Бастурма сыровяленая из свинины

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 22:25

VetaS78, по мне если соль не нитритная, то это катастрофически мало, с мясом я бы не шутила

Больше, чем это возможно, соли в ткани мяса не «влезет»! А вот если не досолите, то можно и запоганить весь продукт

,... нужно или делать нормальный мокрый посол или засыпать мясо солью как в рецепте... ваше мясо стухнет через несколько дней однозначно.
В рецепте написано на 2 кг мяса ПОЛКИЛО соли... и где там сахар и зачем там сахар.
Не нужно открывать Америку, вы не рыбу солите которую будете кушать на следующий день. Поберегите здоровье.

  побежала смывать и солить ((((и что - сейчас посолю и во вторник можно будет смывать???

вот. исправилась. в каждом судочке по 1 кг мяса. посолила 250 гр соли на 1 кг. правильно ведь???

Молодец. Правильно. Потом лучше вымочить в ледяной воде часа 3-4 и убрать лишнюю соль.

Молодец. Правильно. Потом лучше вымочить в ледяной воде часа 3-4 и убрать лишнюю соль.

  во вторник во второй половине дня уже можно будет в чаман переложить? а часов в 12-13 вымочить..... или мало?

После засола нужно 3 дня сушить перед чаманом... рецепт на 1 странице.

После засола нужно 3 дня сушить перед чаманом... рецепт на 1 странице.

ой, не то хотела сказать)))) конечно вы правы - я высушу до четверга, в четверг подсушу в сушилке несколько часов... потом буду вялить....

интересует во вторник будет нормально из соли вынуть и вымочить? или как лучше сделать??? боюсь, что если оставлю до четверга, то сильно мясо пересолю (((

Не было меня, прошу прощения. Ирочка, kil, спасибо за помощь - могла бы Cвета угробить мясо, и была бы я виновата. Света - значит, вчера засолила, в субботу? Да, во вторник вынимай и промывай!

Не было меня, прошу прощения. Ирочка, kil, спасибо за помощь - могла бы Cвета угробить мясо, и была бы я виновата. Света - значит, вчера засолила, в субботу? Да, во вторник вынимай и промывай!

  чтобы я делала без вас девочки)))) точно угробила бы мясо..... А во вторник просто промыть или в воде замочить в холодной в холодильнике часика на 3?

Ты промой мясо хорошенько и лизни (не бойся, ничего с тобой от соленой говядины не случится). Если тебе покажется, что мясо очень соленое, то немного вымочи. Мне обычно бывает достаточно тщательной промывки.

Ты промой мясо хорошенько и лизни (не бойся, ничего с тобой от соленой говядины не случится). Если тебе покажется, что мясо очень соленое, то немного вымочи. Мне обычно бывает достаточно тщательной промывки.

Ага. Поняла. А подвешивать на просушку лучше в кухне? Или в холодильнике на решеточку положить? В марле на просушку или без???

А если я чаман приготовлю завтра, а мясо в него положу в четверг (это если я в сушилке подсушу) или в пятницу-субботу?(это если в естественных условиях). Закрою его в судочке и будет себе стоять... так можно?

Я сушу в кухне или на застекленной лоджии. Марлей закрываю только летом, когда есть риск, что может присесть муха. Про чаман - все можно, он, закрытый, прекрасно хранится в холодильнике, даже лучше настаивается.

Если тебе покажется, что мясо очень соленое, то немного вымочи. Мне обычно бывает достаточно тщательной промывки.

Если кусок мяса толстый, то желательно подержать его в соли с полуторакратным «запасом». Но потом просто немного вымочить или промыть - не выход. Минимум на сутки в воду, которую менять почаще. Иначе на поверхности выступит соль, и вкус будет приторно соленым. А этого нам совсем не надо. Столкнулся у себя с недостаточной промывкой когда готовил целую свиную ногу с копытом, а-ля прошутто или хамон. Фото здесь. Но это немного другая песня, нежели бастурма...

вкус будет приторно соленым.

Откуда у вас сладость в бастурме, Kapet?

Откуда у вас сладость в бастурме, Kapet?

