Воздушный заквасочный хлеб

Да, ЖивчикЪ, второй уменшенный вариант Знаете, девочки, я этим летом даже в самую жаркую жару и то духовочный пекла. Уже и режим основной в ХП (с выпечкой) выбирала, но... на этапе замешаного и подошедшего хлеба, уступала соблазну и выпекала его в духовке

лана7386, приловчившись к выпечке духовочного хлеба, вам другого уже не захочется. Обязательно попробуйте! Лучшее - враг хорошего

лана7386, приловчившись к выпечке духовочного хлеба, вам другого уже не захочется. Обязательно попробуйте! Лучшее - враг хорошего

kava
 
Вчера уже испекла в духовке на закваске Батон времён застоя. Получился

Для духовки нужны качественные свежие прессованные дрожжи, у нас трудно такие купить Духовка у меня плохая, капризная. Но всё это преодолею, когда созреюрешу, что пора переходить на духовку! Ещё почитаю ваши отзывы о таком хлебе, посмотрю на фотографии и...

лана7386, я пользуюсь сухими дрожжами, т. к. из жадности нагребла аж 1 кг и хлеб получается замечательный. Дрожжей сухих я додавляю пол. ч. л.
 Духовка у меня тоже до Революционная газовая. Низ подгорает, температуру не показывает, ну ничего наловчилась. Практика великое дело!
 Поклала на низ духовки пару кирпичей, температурный режим наловчилась выставлять, чтобы хлебушек не пригорел.... и такие хлеба получаются вкусные.

С почином вас!

kava я сегодня пеку по вашему рецепту хлебушек, а не много 550 гр. муки?
Что то у меня ушло на 200гр. меньше

Tatjanka_1, у меня в этой теме 2 рецепта: на большую и меньшую буханку. Вы по какому печете? В любом случае ориентируйтесь на колобок и добавляйте муку постепенно по принципу мука в воду..

kava уже печётся (я всегда смотрю за колобком)
я пеку по рецепту с первой страницы (Мука пшеничная - 550 гВода - 190г)

kava я сегодня пеку по вашему рецепту хлебушек, а не много 550 гр. муки?
Что то у меня ушло на 200гр. меньше

Tatjanka_1, в любом случае нужно смотреть за колобком, т. к. даже одна и та же мука, я имею ввиду название, имеет свою влажность.
 Сначала я пекла по Кавы рецепту (где большая буханка), то получалось замечательно. А потом купила новую муку, и пришлось добавлять воды.

kava да вот он 40 %ржаной муки, вес 880гр.

Tatjanka_1, знатная буханка получилась! Вы в кастрюльке пекли?

kava в кастрюльке и без дрожей

Tatjanka_1, красивый хлебушек!
 А вы солод не добавляли?

Еще и без дрожжей - вообще супер! А сколько расстаивали?

kava я расстаивала 2 часа.
ЖивчикЪ 1ч. л. солод (я экономлю, потому что у нас его нет, я нынче из России привезла 1 литр)

Сегодня положила совсем чуточку дрожжей, дала расстояться часик, обильно увлажнила и... вот результат




можно сказать почти красивый
Еще потрескивает и источает тааааакой аромат

kava, хороший хлебушек! Очень аппетитный и такой загорелый!
Скоро у тебя будут хлебушки совсем без дрожжей. Вот что значит чудо-закваска и руки мастера.
А что это за черные точечки на нем? Изюм что-ли?

Ага, узюмчик!

Очень понравился рецепт и вид готового хлеба.
Скопировала рецепт. Буду пробовать печь.

DonnaRosa, обязательно пеките, даже не сомневайтесь.
Хлебушек такой воздушный! И необыкновенно вкусный!

DonnaRosa, пробуйте! Надеюсь вам придется по вкусу!

DonnaRosa, обязательно пеките, даже не сомневайтесь.
Хлебушек такой воздушный! И необыкновенно вкусный!

Завтра займусь этим или Нарочанским хлебом.
 Оба хочу испробовать. Но нам больше одного в неделю не съесть.

Завтра займусь этим или Нарочанским хлебом.
 

Нарочанский же хлеб на дрожжах.
Я уже давно (как только вырастила сильную закваску) пеку только на закваске.
Он для здоровья полезнее.

Нарочанский же хлеб на дрожжах.
Я уже давно (как только вырастила сильную закваску) пеку только на закваске.
Он для здоровья полезнее.

Собираюсь печь его на закваске.

DonnaRosa хлеб этот очень даже очень вкусненький, я пеку его без дрожжей, правда я уже kava задавала вопрос у меня почему то муки идёт не 550гр., а 350 гр.
И булочка весом 880гр. получается.

DonnaRosa хлеб этот очень даже очень вкусненький, я пеку его без дрожжей, правда я уже kava задавала вопрос у меня почему то муки идёт не 550гр., а 350 гр.
И булочка весом 880гр. получается.

