Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб Тема: Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)
 [1] 2 3 Вперед >

Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Избранное
julifera
27 Март 2011, 19:58

Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка) Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Ингредиенты

Опара (мasa fermentada):
- мука пшеничная200 гр
- вода128 гр
- соль4 гр (3/4 ч.л)
- дрожжи прессованные3 гр
______
Брожение - 5 часов при +24С
или 15 часов при +4С
_____________
Тесто:
- вся опара
- мука пшеничная180 гр
- мука ржаная обдирная20 гр
- вода128 гр
- соль4 гр (3/4 ч.л)
- дрожжи прессованные5 гр
- солод1,2 гр (1/2 ч.л)
- акорбиновая кислота0,8 гр
______

Способ приготовления

  • Этот один из самых моих любимых хлебов, делаю его уже не  один год и не нарадуюсь! Что называется - лег в руку и не только в неё
  • Все пропорции в этом рецепте очень гармоничны и дают утонченный аромат деревенского хлеба.

  • В зависимости от температуры  брожения опары можно получить разные вкусы и разную структуру мякиша.
  • При +4 С - мякиш более упругий и более насыщенного аромата.

  • 1. Замешиваем опару и оставляем побродить, в конце брожения опара у меня всегда доходила до риски 1.2 литра - то есть увеличивалась в 4 раза.

  • 2. Замес теста со всей опарой - 12-15 минут.

  • 3. Первая расстойка - 40 минут при +24С.
  • Тесто достать, растянуть в овальную лепешку, обсыпать мукой и оставить на вторую расстойку.

  • 4. Вторая расстойка - 35 минут при +24С.

  • 5. Аккуратно разделить эту лепешку на 2 части.
  • Или на несколько частей если печете булочки.
  • И оставить на окончательную расстойку - 60-90  минут.

  • 6. Нагреть духовку до 220-230 С
  • Выложить хлеб на горячий противень и сделать продольный надрез.
  • Выпекать  35-45 минут.
  • Пар по желанию (побрызгать пульверизатором перед закладкой).
  • Я пеку без пара, получаемая при этом корка мне нравится больше.

  • Хлеб получается не очень ровной формы, даже если делала на нем 5 продольных надрезов - он умудрялся взорваться сбоку.
  • Вообще визиткой этого хлеба у меня раньше всегда были вот такие надрезы:

  • Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

  • Но сейчас я немного двинулась на формовке "корона", поэтому фотки от неё
  • Мякиш при аккуратной работе - достаточно воздушный, дырчатый и очень упругий.

  • Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

  • Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

               

Примечание

Рецепт взят с сайта кукинга.

               
julifera
28 Март 2011, 02:10

Еще пробовала такой вариант, когда ставишь опару на 1 порцию, а потом оказывается, что нужно выпечь хлебушки на 2 семьи.
Получается очень даже хорошо.
Также увеличиваю количество ржаной муки:


Опара (мasa fermentada):   

- мука пшеничная   200 гр
- вода   128 гр
- соль   4 гр (3/4 ч.л)
- дрожжи прессованные   3 гр
   
Брожение - 5 часов при +24С   
или 15 часов при +4С   
_____________   

Тесто:
   
- вся опара   
- мука пшеничная                - 320 гр
- мука ржаная обдирная      - 80 гр
- вода                                    - 256 гр
- соль                                     - 8-10 гр
- дрожжи прессованные          - 10 гр
- солод                                    - 2,4 гр (1 ч.л)
- акорбиновая кислота          - 1,6 гр
julifera
28 Март 2011, 02:11

Как сделать Корону тут:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=122950.0

Попозже размещу фотографию Сельского хлеба в его родном формате - цельным овалом - в таком виде он гораздо внушительнее, солиднее и ароматнее  

_______________

Вот обещанное фото:

Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)
Tatiasha
28 Март 2011, 14:58

Красивый хлеб!!
julifera а научите, плиз, также хлеб формовать!!  Или ссылочкой в меня киньтесь. 
julifera
28 Март 2011, 15:27

Tatiasha

Я уже подготовила мастер-класс по такой формовке, сегодня вечером выложу 

Хотела выложить здесь, но передумала, потому что честно говоря - именно этот хлеб по Калвелю - лучше и вкуснее все таки - цельным овалом!

