Торт "Рив Гош"(«Rive Gauche»)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: французская

Ингредиенты

Бисквит:

Миндальная мука можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)

55 г

Сахарная пудра

50 г

Яицо

75 г

Сливочного масла

10 г

Белок

48 г

Сахар

8 г

Мука

15 г

Сигаретный бисквит:

Мука

23 г

Какао хорошего качества

10 г

Сливочное масло

40 г

Сахарная пудра

40 г

Белок

30 г

Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

Сливочное масло

75 г

Сахар

35 г

Какао хорошего качества

5 г

Желток

40 г

Яйца комнатной температуры

30 г

Чёрный шоколад

64% какао 90 г

Белки комнатной температуры

135 г

Сахар

50 г

Настой малинового чая:

Кипяток

220 г

Малиновый чай

2 пак.

Ягоды малины

30 г

Малиновое крем-брюле:

Желток

80 г

Сахар

57 г

Жидких сливок

220 г

Желатин в листах

4 г

Настой малинового чая

145 г

Малиновый крем «Manjari»:

Сахар

57 г

Пектин

4 г

Пюре малины

125 г

Сахарная пудра

13 г

Чёрный шоколад

64% какао 200 г

Сливочное масло, порезанное кусочками

38 г

Шоколадно-малиновый мусс:

Настой малинового чая

60 г

Сахар

50 г

Желток

50 г

Чёрный шоколад

64% какао 60 г

Взбитые сливки

400 г

Малиновый крем «Manjari»:

290 г

Зеркальная глазурь:

Вода

113 г

Сахар

225 г

Мёд натуральный

225 г

Сгущёное молоко

100 г

Желатин (желательно в пластинах)

6 г

Чёрный шоколад

225 г

Декор:

Чёрный шоколад

Ягоды малины

Сердечки из розового шоколада

Форма

26 см. в диаметре

Способ приготовления

 

Настой малинового чая:

 

Заварить малиновый чай и ягоды малины. но не более. чем 3-4 мин.. чтобы настой не был горьким. процедить

 

 

Малиновое крем-брюле:

 

Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
 смешать желтки и сахар венчиком. Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать. Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
 Готовую смесь поместить в форму Ø =28 см, застеленную пекарской бумагой (проще доставать)

 

 

запекать в прогретой до 120^оС духовке 60-70 мин. Остудить и поставить в морозильную камеру. ориентируйтесь на свою духовку!!!

 

 

Сигаретный бисквит:

 

Взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния, не переставая взбивать постепенно ввести белки, соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки.
 Готовое тесто выложить тонким слоем на противень, застеленный пекарской бумагой (20 х 34 см). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно. Убрать на 30 мин в холодильник, дать застыть.

 

 

Бисквит «Джоконда»:

 

В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить.
 Белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки. затем ввести просеянную муку. осторожно перемешать. влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания. снизу вверх и по кругу.
 На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда».

 

 

выпекать в прогретой до 230^оС духовке 7-8 мин. Ориентируйтесь на свою духовку!!! Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.

 

 

Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

 

растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане.
 Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара. затем какао порошок.
 Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад.
 Взбить белки. добавить 100 гр. сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью.
 разделить тесто на 2 части. поместить одну часть в форму 26 см. и выпекать в прогретой до 170^"С духовке 15-20 мин. точно так же поступить и со второй частью теста. Ориентируйтесь на свою духовку!!! Осторожно! коржи хрупкие.

 

 

Малиновый крем «Manjari»:

 

Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре. Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.
 Сразу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешать до однородного состояния. Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45^оС.
 Использовать сразу же.

 

 

Шоколадно-малиновый мусс:

 

приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83^оС на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости. Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

 

 

Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут

.
 

 

Сборка:

 

Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.(у меня 5 см.)