Не подобрал соответствующего термина для пересолености...

Я сушу в кухне или на застекленной лоджии. Марлей закрываю только летом, когда есть риск, что может присесть муха. Про чаман - все можно, он, закрытый, прекрасно хранится в холодильнике, даже лучше настаивается.

Ларисочка, спасибо) сушу в кухне. 2 куска вымочила в воде ок 3-х часов, для сравнения. Сделала чаман. Могли бы вы прокомментировать - правильной или нет консистенции? На вкус попробовала - острый)))) что-то у меня он светлее чем у вас или свет не так падает....

Да, Света, цвет совершенно не такой должен быть. Он должен быть терракотово-красным, ведь в смеси много красного перца и паприки! Ты про них не забыла?

Да, Света, цвет совершенно не такой должен быть. Он должен быть терракотово-красным, ведь в смеси много красного перца и паприки! Ты про них не забыла?

нет конечно. вот моя папарика в баночке, а там, где мало перца в пакетике - это острый чили. есть еще такая папарика в пакете - эко специи - может быть ее еще добавить? не будет много? я добавила по 1,5 ст. л., т. к. делала на 120 гр чамана.

а то, что острый - правильно? пахнет вкусно

могу добавить еще 80 гр пажитника (у меня остался) и пропорционально к нему все специи. Только паприку уже добавить из пакетика и острый тоже в пакетике куплю побегу.
Что же делать??? у меня до завтра еще есть время - если можно что-то исправить, я исправлю

Света, вижу, какие у тебя специи. Но и паприка, и красный перец здесь нужны смолотые в порошок, а не так крупно. В том виде, как у тебя, лучше добавлять при готовке разных блюд, а здесь, на бастурме, корочка должна быть ровной структуры. Острота - обязательна, а как же? Даже, честно говоря, удивительно - я впервые встречаю человека, ничего не знающего о бастурме.

Света, вижу, какие у тебя специи. Но и паприка, и красный перец здесь нужны смолотые в порошок, а не так крупно. В том виде, как у тебя, лучше добавлять при готовке разных блюд, а здесь, на бастурме, корочка должна быть ровной структуры. Острота - обязательна, а как же? Даже, честно говоря, удивительно - я впервые встречаю человека, ничего не знающего о бастурме.

правильно - это они крупные в баночке и пакетике, а я их смолола 2 раза с чесноком и пажитником на мясорубке. И они получились как порошок, только вот цвет не дали почему то.....

ну вот как есть - не знаю, честно но все ведь когда-то учатся

а теперь как исправить цвет? если я паприки из пактика добавлю ну еще 1-1,5 ст. л. в этот объем чамана - это спасет ситуацию?

цвет не дали почему то

Я знаю, почему. Потому что в твоих много семечек, а цвет дает только высушенная оболочка. Паприку молотую добавь, хуже не будет. Только именно сухую молотую, а не пропущенную в мясорубке с чесноком! И вообще - ну, выйди ты до ближайшего универсама и купи граммов 50 на пробу! Так вот у тебя будет в десять раз вкуснее!

что-то у меня он светлее чем у вас или свет не так падает....

На самом деле цвет в этом деле - опциональная вещь, т. к. более оранжевый цвет дает порошок сладкой красной паприки, вкус и запах которой в бастурме вполне теряется на фоне очень насыщенного вкуса и запаха пажитника. Погуглите картинки «бастурма», и Вы получите разнообразнейший спектр оттенков оболочки этого мясного деликатеса, - от ярко желтого до черно-красного.
ЗЫ. Розовый или вишнево красный цвет (в зависимости от количества) также даст и сумах. Но, честно говоря, кислинка от этой специи лично мне в этом мясе не по душе. Сумах в Средней Азии используется как заменитель лимона, и более уместен в рыбных блюдах, в различных салатах и маринадах, нежели с мясом. К тому же продается эта пряность в крупно перемолотом сушенном виде, и на зубах она скрипит...

