Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
[1]

Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Избранное
Чучелка
11 Июнь 2011, 12:08

Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Категория: Дрожжевой хлеб

Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта

Ингредиенты

Biga (опара)285гр
мука дурум (durum) чистая либо с добавкой хлебной муки280гр
соль1,5 ч.л.
сухие дрожжи1 ч.л.
картофель отваренный и размятый60гр
вода230-255гр

Способ приготовления

  • Национальный итальянский хлеб региона Апулия (Puglia по-итальянски).  Крайне близкий родственник чиабатты, которая родом из Ломбардии на севере Италии. Рецепт воспроизведен практически из чистой любви к искусству, поскольку вряд ли его кто-то будет повторять. И дело не в сложности или какой-то там уникальности технологии. Все как раз очень просто. Загвоздка в золотистой муке durum, которую, во-первых, фиг найдешь в наших магазинах, во-вторых, очень дорога по сравнению со стандартной хлебной мукой. Это мука из твердых сортов пшеницы, которая очень распространена и широко используется в Италии.

  • Рейнхарт пишет, что часто встречал в Америке под названием пульезе просто чиабатту, которую в маркетинговых целях поименовали подругому (чтобы отличаться от конкурентов). На самом деле они крайне схожи. Это грубые деревенские хлеба с влажностью мякиша свыше 65% и доходящей до 80%. Но. Отличаются формой (пульезе формуют круглым, а не стоптанной туфлей, как чиабатту) и мукой. В пульезе используют 100% дурум или с примесью обычной хлебной муки.

  • http://i010.radikal.ru/1106/b3/c3d906f52e7d.jpg
    Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
    [/URL]

  • Порядок изготовления Biga тут: Бига

  • 1. Достать из холодильника и согреть в течение часа бигу.

  • 2.Смешать все ингредиенты (воды добавлять 230мл, потом корректировать, если нужно).  Скорректировать тесто: добавить муки или воды. Я добавляла муку. Должно получиться тесто мягкое и липнущее к рукам. Если вымешивается в хлебопечи - в процессе собирается колобком, но под ним размазывается подложка, а при остановке  тут же оплывает.

  • 3. Вывалить заготовку на спрыснутый маслом стол, опрыскать сам хлеб оливковым маслом и порастягивать, поскладывать тесто. Это укрепит его. Кто умеет делать чиабатты сразу узнает эту процедуру. Я работала только по маслу и мне крайне нравится результат, но Рейнхарт еще и мукой пульезе присыпал.
  • Эту операцию нужно проделать трижды с перерывами в 30 минут. В промежутках тесто накрывайте перевернутой миской.

  • http://s19.radikal.ru/i192/1106/04/2d61941b7270.jpg
    Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
    http://i046.radikal.ru/1106/c4/a7388e4ff744.jpg
    Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта


  • 4. Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые булки, чтобы не вызвать сильное опадение теста, уложить в хорошо присыпанну. мукой форму и расставиать до увеличения в 1,5 раза.

  • 5. Перевернуть заготовки на противень/камень для выпечки и загрузить в духовку. Выпекать с паром при 240 градусах 5 минут, потом снизить до 220 до золотисто-коричневого цвета.

  • В результате имеем очень пористый хлеб с кремовато-желтоватым мякишем, резиновостью и душистой грубоватой коркой. 

               