В виде булочек или короны он хорош только когда съесть сразу, пока свежеиспеченый 
Tatiasha
28 Март 2011, 18:31

julifera, отлично, подожду!! 
julifera
Tatiasha
29 Март 2011, 15:14

julifera да, я уже на работе видела, спасибо. Пошла вопросы задавать.
Ярославна
01 Апр. 2011, 14:27

julifera
Спасибо за хлебушек Вкусный!
В моем случае и в опаре и в тесте были лишними 70 - 80 гр муки
julifera
01 Апр. 2011, 16:21

Ярославна - на здоровье!!!

Странно что такое больше количество муки было лишним, может быть у вас мука очень-очень сильная?

Потому что в этом рецепте общее количество муки - 400 гр на общее количество жидкости - 256 гр - это абсолютно стандарное соотношение.

Я бы даже сказала, что тесто самую чуточку жиже чем обычный стандартный пшеничный колобок.
Ярославна
01 Апр. 2011, 17:38

Мука 1 сорта., пеку на ней постоянно.
julifera,
  Я же делала по рецептуре с большим количеством муки - 600 гр на  384 гр сыворотки.И мне кажется, что ржанная мука больше воды берет. Оттого и излишек муки имею.
А хлебушек вкусный, вдыхаю его и съедаю. Спасибо
Бонбон
02 Апр. 2011, 16:05

а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?
julifera
02 Апр. 2011, 16:29

Цитата: БОНБОН от 02 Апр. 2011, 16:05
а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?

При замесе она совсем не жидкая, но и не сказать что прям крутой колобок.
Я всегда замешиваю опару вручную, после расстойки она конечно же становится чуть жиже.
Бонбон
02 Апр. 2011, 16:50

у меня получился крутой колобок, пошла немного добавлю воды и еще раз колобок "обомну"
julifera
02 Апр. 2011, 16:55

А может не нужно, пусть так останется, он подойдет однозначно 
julifera
02 Апр. 2011, 16:57

Я пару лет назад делала закваску Калвеля, тоже маялась, такое все тугое было.
У него просто такая методика.
julifera
02 Апр. 2011, 17:06

БОНБОН - надо мне было сразу спросить - опару вручную вымешивали недолго или в ХП или комбайне? В них тесто опары получится потуже чем при ручном замесе ...
Бонбон
02 Апр. 2011, 17:19

делала вручную, может мука сухая, поэтому впитала много воды, ну ничего все сделала, завтра испеку
julifera
03 Апр. 2011, 11:32

Купила по наводке AXIOMы аскорбиновой кислоты в порошке и задалась вопросом - а будет ли эффект, если добавлять половину от рекомендованного в рецепте.....
julifera
09 Апр. 2011, 23:10

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель

    Аскорбиновая кислота наряду с солодом - это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.

    Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен?
Потому, что:
    - увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
    - увеличивает "силу" массы во время брожения т.е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
    - помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
    - помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
    - помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно  стабильной и стойкой.

     Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
    Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке  неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться.


    Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
    - технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
    - в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.

    Аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает "работать" во время брожения т.е. сразу после того, как в массу ввели  дрожжи.
    Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :

    - в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
    - вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
    - в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.

   Аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.

_________

Взято из статей Валеджио и Людмилы.
_________

А теперь менее научным языком  


- аскорбиновая кислота  блокирует воздействие дрожжей на белок муки, делая клейковину менее эластичной, более тугой

или

- от аскорбиновой кислоты  тесто  не расплывается в блин; если куску теста придать форму шара, то оно так и останется - как резиновый шарик.

 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

01:03

00:57

00:56

00:56

00:50

00:50

00:49

00:47

00:47

00:44

00:30

00:26

00:25

00:24

00:24

00:11

00:05

23:49

23:40

23:26

23:21

23:16

23:05

22:46

22:46

22:44

22:41

22:39

22:39

22:34

22:25

22:23

22:16

22:15

22:14

22:12

22:08

21:55

21:54

21:44