Форум Хлебопечка.ру ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ржано-пшеничный хлеб на закваске Тема: Бородинский по Ауэрману
[1]

Бородинский по Ауэрману

Избранное
kobo
19 Май 2011, 13:21

Бородинский по Ауэрману

Категория: Хлеб на закваске

Бородинский по Ауэрману

Ингредиенты

Заварка
Мука ржаная (обдирная)125 гр
Солод ржаной25 гр
Кориандр (молотый)3 гр
Вода340 мл
Опара
Заваркався
Закваска (ржаная, 100%)85 гр
Тесто
Опарався
Соль5 гр
Сахар30 гр
Патока20 гр
Мука ржаная (обдирная)275 гр
Мука пшеничная (2 с.)75 гр
Водадо колобка

Способ приготовления

  • Рецепт взят отсюда: http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html и пересчитан на 400 гр ржаной муки.
  • Синим цветом выделены мои отступления от рецепта.
  • Заварка: солод и кориандр развести в 40 мл холодной воды, засыпать муку, залить 300 мл кипятка при непрерывном помешивании. Идеально это делать в миксере, но я делал в обычной стеклянной банке емкостью 1 л. Через 2 - 2,5 часа заварку тщательно перемешать и охладить. Я заварил это все вечером, часов в 10, завернул банку в газету, укутал это все в полотенце и оставил в покое на ночь.
  • Опара: тщательно перемешать всю заварку и закваску, выбраживать около 4 часов. В 4 часа утра я проснулся и вспомнил о моей заварке. С вечера у меня освежалась ржаная 100% закваска, я отвесил положенное количество закваски и добавил ее к почти остывшей в полотенце заварке. Перемешал и поставил в чуть подогретую духовку, после чего с чувством выполненного долга пошел досыпать.
  • Тесто: тесто должно иметь температуру 30 С и после 10 - 30 минут брожения его можно разделывать.
  • Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, смоченными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посыпанные мукой, и расстаивают 15 - 20 мин. После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из пшеничной муки и посыпают кориандром. Батоны предварительно обжаривают в печи при 320 - 350 С в течение 4 - 6 минут и допекают при 240 - 250 С. Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером. За тесто я взялся около 9 часов утра, то есть моя опара бродила почти 5 часов. За это время она заполнила всю банку и только начала оседать, т.е. пришло самое время! Тесто мешала хлебопечка на режиме Пицца - это 15 минут мешания, после чего я программу прервал, а тесто оставил бродить в ведерке хлебопечки с закрытой крышкой. Да, в процессе замеса добавил воды около 50 мл (нужно было все-таки меньше!).Тесто стояло в выклученной хлебопечке около 35 минут, после чего я его начал переваливать (именно переваливать - жидковатое оно получилось) в форму. Далее - расстойка около 30 минут и - в духовку!. Во время выпечки крыша лопнула - надо было расстаивать дольше, а аромат стоял умопомрачительный! Режим выпечки - 10 минут 230 градусов, затем еще около 30 минут на 200 градусах.
  • А это разрез:
  • http://s54.radikal.ru/i145/1105/a7/298ab9bc018f.jpg
    Бородинский по Ауэрману

               

Блюдо рассчитано на

масса сырого теста 960 гр, масса готовой буханки 880 гр

Время приготовления:

долго, но результат того стоит!

Программа приготовления:

смешанная

               
zina
25 Май 2011, 20:22

 выпекать в хлебопечке,Выне пробовали ?
Сгущенка
25 Май 2011, 20:35

Про ХП мне тоже интересно..
kobo
26 Май 2011, 08:15

Цитата: zina от 25 Май 2011, 20:22
выпекать в хлебопечке,Выне пробовали ?
Нет, в ХП не пробовал. Хотя, мне кажется, что после расстойки в ведерке можно на "Выпечке" минут 50 подержать.
natibor
05 Фев. 2012, 20:30

я выпекала хлеб типа Бородинского в ХП. Замешивала на Пицце минут 10-15, потом долго расстойка, часа 2-4, в зависимости от того, как подходило тесто (где-то в 2 раза), потом выпечка, примерно 1 час 20 минут. у меня есть щуп, проверяла температуру внутри хлеба. получалось вполне
а я еще семечек-орешков напихивала 
Олюся
02 Нояб. 2012, 13:08

Делала на своей любимой  хмелевой закваске! Вот это рецепт, ну просто обалденный - это самый вкуснючий Бородинский из всех Бородинских, что я пробывала)))). СпасиБО!!!!
quince
24 Нояб. 2014, 20:10

Я тоже попробовала испечь этот хлеб. Возни, конечно, много, но я не пожалела, результат оказался лучше магазинного: мякиш и пористый, и резиновый, и не липкий, но гораздо более душистый и ароматный, какой-то домашний, понравилось ОЧЕНЬ.
http://i004.radikal.ru/1411/0b/3b7e306a807b.jpg
Бородинский по Ауэрману
http://s14.radikal.ru/i187/1411/9d/1dacdda9a771.jpg
Бородинский по Ауэрману

Правда, я добавила в тесто чайную ложечку смеси молотых пряностей от  Ромы (тмин, фенхель, кориандр и анис). Очень люблю вкус и аромат хлеба с ними 
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Рецепты
Великого поста
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

16:10

16:09

16:06

16:05

16:03

16:03

16:03

16:02

16:02

16:01

15:56

15:46

15:44

15:40

15:38

15:38

15:38

15:36

15:36

15:32

15:31

15:29

15:28

15:28

15:27

15:26

15:23

15:21

15:20

15:19

15:16

15:15

15:08

14:58

14:51

14:47

14:45

14:41

14:39

14:37

14:36

14:33

14:27

14:26

14:25

14:23

14:22

14:18

14:18

14:18
VK