Я знаю, почему. Потому что в твоих много семечек, а цвет дает только высушенная оболочка. Паприку молотую добавь, хуже не будет. Только именно сухую молотую, а не пропущенную в мясорубке с чесноком! И вообще - ну, выйди ты до ближайшего универсама и купи граммов 50 на пробу! Так вот у тебя будет в десять раз вкуснее!

  все времени нет выйти купить)))) я и сама так думала....

добавлю паприку!

смешно - пришла в магазин - как глянула на то, что продается под названием бастурма - ничего не купила! такое не аппетитное (((((поищу еще....

добавила паприку из пакетика - чаман стал похож на ваш)

Девочки, сос (((спасите-помогите (((

подвесила свою бастурму на естественную сушку, а один маленький кусочек остался. Решила его подсушить в сушилке.... подсушила... муж попробовал, а он горчит в послевкусии и так, когда ешь... не много, но реальная горечь

я попробовала чаман, он острый, горечи вроде и нет, а вроде как очень отдаленно есть чуть-чуть.......

перелопатила интернет - пишут, что горечь может давать пажитник. Чаман делала строго по рецепту..... т. е. пажитника было именно так как в рецепте...

может то мясо попробовать, что висит??? но можно ли???

расстроилась может быть из-за того, что в сушилке делала?

сос (((спасите-помогите (((

Светочка, я бы и рада, но не знаю, как! Я же не знаю, какой порошок чамана вам попался, у кого вы его покупали, правильный ли он, или там что-то другое намешано. Никогда никакой горечи у меня в бастурме не было, а готовлю ее не один десяток лет. У этого порошка должен быть очень характерный орехово-копчёный запах, сильный и аппетитный, его ни с чем не спутать.

Добавлено Пятница, 06.05.2016, 18:45

Мне сейчас тренажёр сушилкой служит. На лоджии бастурма с суджуком вялятся




Вот и как на таком заниматься? Ароматы прямо в нос шибают - есть отговорка, заниматься невозможно!

Ларисочка, поняла..... А подскажите, пожалуйста, на мяске появились белые точечки плесени.... что сделать с мяском? обтереть водой и переложить в холодильник в пергаменте? Сегодня ровно 2 недели как висит сохнет.... Или чем-то другим обтереть?

VetaS78, если пахнет хорошо, то это правильная плесень при сыровялении, ничего не делать уже можно кушать и уже можно переложить в холодильник, только проверяй (если успеешь) если будет отсыревать, то периодически просушивай, а если хорошо провялилось, то будет только дозревать и становится вкуснее.

Ларисочка, поняла..

Ох, а я уж переживала, что раз ты так надолго замолчала, то мясо запорото, и ты огорчена. Ира тебе всё правильно написала. Водой не обтирай! Если раздражают точки, можешь эти места растительным маслом протереть.

VetaS78, если пахнет хорошо, то это правильная плесень при сыровялении, ничего не делать уже можно кушать и уже можно переложить в холодильник, только проверяй (если успеешь) если будет отсыревать, то периодически просушивай, а если хорошо провялилось, то будет только дозревать и становится вкуснее.

Спасибо! А в чем хранить в холодильнике? в стеклянной посуде? В пергаменте?

Вроде не запорола но я еще не пробовала))) жду мужа до вечера.... мяско высоко висит, самой снять не удобно)))) мы его на карниз повесили

Добавлено Среда, 18.05.2016, 16:37

Ох, а я уж переживала, что раз ты так надолго замолчала, то мясо запорото, и ты огорчена. Ира тебе всё правильно написала. Водой не обтирай! Если раздражают точки, можешь эти места растительным маслом протереть.

Я ж ждала, а мясо висело себе вялилось.....)))) вот и молчала)))) сегодня будем пробовать...

В пергаменте?

Да, можно так.

Я тоже храню в бумаге для выпечке и потом в пакете.

Ох, а я уж переживала, что раз ты так надолго замолчала, то мясо запорото, и ты огорчена. Ира тебе всё правильно написала. Водой не обтирай! Если раздражают точки, можешь эти места растительным маслом протереть.

Йоху))))) бастурма не просто удалась, она СУПЕР УДАЛАСЬ!!!

Девочки, это реально ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ вкусно!

