Торт по мотивам "Zuccotto toscano"

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Бисквит:

Яйца комнатной Т, взвесить

250 гр

Сахар

175 гр

Крахмал

50 гр

Мука

150 гр

Для сиропа:

Сахар

50 гр

Лимонный ликёр

50 гр

Вода

70 гр

Итальянская меренга:

Белки комнатной Т

5 шт

Сахар

270 гр

Сливки

35% 500 мл

Лимонная цедра

1 ч. л.

Крем патисьер:

Молоко

3.5% 500 мл

Крахмал (можно заменить кукурузным или мукой)

3 ст. л.

Сахар

100 гр

Желток

5 шт

Лимонная цедра

1 ч. л.

Лимонный сок

2 ст. л.

Чёрный шоколад

120 гр

Ганаш:

Сливки

50 мл

Сахар

50 гр

Клубника и какао для украшения

Способ приготовления

бисквит:
форма 28 см смазанная маслом и присыпанная мукой. дно застелить пекарской бумагой
яйца и сахар поместить в кастрюльку с толстым дном и, поставив на медленный огонь, постоянно взбивая венчиком, нагреть до 42⁰
перелить смесь в миску и взбивать на большой скорости минут 12 до ленточек.
муку просеянную с крахмалом ввести в два приёма и перемешать снизу вверх и по кругу методом складывания.
поместить тесто в форму и выпекать в прогретой до 180⁰С 30 мин. Духовку не открывать! проверить лучинкой. она должна быть сухой.
готовый бисквит остудить и освободить от формы.
нарезать лентами толщиной 1 см.
итальянская меренга:
нагреть сахар смешанный с водой до кипения (температура сиропа 115⁰С, если нет термометра, то приблизительно варить 3-4 мин.) параллельно взбить белки до устойчивых пиков.
продолжать варить сироп до 125⁰С. до мягкого шарика: капнуть в стакан с водой, сироп сжимается образуя мягкий шарик.
тонюсенькой струйкой не переставая взбивать белки ввести готовый кипящий сироп и взбивать пока меренга не остынет! она получается гладкая и блестящая.
сливки взбить с сах. пудрой до устойчивых пиков, соединить с меренгой и лимонной цедрой, взбить и разделить на 3 части.
патисьер:
растереть желтки с сахаром и крахмалом. добавить молоко и хорошо всё размешав венчиком, поставить массу на медленный огонь. не переставая мешать заварить гладкий крем.
горячий крем разделить на 2 равные части
в одну добавить мелко ломаный шоколад и быстро всё перемешать до полного растворения шоколада. полностью остудить. добавить 1/3 часть итальянской меренги со сливками и взбить миксером. у нас получился шоколадный патисьер.
во вторую половину заварного крема добавить 1 ч. л. лимонной цедры и лимонный сок. хорошо пермешать и полностью остудить. добавить 1/3 часть итальянской меренги со сливками и взбить миксером. у нас получился лимонный патисьер.
сборка:
для сборки этого торта нужна специальная форма для дзуккотто. у меня её нет и я использовала салатник высотой 17 см и 24 см в диаметре, который затянула внутри пищевой плёнкой.
выстелить кусочки бисквита по дну формы и пропитать сиропом.
заполнить лимонным патисьером.
сверху крема выстелить кусочки бисквита. пропитать сиропом и заполнить шоколадным патисьером.
сверху крема выстелить бисквит и пропитать сиропом. накрыть пищевой плёнкой и поместить на 5-6 часов в холодильник.
застывший торт перевернуть на блюдо и освободить от плёнки. покрыть оставшейся 1/3 частью итальянской меренги со сливками и слегка посыпать какао.
нагреть сливки до 90⁰С и растворить в них шоколад. остудить полученный ганаш и покрыть им верхушку торта. украсить клубникой.

Порций: 12

Примечание

торт пекла на ДР плдружки! вкусный. очень нежный и совсем не сложный!!!

какая прелесть!

спасибо большое!

Наташа, очередной шедевр!

скажи, пожалуйста, крахмал в рецепте картофельный, да? ты с каким делала?

спасибо Людочка! можно с любым. но... я использую только кукурузный. он нежнее. да и в Греции нет картофельного

а как же быть с поговоркой, что в греции все есть?? так и развеиваются мифы..

я и подумала, что с кукурузным надо, рецепт-то «ихний».. у них, по-моему, вообще картофельный крахмал нигде не используется..