Сырные истории, или Сыроварня дома

Ирина Ф, Ира, я очень люблю качотту- просто и вкусно, хочешь прессуй, хочешь не прессуй, вызревай- не вызревай... вкусняшка, а еще если добавки сделать... Мне понравился с паприкой, цвет правда не очень, но вкус просто изумительный был.

мусяня, Людмила- я по такому рецепту не делала, поэтому вряд ли помогу. Но на видео видно, что он достаточно мягкий, так что не расстраивайтесь- главное, что было вкусно

Вот он в вакуумной банке.

Сфотать лучше не получается, банка быстро запотевает.

мусяня, Люда, а чего расстроились, на вид он очень даже вкуснячий

NatalyMur, Я думала сыр будет резаться ножиком хорошо. А он к ножику прилипает и крошится, едим ложкой. Но на вкус точь в точь как маскарпоне. А он у нас безумно дорого стоит, брали всего 2 раза в жизни, попробовать.

мусяня, если вкус устраивает, чего расстраиваться...
Попробуйте сделать сычужный сыр- типа имеретинского, он простой и вкусный. Для сравнения, может больше понравится...

NatalyMur, это надо заказывать сычужный фермент и все такое. Я планирую купить самое простое, но это можно только через интернет сделать, у нас в городе точно такое не продают.. Если можно, киньте в личку ссылки, где можно через интернет купить, и не зверские цены, а то вдруг я не на тех сайтах вдруг закажу, где все покупают. Меня как -то сырное дело увлекло. Я встречала слова, что сыроварение типа медитации. А меня тема про мозг и медитацию очень интересует во всех смыслах, поэтому хотелось бы еще попробовать еще что-нибудь сделать, но уже с ферментами. Давно -давно делала с содой и яйцом, получалось, было вкусно. Но все же хочу с ферментами и тд. В последние два года берем сыр у одной и той же женщины на рынке, она при нас режет сыр от головки (сыр магазинный, не домашний). Перестали практически брать сыр в магазине, потому что его режут и заворачивают грязными руками, даже за неделю в холодильнике сыр покрывается колониями разноцветной плесени и слизью, и есть такое страшно.. И в свете этих неприятных событий хочется иногда разнообразить жизнь сыром с известным происхождением, а не грязным суррогатом или жалким подобием сыра...

мусяня, я заказывала в разных местах - (сычужные ферменты, закваски)
(здесь брала мейто)

А я с некоторых пор вообще не могу покупать ни колбасу, ни сыр... Кстати хлеб стал тоже вызывать подозрение... В последнее время качество всего сильно ухудшилось, если вообще можно говорить о качестве...

Я вчера приготовила сыр из 10 литров молока, получился ровно 1 кг. Молоко было 4 литра недельное и 6 литров парное. Затратила время на его приготовление не больше 15 минут. Молоко деревенское, коровье. Если брать молоко 50/50 получается вкус сливочного сыра. Сегодня еще чуть поскрипывает, но уж очень вкусный, удержаться невозможно.

 

marika33, Марина, а как вы его делали? Я видно копуша, у меня обычно намного больше времени уходит...
Выглядит аппетитно

NatalyMur, Наташа, подогрела молоко, растворила фермент в молоке, вылила его в кастрюлю ( 10 литровая) размешала и оставила. Где то через час получился сгусток, порезала его. И остался он у меня часа на 2, не было времени заняться им. Опустилось все зерно на дно, слила сыворотку, чуть подогрела, прям минут 5, даже в этот раз меньше, и откинула на сито. Раза три перевернула, чтобы не прилипло, поставила груз, часа на 2. Посолила и отправила в холодильник. Если засечь время, то по факту еще меньше его ушло, чем 15 минут.
Молоко мы покупаем по 90 рублей банка трех литровая. Получился сыр за 300 руб кг. Так я еще сняла сливки со старого молока, получила Рикотту грамм 200 и сыворотка пошла птице. Получился натуральный, вкусный сыр и без напряга. Даже не знаю его цену в магазине, не покупаем.

marika33, ага, теперь понятно, а то я уже решила, что вы волшебница Делали из сырого молока, у меня пастеризация убивает большую часть времени и сил. Но я боюсь- если бы соседская хотя бы корова была, а так хоть и одна молочница, но какое у нее хозяйство я не видела...
А ваш сыр еще и вкуснее должен быть, сырое молоко все же...

Сегодня утром сделала моцареллу из 5 литров фермерского молока - получилась просто шикарная моцарелла с выраженным сливочным вкусом и довольно большим выходом в итоге 700гр



Очень довольна результатом

орешек, Ира- шикарная моцарелла, прямо слюнки потекли... А выход просто сказочный!

Спасибо Наталья Я сама не ожидала такого результата- и много, и вкусно Из сыворотки сейчас пытаюсь сделать филадельфию

орешек, а как приятно, что эту красоту сами сделали и она свежайшая, какой и должна быть моцарелла
Покажите потом филадельфию

Девочки, у меня получилось!! Позавчера варила сыр по тому же рецепту, только молоко для тренировки было 1 литр 3.2 и 1 литр 3.5%. Сыр поставила под пресс тот же самый + бутылка воды 5 литров.

Сыр нормально уплотнился, хорошо режется ножом, не прилипает.
И главное.. :-\Мы сравнили вкус можно сказать нашего не богатого жиром сыра и вкусом адыгейского магазинного сыра... Девочки!! Я в шоке!!! магазинный оказывается имеет привкус тухлятинки!!
 Наш свеженький, сливочно-молочный вкус!!! Наш съели, магазинный лежит в холодильнике..
Я теперь понимаю, что вас так тянет делать все своими ручками..

Я теперь понимаю, что вас так тянет делать все своими ручками..

Вот-вот! Абсолютно согласна. Ощущение, что то, что продается в магазине сами производители не едят
Поздравляю с удачным и вкусным сыром

мусяня, я давно заметила, что сделанный своими руками сыр даже из дешёвого магазинного молока куда приятней на вкус, нежели промышленный сыр.

Девочки, я для созревания сыра использую пластиковые пароварки для микроволновки. Кладу в них сыр и ставлю на нижнюю полку холодильника, там где обычно ящики для овощей находятся. Каждый день вынимаю, обтираю салфеткой влагу и переворачиваю. И так дней 5-6. А затем вынимаю сыр и просто храню в холодильнике, образуется натуральная корочка. На фото сыры после обсушки

Наташа, красивущий сыр!
А можете сфотографировать ваши пластиковые пароварки? А то я никак не могу представить, какие искать.

Девуленьки, подскажите, как делать творог, но не из прокисшего молока, а из сладкого? Когда-то где-то читала, но... это было в век записных книжек и счетов с деревянными косточками....

Сегодня утром сделала моцареллу

Ириша! Шикарная моццарела!!!
Скажите, по какому рецепту делали?

Наталья Коваль, сыр- загляденье

Ирина Ф - я теперь делаю всегда по этому рецептуhlebopechka.ru...,
проколов никогда нет, единственно что я делаю по своему из этого рецепта, так это ввожу Мейто в подогретое до 28-30* молоко, а в остальном всё строго по рецепту
А вот филадельфия не получилась- вроде всё делала как надо, а она при сливе вся через марлю и уплыла

Наташа, красивущий сыр!
А можете сфотографировать ваши пластиковые пароварки? А то я никак не могу представить, какие искать.

Вот такие вот пароварки, покупала в Тольятти в ПосудаЦентр, такие магазины есть в разных городах, там и формочки всякие разные можно найти для сыра.

Наталья Коваль, сыр- загляденье

Спасибо большое! Всегда приятно, когда тебя хвалят!)))

Девуленьки, подскажите, как делать творог, но не из прокисшего молока, а из сладкого? Когда-то где-то читала, но... это было в век записных книжек и счетов с деревянными косточками....
 

Я делала для малыша -т е порционно, каждый день и немного/150-180 грамм/.
На 1 л молока сок половинки лимона и греем до створаживания. Выключаем, дать постоять 5-7 мин, откинуть на сито. Творог очень нежный, кислоты в нем нет -она растворится в сыворотке.
Однако на домашнем молоке может не сработать из-за жирности.

Девуленьки, подскажите, как делать творог, но не из прокисшего молока, а из сладкого? Когда-то где-то читала, но... это было в век записных книжек и счетов с деревянными косточками....
 

Я в 3х-литровую банку с молоком добавляю стакан сыворотки, которая остается после приготовления сыра, оставляю с вечера до утра, образуется сгусток, ставлю банку в кастрюлю с водой, чтобы вода была до плечиков банки и нагреваю почти до кипения, затем выключаю газ, и оставляю банку в воде до полного остывания. Затем через сито с марлей и подвешиваю, чтобы стекла жидкость. И в холодильник. Все, творог отличный получается.

Девченочки, Наташа, Лена, спасибо! Творог получается без кислинки или есть чуть-чуть? Дело в том (поделюсь секретом), что это для диеты, у кого болят кости, но его надо много, и очень хорошо помогает, а мне уже не лезет, ну, никак!!! От кислого уже болит желудок, поэтому вспомнила, что когда-то мне рассказывали, как делать творог для язвенников, им же нельзя кислого.... но там, если мне не изменяет память, надо добавить в молоко свежее то ли хлористый, то ли еще какую дрянь и получается абсолютно сладкий творог.... Ну, вот как-то так. Если кому надо такая диета-стучите, напишу.

Танця, творог получается без кислинки, готовила 6ти месячному ребёнку. Таким же способом делают при помощи 1,5-2x дневной скисшей при комнатной t сыворотки от предыдущего творога. На 5 л молока около 1 л кислой сыворотки/её всегда много и не вся используется -а так на лимонах экономия/
И если больные кости требуют кальция/а не собственно творога/ то лучше кунжутное и миндальное молочко там кальция больше.

Эх, девочки! Как тут у вас интересно! Хлебную тему за 3 месяца освоила, в смысле перечитала форум и научилась выпекать хлеб на своей закваске Теперь вот следующая задача-освоить домашнее сыроварение Сегодня только 8 страничек смогла прочитать с начала темы. Пока не поняла-в каких случаях используют фермент, а в каких закваску? И вот еще-для Моцареллы какой именно фермент нужен? Пока даже не могу понять ЧТО именно заказывать..... а сыра так хочется

alvor, рецепт моцареллы хороший здесь hlebopechka.ru...
Там в составе указан сычужный фермент, можно положить и мейто. Закваски нужны для придания сырного вкуса, получения глазков... Я моцареллу делала без закваски. Закваски бывают разные- поэтому надо идти от рецепта сыра.

Спасибо большое за ответ! А рецепт Моцареллы без закваски есть в этой теме?

alvor, в этом рецепте моцареллы нет закваски, только фермент

Простите пжл! Я правильно понимаю-в каких то сырах нужна закваска, а в каких-то фермент? Так или нет?

alvor, фермент делает сгусток, а закваска больше нужна для придания вкуса, аромата при созревании сыра. Например, в простейшем имеретинском сыре я использую фермент, а закваску нет, так же и в моцарелле. А вот если делаю гауду или качотту- кладу и закваску, и фермент. Просто читайте рецепты конкретных сыров- там указано, что нужно и сколько.

В крайний раз моцарелла нормально получилась, не крошилась, делала на ацидине пепсине. Такого выхода, как у Вас, девочки, конечно, не получается, из 5л 430 г. Молоко до ледяного состояния перед внесением лимонки и фермента не охлаждала, возможно, поэтому у меня сворачивание до нужной кондиции происходит уже в первый нагрев, а нити стали даже самопроизвольно получаться при втором нагреве.
За 20 минут в соляном растовре моцарелла не усолилась, пресная получилась. Храню в холодильнике в воде. Девочки, у Вас при таком способе хранения верхушка не «мохрится» слегка?

ПыСы. Теперь, кстати, знаю, что делать с домашним маскарпоне, если его передержать, и появится зернистость. В десерты лучше не использовать, ощущается, а вот в мороженом отлично.