Спасибо большое всем за помощь в изготовлении такой вкуснятины и исправления ошибок на пути))))

муж ест, не остановить хот смотрел ну очень подозрительно, а когда увидел плесень, сразу сказал, что Это есть наверное нельзя и все пропало.......
уже наугощала подружек... одна из них знаток бастурмы... так вот она сказала, что это самая вкусная и самая правильная бастурма)))

ну теперь и вопросы назрели, само собой

 - а сколько она может лежать в холодильнике, если солить таким посолом - обычной солью?
- сколько можно хранить чаман и сколько раз его можно использовать? Я когда подвешивала мясо с чаманом, то чаман таааак сильно капал на пол ((((столько пропало.... так жалко....((или так и должно быть?
- если посолить нитриткой, то на сколько увеличивается срок хранения?
- летом можно делать бастурму и другое мясо - суджут и тому подобное.....

Ой. еще раз благодарю за чудесный рецепт))) Я даже не ожидала, что будет так вкусно! Недавно были в кафе и я попросила мужа взять бастурму, чтобы попробовать... съела кусочек и думаю - что за фигня? неужели и у меня так будет?.... у них прямо корочка была красная, наверное от папарки... у меня корочка от чамана меньше видна, но мясо видимо пропиталось полностью и запах и вкус... ммм..... не оторваться и кстати - горечи нет абсолютно... интересно откуда она взялась в том кусочке мяса, не понимаю....

Ларисочка, а как вы суджут делаете? У меня дочка очень любит))) я бы рискнула сделать)))

Ну, вот и хорошо! Я же говорила - всё получится, не может не получиться! Теперь отвечаю на вопросы. Нитритную соль есть смысл добавлять, если собираешься долго хранить бастурму в завакуумированном виде. Если вакуумировать не будешь, она не нужна. В пергаменте в холодильнике можно хранить очень долго, она уже не испортится, может только подсохнуть, но и в этом случае ее можно реанимировать - завернуть во влажную ткань и ночь подержать так в пакете. Чаман, судя по всему, ты развела жидковато - капать он не должен, а хранится он тоже долго и хорошо, перец и чеснок долго не дают ему портиться, так что и использовать его (если остался) можно несколько раз. Летом готовить можно, если у тебя есть удобное подходящее место для вяления. А рецепт суджука у меня ты уже, кажется, и сама нашла?

Да, рецептик суджука нашла, теперь надо купить кишки и буду делать)) А если будет калибр кишек чуть другой? там где планирую взять, калибр не пишут... просто кишки и все....

или вот нашла в другом месте - свиные 36/38,38/40,40/42 (мм)
Это сильно принципиально будет?

А проветриваемая комната и прохладная летом подойдет для сушки суджука и бастурмы? Это я нашу спальню приспособила для этого дела муж был в шоке вначале, когда я ему сказала вешать мясо на карниз сушиться а уж первые дни запах чеснока.... это было нечто....

А можно как-то чаман исправить? Или уже нет?((((

А если будет калибр кишек чуть другой?

Ничего страшного.

А проветриваемая комната и прохладная летом подойдет для сушки суджука и бастурмы?

Да.

А можно как-то чаман исправить?

Подержи немного открытым, влага испарится, и он загустеет.

Ларисочка, я к вам опять за помощью)

Сделала новую партию бастурмы. Засолила и чуть вымочила пару часиков.... потом подвесила в проветриваемой комнате.... висело 2 суток и ночь. Сегодня часов в 11 утра переложила в чаман, т. к. побоялась, чтобы мясо висело до вечера. В комнате температура 22 градуса была в последние сутки. До этого чуть прохладнее. Муж вообще сказал - что мясо наверное испортилось ((((

Что мне делать потом? Полежит в чамане 3 суток, а потом его куда? В комнату? Но там ведь жарко уже (((Или в холодильнике держать на решетке?

Может летом мясо лучше солить в нитритке, исходя из безопасности.... а не только для долгого хранения...?

VetaS78, я засолила 5 дней назад. но с нитриткой, завтра в чаман буду класть.

Света, как я выше писала, я мясо после просолки не вымачиваю

Мне обычно бывает достаточно тщательной промывки.