 

 

В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы.
 Затем выложить замороженный крем-брюле.
 Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош», сгладить поверхность муссом. Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности

 

 

Зеркальная глазурь:

 

Замочить желатин в холодной воде.
 В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103^оС, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.можно использовать сразу. если нет поместить в холодильник.

 

 

 

перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45^оС и полейте ей верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться.
 поместить торт на ночь в холодильник.

 

 

Украшение:

 

Растопить шоколад.
 На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода. покройте чёрным шоколадом, из розового шоколада сделайте сердечки. дайте хорошо застыть.
 распределите малину по кругу. поместите сверху шоколадный обод. внутрь - сердечки. ВСЁ!!!

 

Порций: 12

Примечание

источник рецепта -

необыкновенно вкусный шоколадный торт французского кондитера Пьера Эрме!!! восхитительное сочетание малины и крем-брюле ммм.... торт стоил моего старания (пекла на ДР мужа)!!! к сожалению нет кусочка в разрезе. при гостях сами понимаете... а потом фотографировать уже было нечего.... сама попробовала от кусочка мужа. но в следующий раз обещаю добавить!

Ух, аж устала, пока вычитала рецепт! Это ж сколько труда возле этого шедевра!natapit , респект вам!
Судя по составу и описанию, понимаю, что вкуснота неимоверная.
Вот только не совсем этот момент поняла

малиновое крем-брюле:
смешать желтки и сахар венчиком. Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать. Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре. застеленную пекарской бумагой (проще доставать)[/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]

запекать в прогретой до 120оС духовке 60-70 мин. Остудить и поставить в морозильную камеру. ориентируйтесь на свою духовку!!!

Получается, что крем-брюле запекается вместе с желатином? А какое по структуре после запекания и охлаждения это крем-брюле?

п. с. Спасибо за зеркальную глазурь! Возьму на заметку

Ого, труда-то сколько! Но слюнки текут от вида и состава!!!

Согласна с вопросом:
 

Вот только не совсем этот момент поняла
Получается, что крем-брюле запекается вместе с желатином? А какое по структуре после запекания и охлаждения это крем-брюле?

Ага, и за зеркальную глазурь и от меня спасибо

спасибо, девушки!!! не бойтесь запекать с желатином! получается очень нежно и вкусно!!! торт трудоёмкий, но зато какой вкусный и красивый результат!

отвал башки. надо обязательно попробовать повторить. а разрез как хорошо там всё держится? не растекается? ну в смысле кусочек аккуратный?

очень аккуратный и очень красивый!!! спасибо!

Здравствуйте, девочки.
Меня тоже очень заинтересовал этот торт. Всё ждал, чтобы кто-нить из мэтров наших его испек и поделился кусочком. Но так и не дождалась. Выделила себе день - 11 марта, собрала все необходимые продукты и... решилась. Сразу скажу: весь процесс у меня занял 6 часов - с 12 часов до 18 не отрываясь и не отвлекаясь.
 Запаслась малиной, малиновым чаем, сливками базарными и т. д. Яиц уменя ушло штук 8 или 9 (со счета сбилась). Сделала миндальную муку, употребила даже имеющийся пептин.
 Нчала с сигретного бисквита и Джоконды. Нарисовала на бумаге прямоугольник 20 * 34 и подняла у бумаги бортики.



Бисквиты делются без проблем. Это уже я Вам в готовом виде демонстрирую, что получилось. У меня с одного бока горит моя духовка. У Вас получится без запалин. Но всё равно результатом я была довольна. Сразу отмечу, что изделие довольно технологичное, хорошо режется и гибко сгинается для бортиков формы. Форма у меня была 21 см. Так что даже с учетом открышывшихся крайних уголков у меня еще кусочек и остался после устилания бортиков формы высотой 6 см.



Суфле (беленький слой) я тоже сделала без проблем, причем его делала первым, пока он пёкся целый час, я делала «цветной» бисквит. Потом я это суфле остудила за окном и на бумаге, на которой пекла (её не снимешь, т. к. суфле еще было не совсем застывшее) и на подносе я уложила его (суфле) в морозилку.
Ужас начался, когда оно мне понадобилось и надо было снимать бумагу с этого замороженного продукта. Мне это удалось с БОЛЬШИМ ТРУДОМ.

Выпекала потом бисквит РИВ ГОШ - шоколадный. Всё делала строго по рецепту. Для чистоты эксперимента скажу, что масло было Валио, шоколад черный качественный в 72%, сливки базарные даже немного разводила молочком, яйца свежие крупные, но всё вымеряла на электронных весах. Бумаг, на оторой выпекался РИВ ГОШ смазывала хорошо маргарнином. Тем не менее, снимать её оказалось дляменя тоже крайне затруднительно.
Это я просто пометки делаю для тех, кто будет печь этот торт.

С муссом проблем, естественно никаких не было: сливки взбились на славу и всё остальное тоже. Крем «Manjari», который у Вас получится, если Вы точно все ингредиенты уложите, и есть искомые 290 гр. Я же его отдельно перемеряла.

В общем, так дело дошло до сборки. Всё уложила по технологии. Суфле (белое) выпекала в форме ф 26 см. Потом, практически, 6 см отрезала по кругу. Вкус его мне лично - не понравился.

Я просто у автора заранее прошу прощение за некие критические замечания: милая, поверьте мне, как пользователю любых рецептов, именно критические замечания самые важные в исполнении изделия.

Итак, собрала я торт. Получился красивый, как на картинке у natapit. Занялась зеркальной глазурью. ВОТ ОНА-ТО У МЕНЯ И НЕ ПОЛУЧИЛАСЬ!
Не знаю почему, но глазурь НЕ ЗАСТЫЛА и по сей день. Правда, у меня уже не хватило шоколада и я вместо 225 гр употребила только 80 гр. При этом, и мед, и сахар в кол-ве я уменьшила. Кол-во желатина оставила прежним. Залила. Через 3- 4 часа, действительно, это была гладкая зеркальная поверхность. Причем, перед тем, как заливать глазурь, я проложила из пергамента бортики между формой и сигаретным бисквитом - тонким ножом всунула туда эту обечайку, для того, чтобы не затекла глазурь в щелочки между формой и бисквитом и не испортила рисунок внешнего обода.

До украшения верхней части уже не дошло, т. к. не застыла глазурь. Вот фото в разрезе. Даже пока бегала за фотиком в комнату из кухни, глазурь уже потекла на разрез.




Высота - 6 см. Теперь о вкусе. Ну, ни для кого не секрет, что малина содержит мелкие косочки. И как от них избавиться, делая пюре, я не знаю. Естественно, что потом, поглощая тортик, у всех в зубах оставалиь эти косточки - это неприятно!!! Более того, такое огромадное количество шоколада и сахара + мед + сгущенка и т. д. вкус малины, практически ЗАБИЛИ! И вообще, слишкм сладкое изделие. Но, эт на любителя, конечно.
Я очень рада, что освоила такй замечательный метод обечайк торта, как сигаретный бисквит. За что огромное спасибо автору!!! Теперь я соираюсь его употребить при изготовлении другого торта - зато у меня будут красивые и оригинальне, а главное и ровненькие бортики.

Очень мне будет интересно, если кто-то сделает этот торт и поделится своими впечатлениями. Возможно, его опыт будет более удачным.

