапинку.

NatalyMur
Ань, я не люблю острое, поэтому побаиваюсь делать сыр с острым перцем. У меня была такая мысль, я ее прогнала Я до этого делала качотту с сушеным перцем, он перекрасил сыр в бурый цвет, вкус был замечательный, но вид...

Rusalca
Наташ, сам сыр получается не острый (как ни странно) пока жуешь даже и не замечаешь, что сыр с горьким перцем и только когда съедаешь кусочек во рту остается остренькое послевкусие. Очень необычно и вкусно! У нас уходит на УРА! Может и тебе понравится?



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое