Бургундский хлеб с лентой

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: испанская

Ингредиенты

Мука пшеничная в. с.

240г

Мука пшеничная ц. з

100г

Мука ржаная обдирная

60г

Закваска пшеничная

100% влажности 80г

Вода

140г

Молоко

140г

Соль

8г

Патока карамельная

1ч. л

Способ приготовления

 Закваску подкормила с вечера, утром замесила тесто. По рецепту добавляют дрожжи 2-3 г, но я рискнула и сделала без дрожжей.
 Смешала все три вида муки и насыпала в ведерко хлебопечки.. Закваску развела в теплой воде с молоком, добавила 1ч. л карамельной патоки (можно было взять мед) и вылила в ведерко. Замес 3 минут, отдых 20 минут, затем добавила соль и еще месила 10 минут на программе "пельмени". Тесто замесилось в мягкий, но довольно упругий колобок.
 Поставила на расстойку под пленкой в духовке с включенной лампочкой (32гр.).
 Дважды через 40 минут тесто растянула и сложила. Затем 1час не трогала.
 Общее время первой расстойки 2часа 20 минут.
 Отщипнула от теста два кусочка по 20 г каждый. Из оставшегося теста сформировала овальную буханку. Положила в корзинку льняную салфетку,
 натертую мукой. Из маленьких кусочков теста сплела косу, положила на дно корзинки, сверху сформованный хлеб и поставила на расстойку.
 Расстойка заняла 1ч.30 минут и пока я нагревала духовку с камнем прошло еще 30 минут.
 За это время хлеб увеличился в два раза. Опрокинула на лопатку и сбросила на камень. Сбрызнула водой, сверху накрыла гусятницей.
 Выпечка: 20 минут под гусятницей при 230 гр., 20минут без при 200 гр.
  Хлеб на разрезе:
 

Программа: Замес в ХП, выпечка в духовке

Порций: Хлеб весом 678 г

Примечание

Оригинальный рецепт хлеба у Розы в блоге "Любопытный Буратино" . У нее есть расчет ингредиентов в процентном соотношении к муке. Я пересчитала его на 400 г муки. И конечно использовала ту муку, которая есть у нас в продаже. Кроме этого не положила дрожжи, очень боялась, что 20% закваски не поднимут хлеб, но поднялся очень хорошо и получился вкусный, мягкий хлебушек с хрустящей корочкой.
Хлеб этот имеет давнюю историю, он из Испании, о чем тоже можно почитать у Розы. Я очень ей благодарна, что она поделилась этим интересным рецептом.

Так случилось, что некоторое время у меня не работала духовка и я опять пекла хлеб в ХП.
Было очень интересно сравнить хлеб, выпеченный по одному и тому же рецепту в духовке и в ХП.

 




Не могу сказать, что в ХП хуже, это тоже очень вкусный и достойный хлебушек. А как приятно поставить на ночь на французскую программу и проснуться утром без всяких хлопот под запах свежеиспеченного хлеба.
 Но хлеб из духовки совершенно другой. Если бы не не знала, то сама бы не поверила что это один и тот же хлеб. Он более плотный, у него другая структура, другая корочка...
Но тем не менее и то и другое имеет право быть. И ХП моя верная помощница часто меня выручает. А когда есть время, я с большим удовольствием пеку этот хлеб в духовке, он просто чудесный.

Василисушка, роскошный хлеб!!!

Гаша
Галюня, спасибо большое!! Кто учителя?!

Решила освоить новую формовку Бургундского хлеба с нимбом.
Делала на 350 г муки. Расстаивала в корзинке. Пекла под колпаком. Для страховки добавила 2 г живых дрожжей.
 Получился вот такой хлебушек:



Дрожжи сыграли свое дело. Общее время расстойки уменьшилось чуть ли не в два раза. Но в следующий раз все-таки опять попробую сделать без них, хотя хлеб и получился с тоненькой корочкой и изумительным мякишем.

Василиса привет все таки у нас схожие вкусы, я его сто раз пекла. и мне больше всего понравился с сеяной мукой. я изучаю тебя

Василиса привет принесла тебе мой хлеб показать, только я без косички его делаю у меня ребенок его очень любит, а с косой ему отрезать трудно

Галина С Привет Галя! Замечательный хлеб у тебя! И разрезы такие интересные... А какую муку используешь?

Галина С! И разрезы такие интересные... А какую муку используешь?

я другие делать не умею просто
 пока была сеянная делала с ней, сейчас сею ржаную через меееелкое сито. говорят надо через капроновый чулок сеять. я тебе скоро ржаной принесу в печке сидит

Держу кулачки, чтобы хороший получился...

Спасибо за прекрасный рецепт. Хоть немного расплылся, все равно вкусно! Я только набираю опыт, но этот хлеб уже несколько раз пекла, всегда хорошо выходит. Я еще отруби добавляю и гречневую муку. Вкусно!

Это уже немного другой рецепт получается, но я рада, что вам вкусно, пеките на здоровье!
И спасибо за фото!

Добрый день, подскажите, пожалуйста, если печь его на ржаной закваске, надо ее подкормить пшеничной мукой? Спасибо.

Татьяна