постараюсь и я сделать разбор полётов! итак:
1. у вас что крем-брюлле (не суфле!), что бисквит плохо снимались, причём одинаковая проблема, вывод - смените пекарскую бумагу, она у вас плохого качества, знаю. что говорю, потому что сталкивалась с такой проблемой! на худой конец, смажьте её маслом!
2. рецепт крем-блюлле от французского кулинара Пьера Эрме, как и любое брюлле, оно подаётся именно в сочетании с чем-то, впрочем на вкус и цвет, как говорится.... а если оно у вас не уменьшилось в объёме, то что- то пошло не так!
3. Я всегда протираю ягоды малины и клубники через сито, что же тут сложного...
4. никогда и не при каких обстоятельствах нельзя менять рецептуру, уменьшив количество шоколада, вы полностью взяли на себя ответственность за зеркальную глазурь! да и желатин. вернее его качество, тоже играют не последнюю роль!
5. Теперь относительно вкуса. Пожалуй, вы первая, кому этот торт не понравился! Конечно. всё зависит от того, как вы его приготовили, вкус малины у меня был ярко выражен, да и вообще и мои близким и всем кто готовил этот торт он очень нравится.
А в заключении хочу вам сказать, не моими словами, а словами отличного кулинара и моей френдесы по ЖЖ:
«Если изделие не получилось, то тут вариантов несколько: вариант раз - в рецепте ошибка (мы все люди!), вариант два - вы невнимательно читали рецепт, вариант три - это пока не ваш кулинарный уровень. Сделав что-то один (!!!) раз, говорить что «не получилось» и предъявлять претензии по меньшей мере неразумно, нужно попробовать внимательно и осторожно хотя бы еще раз, сделав скидку на то, что все руки, продукты и духовки разные.
Я летом боролась с печеньями-бриллиантами и с мадлен, которые нужно было сделать по определенному рецепту, и ни то, ни другое не получалось категорически. В итоге и то, и другое стало получаться раз после 20(!!!). И если во втором случае в рецепте не хватало одного-единственного слова, которое шефу казалось само собой разумеющимся (я не шеф, но со мной такое тоже может случиться), то в первом были виноваты исключительно мои кривые руки. Вот так:)))"
ну и чтобы быть более убедительной дам вас ссылку на рецепт, прочитайте отзывы и посмотрите фото отчёты!
, а так же сходите по ссылке к автору рецепта.
Надеюсь, что обстоятельно ответила на все ваши вопросы, если будут ещё спрашивайте всегда помогу и отвечу!

постараюсь и я сделать разбор полётов! итак:
1. у вас что крем-брюлле (не суфле!), что бисквит плохо снимались, причём одинаковая проблема, вывод - смените пекарскую бумагу, она у вас плохого качества, знаю. что говорю, потому что сталкивалась с такой проблемой! на худой конец, смажьте её маслом!

Не отрицаю, что бумага плохого качества. Маслом я её смазывала. Но она всё равно сильно примёрзла.

2. рецепт крем-блюлле от французского кулинара Пьера Эрме, как и любое брюлле, оно подаётся именно в сочетании с чем-то, впрочем на вкус и цвет, как говорится.... а если оно у вас не уменьшилось в объёме, то что- то пошло не так!

Вот сейчас про размеры не вспомню. Но точно, что НЕ увеличилось в объеме.

3. Я всегда протираю ягоды малины и клубники через сито, что же тут сложного...

Да протирала я через сито. Но при этом стекала только жидкая масса, а мне было жалко сам мякиш малины. Да и какая сейчас малина? Замороженная. Возможно и в этом косяк.

4. никогда и не при каких обстоятельствах нельзя менять рецептуру, уменьшив количество шоколада, вы полностью взяли на себя ответственность за зеркальную глазурь! да и желатин. вернее его качество, тоже играют не последнюю роль!

И тут спорить не буду. Желатин в суфле себя проявил прекрасно, поэтому я как-то и не думала о его качестве. У меня нет претензий к глазури. Здесь я полностью виновата и не отрицаю этого.