Пеку сегодня пробный хлеб.
Пересчитала кол-во продуктов, уменьшив на 4/10
Начав делать опару, поняла, что жидкости для опары по рецепту очень мало.
Получается паста, как на Вечную закваску.
Обычно для опары дают больше жидкости и меньше муки.
Пока у меня все в процессе....
Посмотрим что получится...

Как и чем правильно надо сделать надрез на расстоявшемся тесте?
У меня потянулось за ножом.

Как и чем правильно надо сделать надрез на расстоявшемся тесте?
У меня потянулось за ножом.

Лучше лезвием, можно острым ножом

Лучше лезвием, можно острым ножом

Хлеб хороший, но крыша не красивая.
 Не умела красиво разрезы сделать.
Лезвий в доме нет. Ножи обыкновенные.

Изменила кое-что в последовательности приготовления,
как мне показалось рациональным.

Мука ржаная -90гр
Закваска - 30гр
Вода- 90гр
Вода для заварки солода -155мл
Солод -1ст. л.
Дрожжи свежие -5гр
------
Заварила солод, остудила до теплого
Все, что выше в рецепте, смешала.
Поставила в теплое место.
Хорошо запузырилось довольно быстро.
-------
Мука пшеничная в/с-330гр
загрузика в Х/П.
Поверх этого залила мою готовую опару.
Оливковое масло 1,5ст. л
Соль- 1ч. л.
--------
Тесто замесила программой «Пица» 45мин.
Вытащила тесто на мокрый поднос.
Осторожно сформировала красивый хлеб.
Поместила в чистое и сухое ведро х/п
на 50-55мин. постоять.
------
Выпекала на программе «выпечка» 60мин.

Хлеб неплохой, с кислинкой, не пресный, пористый,
 но пористость более плотная, чем у французского хлеба.

Вес готового хлеба 670гр

DonnaRosa, надрезы я делаю ножом (подтачиваю его прямо перед тем, как надрезы делать) Если сверху на подошедшем хлебе много муки, то перед тем, как сделать надрез брызгаю водичкой из пульверизатора. Согласна с вами, что если весь процесс проделать в хлебопечке, то структура более плотная получается. Можно попробовать увеличить время расстойки (тогда подойдет больше, соответственно повыше будет). В духовке - другое дело (девочки не дадут соврать)

Tatjanka_1, не могу сказать почему такая большая разница в весе муки получается. Влажность разная, может еще чего.

Перерасчет на меньщую буханку я давала ранее hlebopechka.ru...

DonnaRosa, надрезы я делаю ножом (подтачиваю его прямо перед тем, как надрезы делать) Если сверху на подошедшем хлебе много муки, то перед тем, как сделать надрез брызгаю водичкой из пульверизатора. Согласна с вами, что если весь процесс проделать в хлебопечке, то структура более плотная получается. Можно попробовать увеличить время расстойки (тогда подойдет больше, соответственно повыше будет). В духовке - другое дело (девочки не дадут соврать)

Хлеб получился удачный и мягкий, пористый.
Но верх я испортила надрезами.
Лучше бы их совсем не делала. Был бы хлеб красивый.

kava так это совсем другое дело, значит я всё таки права, а то я засомневалась, пекла уже раз 8 и всё время мука остаётся у меня

я уже kava задавала вопрос у меня почему то муки идёт не 550гр., а 350 гр.

Tatjanka_1, если вы печете по первому рецепту (где буханка больше), то и в меня по началу оставалась мука. Как по мне, то в первом рецепте маловато жидкости. Я просто подливала жидкость, ориентируясь на колобок.
А вот уже во втором рецепте, где Кава сделала перерасчет на маленькую буханочку, там все тютенька в тютеньку.

спасибо ЖивчикЪ, я теперь разобралась, простоя не видела переделанного рецепта, а сегодня Kava показала, у меня как раз по 2 рецепту муки и получалась

Отличный хлебушек

OJGG, не скромничайте, выкладывайте свои хлебушки на закваске

Кава! спасибо за рецепт и мастер-класс.



разрез возможно будет завтра (если никто никому этот хлеб на подарок не отнесет).
В любом случае буду печь еще такой хлеб

rinishek, вы отличная ученица! Буханка как с картинки - а это значит, что закваска у вас отличная и соблюдена вся технология выпечки (от замеса до формовки и расстойки) Так держать!

Кавочка, спасибо. Очень ценю вашу похвалу.
Разреза нет, т. к. буханочка ушла в добрые руки на подарок. Но по глухому звуку и величине буханочки могу точно сказать - много дырочек внутри, хлеб действительно воздушный
вот только все время боюсь, что хлеб перестоит, поэтому крыша бывает лопается

kava , хлебушки отменные, а вы тут было упоминали про гречневый вариант. Вы заменяете часть пшеничной на гречневую муку? И солод запариваете кипятком?

