Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
 [1]

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Избранное
Чучелка
10 Апр. 2011, 15:40

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка) Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Ингредиенты

Pate Fermentee (опара)455гр
хлебная пшеничная мука230гр
мука дурум (semolina flour)230гр
соль1,25 ч.л.
сухие дрожжи1,25ч.л.
оливковое масло2 ст.л.
мед1 ст.л.
вода (слегка теплая)280-340гр/мл

Способ приготовления

  • Это довольно уникальный хлеб, поскольку сочетает в себе большую порцию холодной опары и холодную расстойку. После холодной расстойки вкус очень обогащается. Однако, Рейнхарт указывает на то, что выпечь его можно и сразу в тот же день, хотя вкус несколько уступит выдержанному в холоде. Я воспользовалась этим допуском и только один раз пекла от начала и до конца, как он советует  с выдержкой изделия в холодильнике. Потом перешла на выпечку без холодной расстойки. Причина оказалась банальна: противень не влезает в холодильник в своем первозданном виде. Приходится освобождать много места и класть 2-3 емкости с готовыми булками. Может вам повезет больше и вы всегда будете выдерживать технологию?

  • Вот правильный мякиш: отдельными, от небольших до крупных, хаотично расположенными дырочками.

  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • Итак.

  • Технология изготовления Pate Fermentee

  • 1. Достаем опару (Pate Fermentee) за час до изготовления теста и согреваем её.

  • 2. Вымешиваем вместе ингредиенты. Подойдет и ХП. Либо миксер с крюком на средней скорости. Вымешивать минут 10 до теста на глютеновую пленку. Тесто долно быть мягкое, пластичное, но не липнущее. Воды добавляйте сначала минимально указанное в рецепте количество. Мне добавлять больше не понадобилось. Вам придется ориентироваться на свою муку.

  • 3. В хорошо смазанную маслом миску выложить тесто, подкатать в миске в шар (тесто покроет сверху пленкой масла).

  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 4. Оставить на ферментацию на 2 часа или до увеличения в размере вдвое.

  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 5. Выложить на смазанную маслом поверхность, разделить тесто на 3 части двумя параллельными разрезами.

  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 6. Сформовать как на багеты и загнуть в S-образные загогульки, как на фото. Уложить в покрытый пергаментом противень.

  • Вот так это показано в книге и руками Рейнхарта
  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • 7. Спрыснуть водой и присыпать кунжутом.

  • 8. Вариант А: Прикрыть пакетом и убрать на всю ночь в холодильник на расстойку. Должно произойти увеличение теста в два раза. На следующий день вытащите изделия и оцените их готовность к выпечке по размерам и аккуратно потыкав пальцем. Если ямка быстро выпрямляется  им нужно еще чуть порасставиаться. Уже при комнатной температуре. И выпекать.

  • Вариант Б: Расстоять минут 4050 или до увеличения в полтора-2 раза. После этого загрузить в разогретую до 250 градусов духовку, выплеснуть полчашки кипятка, снизить температуру до 220-230градусов и выпекать минут 15 до красивой золотистой корочки.

  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


  • Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
    Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


               

Примечание

Предвижу кучу вопросов про муку дурум. Это мука из твердых сортов пшеницы. Кремового оттенка.

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


Попадается в продаже редко и стоит прилично по сравнению с обычной хлебной мукой. Придает хлебу чуть различимый кремовый оттенок, немного ореховый привкус. Считается идеально мукой для пасты. Обычно разичают дурум более грубого помола (это и есть semolina flour или coarse durum)  и дурум тонкого помола (такого же, как и обычная мука) её называют  fancy durum или extra fancy durum. В данный хлеб можно брать любой дурум, какой найдете. И если найдете.

Я думаю, что если нет у вас муки дурум, то и бог с ней. Не смертельно. Можно и обычной хлебной обойтись. Да. это будет чуть другой хлеб, чем предполагает Рейнхарт своим рецептом. Но это лучше, чем вообще никакого.

               
barbariscka
10 Апр. 2011, 16:45

 Пекла я Pane Siciliano. В связи с тем, что у меня не было муки дурум, положила манку из твердых сортов пшеницы. Предвижу возражение, что это не мука дурум, но очень уж хотелось опробовать этот рецепт. Держала ночь в холодильнике...Из холодильника получается  интересный эффект у теста при выпечке: корочка как бы пузыриками, мне этот вариант понравился больше, хотя и трудно найти место в холодильнике, чтобы засунуть противень.На разрезе он не совсем такой, но тем не менее , хлебушек очень нарядный и вкусный.
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)


elena_nice74
02 Май 2011, 20:56

 у нас с дочкой тоже все прекрасно получилось с первого раза, довольны
SvetaI
06 Апр. 2017, 09:25

Что-то давненько здесь никого нет, а хлебушек, между прочим, очень симпатичный!
Пекла по варианту Б, вариант А мне не нравится, я когда-то пробовала холодную расстойку в другом рецепте и неудачно.
Тесто у меня получилось жидковато, почти как чиаббатное. Но я не стала добавлять муки и единственное, на что это повлияло - улитки несколько расплылись.
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)
Pane Siciliano (Питер Рейнхарт) (духовка)

Очень приятный хлеб. На мой вкус слишком пахнет медом, но у меня в этот раз действительно ОЧЕНЬ ароматный мед, для белого хлеба надо брать попроще, иначе мед забивает другие запахи.
Чучелка
06 Апр. 2017, 10:41

SvetaI,

Может форма немного и поплыла, но мякиш прекрасной структуры. Попробуйте еще аутолиз. Должно еще улучшиться.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

09:01

09:01

08:59

08:57

08:56

08:52

08:50

08:49

08:49

08:47

08:47

08:36

08:28

08:26

08:20

07:17

07:01

06:58

06:12

06:11

06:08

06:03

05:58

05:39

05:16

05:05

04:30

03:41

03:06

02:19

01:41

01:02

00:52

00:42

00:21

00:12

00:05

23:51

23:48

23:48

23:41

23:32

23:32

23:29

23:26

23:21

23:07

23:05

23:02

22:52
VK