5. Теперь относительно вкуса. Пожалуй, вы первая, кому этот торт не понравился! Конечно. всё зависит от того, как вы его приготовили, вкус малины у меня был ярко выражен, да и вообще и мои близким и всем кто готовил этот торт он очень нравится.
А в заключении хочу вам сказать, не моими словами, а словами отличного кулинара и моей френдесы по ЖЖ:
«Если изделие не получилось, то тут вариантов несколько: вариант раз - в рецепте ошибка (мы все люди!), вариант два - вы невнимательно читали рецепт, вариант три - это пока не ваш кулинарный уровень. Сделав что-то один (!!!) раз, говорить что «не получилось» и предъявлять претензии по меньшей мере неразумно, нужно попробовать внимательно и осторожно хотя бы еще раз, сделав скидку на то, что все руки, продукты и духовки разные.
Я летом боролась с печеньями-бриллиантами и с мадлен, которые нужно было сделать по определенному рецепту, и ни то, ни другое не получалось категорически. В итоге и то, и другое стало получаться раз после 20(!!!). И если во втором случае в рецепте не хватало одного-единственного слова, которое шефу казалось само собой разумеющимся (я не шеф, но со мной такое тоже может случиться), то в первом были виноваты исключительно мои кривые руки. Вот так:)))"
ну и чтобы быть более убедительной дам вас ссылку на рецепт, прочитайте отзывы и посмотрите фото отчёты!
, а так же сходите по ссылке к автору рецепта.
Надеюсь, что обстоятельно ответила на все ваши вопросы, если будут ещё спрашивайте всегда помогу и отвечу!

Наташенька, да я в восторге от Ваших тортов. Я вообще люблю трудоёмкие и креативные торты. И совершенно не отрицаю, что у меня руки-крюки. Но отношу себя к средней массе пекарей-любителей, коих на этом форуме большинство. Поэтому и описала все свои действия и ощущения, с упором на отрицательные стороны, дабы те, кто будет печь этот торт не повторяли моих ошибок или знали к чему быть готовым.
Зато я многому научилась - ведь отрицательный опыт - не менее важен, чем положительный.
Вы только не обижайтесь, ради Бога.
Я Вас люблю.

Рив Гош - это торт для настоящих ценителей шоколада! Это как-будто ешь... шоколадные конфеты хорошего качества, дорогие... Поэтому и шоколад нужно использовать только настоящий, качественный. Я шокоголик и просто влюблена в этот торт, и вобще в Пьра Эрме, что не говори, он просто бог!
Еще чизкейки у него - отвал башки!!! Согласна, что в таких трудоемких рецептах, которые изначально продуманы до мелочей, нельзя ничего менять, иначе все пойдет на смарку!
Я включила такие торты в свое меню и предлагаю как категорию "VIP". Себестоимость высокая, труда очень много... но, кто понимает, тот ценит и готов платить)) Одним словом - Рив Гош - торт для гурманов!
Да, и еще, шоколадно-малиновый крем из этого рецепта использую для шоколадного торта под мастику. Делаю мега-шоколадный бисквит, малиновую пропитку и этот крем - все кто пробует, без ума, крем-сказка. И хорошо держит форму.
Наташа, вы молодец, что выставили этот рецепт! Может кто-то еще не знаком с этим шедевральным тортом)))

И еще вот такое интересное оформление торта)))

Лилия, Большое спасибо за поддержку и единство взглядов!!!

Доброго дня.
Вчера пробовали Ваш торт (делала себе на день рождения). Вкуснючий до умопомрачения. Делать было страшно, показался очень сложным, но время позволяло, сделала.
Крем брюле с бумаги отделялось средне, учла комментарии и смазала бумагу, ножом немножко помогала. В остальном все было нормально.
Единственное, глазурь у меня при разрезании сразу стекать начала. Подскажите, в чем ошибка может быть. Делала на половину нормы. Половину шоколада заменила глазурью (шоколад муж схомячил, пока крутилась, как итог не хватило ). И желатин был простой, не листовой, но предварительно смотрела в инете заменить можно в той же пропорции. В остальном от рецепта не отходила. Спасибо Вам за прекрасный рецепт