RybkA, можно заменять часть пшеничной муки на любую другую (кукурузную, овсяную, гречневую, грубого помола и т. д....), но я больше 50 г обычно не заменяю. Мне кажется этого колличества достаточно, чтоб оттенить вкус.
 Солод не запариваю - кладу так (у меня из «Пекарского дома»). Пробовала запарить - разницы не ощутила.

Вот сегодняшний

kava красивенький какой, а семечки таким интересным рисунком легли

Tatjanka_1, семечки рисунком легли потому что я ими корзину расстоечную обсыпала вот так hlebopechka.ru...

kava а ты какую именно расстоечную форму покупала у Лили.... та которая на 1кг по-моему??? Я Лилечке денюжку перечислю и заодно наверное и про корзинку наверное тоже :-[я уже смотрела на них... очень понравилась, та которая овальная на большее кол-во кг

Svetik_, у меня овальная, но та, что поменьше (на 750), поскольку килограмовая заготовка не помещается (по длинне) в мою чугунную форму. Но буханки у меня довольно большие пекутся до 900 г это точно. Покупала у Лилечки.

У меня просто формы овальной нет такой, правда есть керамика Бергофф, может и печь там же, сначала расстоять в формочке этой, а потом в керамике, но есть одно НО, брызгать нельзя..... и шо делать тады???

kava а ты мне можешь сбросить ссылочку у Лили, где цены и посмотреть на эти корзинки??? Долго искать наверное

Svetik_ , на выбирай hlebopechka.ru...
Овал на 1 кг это очень много. У меня тоже на 750 г, а вот круглая на 1 кг, ну и так по мелочи
Забыла сказать, что овал я пеку на поду, так как тоже нет формы. А круглый хлеб в сковородке.

Овал на 1 кг это очень много.

Рубка, почему корзинка на 1 кг. много?
Я в такой круглой пеку всегда Изюминкин любимый. Для него корзинка в 750 гр. мало.

Девочки.... я к вам вот с каким заквасочным хлебушком.... Попробовала свою форму...... так на расстойке красиво поднимался, а в духовке... бах и..........







самая красивая фотка



дальше.... винтаж



и улыбка



Кстати фоткала новым суперовским фотиком

Прикольно в этой форме.... мне понравилось, теперь с закваской определюсь, попробую этот хлебушек, он на вид маленький, а на вес получился 782 гр.

мне бока понравились, как магазинский..... а то, что улыбнулся под конец, то ерунда... главное бочок один прикольный

Svetik_, классный кирпичик получился, просто расстаивать наверное чуть подольше надо было. А бумагу выложила для подстраховки?

kava бумагу точно для подстраховки, а хлебушек у меня длительной ферментации получился... почти сутки сидел в холодильнике, так что расстоен

В следующий раз не буду бумагу класть, а вот закваска у меня была жидковастая..... это потому что не было муки пшеничной, взяла цельнозерновую и как всегда бухнула 100 на 100, а с ней водички немного меньше нужно было класть, вот и не поднялась-то сильно закваска... совсем чуть-чуть, ну ничего.... я попробую с белой мукой, а потом вернусь к цельнозерновой

А после холодильника сколько в тепле стоял?

Часик где-то, а сколько должен???

На вкус классный... даже со сладинкой, буду работать, чтобы так мне больше не улыбался, длительная ферментация мне понравилась

Рубка, почему корзинка на 1 кг. много?
Я в такой круглой пеку всегда Изюминкин любимый. Для него корзинка в 750 гр. мало.

Так Изюминкин и я пеку в круглой на 1 кг.
А вот овала мне хватает 750 г, видать форма играет роль.
Svetik_ , хлеб смешной получился. Шапку так интересно подняло

а это мой батонистый воздушный. Правда просто на муке 1 сорта, в смысле без ржаной.
Кава, спасибо за такой хороший рецепт - практически всегда результат



это в моей алюминиевой форме - укрвоке. даже батон туда по длине влазит! во как.

Красотень! rinishek, вот и хорошо, что в форму влез. А расстойку делали в посыпанной кунжутом корзинке? Рецепт можно изменять по желанию - я грубого помола добавляю, овсяную, кукурузную...

канечна кунжутом! у меня сын наверное любой хлеб молотить будет, лишь бы кунжутом его посыпали.
После вашего мастер-класса по рациональному использованию корзинки - только так и пользуюсь!
у меня почему-то Изюминкин любимый хуже получается (расплывается), чем ваш заквасочный. Хотя может просто дело в дрожжах было? А может просто в Изюминкином мне не хватает ложки сахара?
Надо будет попробовать с сахаром.

Кава, спасибо за рецепт. испекла хлеб, круглый, подовой. Но он так хорошо поднялся, не растекся. Мякиш очень нежный, у меня получился в много-много-много мелких дырочках. Очень вкусно!

Рада, что понравился вкус моего хлебушка. Он и вправду воздушный получается. Ираида, пеките на здоровье! В следующий раз фоткайте свое произведение

Сегодня испекла вот такую буханочку (длительной ферментации). По виду - очень даже приличненько получилось.