Поэтому мне невозможно понять, насколько ваше мясо пресное или солёное. Недосоленное, конечно, может протухнуть. Ну, добавьте для спокойствия нитритку. Для моего мяса 22^о - нормально, висит и не портится.

VetaS78, я засолила 5 дней назад. но с нитриткой, завтра в чаман буду класть.

А сколько нитритки добавляли? И сколько потом вымачивали? вы ее получается и не сушили почти перед чаманом? у меня до чамана дней 6 точно уходит....
А сушите после чамана в квартире? Или в холодильнике? лето...(((

Добавлено Среда, 01.06.2016, 22:54

Света, как я выше писала, я мясо после просолки не вымачиваюПоэтому мне невозможно понять, насколько ваше мясо пресное или солёное. Недосоленное, конечно, может протухнуть. Ну, добавьте для спокойствия нитритку. Для моего мяса 22^о - нормально, висит и не портится.

что ж теперь с этим мясом делать? А как я узнаю, если оно протухнет? ((((

Я в прошлый раз тоже 2 куска вымочила и на вкус нам больше понравилось.... но тогда было ведь холоднее... а я этого не учла (((

Нитритку это я уже в следующий раз добавлю. Пока лето, не буду рисковать....

А это где ж лучше сушить после чамана? Я его лизала - оно соленое было Если в холодильнике на решетке - не то будет?

До скольки градусов в квартире вы его без проблем вывешиваете сохнуть?

А как я узнаю, если оно протухнет? ((((

А как можно не заметить протухшее мясо?

До скольки градусов в квартире вы его без проблем вывешиваете сохнуть?

В холодильнике никогда мясо не вялила. Всегда вывешиваю в квартире или на лоджии. Лоджия со стеклопакетами, поэтому температура почти одинаковая, но жары у нас в Питере не бывает.

Ларисочка, добрый день))) Я опять к вам прибежала....

Висит моя бастурма с 3 июня. Смотрю она так подсохла хорошо и мясо само, особенно там, где узкие места, высохло... и чаман аж корочкой взялся...
По рецепту ему висеть ок 2 недель нужно. В прошлый раз ровно через 2 недели и пятнышки плесени светлой появились, я их обтерла оливковым маслом, мясо сняли и было все замечательно. Так вот думаю - если сейчас жарче, то может и висеть ему меньше надо?

Может вы сможете по фото подсказать?

Света, а где я писала, что на последний этап требуется две недели? В рецепте написано, что весь процесс занимает столько времени! И в конце - просто подвешиваем до окончательной просушки! Так что, если мясо в меру подсохло, значит, всё готово.

Мне сейчас тренажёр сушилкой служит. На лоджии бастурма с суджуком вялятся

Боже ж мой, какая красота! А мне не везёт почему-то, я как не закажу в кафе или ресторане бастурму, так она вечно либо пересушенная, либо пересоленная (Теперь вот захотелось дома самой приготовить.

Ирина, так в чём дело? Вперёд! Даже магазинная намного дороже, не то, что в ресторане! Я уж не говорю о качестве!

Засолила я вырезку. Двое суток она у меня просаливалась в холодильнике. 14-го числа я её обмазала смесью для бастурмы. Получились вот такие три «полуграции»



Повисели они у меня на кухне пару суток. И отправила я их на вяление на балкон.
Ровно через неделю получилось вот такое чудо



Можно было и пораньше зарезать, была бы помягче. Немного солоноватая, но с пивом отлично. Остренькая получилась. Мужичкам дюже понравилась

Слишком соленая может получиться, если пользоваться не крупной, а мелкой солью, если филе нарезано тонкими, плоскими кусками или если передержать в соли. Но, раз понравилось «мужичкам», полагаю, Вы не недовольны? А то фотоотчёт есть, а ваша реакция не совсем понятна. Вроде как мужичкам - да, а мне так не очень.

