Форум Хлебопечка.ру  |  ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ  |  Пшеничный дрожжевой хлеб  |  Тема: Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
[1]

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Избранное
Чучелка
« 10 Апр. 2011, 15:40 »
Печать рецепта

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Ингредиенты

Pate Fermentee (опара)455гр
хлебная пшеничная мука230гр
мука дурум (semolina flour)230гр
соль1,25 ч.л.
сухие дрожжи1,25ч.л.
оливковое масло2 ст.л.
мед1 ст.л.
вода (слегка теплая)280-340гр/мл

Способ приготовления

  • Это довольно уникальный хлеб, поскольку сочетает в себе большую порцию холодной опары и холодную расстойку. После холодной расстойки вкус очень обогащается. Однако, Рейнхарт указывает на то, что выпечь его можно и сразу в тот же день, хотя вкус несколько уступит выдержанному в холоде. Я воспользовалась этим допуском и только один раз пекла от начала и до конца, как он советует  с выдержкой изделия в холодильнике. Потом перешла на выпечку без холодной расстойки. Причина оказалась банальна: противень не влезает в холодильник в своем первозданном виде. Приходится освобождать много места и класть 2-3 емкости с готовыми булками. Может вам повезет больше и вы всегда будете выдерживать технологию?

  • Вот правильный мякиш: отдельными, от небольших до крупных, хаотично расположенными дырочками.

  • http://s52.radikal.ru/i136/1104/09/3b98403d54dd.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • Итак.

  • Технология изготовления Pate Fermentee

  • 1. Достаем опару (Pate Fermentee) за час до изготовления теста и согреваем её.

  • 2. Вымешиваем вместе ингредиенты. Подойдет и ХП. Либо миксер с крюком на средней скорости. Вымешивать минут 10 до теста на глютеновую пленку. Тесто долно быть мягкое, пластичное, но не липнущее. Воды добавляйте сначала минимально указанное в рецепте количество. Мне добавлять больше не понадобилось. Вам придется ориентироваться на свою муку.

  • 3. В хорошо смазанную маслом миску выложить тесто, подкатать в миске в шар (тесто покроет сверху пленкой масла).

  • http://s002.radikal.ru/i198/1104/c2/99b39dec59ba.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 4. Оставить на ферментацию на 2 часа или до увеличения в размере вдвое.

  • http://s005.radikal.ru/i211/1104/b6/508fbfb92b86.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 5. Выложить на смазанную маслом поверхность, разделить тесто на 3 части двумя параллельными разрезами.

  • http://s007.radikal.ru/i301/1104/e0/220825edf28a.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 6. Сформовать как на багеты и загнуть в S-образные загогульки, как на фото. Уложить в покрытый пергаментом противень.

  • Вот так это показано в книге и руками Рейнхарта
  • http://s010.radikal.ru/i314/1104/c2/9e7b2574c501.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • http://s51.radikal.ru/i134/1104/95/a67ef60a8c67.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    http://s010.radikal.ru/i314/1104/02/c0380820d5a0.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 7. Спрыснуть водой и присыпать кунжутом.

  • 8. Вариант А: Прикрыть пакетом и убрать на всю ночь в холодильник на расстойку. Должно произойти увеличение теста в два раза. На следующий день вытащите изделия и оцените их готовность к выпечке по размерам и аккуратно потыкав пальцем. Если ямка быстро выпрямляется  им нужно еще чуть порасставиаться. Уже при комнатной температуре. И выпекать.

  • Вариант Б: Расстоять минут 4050 или до увеличения в полтора-2 раза. После этого загрузить в разогретую до 250 градусов духовку, выплеснуть полчашки кипятка, снизить температуру до 220-230градусов и выпекать минут 15 до красивой золотистой корочки.

  • http://s013.radikal.ru/i324/1104/97/28ca07c01cee.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • http://s45.radikal.ru/i107/1104/61/f6ad6e872562.jpg
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


               

Примечание

Предвижу кучу вопросов про муку дурум. Это мука из твердых сортов пшеницы. Кремового оттенка.

http://s001.radikal.ru/i196/1104/a2/c0b8fa27098c.jpg
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


Попадается в продаже редко и стоит прилично по сравнению с обычной хлебной мукой. Придает хлебу чуть различимый кремовый оттенок, немного ореховый привкус. Считается идеально мукой для пасты. Обычно разичают дурум более грубого помола (это и есть semolina flour или coarse durum)  и дурум тонкого помола (такого же, как и обычная мука) её называют  fancy durum или extra fancy durum. В данный хлеб можно брать любой дурум, какой найдете. И если найдете.

Я думаю, что если нет у вас муки дурум, то и бог с ней. Не смертельно. Можно и обычной хлебной обойтись. Да. это будет чуть другой хлеб, чем предполагает Рейнхарт своим рецептом. Но это лучше, чем вообще никакого.

               

Лечебная косметика

barbariscka
« Ответ #1 10 Апр. 2011, 16:45 »

 Пекла я Pane Siciliano. В связи с тем, что у меня не было муки дурум, положила манку из твердых сортов пшеницы. Предвижу возражение, что это не мука дурум, но очень уж хотелось опробовать этот рецепт. Держала ночь в холодильнике...Из холодильника получается  интересный эффект у теста при выпечке: корочка как бы пузыриками, мне этот вариант понравился больше, хотя и трудно найти место в холодильнике, чтобы засунуть противень.На разрезе он не совсем такой, но тем не менее , хлебушек очень нарядный и вкусный.
http://s014.radikal.ru/i327/1104/56/af57f10fca92.jpg
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
http://i082.radikal.ru/1104/6d/e57cdc08cd39.jpg
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


elena_nice74
« Ответ #2 02 Май 2011, 20:56 »

 у нас с дочкой тоже все прекрасно получилось с первого раза, довольны
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2016 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

08:53

08:51

08:50

08:48

08:45

08:38

08:36

08:04

08:01

07:56

07:53

07:49

07:45

07:21

07:11

07:08

07:05

07:02

06:59

06:58

06:16

05:42

05:05

05:01

04:14

03:39

03:05

02:43

02:10

01:08

01:01

00:50

00:43

00:39

00:33

00:31

00:27

00:26

00:16

00:13

00:10

00:07

00:04

23:58

23:53

23:45

23:38

23:38

23:26

23:25
VK