Блюдо рассчитано на

2 буханки

Национальная кухня

итальянская

Примечание

С выпечкой хлеба вчера все было очень весело. 
Я взялась стряпать пульезе и черный заварной в ХП. Все замесила, с пульезе уже отработала и выложила в расстоечные корзинки. Разогреваю духовку. У черного в ХП уже половина цикла закончилась и ... вырубают свет. У меня отрубается и ХП, и духовка. Я в ужасе хватаюсь за голову и... врубают свет. Все продолжает исправно работать (в панасониках 10 минут сохраняются программные настройки при отключении питания). Я облегченно вздохнула, опять включила умершую духовку и ... вырубают свет. Я уже не беспокоюсь, думаю: "Сейчас включат...". 5 минут, 10, 15 ... Света нет. Я начинаю истерить. http://pesiq.ru/forum/images/smilies/b%20(15).gif
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
Громко. Сильно. Со множеством эпитетов в адрес электриков. Вспомнила всю их родню. Им, бедным, наверное, работать было невозможно от икоты. Хлеб перестаивает. На вопли раненой обезьяны явился супермен, Чип и Дейл, бетмен в одном флаконе. То бишь муж. С олимпийским спокойствием сказал, что сейчас все будет, и хлеб в том числе, и удалился. Через 3 минуты я услышала звук заведенного генератора, а еще через 2 у меня работала духовка, хлебопечка и ваще все, что угодно. Я так горжусь собой, что удачно вышла замуж!http://pesiq.ru/forum/images/smilies/b%20(1).gif
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
http://pesiq.ru/forum/images/smilies/b%20(7).gif
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
  Но подозреваю в нем меркантильный интерес, потому что он-то и слопал целую бухань сразу после изготовления. Но выпечка под монотонное тарахтенье двигателя под окном была очень романтичной...

               
ИРР
11 Июнь 2011, 13:55

Цитата: Чучелка от 11 Июнь 2011, 12:08

С выпечкой хлеба вчера все было очень весело.  :yah
             
  ну да, ну да.... ориентиры потеряны.  На работе мы думаем о неприличного вида эротических пампушках, а дома, в темноте включаем генератор и печем эксклюзив, вместо того, чтоб... отдыхать.

А хлебушек классный,  с теорией, без дураков, познавательный 

зы. жди, скоро Аксиома придет на вид этого хлеба. Он дырки очень уважает.  пиши конспект, Туся!
Чучелка
11 Июнь 2011, 14:06

Аксиома уже появился в другой теме!!! Совсем рядом!!! Он слышал тебя!!! Прячься!!!

Да, хлебные дырки обладают магической силой...
AXIOMA
27 Июнь 2011, 08:44

Цитата: Чучелка от 11 Июнь 2011, 14:06

... хлебные дырки обладают магической силой...

Определение не только поэтичное, но и верное!
Как заметил однажды Питер Рейнхард: "Учёного учить - только портить." 
pyjamkina
28 Фев. 2013, 17:37

А я испекла этот хлеб сегодня, купила как раз по ошибке муку из твердых сортов пшеницы (на фото она) и не знала, куда ее девать  )))
  я в восторге! у меня никогда "чиабаттоподобных" хлебов не получалось, а тут прямо ДЫРКИ! спасибо.
Даже зарегистрировалась, чтобы поблагодарить и фотографию показать
http://s56.radikal.ru/i153/1302/b6/99abcaae1983.jpg
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта
Чучелка
28 Фев. 2013, 18:30

Цитата: pyjamkina от 28 Фев. 2013, 17:37
А я испекла этот хлеб сегодня, купила как раз по ошибке муку из твердых сортов пшеницы (на фото она) и не знала, куда ее девать  )))
  я в восторге! у меня никогда "чиабаттоподобных" хлебов не получалось, а тут прямо ДЫРКИ! спасибо.
Даже зарегистрировалась, чтобы поблагодарить и фотографию показать
http://s56.radikal.ru/i153/1302/b6/99abcaae1983.jpg
Pugliese (Пульезе) Питера Рейнхарта


Как удачненько-то вы ошиблись!  Не, правда, дырки волшебные! 
pyjamkina
28 Фев. 2013, 20:12

пойду теперь чиабатту на биге пробовать, только уже на следующей неделе
Остатки биги заморозила, вроде видела где-то (может даже и у Вас, сейчас вспомнить не могу) что можно, а размораживать ее при комнатной темп? или в холодильнике лучше? и вообще, скажите, как по опыту, не ухудшает заморозка биги качество изделия?
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Куличи на Пасху
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

17:19

17:19

17:18

17:15

17:14

17:12

17:12

17:12

17:08

17:06

17:06

17:05

17:04

17:04

17:03

17:03

16:59

16:58

16:58

16:50

16:50

16:49

16:48

16:46

16:46

16:44

16:42

16:42

16:42

16:41

16:35

16:29

16:26

16:20

16:14

16:14

16:07

16:06

16:03

15:58

15:58

15:56

15:54

15:46

15:41

15:25

15:19
VK