ваша реакция не совсем понятна

Уминала за обе щёки вместе с мужичками
А в слои, наверное, передержала. Нужно было на одни сутки, а получилось на двое. Вот и результат.

dopleta, Ларисочка, добрый день! Подскажите пожалуйста, висит мясо 2 сутки на просушке в комнате и смотрю, что сверху уже коркой стало браться, наверное сильно сохнет (влажность 35 % всего в комнате). Что с ним сделать? Может уже завтра с утра в чаман его? Или пусть висит? Могу перевесить на балкон, но там до плюс 10 всего..... как лучше поступить?

Лёгкий белый налёт, Света - это нестрашно, главное, чтобы оно было не слишком пересушенным, но и не очень мягким. Таким - сухим сверху, но внутри пружинящим. Если же при нажатии оно сильно сжимается, значит, внутри еще сыровато, надо бы еще подержать на воздухе. По поводу очень сухой корочки сверху не переживайте, она в чамане размягчится.

Лёгкий белый налёт, Света - это нестрашно, главное, чтобы оно было не слишком пересушенным, но и не очень мягким. Таким - сухим сверху, но внутри пружинящим. Если же при нажатии оно сильно сжимается, значит, внутри еще сыровато, надо бы еще подержать на воздухе. По поводу очень сухой корочки сверху не переживайте, она в чамане размягчится.

Налета нет. Кусочки не очень большие. Посмотрю на них завтра к вечеру и если что положу в чаман. Да, переживала из-за корочки. Мясо (говядина) как-бы заветренным выглядит из-за этой корочки. Но если под чаманом размягчится, то отлично)))

Если кусочки небольшие, то, скорее всего, мяско уже просушилось, тогда пора перекладывать. Но хоть проминается при нажатии? Не пересушено?

Если кусочки небольшие, то, скорее всего, мяско уже просушилось, тогда пора перекладывать. Но хоть проминается при нажатии? Не пересушено?

проминается-проминается)) только корочка вчера я посмотрела начала подсушиваться, а сегодня уже чуть жестковатая такая в некоторых местах, не полностью. Но я только что сделала чаман, пусть постоит уже до завтра, а завтра мяско в чаман переложу.

Лариса, скоро Новый год, время делать бастурму!
В этом году я подготовилась лучше - у меня есть вакуумные контейнеры!
Но вопросы все равно остались.
Я купила говяжью вырезку, но мне попался не очень удачный кусочек - с длинным тонким «хвостом». Вот и не знаю теперь как лучше поступить. Если оставить как есть - пока толстенькое мясо будет сохнуть, «хвостик» пересушится. Можно было бы его подвернуть и подколоть или подвязать к основной части, в целом кусок будет ровнее и красивее, но на разрезе, наверное будет нехорошо. Или нормально?
Как лучше сделать?

У меня уже 5 день вялится

SvetaI, я бы, наверное, тонкий хвост отрезала и солила бы, и сушила по времени меньше - а то он и пересолится, и пересушится раньше. У меня пи покупке мяса важное требование - куски должны быть равномерные по толщине и без «лохмотьев».

Всем добрый вечер! Делаю бастурму первый раз. Взяла кусок свиной и кусок говяжьей вырезки. Выдержала в соли в обычном контейнере 2 дня, куски тонкие, попробовала мясо, показалось, что просолилось. Сегодня повесила подвялиться первый раз. По процессу приготовления все понятно, вот только хотела еще раз уточнить - соль в рецепте идет на первом этапе, для просолки мяса, да? В чаман ее добавлять уже не нужно? Вроде всю тему прочитала, а этот момент упустила...

Да-да, всё правильно, Юля, в чамане соли нет.

Лариса, спасибо большое! Значит, все делаю правильно! Потом обязательно отчитаюсь, что получилось!

Жду с нетерпением. И очень надеюсь, что из-за

куски тонкие

мясо не пересолилось. Но что-то мне подсказывает, что будет вкусно.

Нее, точно не пересолилось, малюсенький кусочек уже опробован на предмет соли. Спасибо за такую вкуснятину!

Подождите благодарить! Вот после дегустации - пожалуйста!

После дегустации - обязательно! С фотоотчетом! Вот думаю теперь, успеет ли к Новому году мяско провялиться? Кусочки не толстые, может, и поспеют...