NatalyMur, спасибо вам большое! Читаю-читаю-читаю..... а сыра как хочется!

shoko11, вынимайте скорее из воды, оботрите бумажным полотенцем, храните в закрытом контейнере, а если не успеете быстро съесть можно положить в морозилку- хотя это уже навряд ли- больно вкусно
На ацедин-пепсине получаются нормальные сыры, с температурой просто разберитесь Может еще в молоке дело- выход сыра от молока сильно зависит...

alvor, если очень хочется- можно использовать один из этих рецептов hlebopechka.ru...
А когда купите ферменты и закваски разойдетесь и на другие

Спасибо-о-о-о-о! Сделаю свой первый сыр-отчитаюсь! А пока пытаюсь заказать фермент и думаю-сухой или жидкий лучше..... опять же-читать надо!

alvor, я вначале использовала мейто, он сухой и вегетарианский, но потом оказалось, что в сыры с выдержкой лучше натуральный сычужный фермент. Купила жидкий, очень нравится. А для молодых сыров без выдержки вполне подойдет мейто.

Если здесь , то жидкого нет в наличие
Пока «плаваю»-вегетарианский химозин (что это?), мейто (не вижу на этом сайте)....

Наталья, да ее уже в первый же день приговорили))), пекла лепешки на сыворотке с моцареллой, это уж так, на будущее интересуюсь.

alvor, там сейчас сухой сычужный фермент есть- я бы взяла его. А мейто я брала здесь
А еще периодически отовариваюсь здесь но там фермент дороже.

shoko11, а я то думаю, что вы уже не знаете куда моцареллу деть

А я похвастаюсь своим красавчиком- мой гауда-ежик. Делала в новой самодельной не очень мелкоперфорированной форме да еще положила сушиться на кривую подставку...
Получилось как-то так...



Придется прессовать в ткани, никак не могу от ежиков избавиться.

Наташа, какой смешной ежик-Гауда!!!
Ровненький такой!
Мой лежит-боюсь пробовать, вдруг не получился
Завтра буду качотту делать наверное! Кстати, Ольга Лазарева выложила новой видео и, как раз качотту! Рецепт был на сайте давно, а вот видео только появилось!
А еще они там собираются на семинар по сыроделию в Чехию!!! Как бы я хотела поехать! Но в это время мы уезжаем отдыхать
marika33, Мариночка, сырочки какие!

я похвастаюсь своим красавчиком- мой гауда-ежик. Делала в новой самодельной не очень мелкоперфорированной форме да еще положила сушиться на кривую подставку...
Получилось как-то так...

Он просто чудесный!

Ирина Ф, Я смотрела это видео про качотту, но что-то мне больше нравится вариант Марины Каманиной...
А в Чехию я бы тоже с удовольствием поехала, но... Этих НО много...

Он просто чудесный!

Нет, он колючий...

Какой смешной и симпатиШный сыр-ежик! Прелесть!

alvor,
На самом деле хотела как раз чтобы ежика-то не было, а была одна гауда... Нашла на форуме сыроделов вариант мелкоперфорированной формы. Но у них отверстия 0,8мм, а у меня 1мм- ну вот 0,2мм- это ж так мало, а у них ежиков нет...

Мне интересно, а молоко из пачки ферментируется Место или нет?

Кокошка, смотря какое молоко... У кого-то все получалось, у меня нет. Поэтому покупаю только на рынке домашнее молоко. Из фермерского тоже все было замечательно. А вот йогурты из магазина вполне получались...

Понятно. у нас из под коровы молочка нет.....

Кокошка, вроде говорили, что из какого-то гомогенизированного или еще с антибиотиками молока не получается... Попробуйте сделать из небольшого количества.

Да попробую из молока Избенка, сейчас на него перешла, оно мне нравится!!!

alvor,
На самом деле хотела как раз чтобы ежика-то не было, а была одна гауда... Нашла на форуме сыроделов вариант мелкоперфорированной формы. Но у них отверстия 0,8мм, а у меня 1мм- ну вот 0,2мм- это ж так мало, а у них ежиков нет...

Наташ, у меня в форме для двухкилограммовой Гауды с сайта сыроделие, тоже были реденькие иголочки

Ирина Ф, по идее в мелкоперфорированной форме не должно быть иголочек- ну я так думала
Сделала вот такую форму с диаметром отверстий 1мм
Ириш, а фото той гауды есть- чтобы сориентироваться?