Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Бородинский хлебушек в духовке
[1]

Бородинский хлебушек в духовке

Избранное
Андрей5757
30 Май 2011, 23:00

Бородинский хлебушек в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Бородинский хлебушек в духовке

Ингредиенты

Ржаная мука420 гр
Пшеничная мука130 гр
Дрожжи сухие1,5 ч.л
Теплое молоко150 мл
Теплая вода150 мл
Горячая вода для солода100 мл
Тростниковый сахар1 ст.л
Растительное масло2 ст.л
Патока мальтозная( смешиваем ее с теплой водой)1 ст.л
Солод ржаной красный3 ст.л
Соль1 ч.л с горкой.
Семена кориандра3 ч.л (половину в тесто половину на обсыпку хлеба)
Семена Тмина3 .ч.л(половину в тесто половину на обсыпку хлеба)

Способ приготовления

  • Растереть в ступке семена кориандра и тмина , смешать их с солодом и залить горячей водой, оставить на минут 20 чтобы масса остыла.
  • Следом делаем опару:
  • В теплом молоке разводим дрожжи,  2 ст.л муки, 1 ст.л сахара перемешиваем и оставляем на 10 минут.
  • Смешиваем пшеничную и ржаную муку в миске добавляем соль, перемешиваем, следом добавляем опару,  солодовую массу, теплую воду с патокой , и вымешиваем мягкое тесто, тесто будет липнуть к  рукам для этого несколько раз в процессе вымешивания смазываем руки подсолнечным маслом.
  • Тесто замесили, вот какое оно красивое:
  • http://s60.radikal.ru/i168/1105/ed/9d35104f8313.jpg
    Бородинский хлебушек в духовке
  • и при этом очень липучие, так как в составе ржаная цельнозерновая обойная мука.
  • http://s42.radikal.ru/i095/1105/52/afc1e5c1a858.jpg
    Бородинский хлебушек в духовке
  • Мягкость теста показана ниже:
  • Ставим тесто подходить  в 2,5 раза.
  • Тесто подошло, обминаем его и разделываем на порционные колобки.
  • http://s012.radikal.ru/i320/1105/fc/f580ac663a92.jpg
    Бородинский хлебушек в духовке
  • Формируем хлебушек и укладываем в формы.
  • и ставим на  вторую расстойку на минут  30  в духовку при 30 градусов.
  • 30 минут прошло: смазываем хлебушек водичкой , посыпаем тмином и кориандром и ставим в заранее разогретую духовку.
  • http://s56.radikal.ru/i154/1105/9f/4efd26ebbbd9.jpg
    Бородинский хлебушек в духовке
  • Выпекаем при 200 градусов 15 минут, 25 минут при 180 и 10 минут при 160 гр.
  • Наш хлебушек готов.
  • Бородинский в разрезе:
  • http://s15.radikal.ru/i189/1105/9e/dbdf226d0cfc.jpg
    Бородинский хлебушек в духовке
  • http://s59.radikal.ru/i163/1105/19/a820d4a58e5c.jpg
    Бородинский хлебушек в духовке
  • а это вторая версия бородинского , так сказать бородинский облегченный)) он на много мягче и пышнее, в рецептуре изменено количество муки, пшеничной 250 грамм и ржаной обойной 300г. и убран тмин.

               

Примечание

Приятного всем Аппетита!!!

               
Рома
31 Май 2011, 05:56

Ну какой же это Бородинский хлеб - технология нарушена, молока теплого и в помине в нем не должно быть!

Это просто красивый ржаной хлебушек и не сомневаюсь, что вкусный - но не бородинский!!!
Иначе много вопросов - почему у бородинского хлеба так много разных вариантов, какой правильный?
Андрей5757
31 Май 2011, 07:23

Рома  на форуме много названий бородинского хлеба в рецептах и темах) ну я считаю что у меня максимально приближен к оригинальному рецепту.. хотя я не притендую на это)

а молока топленого там и в помине нет) , там есть обычное молоко , и то только  для опары , я для опары всегда использую только молоко а не воду) что делает хлеб только вкуснее)

и рецептура не особо нарушена)

 Государственный стандарт: ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ ГОСТ 5309-50

Мука ржаная обойная    
Мука пшеничная
Солод ржаной красный  
Соль  
Сахар  
Крахмал (я крахмал не использовал и не особо считаю что это ошибка, а хлебушек и так блестит)
Патока  
Кориандр, Тмин  
Дрожжи
Масло растительное

Рома
31 Май 2011, 08:13

Андрей, в полемику я вступать не буду....

Только уточните гостовскую рецептуру и технологию бородинского хлеба (ржаная мука, пшеничная мука, (количество) и технологию приготовления: Закваска, Заварка, (запаривание), Опара, Основное тесто, Расстойка, Выпечка) и как это по процессу и  по времени должно быть правильно.

Если так громко называем хлеб, то и все остальное должно соответствовать названию - иначе это будет "а-ля бородинский/моя версия"

Только недавно пришлось объясняться по этому поводу ЗДЕСЬ и дальше https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100198.msg475030#msg475030

Кстати, в вашем рецепте не указан солод

Успехов!
Андрей5757
31 Май 2011, 16:59

Рома я Вас уважаю и спорить не буду)

конечно это моя личная версия бородинского)) он мой личный рецепт)
Lvovsky
09 Июнь 2011, 07:46

Добрый день Андрей, а что у Вас за прямоугольные формы? и чем они смазаны?
Андрей5757
09 Июнь 2011, 09:13

Lvovsky  одна форма из закаленного стекла , а вторая форма из фольги , продаются в ашане и не только) а смазанны сначало немного маслицем и присыпаны мукой.. после этого хлбушек сразу вылетает из форм как по маслу)
Pogremushka
09 Июнь 2011, 09:34

Супер мастер-класс ! Дома жарко, а так хочется испечь прямо сейчас
Lvovsky
09 Июнь 2011, 09:53

Андрей5757 спасибо! масло растительное, мука пшеничная, бум пробывать!
lu_estrada
17 Июнь 2011, 06:37

очень хороший хлебушек!! буду печь обязательно.
Yulya_Yula
04 Июль 2014, 15:44

Чудесный хлеб! Подскажите, на сколько средних буханочек эта норма?
кетрин
18 Нояб. 2014, 19:11

Здравствуйте Андрей в хлебопечении я только начинаю свой путь.Скажите пожалуйста сколько патоки вы кладёте  в тесто?
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

00:24

00:24

00:21

00:16

00:12

00:07

00:04

00:02

00:01

23:57

23:55

23:41

23:34

23:30

23:25

23:22

23:17

23:10

23:02

22:59

22:58

22:54

22:52

22:51

22:50

22:49

22:48

22:47

22:46

22:45

22:44

22:43

22:34

22:33

22:33

22:32

22:28

22:25

22:20

22:12

22:00

21:59

21:41
VK